זה הסתיו עם הקבב

מטבחי העולם מציגים לראווה סוגי קבב שונים, במגוון טעמים וטקסטורות, שכולם חולקים את אותו דנ"א. בשר טחון ‑ שיש המעדיפים אותו גס יחסית ויש הטוחנים אותו פעמיים, לקבלת תערובת משחתית יותר ‑ עם מרכיבים נותני טעם: בצל, שום, עשבי תבלין טריים או יבשים ותבלינים. ארצות המזרח התיכון ובראשן המטבח הטורקי מצטיינות במיוחד בתחום, אבל כאמור, הן לא לבד ובדרום מזרח אסיה עושים עבודה יפה עם קציצות הבשר הצלויות הללו.

גם העיצוב יכול להשתנות: יש הפוחסים אותו לכדי קציצה עגולה ושטוחה ויש שנותנים לו צורה מאורכת כמו נקניקייה.

עם זאת, בכל הקשור להכנה, יש שיטה מנצחת: הקבב נועד במקור לצלייה על גריל פחמים, שמשיגה כמובן את התוצאה המושלמת. אין כמו טעמו של עשן הגחלים הנספג בקבב הנצלה, אבל בואו נהיה פרקטיים: אפשר גם לטגן אותו במחבת עם מעט שמן זית והוא עדיין הוא ייצא טעים להפליא. מינוס טעם העשן אמנם, ועדיין, טעים מאוד.

כל המתכונים שיובאו בהמשך מתייחסים לטיגון במחבת, אבל ברור שאפשר להכין אותם בצלייה על גריל פחמים.

קבב ‑ החוקים:

1. לא צריך להשתמש בבשר משובח כדי להכין קבב. פילה, אנטרקוט או סינטה יקרים, לא נחוצים במקרה הזה. מצד שני, אל תיתנו לעובדה שמדובר בבשר טחון לבלבל אתכם, ואל תסתפקו בבשר מאיכות גרועה שמקורו לא ידוע.

2. להכנת קבב אפשר להשתמש בבשר בקר או כבש, או בבקר מעורב עם מעט שומן כבש. בכל מקרה, הקפידו שהבשר לא יהיה רזה מדי. הקבב צריך להיות קצת שמן, משהו בין 15־20 אחוזי שומן, אחרת הוא מתייבש.

3. הקפידו להשתמש בבשר טחון גס, ורק פעם אחת.

4. כדי שהקבב לא יתפרק בזמן הצלייה מניחים אותו במקרר, כשהוא כבר מעוצב בצורת קציצות, למשך שעה לפחות. כך החלבונים שבבשר "נקשרים" אלה לאלה ומונעים ממנו להתפרק בזמן הצלייה (כי בניגוד לקציצות, אין בו ביצים שעושות את עבודת ה"הדבקה").

5. מי שאוהבים את הקבב שלהם אוורירי יותר, מוזמנים להוסיף לתערובת גם שתי כפיות אבקת סודה לשתייה.

6. את הצלייה או טיגון הקבב עושים ממש על המקום, לפני ההגשה. שום הכנה מראש וחימום לא באים בחשבון, במקרה הזה.

7. אל תצלו או תטגנו את הקבב עד מוות, כדי שלא יאבד את העסיסיות שלו ויתייבש.

קבב ירוק

החומרים הדרושים:

1 ק"ג בשר טחון

1 צרור כוסברה טרייה חתוכה גס

1/2 כוס עלי נענע

1 פלפל ירוק חריף

1 בצל גדול חתוך לרבעים

4־5 שיני שום

1 כף גרגירי כמון שלמים

מלח, פלפל גרוס

אופן ההכנה:

1. שמים את כל החומרים, למעט הבשר כמובן וגרגירי הכמון, במעבד מזון ומרסקים לתערובת פירורית גסה. אפשר כמובן לקצוץ הכל ביד, דק.

2. מערבבים את התערובת הירוקה עם הבשר, גרגירי הכמון, מלח ופלפל, ולשים יחד כ־2 דקות.

3. צרים מהתערובת קציצות שטוחות ושמנמנות, מניחים על מגש מרופד בנייר אפייה, מכסים בניילון נצמד ומשאירים במקרר לפחות שעה.

4. מחממים מחבת טפלון גדולה עם מעט שמן זית. כשהשמן חם דיו, מטגנים את הקבב כמה דקות מכל צד, עד שהוא שחום יפה משני צדדיו.

קבב אדום

החומרים הדרושים:

1 ק"ג בשר טחון

1 בצל גדול קצוץ דק

4־5 שיני שום קצוצות דק

1 פלפל צ'ילי אדום קצוץ דק

3/4 כוס עגבניות מיובשות בשמן, קצוצות דק

3 כפות רכז עגבניות (זה של Mutti הוא מתוק ונהדר)

1 כוס עלי בזיליקום קצוצים

1/2 כוס צנוברים קצוצים גס

מלח, פלפל גרוס

אופן ההכנה:

1. מערבבים את החומרים לתערובת אחידה, ולשים יחד כ־2 דקות.

2. צרים מהתערובת קציצות שטוחות ושמנמנות, מניחים על מגש מרופד בנייר אפייה, מכסים בניילון נצמד ומשאירים במקרר לפחות שעה.

3. מחממים מחבת טפלון גדולה עם מעט שמן זית. כשהשמן חם דיו, מטגנים את הקבב כמה דקות מכל צד, עד שהוא שחום יפה משני צדדיו.

קבב עם חציל קלוי

החומרים הדרושים:

1 ק"ג בשר טחון

1 חציל טרי מוצק

1 בצל קצוץ דק

4־5 שיני שום קצוצות דק

1 כוס פטרוזיליה קצוצה

3 כפות נענע יבשה

מלח, פלפל גרוס

אופן ההכנה:

1. קולים את החציל על להבת הכיריים הגדולה, סביב־סביב, עד שהוא שחור ורך. מניחים במסננת לשעה שיגיר נוזלים.

2. קולפים את החציל, סוחטים מעט וקוצצים גס.

3. מערבבים את כל החומרים לתערובת אחידה, ולשים כ־2 דקות.

4. צרים מהתערובת קציצות שטוחות ושמנמנות. מניחים על מגש מרופד בנייר אפייה, מכסים בניילון נצמד ומשאירים במקרר לפחות שעה.

5. מחממים מחבת טפלון גדולה עם מעט שמן זית. כשהשמן חם דיו, מטגנים את הקבב כמה דקות מכל צד, עד שהוא שחום יפה משני צדדיו.

קבב אסיאתי

החומרים הדרושים:

1 ק"ג בשר טחון

1 בצל קצוץ דק

1 כוס כוסברה קצוצה דק

4־5 שיני שום קצוצות דק

1 צ'ילי אדום חריף קצוץ דק

2 כפות ג'ינג'ר קצוץ דק

3 כפות רוטב סויה

1 כף "חמישה תבלינים" סיני

1 כף שמן שומשום

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל החומרים לתערובת אחידה, ולשים כ־2 דקות.

2. צרים מהתערובת קציצות שטוחות ושמנמנות, מניחים על מגש מרופד בנייר אפייה, מכסים בניילון נצמד ומשאירים במקרר לפחות שעה.

3. מחממים מחבת טפלון גדולה עם מעט שמן זית. כשהשמן חם דיו, מטגנים את הקבב כמה דקות מכל צד, עד שהוא שחום יפה משני צדדיו.

קבב רומני

עמוס בהמון שום, בתוספת אבקת סודה ומי סודה, שנותנים לו סוג של מרקם קצת קפיצי וגמיש

החומרים הדרושים:

1 ק"ג בשר טחון פעמיים (!)

10־12 שיני שום כתושות

1 בצל קצוץ דק

2־3 כפות תימין מיובש

מלח, פלפל לבן טחון

כפית אבקת סודה לשתייה

כוס וחצי מי סודה

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל החומרים לתערובת אחידה ולשים כדקה או שתיים.

2. מכסים בניילון נצמד ושומרים במקרר 6 שעות לפחות (התערובת הדלילה, בגלל הסודה, מתייצבת בינתיים).

3. צרים מהתערובת קציצות שטוחות ושמנמנות, מניחים על מגש מרופד בנייר אפייה, מכסים בניילון נצמד ומשאירים במקרר לפחות שעה.

4. מחממים מחבת טפלון גדולה עם שמן זית. כשהשמן חם דיו, מניחים בו את הקבב במחבת ומטגנים כמה דקות מכל צד עד שהקבב שחום יפה משני צדדיו.

סיציליה הקטנה

אני לא מכיר את ענת טרלובסקי, מעולם למשחה!

לא פגשתי אותה. אני יודע רק שהיא קונדיטורית, כי בחנות "לחם תושיה" שליד ביתי, מוכרים את העוגיות שלה, ומביניהן, עוגיות השקדים הסיציליאניות שלה, הן הטובות ביותר שטעמתי, לפחות בארץ. אין לתאר כמה טעימות הן. באמת. רכות מאוד, ממש נימוחות בפה, עם טעם שקדים עז מגובה בניחוח נהדר של קליפות תפוז שהופכות אותן למלכות עוגיות השקדים. שאפו.