אוכל, זיכרון, געגוע
לכל משפחה יש את המנות הקבועות המככבות על השולחן בחגים. ביקשנו מארבעה שפים מובילים לקחת אותנו אל הטעמים והזיכרונות של המנה המשפחתית שלהם. הם חזרו עם מתכונים מבית אמא - ועם געגועים עזים לימים שלא ישובו עוד
אנחנו יכולים לנסוע בעקבות מנות מעוצבות ותפריטים אופנתיים עד קצה העולם, להתעלף מעונג במסעדות יוקרה עם מיליוני מזלגות וכוכבים, לבשל עם חומרי הגלם הכי אקזוטיים שקנינו בשווקים מרוחקים, ולצלם את התמונות הכי מטורפות לאינסטגרם - אבל שום דבר לא באמת ירגש אותנו כמו זיכרון הריח והטעם של מאכלי הילדות שלנו, אלה שהוגשו בכל שנה מחדש אל שולחנות החג והטביעו אצלנו בראש ובלב ריטואל של אהבה ושייכות.
זה יכול להיות דג חריף או גפילטע פיש, כבד קצוץ או סופריטו, מרק העוף הריחני של אמא או עוגת הדבש של סבתא, שבכל פעם שנטעם מהם הלב שלנו יעלה על גדותיו, והעיניים יבריקו מדמעות ומגעגוע. ולא, הם לא הכי טעימים בעולם, וגם לא הכי פוטוגניים בעולם, ואנשים שיטעמו אותם לא יבינו על מה ההתרגשות וההתלהבות, אבל עבורנו הם לא סתם אוכל, הם סימני דרך של הלב, הם דרישת שלום מלטפת של אנשים שהיו ואינם, של בית שלעולם כבר לא נחזור אליו, וכל ביס הוא לא פחות מאשר מסע במנהרת הזמן אל ימי התום של ילדותנו. מין כמוסת זיכרון ורגש שמחזירה אותנו, ולו לשעה אחת, לעוד ארוחה אחת, לעוד מנה שאמא מגישה אל השולחן, או אבא בוחש בסיר הברזל החבוט, ושאצורים בהם כל הגעגועים כולם.
ביקשנו מארבעה שפים מובילים לקחת אותנו בדיוק לשם, לנקודת החיבור הזאת שבין טעם וזיכרון, שבין כמיהה וגעגוע, שבין ערגה למה שלא ישוב עוד, אבל יישאר נצחי לעד בתודעה הקולקטיבית המשפחתית וככל שזה תלוי בהם, גם ימשיך לעבור מדור לדור.
עם השף ישראל אהרוני חזרנו אל שכונת הפועלים בחיפה של שנות ה־60, שם בעיר התחתית תסס ערב רב של מטבחי עמים - בולגרי, מרוקאי, ערבי וטוניסאי - שהתערבבו אלה באלה אבל לעולם לא העפילו על השולחן הבוכרי המתפקע מכל טוב שאמו תמיד העמידה לקראת חגי תשרי, ובמרכזו חגיגת מאפים ובשרים.
עם השפית יהלומה לוי חזרנו אל הקמח והמערוך, אל ימי תשרי המתפקעים מניחוח החבושים שמהם הייתה מכינה סבתא שלה ריבה מתוקה שהשתלבה נהדר עם עוגיות המעמול שלוי מקפידה להכין עד היום בכל חג.
השף חיים כהן הפתיע כשהסיע אותנו אל המטבח האפרורי משהו של מזרח אירופה, שהוא בעיניו המטבח הכי חגיגי בעולם. על מאכליו התענג כילד פעמיים בשנה, ובזכותו הוא מכור עד היום לגפילטע פיש ולכבד קצוץ עם המון חזרת חריפה.
השף שאול בן אדרת עבר לדום מתוח והצדיע בפני מלך מלכי המלכים של המטבח העיראקי, הטבית, שאליו הוא חוזר בעיניים נוצצות של ילד שמעריץ את מעשי ידי אמו הממלאות בשקדנות את העוף בכל טוב של אורז וכבדים, תופרות את מה שיהפוך לבשרו השחום ומחברות זו לזו יריעות של טעמים, אהבה וזיכרונות.
חיים כהן
"אצלנו בבית אוכל אשכנזי היה סימן למשהו חגיגי"
איך זה יכול להיות שהשף חיים כהן, שאמו נולדה בעיר אורפה שבדרום מזרח טורקיה, על גבול סוריה, ואבא שלו הוא בכלל כורדי, מתגעגע דווקא למאכלים המסורתיים של מזרח אירופה וחולם לקראת חגי תשרי על מגשי קציצות דגים אפורות שאמא שלו הייתה מכינה בכל חג? איך ייתכן שכאשר ביקשנו ממנו לחזור לשולחן החג של הילדות ולבחור מתוכו את מה שהוא חולם עליו בלילה כאשר הוא מתעורר רעב, לא קיבלנו ממנו המלצות על קובות עסיסיות או על עלי גפן שמנמנים, אלא דווקא על כבד קצוץ?
"הכל בזכות אמא שלי, שכבר מגיל תשע עבדה בכל יום במשק בית אצל גברת שפרנסקי, שמוצאה מפולין, ואצלה למדה להכין את מאכלי מזרח אירופה, ממרק קניידלעך דרך כבד קצוץ ועד גפילטע פיש. האוכל הזה, שהיא למדה לאהוב בתור ילדה, הלך איתה שנים רבות ונשאר לה כזיכרון טוב, וככה אצלנו בבית אוכל אשכנזי היה סימן למשהו חגיגי. בכלל, היו שני חגים בשנה - פסח וראש השנה - שלצד המאכלים המסורתיים האורפליים היו תמיד על השולחן גם גפילטע פיש וסלט תפוחי אדמה וכבד קצוץ וחזרת. עבורי זה הטעמים של החג ואני ממש זוכר את עצמי בתור ילד קם בבוקר שאחרי ארוחת החג, פותח את המקרר ולוקח לי שתי קציצות גפילטע וחזרת חריפה מאוד מאוד שאמא הכינה, וליד זה עושה פרוסה עם כבד קצוץ וחזרת - מבחינתי זה היה חלום. גם היום אני נורא אוהב את זה. היום את הכבד קצוץ ומרק הקניידלעך אני ממשיך להכין בעצמי, אבל את קציצות הגפילטע פיש אני כבר לא מכין, גם מפני שאצלי בבית אף אחד לא אוהב את זה חוץ ממני. הילדים לא מוכנים לשמוע על גפילטע פיש, הם רוצים רק פילה של דג. אז אני הולך למעדניית גולדשטיין בסביון שהיא של מישהו שהיה אצלי סו־שף, וקונה ממנו את הגפילטע פיש שהוא בטעם שהכי מזכיר את אמא שלי. מגש שלם של קציצות דגים רק בשבילי. את הקציצה הראשונה אני אוכל כבר במעדנייה, מעל לדלפק, את השנייה אני מחסל באוטו בדרך הביתה, כמו שאוכלים סברס מקולף, ואת מה שנשאר שומר לי לכל הימים של החג. ובבוקר, כשכולם עוד ישנים, אני כמו אותו ילד שהייתי, ניגש למקרר ושם מחכים לי הגפילטע פיש והכבד הקצוץ עם החזרת ואני נזכר באמא, וגם בכלי הקריסטל ובמנורות הקריסטל שהיא מילאה בהם את הבית, ממש כמו אצל גברת שפרנסקי. אני זוכר שאת הגפילטע פיש היא תמיד הכינה לפני הכל, ושמרה במקרר, מנסה להחביא ממני את הקופסה. היום הילדים שלי בכלל לא רוצים את הטעמים האלה, אלא רוצים את האוכל הרגיל שלי. ולכן אני קונה ומכין רק לעצמי, כי זה באמת מה שמחזיר אותי לילדות, שמבחינת שולחן החג הייתה גם פולנית וגם אורפלית, כי תמיד לצד המרק עוף עם האטריות והכבד קצוץ והגפילטע שלא ויתרנו עליו, אמא תמיד הכינה גם סופריטו של תפוחי אדמה עם עוף ולא עם בקר, ותמיד היה גם מרק קובה ג'ריש חמוץ, מה שנקרא קובה חמדה, וכמובן אורז. את כל המטעמים האלה לאמא שלי לקח לבשל לפחות יומיים, ולזה קדמו גם ימים של קניות, שהיה צריך לעשות בשוק, תלוי לאן היה לה טרמפ עם השכנות - או לשוק התקווה או לשוק הכרמל".
כבד קצוץ של חיים כהן
המצרכים:
500 גרם כבד עוף טרי ונקי
6 ביצים
שמן זית
5 בצלים לבנים קלופים ופרוסים דק
מלח
פלפל שחור
אופן ההכנה:
1. מכניסים את הביצים לסיר קטן, מוסיפים 1/2 כפית מלח ומים עד לכיסוי, מביאים לרתיחה ומיד מסירים מהאש. מכסים את הסיר וממתינים רבע שעה. מסננים את המים החמים ויוצקים במקומם מים קרים, שיעצרו את הבישול ויותירו את הביצים קשות במידה, אך עם טעם ומרקם אידיאליים. קולפים את הביצים.
2. במחבת כבדה במיוחד מחממים על להבה בינונית 6 כפות שמן זית.
3. מוסיפים את הבצלים, את הפלפל ואת המלח ומטגנים עד לשקיפות. מנמיכים את הלהבה למינימום, מכסים את המחבת היטב ומבשלים 45 דקות. מסירים את הכיסוי, מגבירים את הלהבה ומטגנים תוך ערבוב עד שהנוזלים מתאדים והבצלים נעשים שחומים, מסירים מהאש.
4. במחבת נוספת מחממים על להבה גדולה 3 כפות שמן זית. מוסיפים את הכבדים, את הפלפל ואת המלח ומטגנים 3 דקות מצד אחד. הופכים לצד השני, שוב מוסיפים מלח ופלפל, מטגנים 3 דקות נוספות ומסירים מהאש.
5. קוצצים בסכין גדולה את הכבד, הביצים והבצל ביחד. מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם.
ישראל אהרוני
"אצל הבוכרים לא רואים מפה. כל השולחן עמוס ומכוסה באוכל"
"עד שהגעתי לצבא, בחיים שלי לא אכלתי במסעדה מפוארת כמו שהורים לוקחים היום את הילדים שלהם ישר מהפעוטון", אומר השף ישראל אהרוני כשאנחנו עושים את המסע לעבר זיכרונות הילדות שלו מחגי תשרי. "המקסימום מבחינתנו בילדות היה ללכת עם ההורים לשיפודייה ולאכול בעמידה פיתה עם משהו, או ללכת לנגב חומוס, ומקסימום להתיישב באיזו מסעדת פועלים. האמת היא שבילדותי ובנעוריי גם לא היה לי עניין מיוחד באוכל".
הוא גדל במשפחה בוכרית בעיר התחתית בחיפה, שם התגוררו בצפיפות שמחה משפחות של מעמד הפועלים הפשוט של אותם ימים, עם ייצוג להרבה מאוד מטבחים. "אני זוכר מטבח בולגרי, מרוקאי, ערבי, וטוניסאי שהתערבבו אלה באלה, ואני בטוח שהוגשו שם מעדנים, אבל אמא שלי כל הזמן אמרה לנו: 'אל תאכלו אצל השכנים', כאילו מי יודע מה מגישים שם", הוא מספר.
"בימים ההם, האוכל של האחר היה חשוד, והאמירה המצחיקה והמוזרה הזאת הייתה אחת הדרכים להגיד 'הם לא משלנו'. לעומת זאת, כל מי שבא אלינו הביתה, אמא שלי מיד העמיסה עליו את האוכל הבוכרי שהיא הכינה, כדי שידעו איזה אוכל נהדר יש אצלנו ובעיקר, אם הם היו אשכנזים מסכנים - אז שידעו כמה הם מסכנים", הוא צוחק.
שולחנות הילדות שלו עמוסים בזכרונות של הררי אורז ריחני ובשר רך, ואהרוני מפליג אל איים רחוקים של טעם אקזוטי שבילדותו התאמץ לחמוק מהם. "אנחנו, הילדים בני הדור הראשון להורים שהיו עולים חדשים, בעיקר רצינו להיפטר מהטעמים שסימלו בעינינו את הגלותיות. היום אנחנו כולנו כמהים לטעמים הללו וחוזרים אליהם בגעגוע, אבל אז זה היה משהו להתבייש בו", אומר השף הלאומי.
"אצל הבוכרים, בחגים ובשבתות, יש את השולחנות הכי יפים והכי עמוסים שאפשר לראות. כל השולחן כולו צריך להיות עמוס ומכוסה באוכל ואסור שיראו חלק חשוף שלא יושבים עליו צלחת או קערה או סיר או מחבת. ארוחה בוכרית היא חגיגה של מאפים, שמקשטים אותה ירקות טריים ושלמים שמוגשים אל השולחן על תקן של סלט. אז תראו אצלנו על השולחן צלחות עם פלחים של עגבניות, חצאים של מלפפונים, קולורבי, חסה, בצל ירוק - ועל המקום כל אחד חותך לו פיסות ירק, שם קצת מלח ואוכל. אבל העיקר זה המאפים שלנו - גושט גידג'ה (מאפה בצק ממולא בבשר כבש) מנטו (כיסוני בצק ממולאי בשר מאודים), או כופתאות בתוך מרק כבש חמצמץ, שתמיד תמיד עלו על שולחנות החגים. וגולת הכותרת", נאנח אהרוני, וממהר להמשיך, "זה האוש פלואו. אורז עם כבש בבישול ארוך עם בצל, גזר, חומוס, צימוקים, גרגירי רימון וטעם גן עדן. זה מאכל הדגל של העדה שמכינים אותו בטכניקה מיוחדת שלמדתי ואימצתי עם השנים ואני בהחלט יכול היום להגיד שאני אלוף באוש פלואו. כל הילדות זה מה שאכלתי בבית, אבל כשהייתי קטן וטיפש לא ידעתי להעריך את הטעם האלוהי הזה. וגם לא הייתי גאה באוכל הזה. זו הייתה תופעה של כל הילדים בני הדור שלי. התביישנו באוכל של ההורים, במוזיקה, במנהגים, בבגדים, בשפה. מהבחינה הזאת עברנו עם השנים מהפך נהדר והיום כולם חוזרים למטבח האותנטי ולשורשים הקולינריים של הבית ועושים איתם קסמים. היום הילדים שלי לא מוותרים לי על אוש פלואו וגם לא על גושט גידג'ה, ובין החגים מבקשים ממני 'נו, נו, אבא תכין לנו'. וברור שאני מכין".
גושט גידג'ה של משפחת אהרוני
לבצק:
500 גרם קמח
1 כף סוכר
1 ו־1/2כפיות מלח
1/4 כוס שמן זית
20 גרם שמרים
מים
למילוי:
500 גרם בשר כבש קצוץ דק ביד, רצוי עם מעט שומן
1 בצל גדול קצוץ דק
2 כפיות גרגירי כמון
מלח, פלפל
הכנה:
1. מערבבים את חומרי הבצק עם מים פושרים ולשים במיקסר כ־10 דקות. הבצק צריך להיות חלק וגמיש ולא דביק. מוסיפים מים או קמח על פי הצורך. מכסים בניילון נצמד ומתפיחים כשעה.
2. מערבבים את הבצל עם כפית מלח ושמים במסננת שעה. סוחטים את הבצל.
3. צובטים מהבצק כדורים, מרדדים על משטח מקומח לעיגולים דקים בקוטר של כ־12 ס"מ.
4. מערבבים את כל חומרי המילוי.
5. שמים על כל עיגול בצק כף גדושה של מילוי. אוספים את שולי הבצק מעל למילוי, צובטים ומהדקים ללחמנייה עגולה. שמים בתבנית אפייה מרופדת נייר עם צד התפר למטה.
6. מתפיחים מכוסה עוד 20 דקות.
7. מברישים בביצה טרופה, אופים בחום של 200 מעלות כ־20 דקות עד שהבצק שחום מאוד.
השף שאול בן אדרת
העוף הממולא ששוכב בתוך סיר מהביל של אורז ותבלינים מתחיל לאט־לאט להשחים ולמלא את הבית בריחות
"תעירי אותי באמצע הלילה ותשאלי איזה תבשיל בא לי בחלום, זה יהיה טבית, פשוט מפני שזה תבשיל שהריח שלו נכנס לך גם לתוך השינה", אומר השף שאול בן אדרת. "אצלנו בבית לא הייתה ארוחת חג או ארוחת שבת בלי טבית ולריח ולטעם הזה אני תמיד חוזר. את הטבית, שזה החמין של העיראקים שמורכב מעוף ממולא באורז, מבשלים במשך שעות ארוכות. בעצם מתחילים את הבישול יום לפני שמתכוונים להגיש את הטבית לשולחן, והעוף הממולא ששוכב בתוך סיר מהביל של אורז ותבלינים כמו בהרט והל, מתחיל לאט־לאט להשחים ולהתפרק מהעצם ולמלא את הבית בריחות.
"אני זוכר מהילדות שהיו מבשלים את הטבית בסיר פלא או בסירים מתקופת המנדט, שהיו להם ידיות שחורות מאלומיניום, אבל החלק החשוב הוא התחתית של הסיר", אומר בן אדרת את מה שכל עיראקי יודע. בתחתית סיר הטבית שוכנת שכבת הקסמים של התבשיל, החקעקע, שזה בעצם האורז הקריספי שספג את כל השומן של העוף ואת טעמי העגבניות והתבלינים, והתגבש לכדי מעדן בצבע זהוב שכל יושבי השולחן רבים עליו. "ואיך ידעת את מי סבא הכי אוהב? לפי גודל החתיכות של החקעקע שהוא היה מחלק בין הנכדים", צוחק בן אדרת ומחזיר גם אותי לזיכרונות ילדותי הריחניים.
"את הטבית, שהוא לא פחות מאשר אוצר של ריחות וטעמים, מגישים כמו תינוק בעריסתו למרכז השולחן, כשהוא שוכן בתוך הסיר המקורי. אני גם זוכר שלפני כניסת החג, כאשר היה צריך כבר לכבות את הגז, היו מניחים על סיר הטבית כרית ועוטפים אותו במגבת, ממש כמו שעוטפים תינוק, כדי שהחום של התבשיל לא יברח", מוסיף בן אדרת שגם במסעדה שלו, "התרנגול הכחול", עושה כבוד למטבח העיראקי עם מנה קבועה של קובה סלק.
יחד עם ניחוחות הטבית נמהלים בקופסת הזיכרונות של ילדותו גם הריחות האופייניי ם שלפני כניסת החג: "המבוגרים היו מוציאים את חליפת החג מהנפטלין ששמר עליה עוד מפסח, היו מתבשמים באודקולון, שבעיניי היה לו ריח נוראי, ונועלים את הנעליים המבהיקות שצוחצחו באדיקות. בכלל, צחצוח הנעליים היה ספורט שהגברים במשפחה התחרו בו, וכל אחד פיתח את אמנות הצחצוח. גם אנחנו הילדים היינו מקבלים בראש השנה נעליים חדשות ומכנסיים חדשים, ואת החולצה הלבנה הלבינו וגיהצו והעבירו משנה לשנה בין האחים.
"ככה, לבושים, מצוחצחים ומבושמים צעדנו לבית הכנסת, כאשר המתין לשובנו שולחן החג שהיה מורכב מכמה שולחנות מחוברים ועליו מפה צחורה וסרוויס חגיגי שהוצאו רק בחגים. אין על הטעמים העיראקיים לסמן עבורי את החגים ואת זיכרונות הילדות. הלוואי הלוואי ויחזרו שוב הימים האלה, של ראש השנה בבית העיראקי של סבתא וסבא".
טבית של שאול בן אדרת
מצרכים:
2 עופות שלמים או חלקי עופות שלמים
2.5 כוסות אורז יסמין
2 בצלים קצוצים
3 כפות שמן זית
1/2 כוס רסק עגבניות
1/2 כוס צנוברים קלויים
4 כפות בהרט
20 עגבניות שרי
2 מקלות קינמון
2 כפות פפריקה מתוקה
3־4 כוסות מים
4 כפות סילאן או דבש
1 כפית פלפל שחור גרוס
1 כפית מלח
אופן ההכנה:
1. בסיר גדול מטגנים בצל עם שמן זית.
2. מוסיפים רסק עגבניות, בהרט, מלח, פלפל ופפריקה מתוקה ומטגנים דקה נוספת.
3. מוסיפים את העוף, מצפים אותו בתערובת התבלינים ומשחימים את העור.
4. מוסיפים לסיר 3 כוסות מים רותחים ו־2.5 כוסות אורז. מבשלים על אש קטנה, או על פלטה או בתנור בחום של 120 מעלות למשך 4 שעות לפחות.
5. ניתן להוסיף גם ביצים לטובת הסביח של הבוקר.
יהלומה לוי
"סביב חגי תשרי הבית היה נכנס לתכונה"
"סביב חגי תשרי הבית היה נכנס לתכונה שהיא מעבר לבישולים הקלאסיים של ערבי החג, של הכנת עוגיות כדי שתהיה שנה מתוקה. אם יש משהו שאני מאוד מתגעגעת אליו, זה לריבת החבושים שאמא הייתה מכינה בכל סתיו, ולעוגיות המעמול שלה שאי־אפשר היה להתחיל שנה בלעדיהן וגם לכעכים המלוחים. השילוב החביב עליי היה לאכול כעכעות, כמו שקראנו להם, עם ריבת חבושים מתוקה. בעצם אפשר להגיד ששם המצאנו את הטרנד של הקרמל המלוח", צוחקת יהלומה לוי ואומרת שזה הריח והטעם שאליו היא רוצה לחזור.
"התפקיד שלי היה לגרד את החבושים וזו עבודה לא קלה. היה צריך מהר להעביר אותם לבישול כי הם משחירים מהר מאוד, להוסיף סוכר וקצת לימון, לקרמל ולבשל על אש נמוכה כאשר כל הזמן מערבבים את גרידת החבוש עד שנוצרת ריבה אדמדמה על גבול הדבש. היום אני בעיקר מתגעגעת לטעם הזה כי אני מתעצלת להכין את הריבה הזאת בעצמי. אבל כשאני מוזמנת לארוחות חג אצל חברים או משפחה, אני שמחה תמיד להביא את הריבה הזאת. מבחינתי החלק הכי נוסטלגי היה לקחת את הביס הראשון מהעוגיות הללו בתחילת השנה, או במוצאי יום כיפור, שאיתם שוברים את הצום. וכמובן גם להביא אותן איתנו לסוכה שזה בכלל היה סיפור בשכונה. העוגיות הללו של אמא שלי יצרו תכונה לא רק בבית שלנו אלא בכל הרחוב בעתלית. אלה היו ימים של דלת לדלת - היו כמה משפחות שהיו יוצאי מצרים כמונו ואני הייתי הולכת עם צלחות של העוגיות ושל הריבה במהלך החגים ומביאה לשכנים.
"אני בעיקר מתגעגעת גם לבית הוריי בשעות שלפני החג, כשהוא כבר נקי ויש ריחות נעימים שעולים מהסירים שבהם התבשלו בשר ועוף ודגים וסלטים. היה אצלנו הכל, כולל כל הברכות של חגי תשרי עם כל המשמעויות הנלוות להן. אני מתגעגעת אבל לא משחזרת את זה לצערי. מדי פעם במסעדה שלי אני מבשלת עם חבושים בעונה וזה מחזיר אותי לבית של ההורים ולילדות".
ריבת החבושים של לוסי לוי ז"ל
המצרכים:
1 קילו חבושים
1 כוסות סוכר
מיץ מלימון אחד
1/2 כוס מים
אופן ההכנה:
1. קולפים את החבושים ומגרדים בפומפייה. עובדים מהר כי הם משחירים מהר.
2. מעבירים את גרידת החבוש לסיר ומוסיפים את המים, הסוכר ומיץ הלימון.
3. מבשלים על אש נמוכה מאוד זמן רב עד שהחבושים מתקרמלים. מסירים מהאש ומצננים.
4. שדרוג עדכני של יהלומה: מוסיפים לסיר גבעולים חצויים של למון גראס שיעניקו לריבה ניחוח מקסים.
לפנייה לכתב/ת 
