לפני שמונה שנים, יצאו יוני ונעם אברהם מטבריה לירח דבש בתאילנד. החתן והכלה הטריים, שזה עתה סיימו את לימודי האדריכלות, הלכו באחד הערבים לבלות במסעדה איטלקית בקופנגן. לבילוי הצטרף חן, אחיו של החתן. "זאת הייתה מסעדה של שני אחים איטלקים מטורללים, שמאוד מזכירים אותנו", נזכר יוני. "הם עשו אוכל איטלקי מצוין ופיצות מדהימות. בעקבות הארוחה הזאת הכרזתי: 'כשאני חוזר לארץ, אני הולך לעשות פיצה!' החלטתי גם שאני לא רוצה להיות יותר שכיר".

היה לך רקע בבישול?

"בצבא שֵׁרַתִּי כטבח, שבוע־שבוע, והייתי אחראי משמרת במטבח, ובזמן הלימודים עבדתי באירועים ובבתי קפה, ובאיזשהו שלב השתעשעתי ברעיון לפתוח פיצרייה, אבל הוא נגוז, ולא חשבתי שזה יהיה העיסוק שלי בחיים".

יוני, שכבר עמד לפתוח עסק לבניית פרגולות ודקים, שב לארץ ובחר להתמסר להכנת פיצות נפוליטניות. "התחלתי לעשות כל מיני ניסויים בבית", הוא משחזר. "לפיצות נפוליטניות יש ספר חוקים — והחוקים מאוד ברורים: העובי של הבצק, העובי של השוליים, סוג הקמח, זמן האפייה. זוהי פיצה דקה עם שוליים תפוחים, שיוצאת רכה מהטאבון, לא חתוכה, וצריך לאכול אותה על המקום. כשהפיצה מאבדת את הטריות, היא מאבדת גם את הקסם".

אחיו חן מצטרף לשיחה: "במשך שנה יוני האכיל אותנו פיצות שהוא עשה עם מחמצות".

אחרי שאף קיבוץ באזור הכנרת לא הסכים לאפשר ליוני לפתוח פיצרייה, קיבוץ מסדה הרשה לו לפתוח את "פרסקה" (רענן), על חורבות אגפים אחדים של חדר האוכל המנוח. בהתחלה יוני השתמש בתנור חשמל והסתפק במשלוחים של פיצות משפחתיות. בהמשך הוא ייבא טאבון מיוחד ומיוחס מסטפנו פררה, דור שלישי לבוני טאבונים בנאפולי, ביטל את המשלוחים והוסיף מקומות ישיבה. "כשהגענו בפעם הראשונה לנאפולי זה היה הלם", מתוודה חן. "קצת מפחיד להסתובב שם בלילה, ויש מלא צוענים. לאחרונה ביקרנו שוב והעיר השתנתה לגמרי - עכשיו יש משטרה וחיילים ברחובות. מבחינה קולינרית זוהי עיר מדהימה, במיוחד אוכל הרחוב, שעשוי מחומרי גלם נפלאים".

הפיצה של הזמרים

בהתחלה לא נרשמה נהירה למיזם החדש והמפתיע. "גירשנו זבובים מרוב שיעמום במשך כמה שנים", מתוודה יוני. "זה לא היה קל. מה שהחזיק אותנו הייתה השכירות הנמוכה. אנשים לא הכירו אז פיצה נפוליטנית. בסוף גילו אותנו וקיבלנו חשיפה תקשורתית. אנשים התחילו לעלות לרגל. באים אלינו במיוחד, אפילו מתל־אביב. כתבו עלינו שאנחנו עושים את הפיצה הכי טובה בארץ. זה בהחלט החמיא לנו, אבל אין הנחתום מעיד על עיסתו".

גם זמרים ולהקות שמגיעים להופיע באזור, למדו לחבב ולהעריך את הפיצות המעולות של "פרסקה". רשימה חלקית: רמי פורטיס, דודו טסה ומשה פרץ. "הלקוחות חוזרים ומשבחים אותנו שאנחנו שומרים על אותה רמה. אנשים יוצאים מאושרים, עם חיוך. המון איטלקים מגיעים אלינו ושולחים אלינו עוד לקוחות".

פורטיס | צילום: טל שחר

טסה | צילום: טל שחר

מאז שיוני ורעייתו נעם (האחראית על הדיגיטל ועל ניהול החשבונות) פתחו את "פרסקה" הם עשו שלושה ילדים, בעוד האח חן, שעומד להפוך גם הוא לאב בקרוב, היה קופץ לעיתים קרובות לעזור במטבח. לפני שנה חן עזב את עבודתו כמהנדס היי־טק, והצטרף כשותף.

פרץ | צילום: טל שחר

מה ההורים אמרו כשהחלטתם לעזוב את העבודות הרציניות שלכם לטובת ענף המסעדות עתיר הסיכונים?

יוני: "מה שיפה בהורים שלנו שהם אף פעם לא היו דוחפים או מלחיצים".

חן: "כשהם שמעו על הפיצות הם היו קלילים, ואמרו: 'תעשו מה שאתם רוצים, מה שטוב לכם'".

יוני: "תמיד עשינו מה שרצינו. הם לא נלחמו בנו. אגב, באדריכלות אנשים מתחילים להבין אותך ואתה קוצר תשבחות רק כשאתה מגיע לגיל 50. בפיצרייה הפידבק מיידי - הלקוח אוכל, ואז בא אל חלון המטבח ומספר עד כמה שזה היה טוב ועד כמה הוא נהנה".

האחים אברהם מעידים שהם מאוד שונים אחד מהשני. "בהכל!", הם מכריזים. "באופי אנחנו שמיים וארץ".

אז איך אתם מסתדרים?

"היו משמרות במסעדה שהיו בהם פיצוצים, וסגרנו את הסרוויס ולא קיבלנו יותר אנשים. משום שאנחנו שונים בתפיסה ובחשיבה, אנחנו רואים את הדברים אחרת, זה מוליד קצרים. מצד שני, אנחנו משלימים אחד את השני. למדנו להכיר יותר אחד את השני, ונרגענו. פעם לא היינו קרובים, והמסעדה קירבה בינינו".

"פרסקה" פתוחה רק בערבים, ובימים ראשון ושישי היא סגורה. "לפעמים אנחנו מתפרעים ועושים פיצה עם מק אנד צ'יז או עם פולנטה", מספר יוני. התפריט כולל גם קינוחים, שעליהם מופקד חן. "אני עושה אותם בדרך המסורתית. אחרי שטעמתי טירמיסו לימונים באיטליה החלטתי להגיש אותו גם אצלנו".

מנת הדגל כאן היא קרבונרה עם בייקון וביצה וללא רוטב עגבניות ויש גם פיצה עם תפוחי אדמה שרופים א־לה ל"ג בעומר ומוצרלה, קרם פרש מעל, בצל ירוק וזילוף של מיץ לימון טרי. המרגריטה והמרינרה הן הכי מבוקשות, הם מספרים.

געגועים דרך הצלחת

אבל המנה הכי מרגשת בתפריט היא ללא ספק הפיצה של דור, הקרויה על שם בן דוד שלהם, שנהרג לפני ארבע שנים במהלך טיול בגיאורגיה. "דור טייל באזור הררי שתיירים לא נוהגים לפקוד אותו. אחרי שהוא נעדר כמה ימים, בסוף מצאו אותו - הוא נפל מגובה של 30 מטר לתוך נקיק. לא ברור למה הוא נפל. דור אהב לטייל גם בארץ, ובכל פעם שהוא הגיע לצפון הוא בא לבקר אותנו ואהב לאכול את הפיצה ארבע גבינות. אחרי שהוא נהרג, קראנו לה על שמו. זה הרגיש לנו נכון".

אתם אוכלים פיצה כל יום?

"לא כל יום. משום שאנחנו גרים בקיבוץ, אנחנו אוכלים גם בבית".

איך אתם לא משמינים מכל הפיצות?

"משמינים, משמינים", הם עונים ביחד. "לכן התחלנו לעשות כושר ולהתאמן - קרוספיט מדי יום. ירדנו כבר כמה קילוגרמים".

האחים אברהם (יוני בן 38 וחן בן 36) בנים למשפחה טבריינית, ממוצא עיראקי. יש להם עוד אח ואחות. האב היה חשמלאי וכיום נהג מונית, אמא עבדה בשקם. "גדלנו על הסירים של סבתא, שגרה בבית צמוד אלינו. לסבתא היו גפנים ותרנגולות בחצר. לא נשכח את הקובה שלה בימי שישי", נזכר יוני בגעגוע. "אמא אשפית של מתוקים. המטבח היה הטריטוריה שלה, והיא לא נתנה לנו להיכנס לשם. אין לנו את זיכרונות החארטה של איך ישבנו על השיש וראינו איך אמא מבשלת. בכל פעם שאנחנו רואים בטלוויזיה שפים שמספרים איך הם בילו עם סבתא שלהם במטבח, אנחנו מנסים להיזכר אם גם אנחנו הסתכלנו בסירים, ולא מצליחים להיזכר".

לאחרונה, האחים החליטו לחזור למחוזות הילדות ופתחו בטבריה את "אלטליו", המתמחה בפיצה רומאית, שאותה עושים במגשים על פי משקל. "אחרי שהגענו לרוטינה, ולמצב שבו אתה עושה כל יום אותו דבר, חיפשנו אחר ריגושים, עניין ואתגר נוסף", מנמק יוני את פשר הצעד. "פיצה רומאית זה עולם שונה לגמרי. אלמוג ואורי, האחים הקטנים שלנו מופקדים על המקום. גם אמא עוזרת לנו".

איך התגובות של הטבריינים?

חן: "זה לא פשוט איתם. הטבריינים מאוד מקובעים. אין לנו גם תעודת כשרות".

יוני: "בניגוד ל'פרסקה' בטבריה אנחנו לא משתמשים בחומרי גלם לא כשרים, חוץ מכמה גבינות מיובאות, אבל יש לנו בעיה עם מוסד הרבנות".

ומה אתם חושבים על רמת הפיצות בארץ?

"יש טובות ויש פחות טובות", חומק חן בדיפלומטיות. אבל אחיו יוני לא מפחד להשמיע את דעתו הנחרצת. "אתה רוצה שאני אגיד לך את האמת? עושים פה בארץ פיצות דרעק. יודעים להביא רעיונות טובים, אבל אף אחד לא מתאמץ לקחת את הרעיונות עד הסוף. היום, כולם חושבים עסקית, ולא על איכות המוצר. התל־אביב שלכם זה השיט־הול הכי גדול שאכלתי בו. כל פעם שאני מגיע לתל־אביב אני מתאכזב מהמסעדות. הכול עטוף בעטיפות יפות, אבל בתכלס מעט מאוד מסעדות הולכות עד הסוף".

ואיפה יש פיצה שאתם כן מעריכים?

"לקראת ההקמה של הפיצרייה בטבריה, הלכנו לאכול ב'טוני וספה' ו'גלירומא' ברמת־השרון, שגם מתמחות בפיצה רומאית. היה בסדר".

ומהי עמדתך בעניין רשתות הפיצות?

"כבר שנים שאני לא אוכל ברשתות. הרשת האחרונה שאכלתי בה הייתה 'פיצה האט' - למעשה זאת לא הייתה פיצה, זה היה יותר סוג של ספינג'. הבצק היה מטוגן בשמן ולא אפוי. סיימתי את הארוחה עם צרבת".

יש מצב שתפתחו בתל־אביב?

יוני: "במהלך השנים קיבלנו כבר הצעות אחדות לפתוח סניף בתל־אביב, אבל לא השתכנעו".

חן: "יכול להיות שזה עוד יקרה".