כשנדב נאמן שירת במוצב "כורכום" בלבנון, רגע לפני הנסיגה של שנת 2000, הוא וחבריו לא ויתרו על בישול הקפה גם תחת מטחי הפגזים ששיגר חיזבאללה לעבר המוצב. "המוצב היה מתחת לאדמה, נפלנו עלינו פצצות כל הזמן. באיזשהו שלב, כבר לא התייחסנו, והתמסרנו להכנת הקפה. למדתי שם לאהוב קפה שחור. הייתה לנו ממש תורה איך לעשות אותו", משחזר נאמן. "היינו צריכים להגיע למצב שהקפה כמעט גולש, ורק אז שמים בדיוק באמצע כפית סוכר, ואז צריך שלוש פעמים של רתיחה, עד שזה שוב גולש, ובסוף מוזגים לכולם, מהחייל הכי ותיק ועד לצעיר, עבורו נשאר הבוץ".

20 שני אחרי, נאמן החיפאי בדימוס, שהפך לאחד האנשים שמעצבים את תרבות בתי הקפה וחיי הלילה של תל־אביב, מעדיף אספרסו ("מאוזן עם הרבה טעמים"). זה לא מפריע לו להיזכר בנוסטלגיה בטקס הקפה בבוץ הלבנוני. "האמת, אני מתגעגע לאותו קפה שחור. זה היה קפה מצוין שנעשה על גזיות. הפינג'אן היה כבר מפויח עם טעם של גריל".

כבר 14 שנה שנאמן מנהיג יחד עם שותפיו יונתן גרינברג ורני הוכברג את קפה "הסטריטס", ברחוב קינג' ג'ורג' פינת הנביאים בתל־אביב, שפתוח 24 שעות ביממה. מדובר כבר מזמן במוסד תל־אביבי שמושך אליו גם לקוחות רבים שמגיעים במיוחד מהפריפריה כדי לחוות את העיר הגדולה ולראות מקרוב את הסלבס הרבים שפוקדים את המקום.

קפה "הסטריטס" מאכיל בין 800 לאלף איש יום. "בשולחן אחד אתה יכול למצוא את אסי עזר — הוא עכשיו בקטע בריאותי ואוכל סלמון ואבוקדו, ולצידו הומלס שהתיישב על הספה", אומר נאמן. "בר רפאלי גם אהבה לבוא אלינו. היא לא הייתה כאן הרבה זמן. מאז שהיא הפכה לאמא, היא כבר לא בליינית כמו פעם. לקוחות נוספים: אבי קושניר, אסף אמדורסקי, שני גולדשטיין, נטע אלחמיסטר, קובי מרימי, מיקי חיימוביץ' שגרה בשכנות וכמובן אוהבת את המנות הטבעונית, כמו קציצות הטופו. אגב, ימים אחדים לפני הבחירות הגיע אבנר נתניהו עם המאבטחים, אכל ביס של בוקר ולגם קפה. הוא היה מאוד נחמד ואדיב. רק לקוח אחד ניגש אליו והתריס: 'המאבטחים שלך על חשבוננו'. צלמי פפראצי כל הזמן אורבים מחוץ לקפה ומצלמים דרך החלונות. בקומה העליונה יושבים עם לפטופים בלי מוזיקה. גם ריטה אוהבת להתחבא למעלה".

מה לגבי לקוחות שיושבים עם לפטופ שעות על כוס קפה אחת?

"יש בתי קפה שמגבילים, זו לא הגישה שלנו. אנחנו רוצים לשדר לארג'יות ולהתאים לכולם. היינו הראשונים שהלכו עם הגל הטבעוני. עכשיו תור הטרנד הבריא, עם צ'יה בסלמון וקייל בסלט. אנחנו מנסים לתת מענה לכולם — מבליינים ועד נהגי מוניות, מאנשי אקדמיה ועד במאים, מחברי כנסת ועד טרנסג'נדריות. גילה גולדשטיין ז"ל, שגרה בסמוך, אהבה לשבת אצלנו — היא הייתה מגיעה אלינו אחרי העבודה בתל ברוך ומוציאה מהחזייה ערמות של שטרות, ומאז כל החברות שלה החלו לבוא אלינו. גילה הייתה מקסימה, הצוות והלקוחות מאוד אהבו אותה. היא תרמה משהו מיוחד לאווירת המקום".

אין על הקפה בברצלונה

במהלך השנים החבורה פתחה בר בשם "דנים" בקינג' ג'ורג' ושני סניפים נוספים של בית הקפה, האחד בבזל שנסגר ("הוא עשה את שלו, וגם הבניין עומד להיהרס במסגרת פינוי־בינוי") והשני באבן גבירול פינת ארלוזורוב, שהתחבב על פוליטיקאים, כמו חברות הכנסת מרב מיכאלי וסתיו שפיר. "גם שרי אריסון אוהבת לבוא לסניף הזה. הילדים שלה כנראה גרים קרוב והיא נוהגת איתם לאכול אצלנו ארוחת צהריים רגילה - שניצל, המבורגר, סלט. שרי מאוד נחמדה. מחכה תמיד בתור ולא מבקשת משהו מיוחד אף פעם. המלצרים גם לא מזהים אותה".

עכשיו, נאמן פותח קפה מושקע חדש, "טימותי", על חורבות קפה הורקנוס בצפון תל־אביב. הפעם עם שותפים אחרים — תומר גולדברג וניר גאירו. המקום נקרא על שם טימותי קסטל, גורו קפה נערץ. "טימותי הוא האיש שהמציא את התורה של 'הגל השלישי' של בתי הקפה. הוא טבע את המושג הזה בדיוק לפני 20 שנה וקבע כל מיני כללים - הקפה צריך להיות טרי ומגוון, בתי הקפה צריכים להיות שכונתיים וחברותיים, המוצרים מגיעים מהשדה או מהחווה. אני מזדהה עם האג'נדה שלו, שמשתלבת עם סחר הוגן והגנה על הסביבה, ומתייחס לקפה לא כסחורה בלבד, אלא גם באופן אמנותי. ב'טימותי' פועלת מכונה מיוחדת, שרק לנו יש אותה בארץ. בניגוד למכונות אחרות - שבהן הברמן לוחץ על כפתור, ועוזב ואז יוצא הקפה — במכונה הזאת הברמן שולט במכונה ומתאים חצי ידנית את הקפה ללקוח. בתפריט אפשר למצוא מנות כמו מוזלי מלוח, כריכים, סלטים, וקערות של ארוחה שלמה שמספקת לך את כל אבות המזון".

מה יישמת מהתורה של טימותי קסטל?

"טריות, חומרי גלם איכותיים ושירות עצמי. אנחנו מייבאים עכשיו קפה מפרו, אינדונזיה, אתיופיה, קוסטה־ריקה, בוליביה וברזיל. בכלל 'טימותי' מציע מגוון תערובות וזנים של קפה".

איפה הקפה הכי טוב שלגמת בעולם?

"בברצלונה יש בתי קפה מצוינים. הם בוחרים לבד את הפולים ומרכיבים בעצמם את התערובות".

ובארץ?

"בקפה 'נחת' בכיכר דיזנגוף. הם מייבאים קפה מהונדורס וקולים בעצמם".

באשר לתפיסה שלנו שאין על הישראלים בקפה, נאמן מזמין אותנו להרגיע. "הישראלים מאוד מבינים בקפה, אבל לא הכי בעולם כמו שהם חושבים. פעם האמריקאים היו בדיחה עם הסטארבקס המחורבן, היום הם אפילו טיפה עברו אותנו, בעיקר בבתי הקפה הקטנים בניו־יורק. בגלל שהם קרובים לדרום אמריקה, הם יכולים לבחור מהר את מה שהם רוצים. לנו לעומת זאת לוקח חודשים להביא את הקפה באונייה. חוץ מזה, צריך לזכור שגם בתי הקפה בתל־אביב מנסים לשרוד, ולפעמים, בגלל חוסר ברירה, יש בתי קפה במצוקה שמתחילים להוריד את טיב חומרי הגלם וכיום, רמת הקפה בעולם מתחילה לעלות עלינו".

פרופורציות בזכות אשתי

בזכות "הסטריטס", נאמן (40) גם הכיר את אהבת חייו — ד"ר מירי נאמן, אם שני ילדיו. "מירי הגיעה לבית הקפה עם חברה משותפת. הוצאתי להן כמה שמפניות. אחר כך הגעתי אליה דרך הפייסבוק. מירי היא רופאה באיכילוב, מתמחה בהמטולוגיה ובלוקמיה. תמיד שאני מספר לה על הצרות שלי, היא זורקת משפט על הדברים והצרות שאיתם היא מתמודדת בעבודה ואני הולך בבושת פנים. סיפור אחד שלה נותן לי פרופורציות".

איך שני אנשים כל כך עסוקים מוצאים זמן לגדל את הילדים?

"אנחנו נעזרים במטפלות, בבייביסטריות, ובסבא וסבתות. כשההורים שלי באים מחיפה הפרובינציאלית, הם תוהים מי האנשים שיושבים כל היום בבתי קפה. 'מאיפה יש להם כסף? מה הם עושים? הם לא עובדים?'. הילדים גם מבלים איתנו הרבה. אני מביא אותם לפעמים לבית הקפה".

נאמן הוא איש אנרגטי, פעלתן ורב־מעללים. בבעלותו גם חברת ייעוץ והוא מלווה יזמים צעירים וחברות בהקמה. נאמן אף מוצא זמן לצאת לחופשות סקי, לקרוא ספרים, לנגן בפסנתר ("קצת שופן לא מזיק") ולהשתתף בתחרויות טריאתלון, במרתונים ובמשחים. "לפני עשר שנים הייתי בתקופה של לחצים, ואבא נתן לי את העצה הכי טובה שהוא נתן בחיי: 'לך תשחה'", מגלה נאמן. "בהתחלה הייתי שוחה כמו קרפיון, והשתפרתי עם הזמן. הספורט בשבילי הוא לאזן מתחים ואת העומס, לתת לי שקט, שעה בלי טלפונים. האנדורפינים שמופרשים לא מזיקים".

מה מניע ומריץ אותך?

"יש לי דרייב. אני מאוד שאפן וליקטתי כבר כמה תארים אקדמיים במנהל עסקים, הסמכות בניהול, נדל"ן וקואצ'ינג".

ובכל זאת – אולי יש משהו בילדות וברקע שלך, שגורם לך להיות אחוז תזזית?

"אין לך מה לחפש. לא נראה לי שתמצא".