yed300250
הכי מטוקבקות
    צילום: שאטרסטוק
    7 ימים • 18.09.2019
    ביצת פנדורה
    תכירו את הסוד הגדול של בתי הקפה: הביצים המשומרות. ביצים שצפות בנוזל בתוך מכל פלסטיק ועוברות משם לסלט הביצים ובורקס הפינוקים ברשתות כמו ארומה, קפה גרג וקופיקס. וגם את הג'ריקן שמלא בנוזל ביצים מפוסטר שממנו עושים את החביתות בחלק מהמסעדות ובתי המלון. 200 מיליון ביצים מתועשות נצרכו השנה בישראל, אבל נדמה שכולם מקפידים להסתיר את זה מאיתנו
    שושנה חן | צילום: יובל חן

    לא הרבה מאיתנו זכו לראות את הפלא שנקרא ביצים משומרות. קופסת פלסטיק שבתוכה צפות ביצים בנוזלים עם מלח, סוכר ולפעמים חומרי שימור כימיים. משהו שמזכיר את הסצנה הזאת מהסרט "מטריקס" שבו צפים בני האדם בתוך נוזל דביק. כי כשאנחנו הולכים לארומה או לקפה ג'ו או לקופיקס או לגרג, ואנחנו מזמינים סלט ביצים או בורקס פינוקים אנחנו מתארים לעצמו שמדובר באותה ביצה שיצאה מהתרנגולת ובדרך פגשה רק מים חמים. אנחנו גם לא יודעים שחביתות בבתי קפה עשויות מנוזל ביצים מפוסטר שמגיע מג'ריקן. או שחלק מהחביתות בבתי המלון ובקייטרינגים הן קפואות ונשמרות במקרר יותר משנה. "אני בחיים לא נוגע בסלט ביצים או בחביתות שלנו", אמר לי בכיר באחת מחברות הקייטרינג הגדולות. "מסתירים מהלקוחות שמדובר בביצים משומרות ובנוזל ביצים, ואותי המוצרים האלה פשוט מגעילים".

     

    כמה זמן הביצים משומרות? בערך חודש. גם החביתה שהזמנתם לא תמיד זוכרת את הלול. היא הגיעה למחבת ישר מהג'ריקן, כ"נוזל ביצים מפוסטר". זמן מדף: שמונה ימים עד שלושה שבועות, אלא אם הקפיאו את הנוזל ואז הוא נשמר חודשים ואפילו שנה, ולפי חלק מהיצרנים, 18 חודשים. וזה בהנחה שלא קיבלתם חביתה קפואה.

     

    את הביצים המשומרות תמצאו בסלטי הביצים, בכריך סביח, כתוספת לסלט או ליד הבורקס, ברשתות ארומה ישראל וארומה תל־אביב, ובארומה נתב"ג; בסניפי קפה גרג וקופיקס כל הביצים מפוסטרות או משומרות; וגם בחלק מסניפי קפה קפה ורשת קפה ג'ו מעדיפים ביצים משומרות. הדרך היחידה לוודא שאתם אוכלים ביצה טרייה, היא להזמין ביצי עין.

     

    "כל רשתות בתי הקפה עובדות עם ביצים מתועשות ברמה כזאת או אחרת", מגלה מיקי לסר, מבעלי ביצי לסר, אחת ממשווקות הביצים הגדולות בישראל ושותפה בצ'אם, היצרנית הגדולה והוותיקה בשוק הביצים המתועשות. "יש שלקחו את כל טווח המוצרים שלנו ויש מי שלקחו רק חלק ממנו".

     

    חביתות קפואות, ביצים משומרות ונוזל ביצים מפוסטר. התרנגולת היא זיכרון רחוק
    חביתות קפואות, ביצים משומרות ונוזל ביצים מפוסטר. התרנגולת היא זיכרון רחוק

     

     

    אל תשאל, לא נספר

     

    בתי הקפה לא צפים לבד בתוך נוזלי הביצים. גם מלונות מכובדים כמו הרודס אילת ומלונות רשת דן, סיפרו לנו שיש הוראה מגבוה להעדיף את נוזלי הביצים, כמו גם תעשיית הסנדוויצ'ים הארוזים, קפיטריות בעבודה, תעשיית הקייטרינג לאירועים, ומכונות אוטומטיות בבסיסים. בטרמינל בנתב"ג ועד למטוס, שאליו לא מגיעה ביצה טרייה בשום שלב. "גם שוק המאפיות גדל", אומר לסר. "כל העוגות שמוכרים בסופר. אנג'ל, גדרון, אסם, לחמי, כל שם שתגידי — אנחנו מספקים להם".

     

    אפילו — שימו לב — ברוב בתי החולים של הכללית תקבלו חביתה מנוזל מפוסטר. הביצים הקשות, אגב, יהיו שם דווקא טריות, ומסיבה מעניינת: בדיקה שערכו הדיאטנים הבכירים בכללית, גילתה כמויות נתרן גבוהות פי שלושה מהמומלץ וחומר מווסת חומציות E303 בנוזלי הביצים המשומרות, והן נפסלו לשימוש בבתי החולים. את הרשתות זה כנראה פחות מטריד.

     

    גם השף של הרודס אילת, חיים דיין, לא מוטרד. והוא גם משוכנע שרובנו לא נבחין בהבדל. "ביצה קשה משומרת זו ביצה רגילה לכל דבר שעברה בישול. היא חוסכת זמן עבודה, הטעם אותו טעם והיא עדיפה מבחינה תברואתית. גם בכריכים במסעדה בלובי משתמשים בה", הוא אומר ומודה שבחגים ובתקופות עומס, הוא מוותר על הביצים הטריות גם בחביתות ומשתמש בנוזל ביצים מפוסטר, "כי יותר קל לעבוד איתן", ואפילו בחביתות קפואות. "אני מגלגל אותן עם גבינות, מוצר מדהים".

     

    חביתות קפואות, ביצים משומרות ונוזל ביצים מפוסטר. התרנגולת היא זיכרון רחוק
    חביתות קפואות, ביצים משומרות ונוזל ביצים מפוסטר. התרנגולת היא זיכרון רחוק

     

     

    גולן ישראלי, שף מלון דן אכדיה הרצליה, אמנם אומר שלא יגיש חביתות מנוזל מפוסטר כי רוב אורחיו מעדיפים לראות את הביצה נשברת מול העיניים, אבל בקונדיטוריה ובאפייה הוא משתמש בהן בנדיבות, וגם מבין את עמיתיו במלונות אילת וים המלח. "בדן אילת, שמארח אלף איש לארוחת בוקר בתקופות עומס, לעומת 300 אצלי, סביר בהחלט שישתמשו בנוזל ביצים לחביתות על הפלנצ’ה או שקשוקה. אתה לא יכול לקום בשש בבוקר ולהתחיל לשקשק אלף ביצים. יש גם עניין של כשרות. בבתי מלון רק משגיח שובר ביצים (בגלל חשש להימצאות דם בביצה, שפוסל את כשרותה - ש”ח). אני לא רוצה שמשגיח יעמוד לי מול אורחים, זו נוסחה לבעיות".

     

    את רן שמואלי, השף הוותיק, זה פחות משכנע. "לא פגשתי אדם שקם בבוקר ובא לו חביתה מנוזל של ביצים מפוסטרות", הוא אומר. "עצוב מה שקורה פה. אני עובד עם מטבחים 32 שנה, לעולם לא אכין חביתה או סלט ביצים מביצים כאלה".

     

    חביתות קפואות, ביצים משומרות ונוזל ביצים מפוסטר. התרנגולת היא זיכרון רחוק
    חביתות קפואות, ביצים משומרות ונוזל ביצים מפוסטר. התרנגולת היא זיכרון רחוק

     

    מה עם חביתות קפואות?

     

    "לא נוגע בזה. לא רוצה להכין את זה. אני עוד זוכר איך, כששימשתי יועץ קולינרי לאל על לפני יותר מ־20 שנה, בכל בוקר היו מגיעות שלוש נשים לשבור ביצים ולהכין חביתות. והן היו טעימות. היום אתה פותח את המגשית עם החביתה במטוס ומה שבתוכה נראה כמו בוב ספוג".

     

     

    אם הביצים המתועשות הן דבר כל כך טוב כפי שטוענים אלה שמשתמשים בהן, למה לא מספרים לנו על זה? ניסיון להבין מה בדיוק יש בהן מוביל לרשימת מרכיבים מעורפלת, ובפועל, לא תמצאו כמעט בשום מקום שלט שיעדכן: "כאן מגישים חביתה מנוזל ביצים מפוסטרות שהגיע בג'ריקן". להפך, ברוב המקומות נוקטים שיטת "אל תשאל, לא נספר", שלא הייתה מביישת את צבא ארה"ב. חלק מיצרני הביצים המתועשות סירבו לדבר איתנו בנושא.

     

    במלונות ובבתי הקפה אומרים בנונשלנטיות, "אנחנו לא מסתירים. אם הסועד ישאל, נגיד לו את האמת". אבל מלצרית לשעבר באחת מרשתות בתי הקפה מגלה מה קורה בשטח. "קיבלנו הוראה מהאחראי לא לנדב אינפורמציה. לא רק בביצים. אל תספרו אם לא שואלים. וכמה סועדים יחשבו לשאול ממה עשויה החביתה שלהם?"

     

    באופן מפתיע, בישראל אין חובה לעדכן אותנו כשמגישים לנו ביצה משומרת או חביתה מנוזל. חוק סימון מזון ורשימת רכיבים מתייחס למוצרים ארוזים, כך שמזון הנמכר בבתי קפה, בתי מלון, מקומות עבודה ועוד, לא מחייב סימון. ומה עם כריכים ארוזים? החוק לא מחייב לרשום את סוג הביצה שבה השתמשו.

     

    והם כנראה יודעים למה. מומחים מתארים רתיעה של אנשים כשהם שומעים על הביצים המתועשות. כך גם הגיבה לקוחת ארומה, שנבעתה להיתקל יום אחד באריזת ביצים משומרות וקלופות "לסלט ביצים", ושיתפה את הצילום פלוס ציוץ, "לא מה שרציתי לראות ב'ארומה'".

     

     

    רוצים או לא, אף אחד לא שואל אותנו. לא פחות מ־200 מיליון ביצים שנצרכו השנה ברחבי הארץ היו משומרות, מפוסטרות או קפואות, והמספר בעלייה. "אם לפני שלוש שנים עשרה אחוזים מהעסקים השתמשו בביצים מתועשות, היום חצי מ־500 העסקים שבפיקוחנו משתמשים בהן", אומר אילן קאשי, בעלים ומנכ"ל "מבט בטיחות מזון". "משרד הבריאות אוסר על יותר ויותר גופים לעבוד עם ביצים טריות".

     

    "זה העולם היום, לטוב ולרע", טוען טכנולוג המזון שמואל קיש. "גם תפוח שאת קונה בשוק נפרד מהעץ לפני שנה. 'טרי' זו הגדרה כללית מאוד. אם את רוצה טבעי במאה אחוז, תגדלי בעצמך".

     

    "הביצים המשומרות והמפוסטרות נולדו כדי לפתור את בעיית הביצים ה'שוליות', אלה שלא נקנה בסופר כי הן מלוכלכות, סדוקות או קטנות", מסביר לסר, "שמונה־עשרה אחוזים מהביצים במדינה".

     

    התעשייה הייתה הקולטת הראשונה לביצים הלא רצויות והיום כל מפעלי המזון הגדולים משתמשים בביצים מתועשות, "מטעמי נוחות וחיסכון בזמן", כשהביצים ה"שוליות" כבר לא מספיקות לביקוש ומשתמשים גם בביצים "רגילות". חוץ מצ'אם, החולשת על 40 אחוז מהשוק, פועלים בארץ ארבעה מפעלים נוספים.

     

     

    הצצה לתהליך הייצור, תגרום גם למכורים לסלט ביצים לחשוב פעמיים. כל הביצים מגיעות למפעל ומאוחסנות בחדרי קירור. הביצים ה"שוליות", הסדוקות או המלוכלכות, מתחילות בשטיפה. ביצים לשימור נכנסות לאמבטיות מים גדולות, במחזורים של מאות ביצים בכל פעם, ל־25־20 דקות בישול בטמפרטורה גבוהה. משם הן עוברות לאמבט קירור, נוסעות לאזור הקילוף במכונה, ומשם לאריזה.

     

    הביצים לנוזל נשברות במכונות שבירה ובנגלות של 30. הקליפה יוצאת מהתהליך וכל ביצה נכנסת לכוסית, לבדיקת משגיחי הכשרות. לנוזל שנמצא תקין מוסיפים תוספות — מלח, סוכר, או דרישות תיבול — והוא עובר למכלים של ביצים מעורבות, חלבונים בלבד וחלמונים בלבד, שם הוא מפוסטר ב־58־68 מעלות, ואז ממולא באריזות שגודלן נע בין ליטר נוזל בקרטון, לאריזת 900 ק"ג למפעלים.

     

    חלק מהנוזל המפוסטר מובל לקו החביתות הקפואות, שם יתווסף לו תיבול ומרכיבים שנועדו לאפשר הפשרה וחימום בלי שהחביתה תהפוך לעיסה. הלהיטים: שבבי חומוס ושבבי תפוחי אדמה. החביתות עוברות אפייה ואז קירור והקפאה של כשעה. אורך חייהן עד לשימוש, עד חצי שנה.

     

    ביצים משומרות בדרך לכריך שלכם. טכנולוג המזון שמואל קיש: "'טרי' זו הגדרה כללית מאוד. אם את רוצה טבעי ב־ 100 אחוז, תגדלי בעצמך | צילום: יובל חן
    ביצים משומרות בדרך לכריך שלכם. טכנולוג המזון שמואל קיש: "'טרי' זו הגדרה כללית מאוד. אם את רוצה טבעי ב־ 100 אחוז, תגדלי בעצמך | צילום: יובל חן

     

    בונוס: חומר משמר

     

    הכל, לפחות על פי הגרסה הרשמית, התחיל בגלל הסלמונלה, רעה חולה ומסוכנת שענף הלול הישראלי מצטיין בה, לצד חיידק נוסף בשם קמפילובקטר. "מנתונים בלתי רשמיים, למעלה מ־30 אחוז מהביצים בלולים בארץ מזוהמות באחד החיידקים או בשניהם", אומר ד"ר משה רפלוביץ, הווטרינר הראשי של אזור גוש דן, שאומר שהטיפול הראשוני בסלמונלה אמור להיעשות במערך הלולים. "הבעיות לא מתחילות בנקודת הקצה של הצרכן בבית הקפה, אלא בלול: במזון התרנגולות המזוהם בחיידקים, בצפיפות הגדולה ובהיגיינה הנמוכה. באחסון ושינוע הביצים. שרשרת בעיות".

     

    את הבעיה קיוו במשרד האוצר לפתור באמצעות רפורמת הלולים. הרעיון היה לתמרץ את הלולנים להתאחד ולהקים לולים גדולים, בין השאר כדי להכפיל, לטענת האוצר, את שטחי הגידול של התרנגולות. הארגונים לרווחת בעלי חיים, מצידם, התנגדו בטענה שזה ירע את תנאי הגידול. בתחילת השנה ירדה הרפורמה מהפרק. בעיית הלולים לא טופלה.

     

    "המדינה הייתה צריכה לעשות יותר", קובע ד"ר רפלוביץ. "זה אינטרס של כולנו. הייתי רוצה שיהיו ביצים טריות טובות בישראל, בלי הפסטור. עבור חלק מהאוכלוסייה, ביצים הן מקור חלבון פשוט וזול. הפסטור מייקר את הביצה והוא לא חיובי בראייה כוללת. אבל למדינה קל יותר לעצום לנו את העיניים: היא פשוט לא מדווחת על שיעורי הסלמונלה".

     

    ד"ר מרינה קזקביץ, טכנולוגית מזון, תומכת בביצים המתועשות בגדול. "הורגים ככה שלוש ציפורים במכה: הביצים מחוטאות באופן אמין מחיידקים ואתה לא מכניס תבניות ביצים למטבח או נוגע בקליפות כך שאין זיהום צולב, הטבח לא צריך לטרוח עם ביצים גולמיות, ולמוצרים בכל סניפי הרשת יש אותו הטעם".

     

    "מטבח מרכזי של רשת לא יכול להרשות לעצמו שכל סניף יתקשקש עם הביצים", מסביר איתן מזרחי, השף הראשי במלון רויאל ביץ', אך גם מודה שאין אצלו ביצים מתועשות בארוחות. "יש להן טעם לוואי של חומר משמר. עבדתי עם זה בעבר ולא אהבתי את התוצאות. אבל אי־אפשר להתכחש לנוחיות של המוצר, או להתעלם מהלחץ של משרד הבריאות".

     

    "זה לא אנחנו החלטנו, אלא משרד הבריאות", אומרים באחת מרשתות בתי הקפה הגדולות. "מבחינתנו, היינו הכי שמחים לעבוד עם ביצים טריות אבל זה לא בשליטתנו. בשנים הקרובות לא יהיה מטבח ציבורי שיעבוד עם ביצים טריות".

     

    גם בתעשיית הכריכים הארוזים מקובל להשתמש בביצים מתועשות בהמלצת הגורמים המקצועיים, "שלפעמים מחייבים להשתמש בהן", אומרת סיגל אורן, מנכ”לית עינת תעשיות מזון, מיצרניות הכריכים הגדולות בארץ. לדבריה, בעינת רוכשים ביצים משומרות מספקים המתחייבים שלא להשתמש בחומר משמר, הביצים שרויות בתמלחת מים עם מלח או מלח לימון ונשטפות לפני השימוש.

     

    "למסעדות ולבתי מלון, זה הרבה יותר פרקטי וקל", אומר אבי שטייניץ, יועץ קולינרי בתחום המסעדות והמנהל הקולינרי של בית הספר הגבוה לבישול דן גורמה. "יש בקרת איכות טובה יותר, אורך חיים ממושך יותר. סלט ביצים מביצים טריות מתקלקל הרבה יותר מהר".

     

    השף מאיר אדוני נמנע מלהשתמש בביצים מתועשות במאכלים שיגיש בצלחת, אבל כן משתמש בהן במיונז, באפייה ובקונדיטוריה. "זו סתם תפיסה פסיכולוגית", הוא אומר. "עם רמת הזיהום של הביצים אולי עדיף לעבוד עם המפוסטרות".

     

    לשף הדיי עפאים אין בכלל ספק: "לא נוגע בביצים כאלו", הוא חורץ. "זו לא ביצה. חביתה מנוזל מפוסטר זה כמו מיץ תפוזים מפוסטר שמוכרים בבקבוקים בסופר, אין לו קשר למיץ שסחטת בבית. אני עוסק בקיימות ובחזרה למקורות הצומח, והדברים שעושים באבטחת האיכות מרחיקים אותנו מהטעם הטבעי. כמו להשתמש בדג קפוא. זה לא מסוכן, איכות אין בו. ביצים משומרות. זוועה".

     

    השף שטייניץ מגלה שבחביתה מנוזל ביצים, תוספת של מעט חלב או שמנת תטשטש את הטעם, ודיין, שף הרודס, מוסיף לנוזל כזה 20 עד 30 אחוז יותר חמאה מאשר לחביתה רגילה, "וגם יותר מלח, כי הנוזל מתוק מעט בגלל תוספת הסוכר, ויותר פלפל כך שלא מרגישים בהבדל".

     

    אילן קאשי מודה מפורשות, "לא מספרים כי אנשים יירתעו מזה. בדרך כלל יש תגובת רתיעה. אומרים ביצה משומרת, נוזל מפוסטר, והתגובה: מגעיל". לדבריו, הוא נתקל בתגובות כאלה גם בהרצאות מול עובדי מטבח, שפים ותלמידים בבתי ספר לבישול. "בעיניי זו לא עוולה צרכנית. הצרכן לא צריך לדעת, כשם שהוא לא צריך לדעת אם השקשוקה שהוא אוכל עשויה מעגבנייה משומרת. הוא צריך לאכול ולהיות בריא".

     

    ביי ביי, ערכים תזונתיים

     

    ויש, כמובן, את החלק של הערכים התזונתיים. לדברי ענת מטיאש דיאטנית קלינית ומנכ"ל מועדון FITeat, הפסטור עצמו לא פוגע בערך התזונתי של הביצה, שכן הוא מבוסס על חימום וקירור מהירים. "אבל הערכים התזונתיים נשמרים בדרך כלל כשמדובר בביצה השלמה, לא כשהחלבון נפרד, כפי שהיה נהוג לחשוב".

     

    הבעיה האמיתית, אומרת מטיאש, מתחילה בתוספות: "החל בסוכר ונתרן, כלומר מלח, שנוספים בייצור, דרך תוספות השומן בהכנה, שמנת וחלב למיסוך הטעם. רק זה עלול להטעות גם דיאטנים וגם חולים שצריכים דיאטה דלת נתרן, סוכרתיים או כל מי שרוצה לשמור על דיאטה דלת שומן. אחר כך יש חומרים כימיים לפעמים בנוזלי השימור של הביצים. למשל אשלגן סורבט (E202), שנועד למנוע או להאט שינויים בצבע ובטעם ופועל נגד עובש ושמרים".

     

    מה רע בו?

     

    "הוא גורם לגירוי העור, העיניים ודרכי הנשימה. לצד מחקרים שלפיהם הוא בטוח לשימוש, יש מחקרי מעבדה שלפיהם הוא רעיל ויוצר מוטציות לתאי דם אנושיים".

     

    החביתות הקפואות הן תעלומה בפני עצמה. זו של צ'אם מכילה, לצד ביצים, שומן צמחי, שבבי תפו"א וחומוס, מלח, מווסת חומציות (E330), מייצבים (E415), קרוטן (160a), תמצית פלפל שחור ותמצית בטעם חמאה פרווה. "שימי לב שאין לנו מידע כמה שומן צמחי, כמה שבבי תפוחי אדמה וחומוס", מציינת מטיאש. "זה אומר למשל שחולי סוכרת צורכים פחמימות בצורה לא מודעת. הסוכרים מוחבאים. המוצר מכיל 182 קלוריות ל־100 גרם, לפחות 20אחוז יותר מביצה רגילה, לפחות פי ארבעה פחמימות, כ־40 אחוז יותר נתרן, וגם חומרים משמרים ומייצבים".

     

    גם מינהל המזון והתרופות האמריקאי, ה־FDA, לא מגדיר מה היא "ביצה" כרכיב מסומן, אבל שם כבר החל בעניין מרד צרכנים, אחרי שהתברר כי בארוחות הבוקר של מחצית מעשר הרשתות המובילות בתחום המזון המהיר, המושג "ביצה" הסתיר לעיתים מוצר עם חמישה רכיבים לפחות. כעת מופעל לחץ על ה־FDA להגדיר למי מותר לציין שהוא משתמש בביצים.

     

    בארץ קמפיין מהסוג הזה נשמע לא ריאלי, במיוחד לאור תמיכתו העיקשת של משרד הבריאות בתופעה.

     

    רן כצמן, מנכ"ל עידית לוגיסטיקת מזון, מקבוצת מלונות דן, מלווה את התופעה ברגשות מעורבים. "כמי שמספק 75 אלף ארוחות מוכנות ביום, אני חי בקונפליקט. מצד אחד רוצים לשמור על טריות ומינימום שימוש בחומרים משמרים. אבל באתרים שלא מאפשרים לשמור על הביצה מהתרנגולת עד הרפרפת, אין לי ברירה. אני חייב לשמור על בטיחות הסועד ולבחור מוצר תעשייתי, מפוסטר, שמשנה את המרקם והאיכות. זו פשרה הכרחית".

     

    אז עדיף להביא לעבודה אוכל מהבית?

     

    "גם בזה יש סיכון. לא תמיד אפשר לשמור על תנאי אחסון בטיחותיים".

     

    העובדים במשרד ראש הממשלה, לקוחותיך, יודעים שהמקושקשת שלהם מנוזל?

     

    "העובד לא תמיד יודע ולא שואל. יש מערך שמנהל את החוזה מולנו והוא זה שמקבל את ההחלטה. למרות שהיום ככלל אנשים מאוד מודעים למה שהם אוכלים והתקשורת עם הסועד יותר גלויה".

     

    למה לא לסמן על הפלנצ'ות של המקושקשות ממה הן עשויות?

     

    "יכול להיות שגם זה יגיע. כיום החוק לא מחייב סימון. מי שאוכל במטבח תעשייתי, במקום עבודה, צריך לדעת שמוצרי המזון עברו תהליכים תעשייתיים".

     

    "אני מעריך שבשנים הקרובות השימוש בביצה טרייה מחוץ לבית ילך ויקטן", מסכים קאשי. "ולא רק מחוץ לבית. באירופה כבר ניתן למצוא ביצים משומרות בסופר, ובארה"ב גם נוזלי ביצים לסוגיהם. גם אנחנו בדרך לשם".

     

    "אנחנו ניכנס חד־משמעית לשוק הצרכני", מאשר דן שוסטרמן מנכ"ל צ'אם, שכבר נערך לייצור אריזות קמעונאיות בנות 250 מ"ל. "למה שלא יהיה לך בסופר חלבון להקצפה, או חלמונים לעוגה או ביצים לחביתה כמו שיש שמנת לבישול? למה לא למכור חביתות חלבון בחדרי כושר? ביצים קשות און־דה־גו בחנויות ובתחנות הדלק? אני צופה שבעתיד נוכל להכין ככה גם ביצי עין".

     

    תגובות:

     

    ארומה ישראל: "בכל סניפי ארומה ישראל למעט סניפי נתב"ג, החביתות, השקשוקות וכיו"ב מוכנות מביצים טריות. הביצים הקשות הגיעו עד כה באריזה המכילה חומרים משמרים, ובשבוע האחרון עברנו לשימוש בביצים קשות ללא חומרים משמרים".

     

    משה הלוי, ארומה תל־אביב: "אנחנו משתמשים בביצים קשות משומרות של צ'אם ואין לי כל בעיה עם זה. בנוזל ביצים איננו משתמשים".

     

    קופיקס: "אנו משתמשים בנוזל ביצים מפוסטרות בשקשוקה ובחביתה, בעידוד משרד הבריאות ולמרות המחיר הגבוה יותר. הביצים הקשות מגיעות ממפעל יד אורן לאחר בדיקות מעבדה, ומשומרות במלח לימון ופוטסיום סורבט. ומוגשות בכריכי סביח, סלט ביצים וסלט טונה. מתחילת החודש התחלנו לציין על המוצרים כי הם מכילים ביצים מפוסטרות".

     

    קפה קפה: "בסניפים מעטים משתמשים בביצים משומרות בהנחיית משרד הבריאות".

     

    קפה גרג: "הרשת עובדת עם ביצים מפוסטרות ללא חומר משמר וללא תוספים. ביצים טריות קיימות במנות הכוללות ביצי עין בלבד. לצערנו הלקוח לא יכול לבחור אם לאכול חביתה מביצה מפוסטרת או לא, מכיוון שמדובר בהוראה חד־משמעית של משרד הבריאות".

     

    אל על: "המזון בטיסות אל על מיוצר בחברת ת.מ.מ ובתקנים המחמירים בענף. בייצור החביתות נעשה שימוש בנוזלי ביצים מפוסטרות, כחלק מהנחיית משרד הבריאות. הוספת מלח או עשבי תיבול היא חלק ממתכון החביתה. מוצרי המזון הארוזים מראש, לרבות הכריכים, מסומנים על פי דרישות הרגולציה. ארוחות המוגשות בצלחת במטוסים, אינן מחויבות בפירוט רכיבים למעט מידע אלרגני. מטעמי בטיחות מזון לא מסופק לנוסעים סלט ביצים בטיסות".

     

    רשת מלונות דן: "הביצים המפוסטרות טובות ונקיות יותר מבחינה מיקרוביולוגית ותברואתית מביצים טריות ששוברים את קליפתן. השאלה אם יש תוספת מרכיבים משמעותית לנוזלי הביצים תיבדק בכובד ראש ובמידת הצורך יוסקו המסקנות התפעוליות. כשאורחים מבקשים זאת, אנו שוברים את הביצים לעיניהם לפני ההכנה".

     

    תגובת הכללית: "ברוב בתי החולים של הכללית משתמשים בנוזל ביצים מפוסטר ללא צבעי מאכל וללא חומרים משמרים, עם כמות הנתרן הנמוכה ביותר הקיימת בשוק. בבתי החולים השרון והעמק משתמשים בביצים טריות לחביתות".

     

    משרד הבריאות: "מטרת הפסטור להבטיח את בטיחות הביצים למאכל. המשרד לא מחייב שימוש בהן ולא אוסר שימוש בביצים טריות. עם זאת, השימוש בביצים טריות אפשרי כל עוד מתקיימים תנאי ייצור והכנה שיכולים להבטיח שימוש נאות בהן".

     

    ברשת מלונות פתאל, בעלת מלון הרודס, סירבו להגיב.

     

    יצרניות ביצים מתועשות נוספות: בסיליס ביצים התעקש הבעלים, דודו סיליס, לענות על השאלות בכתב. בתשובה סירב לפרט את הרכבי המוצרים והשיב: "אנו מייצרים אך ורק נוזל ביצים מעורב, חלבון, חלמון בתוספת מלח או סוכר, בהתאם לדרישות הכשרויות הרבות, ובתיאום מלא עם הלקוח". יצוין כי באתר החברה מופיעות גם ביצים קשות בתמלחת ללא פירוט ההרכב.

     

    בביצי הכפר סירבו להתייחס לנושא. המנכ"ל אייל הולצמן הבהיר, "בעיקרון אנחנו לא מתראיינים לכתבות".

     

    מבחן הטעם הגדול

     

    המשימה: להכריע האם ביצה טרייה באמת טעימה יותר

    הנסיינים: גולן ישראלי, שף מלון דן אכדיה ורביב שורץ, מנכ"ל אורט דן גורמה ("המקצוענים"), תומר טאובר, מנהל אדמיניסטרטיבי אורט דן גורמה וסיגל כהן, מורה ("הלא־מפונקים"), ועיתונאי "ידיעות אחרונות" אלון הדר ויקיר אלקריב ("הפודיז").

    הקטגוריות: חביתות, מקושקשת, סלט ביצים, ביצים קשות.  

    שף אבי שטייניץ הכין את החביתות וסלט הביצים מביצים טריות ומנוזל ביצים וביצים משומרות של "ביצי הכפר", ללא תוספות או השבחות ובאופן אחיד. החביתה הקפואה של חברת

    "צ'אם". מבחן הטעימה היה עיוור. כל הציונים ממוצעים.

     

    מבחן הטעם הגדול
    מבחן הטעם הגדול

     

    מקצה הביצים הקשות

     

    רק חמישה שופטים זיהו נכון את הביצים המשומרות. לא הוכרזה מנצחת.

     

    דבר השופטים:

     

    רביב: משומרת הייתי אוכל רק בלית ברירה. המרקם קמחי יותר, פחות נעים. הביצה קשוחה למגע בהשוואה לטרייה.

     

    יקיר: הטרייה טעימה יותר ונעימה יותר ללעיסה. לא הייתי אוכל את המשומרת.

     

    סיגל: הטעם מבלבל. לקח לי זמן לזהות.

     

    אלון: מבלבל, כי שתי האופציות לא טעימות בדרכן.

     

    גולן: כמעט אין הבדל בטעם, הייתי אוכל את שתיהן.

     

    מקצה סלט הביצים

     

    מביצים טריות: ציון 8.2

    מביצים משומרות: ציון 5

     

    דבר השופטים:

     

    תומר: הטעם נחות יחסית לסלט מביצים טריות, אבל בעבודה הייתי אוכל. במסעדה טובה הייתי מתבאס אם היו מגישים לי כזה.

     

    רביב: מרקם קמחי, טעם לוואי תפל, ירקתי בלי לבלוע.

     

    יקיר: נורא. לא הייתי נוגע.

     

    סיגל: לא הייתי אוכלת. המרקם משחתי וזה פחות טעים מביצה רגילה.

     

    אלון: החלבון הדייסתי הסגיר מיד את מקור הסלט. המליחות מוגזמת, למרות שהמראה לא רע. לא הייתי אוכל.

     

    גולן: זיהיתי מיד, בגלל הטעם החמצמץ של חומר שימור. לא הייתי אוכל כי הטעם בלתי נסלח.

     

    מקצה המקושקשות

     

    מקושקשת טרייה: ציון 7

    מקושקשת מנוזל מפוסטר: ציון 5.3

     

    דבר השופטים:

     

    יקיר: צבע צהוב חזק מדי וטעם נורא. קטסטרופה.

     

    סיגל: אני לא מפונקת, כאן עברו את הגבול. תחושה שניסו להסוות את הטעם האמיתי. כתומה מדי, לא טעימה.

     

    אלון: לא הייתי אוכל. צבע זרחני, טעם גרוע ומשונה.

     

    גולן: מלוחה מדי, אולי בגלל המלח לשימור או חומר משמר אחר.

     

    הייתי אוכל, אבל היא בינונית מאוד בטעם לעומת הטרייה.

     

    מקצה החביתה הקלאסי

     

    חביתה טרייה: ציון 8.25

    חביתה מנוזל מפוסטר: ציון 6.4

    חביתה קפואה: ציון 2.8

     

    דבר השופטים:

     

    על החביתה הקפואה - גולן: ציון אפס. מלאה מים ותוספים. טעם של טיסות. מראה נורא.

     

    אלון: לא ראויה למאכל. טעם מזעזע.

     

    רביב: טעם של חומר משמר, צמיגית.

     

    יקיר: טעם נורא ותפל.

     

    סיגל: מימית ולא טעימה.

     

    על החביתה מנוזל - יקיר: טעם שמעורר חשד לחוסר טריות, גרועה מאוד.

     

    רביב: טעם של חומר משמר, מליחות יתר.

     

    סיגל: הצבע מסגיר, ההבדל בטעם מינורי.

     

    תומר: מלוחה מדי אבל הייתי אוכל.

     

    אלון: צבע צהוב זרחני, טעם גרוע.

     

    גולן: טעם לוואי מלוח של שימור, הצבע שונה, לא הייתי אוכל.

     


    פרסום ראשון: 18.09.19 , 01:33
    yed660100