{ }
ראשון 08 בדצמבר 2019
בפייסבוקבטוויטרבאינסטגרם
נגישות
ידיעות אחרונות
הכי מטוקבקות
    צילום: יונתן בלום
    7 לילות • 05.10.2019
    "השפים הישראלים לא המציאו שום דבר"
    חמש שנים אחרי הזכייה ב'מאסטר שף', נוף עתאמנה–אסמעיל בעיקר כועסת. על כוכבי המסעדות בתל–אביב שמבשלים מנות ערביות קלאסיות ומתייגים אותן כ"מטבח ישראלי". על המנהלים בטלוויזיה שסירבו לתת לה תוכנית גם כשהפכה מוכרת בכל סלון. ועל כל האנשים בארץ שבטוחים שיהודים המציאו את השקשוקה והחריימה. עכשיו, עם סרט תיעודי חדש על דמותה שיוצג בפסטיבל חיפה, היא נאבקת להחזיר לבישול הפלסטיני את המעמד שנגזל ממנו וכבר לא חולמת להיות קונצנזוס
    אלון הדר| צילום: יונתן בלום

    אם יש משהו שממש מעצבן את זוכת "מאסטר שף" נוף עתאמנה־אסמעיל זה הגדרות מתחכמות מסוג "מטבח גלילי", שמתחמקות מלהגיד את הדבר האמיתי. "האנשים שטובעים את המונחים האלו פועלים ממניעים פוליטיים ושיווקיים", היא אומרת. "מה לא קראתי ושמעתי. מטבח גלילי. נצרתי. דרוזי. ועוד מיליון ז'אנרים. מה זה מטבח גלילי? זה בולשיט אחד גדול. כשאתה משייך מטבח לאזור מסוים אתה נמנע לומר מטבח ערבי או פלסטיני. גלילי מצלצל לכם טוב באוזן. פרות באחו, מפלים. אבל מה שונה מה שמבשלים בגליל ממה שמבשלים בגולן? בנצרת? כשאתה רוצה להתחמק מלהגיד 'ערבי', אתה מוחק לגמרי את הזהות הערבית, והמטבח הזה הופך להיות שייך לך. כי אתה חי בגליל".

     

    הוקלט באולפני הספריה המרכזית לעיוורים ולבעלי לקויות קריאה

     

    גם שפים ערבים משתמשים במושג הזה.

     

    "וזה מקפיץ אותי בכעס. חטא גדול! אתה מאמץ את הנראטיב המוחק. למה זה? כי אתה רוצה שאם מישהו יעשה גוגל על 'מטבח גלילי', שם המסעדה שלך יעלה, ואז יבואו אליך. אבל בינינו, אתה מבשל את אותו אוכל של סבתא שלי מהמשולש".

     

    ומטבח דרוזי?

     

    "מה מבשלים הדרוזים שהוא שונה מהאחים המוסלמים והנוצרים שלהם?"

     

    פיתה דרוזית.

     

    "כנראה יהודים המציאו את המושג הזה. בוא נשים את זה על השולחן: הדרוזים לא המציאו את הפיתה הדקה הזאת. תמצא אותה בצפון, בדרום, אצל המוסלמים, אצל הנוצרים. ברגע שמשפחה ישראלית מטיילת בצפון ורואה שלט 'מסעדה דרוזית', היא אומרת לעצמה, אפשר להיכנס. הם משלנו. עשו צבא. נחמדים. לא ירעילו אותנו. היום הדרוזים משוכנעים שיש להם מטבח אחר. אבל זה אותו אוכל כמו המטבח הערבי. סיפרו לך שקר ואתה האמנת לו. אבל אני לא מאשימה אותך, זה מביא לך לקוחות בסוף היום".

     

    מאיפה נובע הבלבול הזה?

     

    "המכה הגדולה של עולם הקולינריה, ואת זה אני אומרת כמדענית, זה שאין הגדרה מדויקת מתי מטבח מקבל עצמאות משלו. הכל מאוד נזיל ולא מדויק. יש מטבח־על שנקרא המטבח הלבנטיני, שהוא המטבח של סוריה הגדולה, שכוללת גם את לבנון, ירדן, פלסטין, ישראל וחלקים בדרום טורקיה, ומכיל כל מיני תתי־מטבחים וגוונים. אם בכפר קרע מכינים פיתות עם נענע, ובבקה אל־גרבייה, ששם נולדתי, נענע לא צומחת בשדה ולכן לא מכינים את המאפה הזה, זה אומר שיש כאן שני מטבחים שונים?"

     

    אבל תמיד מטבחים השפיעו אחד על השני. מה רע בזה?

     

    "אף שף ישראלי לא יטען שהאגרול שלו הוא ישראלי. כשמדובר במטבחים אחרים, אתם נותנים את הקרדיט באהבה — מסעדה איטלקית, טברנה יוונית, מחווה למטבח היפני. כשזה מגיע למטבח שלנו — שום קרדיט. ועוד מנכסים את המנות האלו".

     

    השפים טוענים שהם עושים גרסה משלהם, משדרגים.

     

    "אם שף ישראלי ישווק לעולם סושי עם קצח במקום שומשום שחור, הוא יטען שזו המצאה ישראלית? בחיים לא. באף מדינה אין ניכוס ומחיקה, כמו שעושה המטבח הישראלי בצורה אגרסיבית ומכוונת כלפי המטבח הלבנטיני".

     

     

    × × ×

     

    בשנים האחרונות הפך האוכל הישראלי לאחד הטרנדים הכי חמים בעולם. מנות כמו עראיס ומנסף, מאפי טאבון עם עשבי בר ופלאי הטחינה והיוגורט מככבים בתפריטים של מסעדות גורמה, ושפים כמו אייל שני, מאיר אדוני ואסף גרניט הפכו לסטארים בבירות האוכל הכי חמות.

     

    אבל עתאמנה־אסמעיל מסרבת להשתתף בחגיגה. "בשנתיים־שלוש האחרונות יש מסע אגרסיבי ומכוון לבנייה ולמיתוג של 'המטבח הישראלי' והשיווק שלו בעולם, גם אם זה במחיר של ניכוס ומחיקת המטבח הערבי", היא אומרת. "ישראל היא מדינה צעירה שרוצה לייצר תרבות, ומה זה תרבות בלי אוכל? אבל בשם ההסברה מעלימים זכויות של עם שלם על האוכל שלו. משרד החוץ מעורב, גם משרד התיירות. אם אין לנו מטבח - אנחנו לא באמת על המפה".

     

    היא לא חוסכת בדוגמאות. "שפים ישראלים מבשלים מנות של אוכל ערבי קלאסי, ומתייגים אותן כ'יזראלי קוזין'. הם לא יודעים את ההיסטוריה של המנות, מאיפה הן הגיעו. לא יודעים אפילו לאיית אותן נכון. הקפיץ אותי שמישהו הכין מסאחן, שהוא הלב של הלב של המטבח הפלסטיני, קודש הקודשים. מנה של עוף מפורק ובצל על פיתה עם שקדים וסומאק שהמציאו באזור ג'נין ואוכלים אותה בכל בית פלסטיני בתקופת מסיק הזיתים. ואז אותו בחור מתייג את המנה כ'יזראלי קוזין'. או שף אחר בא ועושה פיתות שטוחות עם זעתר ובצל, הכי פלסטיני, וכותב שזו המנה שהכי מייצגת את המטבח הישראלי. לי זה כואב. אתה לא יכול לעשות את זה. אני לא מבינה למה אף אחד לא מדבר על זה".

     

    אולי כי זה יושב על חומר נפץ פוליטי.

     

    "כערבייה, לא מכירים בך בתור אזרח שווה זכויות, את תמיד מופלית לרעה. שנים ניסיתי כמדענית מוערכת למצוא עבודה. ברגע שאת שולחת קורות חיים שבהן כתוב: מקום מגורים באקה אל־גרבייה, נשואה למוחמד אסמעיל, שפת אם ערבית — אפילו לא יזמינו אותך לראיון ראשון. ועכשיו באים וגם לוקחים את האוכל שלי".

     

    אולי זה אוכל של כולם?

     

    "זו התרבות שבזתם לה עד לא מזמן. אמרו שאנחנו פלאחים. צחקתם על סבתא שלי שעושה פיתות בטאבון, ועכשיו אתם אומרים זה שלכם?! זו התרבות שלכם? אלה הזיכרונות שלכם? לא! אלו הזיכרונות שלי, של סבתא שלי שהכריחו אותה לעזוב את בית הספר כדי לבשל למשפחה. הרבה נשים פלסטיניות היו קוטפות את הלוף ועשו מיליון ניסיונות עד שהגיעו למסקנה שצריך לשפשף אותו בעלי סלק ומלח כדי להוציא ממנו את הרעל. לנשים האלה מגיע קרדיט".

     

    את עצמך סבלת מדיכוי תרבותי?

     

    "אני התביישתי ללכת עם צמידי זהב. חששתי שבתל־אביב יגידו שאני ערבייה פלאחית. היום אני הולכת איתם לכל מקום. גאה להיות פלאחית. אני מחבקת ואוהבת את הזהות שלי. אבל לא שוכחת איך צחקתם עלינו. עד היום מתקשרים אליי ואומרים, 'היי נוף, את מכירה מישהו שיש לו מוסך זול. הלכה לי הדלת של האוטו'. סיריאסלי?!"

     

    חמש שנים אחרי שזכתה בגמר 'מאסטר שף' — שגרף נתוני צפייה גבוהים במיוחד של 42.7 אחוז — עתאמנה־אסמעיל (38) הייתה אמורה לחולל את מהפכת האוכל הערבי בישראל. הסיפור שלה נדיר ומכיל את כל האלמנטים הנדרשים להצלחה. היא אחת המשתתפות הכי פופולריות בתולדות התוכנית, זוכה להערכה מקצועית מבכירי השפים בישראל, יש לה יד נדירה והיא משלבת את העקרונות שלמדה כמדענית בחקר המטבח הלבנטיני. אבל למרות עיסוקיה הרבים - העברת סדנאות בישול, קייטרינג בוטיק, ייעוץ למסעדות ולחברות, כתיבת טור אוכל והוראה בבית הספר למצוינות קולינרית דנון — היא לא קיבלה את הבמה המרכזית שהיא ראויה לה.

     

     

    × × ×

     

    הדיבור שלה לא בא רק ממקום של רגשי נחיתות או מרמור. הוא משקף את השיח הרווח היום בעולם הקולינריה. דיבור שיוצא מגבולות הצלחת ומתייחס לאוכל כעניין תרבותי עמוק, המשקף יחסי כוח היסטוריים ופוליטיים ונוגע להגדרות הזהות שאנשים מאמצים לעצמם. מזון למחשבה.

     

    "כל מי שמגיע ל'מאסטר שף' נמצא בנקודת משבר בחיים שלו ורוצה לחולל מפנה", היא אומרת. "לפני שניגשתי לאודישנים התחלתי את הפוסט־דוקטורט הרביעי שלי. כל עוד אין קביעות, כל שנה מפטרים אותך — מהטכניון, מאוניברסיטת חיפה, מהאוניברסיטה העברית. התמחיתי במיקרוביולוגיה, בעולם החיידקים. כל הקולגות אמרו לי, את מבוזבזת פה. את מבשלת נהדר. ואותי זה הצחיק. 20 שנה במדע, והם קוראים לזה בזבוז?"

     

    מאיפה הכמיהה לאוכל?

     

    "סבתא שלי הייתה גאון. היא למדה בבית הספר לנזירות, אבל באמצע התיכון ההורים שלה אילצו אותה לעזוב את הלימודים כדי שתבשל ותנקה. היא הבטיחה לעצמה שהבנות שלה לא ייכנסו למטבח. אמא שלי למדה ספרות עברית באוניברסיטה העברית. אחרי שהתחתנה הבינה שאין לה מושג בבישול וקנתה מלא ספרי בישול בעברית — רות סירקיס, קלודיה רודן, אהרוני".

     

    ומתי את נכנסת למטבח?

     

    "למדתי בבית ספר יהודי, ובחופשות החגים היה לי את המטבח לרשותי, כי אמא שלי עבדה. עם הזמן תפסתי מקום במטבח. בישלתי את האוכל הקלאסי הערבי שלמדתי מסבתא, וגם מטַבחים אחרים".

     

    היו לך ספרי בישול ערביים?

     

    "היו מעט. הבישול המסורתי עבר מפה לאוזן, בלי תיעוד. זה מה שמקשה עליי היום. לאחר הזכייה ב'מאסטר שף' שאלתי את עצמי איך לנצל את הידע שלי במחקר כדי לקדם את האוכל. אנחנו בנקודת זמן קריטית. אם לא יהיו מתכונים כתובים, אין שליטה על הנראטיב. לא כתוב — לא קיים. ככה בדיוק קרה עם האדמות שלנו. הרבה מהאדמות של סבא שלי כבר לא שלו. פעם קנו שטחים בלחיצת יד, בלי תיעוד".

     

    איך מתעדים אוצר קולינרי גנוז?

     

    "אני פוגשת נשים, בישראל ובגדה, יושבת איתן ומשחזרת מנות. יש לי למעלה מ־300 מתכונים. הפריווילגיה שלי היא שאני נמצאת על התפר בין הדורות. הדור החדש לא ממש יודע מתי יש המלטות ואיך מייצרים גבינה טרייה. והדור הישן לא מכיר את האלמנטים החדשים שנוספו למטבח - אסתטיקה, מרקמים. אני לא מוכנה שהאוכל הפלסטיני ייכחד".

     

    גם הזכייה בריאליטי לא שברה את תקרת הזכוכית. "לאחר הגמר קיבלתי קמפיינים למגזר הערבי בלבד. היה משא ומתן עם אחת החברות הישראליות, אבל אז פרצה מלחמה בעזה והחליטו לא לקחת ערבי לקמפיין. אמרו, נחזור אלייך אחרי צוק איתן, ואחרי המלחמה הודיעו לסוכנת שלי שהם התקדמו עם מישהו אחר. כנראה הם פחדו שאם יזהו את המוצר עם פרזנטורית ערבייה בזמן של מצב פוליטי טעון — אנשים יחרימו אותו. זה מאוד מתסכל. ב'מאסטר שף' הייתי קונצנזוס. לרגע אחד החברה הישראלית יכלה לנצל את התמיכה הרחבה לפרוץ את הגבולות, את המקובעות שלה".

     

    וטלוויזיה?

     

    "הלכתי עם הסוכנת שלי לקשת ול'ענני תקשורת' שמפעילים את ערוץ האוכל. כלום ושום דבר. זה לא הגיוני. אמרתי, תסתכלו על המתכונים שלי, יש להם הכי הרבה כניסות. תנו לי רצועת בוקר לפחות. תראו לאן זה הולך. אין סיכון. אני בן־אדם מוכר.

     

    "כל הזמן יש קמפיינים של חברות מזון שלוקחים אליהם בלוגרים מובילים. באופן בלעדי כולם יהודים. פעם אחת כתבתי לאחת החברות, 'נמאס לי. הציבור הערבי הוא הלקוח הכי גדול שלכם ולא חשבתם לקחת מישהו מהמגזר? חסרים אנשים בולטים באופנה, בספורט, באוכל?' ענו לי, 'תודה רבה על הפנייה שלך, לקחנו לתשומת ליבנו לפעם הבאה'".

     

    גזענות או טיפשות?

     

    "הדרה באה לידי בכל תחום. איפה משרדי הפרסום? בתל־אביב הנאורה, הליברלית, השמאלנית. אבל כל אותם אנשי פרסום נאורים לא סופרים אותנו. מעולם לא חיפשתי אפליה מתקנת. רק אל תשימו לי מחסומים, תנו לי הזדמנות שווה".

     

    החלום הגדול שלה הוא להוציא ספר בישול משלה. "יש לי במחשב כבר שלושה ספרים מוכנים: אוכל עתיק בסכנת הכחדה, אוכל פלסטיני של היום וקינוחי המטבח הלבנטיני. ניגשתי להוצאות לאור וקיבלתי תשובות כמו, 'נחזור אליך, אולי בשנה הבאה, אין תקציבים'. ואז אני רואה את הספרים שכן יוצאים. עוד בראוניז, עוד עוגת שמרים. מור אוף דה סיים".

     

    אז מה קורה פה?

     

    "אני חסידה גדולה של קלודיה רודן (כוהנת המטבח המזרח־תיכוני והמטבח היהודי). את הספרים שלה אפשר לקחת למיטה, לא רק למטבח. הסיפורים שהיא מביאה מאוד מעניינים. אני מכירה את הסיפורים ואת ההיסטוריה של המטבח הערבי. יש שירה שנכתבה עליו, פתגמים על חומרי גלם, רפואה עממית. כל הסבתות מדורי דורות אפו לנשים אחרי לידה עוגת סולת וחילבה. עוגה נפלאה. הרפואה המודרנית גילתה שהחילבה גורמת להגברת חלב אצל נשים".

     

    זה גם מופיע בתורת התזונה של הרמב"ם.

     

    "הרמב"ם הוא ערבי־יהודי".

     

    איך הבישול הערבי המסורתי קשור למטבח מודרני?

     

    "המטבח הערבי מאוד רלוונטי לקולינריה המודרנית. יושב על כל הקטגוריות הנכונות — טרי, בריא, עונתי. יש הקשבה מופלאה לטבע. ראיתי דברים דומים רק במטבח היפני".

     

    אלה דברים אלמנטריים, לא?

     

    "אני שואלת את הסטודנטים ב'דנון', יש עכשיו לימונים? אף אחד לא יודע. ואלה הולכים להיות הטבחים והשפים של מחר. במטבח הערבי, כשאין לימונים בעונה, משתמשים בתחליפים חמוצים. הטבע לא מפקיר את האנושות. אז אל תביא לי פורצ'יני מיובשים".

     

    אלה בדיוק העקרונות של המטבח הישראלי החדש.

     

    "יופי. עכשיו אתה יודע מה המקור".

     

     

    × × ×

     

    עתאמנה־אסמעיל עומדת במטבח ביתה בכפר קרע ומתקינה ארוחת בוקר מאוחרת. מאפה תרד קריספי וחרפרף, פיתות שטוחות דקיקות ממולאות זעתר, עלי כרוב טריים ולצידם סלט בורגול עסיסי ונפלא, קוביות ג'יבנה טריות. בעלה מוחמד מצטרף אלינו, שלושת הילדים מעדיפים דווקא חטיפים.

     

    בפסטיבל הסרטים שיתקיים בחיפה בסוכות יוקרן סרט הדוקו 'שבת אחים', המביא את סיפורו של פסטיבל 'א־שאם', שעתאמנה־אסמעיל אצרה במשך ארבע שנים. "זה היה אירוע חסר תקדים, רציתי לתת במה לשפים פחות מוכרים. בפסטיבל הייתה הרמוניה בין השפים היהודים והערבים, נוצר מיני־עולם עם נקודת אור. מציאות אלטרנטיבית אפשרית. ובמקביל, הרבה מנות קיבלו את הזהות שלהן. תיעוד, הכרה, היסטוריה, סיפור. חשפנו מנות נכחדות".

     

    המונח "מטבח מקומי" הפך למושג הכי שגור בקולינריה הישראלית החדשה.

     

    "'מטבח מקומי' זו הגדרה שבאה להתחמק מלומר 'מטבח ערבי'. למחוק, פשוט למחוק. מה זה מקומי באנגלית? נייטיבס? אשמח לקבל את ההגדרה 'נייטיבס קוזין'. לנייטיבס יש זכויות. ייתנו לי סוף־סוף ללקט עכוב וזעתר, ולא יוציאו את הליקוט מחוץ לחוק".

     

    הניכוס וההדרה, טוענת עתאמנה־אסמעיל, התחילו לא מהיום. הפלאפל הפך לסמל לאומי כבר בשנים הראשונות של המדינה. הסלט הערבי הפך לסלט ישראלי. "חומוס בעיניכם לא שייך לאף אחד. אבל מה היה פה בארץ? שממה. טרשים ואבנים. חציל בטחינה? עד היום שפים ישראלים רבים מי המציא אותו. אם שף בסוריה או בלבנון היה שומע את הוויכוח הזה הוא היה מתפקע מצחוק".

     

    לכמה מהמנות המככבות במטבח הישראלי החדש יש שורשים במטבח הערבי?

     

    "אני אפרגן למקוריות של מטבח הישראלי ואומר ש־95 אחוז מהמנות שלו מקורן במטבח הערבי".

     

    אז מה, המטבח הישראלי כמעט לא המציא שום דבר חדש?

     

    "אתה בא לשף, רואה את המנה ואומר לו, הכנת מסבחה. הוא עונה: לא! אצלי התיבול אחר. אתם שמים כמון, אני שם פפריקה. על מי אנחנו עובדים? זה תהליך שמאפיין מדינה צעירה. מטבח לא בונים בעשר שנים. מה שרואים היום במסעדות בישראל זה טרנדים. וטרנדים מטבעם חולפים".

     

    מנה כמו עראיס הפכה ללהיט בישראל. אולי בעצם זה ניצחון של המטבח הערבי?

     

    "מכל השפים שמכינים עראיסים, מישהו יודע מה מקור השם? מישהו חקר את המנה? קוראים לה 'ערוסה', סנדוויץ' בסוריה. מנה שעושים בעיקר בקצביות. סע לרמאללה, לטול־כרם. כל קצבייה מוציאה מנגל בחוץ, לוקחים פיתה דקה, ממלאים בשכבה דקה של בשר, מורחים שמן זית ושמים על הגריל. מרוב שזה קל אתה יכול לאכול ארבעה־חמישה כאלה בלי להרגיש".

     

    נו, מה הבעיה?

     

    "בכיף, אני שמחה שאנחנו השראה לעם הנבחר. אבל יש גבול. אין לי בעיה שנפתח דוכן עראיס בתל־אביב, כמו שליפני לא מפריע שנפתחת סושייה בתל־אביב. אני שמחה שמחקים אותנו. אבל מאיפה התעוזה למכור את העראיס לכל העולם כמנת הדגל של המטבח הישראלי החדש?"

     

    איפה עוד אנחנו מחקים?

     

    "מאוד אופנתי עכשיו במסעדות בתל־אביב לקחת אבן יוגורט ולגרד מעל פסטה כמו פרמזן. אבל זה שאיזה שף ישראלי ראה פעם ילדים בחברון לוקחים אבן ומגרדים אותה ואוכלים את האבקה — זה לא הופך אותה לפרמזן. האבן נועדה בראש ובראשונה למרק יוגורט כמו שישברק בעונות שבהן אי־אפשר לחלוב כבשים ועיזים ואין יוגורט. היום קוראים לאבן יוגורט 'פרמזן פלסטיני', בעוד שנתיים יקראו לה 'פרמזן ישראלי'. המצב האידיאלי הוא שאנשים יקנו את אבן היוגורט בשווקים הערביים וייתנו את הכסף בלי מתווכים לאישה שחולבת את העיזים והכבשים שלה ומייבשת את החלב על הגג. תראו את הפנים שלה. תכירו תודה. כשקונים את האבן בשקית ואקום בשוק הכרמל, אין זהות, אין זכר למקור".

     

    אנחנו חיים בעולם של ייצור מודרני.

     

    "אז למה לא להקים לנשים האלו מפעל בלקיה, המועצה הבדואית בצפון הנגב, עם מיתוג, זהות. בעוד חמש שנים מפעל ישראלי, עם תעודת כשרות, ייצר את אבן היוגורט וימתג אותו כ'יזראלי פרמזן צ'יז'. זה הכיוון שישראל הולכת אליו. ניכוס טוטאלי של כל פניני הלבנט".

     

    למה השפים הישראלים נאחזו דווקא במטבח הפלסטיני?

     

    "הם לא יכולים להיאחז במטבח המקסיקני או היפני. חומרי הגלם של המטבחים האלו יקרים וקשה להשיג אותם פה. אתה נאחז במטבח הכי קרוב אליך. האם יש לשפים מטבח משלהם? לא. יש להם טרנדים משלהם, מנה שסוחפת לרגע את הארץ, ותיעלם מחר. הם לא המציאו שום דבר".

     

    למה השפים הפלסטינים לא הצליחו לשווק לעולם את האוצרות הקולינריים שלהם?

     

    "אין לי ספק, אפילו הקטן ביותר, באשר לעוצמה וליכולת של המוח היהודי. הקהילה היהודית בארה"ב היא אחת החזקות שם, עם כסף, השפעה ודומיננטיות בתקשורת. מצד שני רוב הפלסטינים שחיים בארה"ב לא שייכים לאליטה. כשעליתי לתיכון, אבא שלי, רופא במקצועו, אמר לי, 'תעזבי אותך מבתי ספר ערביים, תלמדי בתיכון יהודי'. הוא הכיר בזה שמערכת החינוך שלנו פיגרה הרבה אחרי מערכת החינוך היהודית. יש למוח הישראלי הברקות. התושייה של העם הזה מדהימה".

     

    ואיך זה קשור להתייחסות למטבח הלבנטיני?

     

    "יש לכם יתרון בכך שאתם לא כבולים למסורת ולזיכרון, ויכולים להתחיל דף חדש. הבהלה לעשות טוויסטים במנות לבנטיניות נמצאת בעיקרה אצל שפים יהודים. שף ערבי מרגיש מאוד בנוח להכין את המנה בלי טוויסטים. זה שלו. יש לנו חובה כלפי דורות של מאות שנים. שף ערבי שמצלחת מנה נזכר בידיים של סבתא שלו".

     

     

    × × ×

     

    למרות התסכול, עתאמנה־אסמעיל רואה את עצמה גם כגשר מחבר בין הקהילות. "כמות האהבה והחיבוקים שקיבלתי מהקהל הישראלי, ובפרט מיהודים שנולדו במדינות ערב, הייתה עצומה. התרגשות של נשים וגברים שאמרו שהאוכל שלי מעלה זיכרונות מאמא ומסבתא. הצלחתי לחבר אותם בפריים־טיים לשורשים שלהם. היהודים־הערבים סבלו בדיוק כמונו: בזו לאוכל שלהם, השמיצו שהוא מלא שמן ותבלינים. ראו בו מזון נחות. לא הכניסו אותו לקאנון. והיום, הפלא ופלא, החברה הישראלית מקבלת אותו, רק שהיא מעלימה את השורשים".

     

    את השורשים של המטבח הישראלי המזרחי?

     

    "היהודים שנולדו במדינות ערב בישלו בבתים שלהם אוכל מארצות המוצא שלהם - אוכל מרוקאי, תוניסאי, עיראקי. שאל כל סבתא מרוקאית, היא תגיד לך שהאוכל שלה, לא שונה בהרבה מהמטבח של השכנים המוסלמים. אולי רק עם התאמה לכשרות ולשמירת שבת. חריימה או שקשוקה היא מנה צפון־אפריקאית. גם היהודים בישלו אותה, וגם המוסלמים. בישראל, בגלל תקופת הצנע וחומרי הגלם הזמינים, המנה קיבלה צבע אחר, אבל במהות זו אותה מנה. ועכשיו לוקחים את החריימה, מנה שבישלו אותה מאות שנים, והופכים אותה ל'יזראלי קוזין'. שוב החברה הישראלית מוחקת את הזהות של היהודים המזרחים".

     

    כולם יודעים שהשקשוקה לא נולדה בפולין.

     

    "תעשה סקר, רוב הישראלים יגידו שזו המצאה ישראלית. הם בטוחים בזה! הסבתות שעלו מצפון אפריקה לעולם לא יטענו שזו המצאה שלהן. אותו דבר הקובנה התימנית. זה לא רק מנה של יהודים, היהודים רק אפו אותה על פלטת שבת. ומי מקבל את הקרדיט היום ועושה מיליונים על הקובנה? לא אותה סבתא חמודה שהגיעה מתימן".

     

    בעצם, המזרחים היו צריכים להיות בני ברית שלכם.

     

    "ההפרדה בין היהודים הערבים לערבים פלסטינים היא הדבר הכי נורא שקרה פה. הכל היה אחרת אם היה שיתוף פעולה בינינו. גם אנחנו וגם המזרחים ספגנו בוז מהאליטה ששלטה פה וגם הם כמונו נאלצו להסתיר את התרבות שלהם. במקום לשלב ידיים יחד, התפלגנו".

     

    היא חושפת לראשונה פרויקט מהפכני שהיה יכול אולי לחולל מהפכה בהתייחסות למטבח הערבי. "לאחר הזכייה ב'מאסטר שף' פנה אליי המנכ"ל של בית הספר לבישול ה'קורדון בלו'. הגיע לכאן ל־24 שעות כדי לבחון את הרעיון של הקמת שלוחה, שגם תלמד את הקלאסיקה וגם תציע מסלול של המטבח הערבי, ואליה יוכלו להירשם גם תלמידים מכל העולם. עבדנו על זה שנה שלמה, זה היה חלום, ממש קרוב להתגשם, אבל לבסוף חמק בין הידיים. הייתה תקופה ביטחונית לא טובה בארץ והיו בעיות בבית הספר שלהם, וביקשו לשים את הכל על הולד. כל כך רציתי להוציא החוצה את הבשורה של המטבח הערבי".

     


    פרסום ראשון: 05.10.19 , 23:43
    ידיעות אחרונות