טעימות בין החומות

בכל יום בשעה שלוש בצהריים נעלם אחמד טקאש, האימאם של המסגד הצמוד לשער שכם בעיר העתיקה, לכמה דקות. בינתיים הרוכל עם עגלת הצעצועים העצומה מזיז אותה הצידה ומיד כמה אנשים עומלים על הצבת דוכן חדש. אז מגיח האימאם, עמוס במגשי עוגיות נפלאות, שכולן שיר הלל למטבח הערבי־לבנטיני. מעמולים ממולאים בתמרים או באגוזים, עוגיות שומשום פריכות, כעכים צהבהבים ומגשים של כנאפה בטעם מלבי ובסבוסה חולית ורטובה במי סוכר.

הסיבה לחילופי המשמר היא בירוקרטית לחלוטין. בשנים האחרונות שינתה עיריית ירושלים את המדיניות לגבי עגלות הרוכלים, והאימאם, שכבר לפני כ־35 שנים התחיל לאפות את המעדנים האלה בהשראת אחיו האופה שגר בירדן, קיבל הר של דוחות. השעה המאוחרת שבה נפתח הדוכן מקילה על ההתמודדות עם הפקחים.

שעת ערב מתקרבת, האוויר הירושלמי כבר צונן. האבנים בעיר העתיקה, שכבר ראו הכל, שותקות. זו התקופה שבה נכנסת מזרח ירושלים לכוננות ספיגה. עשרות אלפי התיירים הצפויים להגיע בדצמבר לכבוד חג המולד והשנה החדשה לא יוותרו על סיורים בפנינה המקודשת לשלוש הדתות, שליבה הוא העיר העתיקה. בכנסיית הגואל, למשל, מתכננים לערוך ב־5 בדצמבר שוק כריסמס מיוחד, שמלבד דוכנים עם האלמנטים המוכרים יכלול גם שוק אוכל עם מאכלים מיוחדים לחג.

אבל תושבי ירושלים לא צריכים להמתין לימי חג ומועד כדי ליהנות מנפלאות העיר העתיקה, אולי אחד האזורים המרגשים והטעונים ביותר במזרח התיכון. בתוך עשרות החנויות הממוסחרות לתיירים ואין סוף דוכני האוכל המהיר בנוסח עוף מטוגן מסתתרים כאן פלאים קולינריים, שהם מעין מוזיאון חי לתרבות שמתקיימת מאות שנים. בלי תיווך, בלי פערי מיתוג.

תסתכלו, למשל, על הרוכלות שיושבות עם הסחורה שלהן במדרגות שיורדות משער שכם. לאחרונה סיפר לי השף אייל שני שהן ההשראה הגדולה שלו וכמה הוא מתגעגע אליהן ממקום מושבו החדש במרכז מנהטן. הסלים שלהן מספרים את סיפור האדמה, העונה, המסורות; חושפים מה הירק הנכון ביותר לבישול עכשיו, או הפרי שנמצא בשיאו. זוהי תחילת עונת הזעתר הנהדר של הרי יהודה ועלי לשון הפר המעולים למילויים. בארגזים גם קישואים קטנים ופריכים, חצילים ננסיים להחמצה, צימוקים ותאנים ביתיים מיובשות, זיכרון מהקיץ האחרון. פה אין מקררים. ישר מהשדה. ובלי סודות.

קהל היעד מגוון. גם תושבי העיר העתיקה שרוצים להצטייד, גם ירושלמים שמעריכים את איכות הסחורה וגם תיירים שבאים לסיורים קולינריים. ואכן, בשנים האחרונות הפכו הסיורים לטרנד חזק בעיר, שמעלה סוגיה מורכבת: מצד אחד הם תורמים לפרנסת הסוחרים ולפלחיות שמביאות את הסחורה הטרייה יום־יום מהכפרים מסביב לירושלים. מהצד האחר, לעיתים האוכל הופך לאטרקציה תיירותית, כמעט אוריינטליסטית, נעדרת את ערכי הלמידה, ההתעניינות והכבוד. מי שהחליטה לתת לסיורי האוכל את הממד ההיסטורי־חברתי היא לילך רובין, שיזמה פסטיבל סיורים קולינריים בשם "Walk Eat - אוכלות את העיר" (4 עד 7 בדצמבר). בעיר העתיקה יתקיימו שני סיורים: ברובע הנוצרי וברובע המוסלמי. נוסף על כך יתקיימו סיורים במאה שערים וברחביה. גם לאחר הפסטיבל תמשיך רובין, יחד עם המדריכות שעובדות איתה, להוציא את הסיורים (פרטים נוספים בדף הפייסבוק Walk Eat Jlm).

״כשהקמתי את בית הקפה 'שרגא' במרכז העיר, נתקעתי לפעמים בלי ירקות", היא מספרת. "הלכתי כמה דקות לשער שכם וקניתי. יש שם סחורה מצוינת. כטיפוס אורבני חיפשתי צירי אוכל קולינריים, וככה התחלתי לפתח מסלולים לעצמי. עם הזמן הכרתי את האנשים ונחשפתי לסיפורים. כשהבנתי שיש לי מפת צירים, החלטתי לפתוח את ההדרכות. אני רוצה לפתוח צוהר עבור הישראלים לחלק החשוב הזה של העיר".

1. בינת אל־בנאת

מאחורי בית הקפה הקטן מסתתר סיפור גדול. זהו חלק מפרויקט העצמה נשית שנוסד לפני 20 שנה כדי לעזור לפרנסתן של נשים פלסטיניות שמרוכזות בטיפול במשפחה ולא עובדות מחוץ לבית. הן אופות או אורגות בשיטות מסורתיות וקדומות, וזו הזדמנות לפגוש במאכלים שאינם מצויים בשווקים, כמו כיסונים ממולאים שנהוג לאכול אותם כדי לשבור את הצום, או ספיחה (מאפה בצק קטן ופתוח) עם בשר טחון וטחינה. הלקוחות הם בעיקר מקומיים, אך גם בתי קפה ובתי מלון. כדאי גם לבקר בחנות הצמודה, שבה נמכרות עבודות רקמה.

• כתובת: רחוב לס פררס, השער החדש

2. ג'ק קייק

ג'ק עמר הוא עדות להשפעה המבורכת של שני חלקי העיר זה על זה. במשך 40 שנה החזיקה משפחתו מבנה קטנטן ברובע הנוצרי (רוב הרכוש בעיר העתיקה שייך לכנסיות או לוואקף, שנוהגים להשכיר או למכור בדמי מפתח) בתקווה שיום אחד יימצא לו שימוש. עמר, שגילה חיבה לפטיסרי כבר מגיל צעיר, החליט לפתוח שם קונדיטוריה זעירה. לפני שבע שנים הוא נרשם ללימודי קונדיטוריה במכללת הדסה והתמקצע. בשונה מדוכני מתוקים אחרים בעתיקה, הקו הצרפתי מוביל. המוצר האהוב ביותר הוא הפחזניות במילוי קרם דיפלומט בטעם מלבי (הודות למי הוורדים). גם עוגת הגזר הטבעונית שלו שנאפתה לרגל חג הפסחא, שבו חלק מהמאמינים נמנעים מאכילת מוצרי חלב, הפכה ללהיט, וכיום הוא אופה אותה לאורך כל השנה. "כל יום אני מגיע למאפייה ועושה מה שבא לי", הוא מספר בעודו בוחן את מכונת האספרסו החדשה שרכש. "אני אופה שכונתי, קהילתי".

• כתובת: הרובע הנוצרי, רחוב מספר 8

צילומים: אלכס קולומויסקי

3. אבו־שוקרי הקטן

לכל אדם יש את החומוס שלו, ובעתיקה לא חסרים. וסביב כל דוכן היסטוריה, מיתולוגיה ואגדות אורבניות. משפחת אבו־שוקרי מפורסמת כבר 69 שנים בחומוס שלה. לפני 30 שנה חל פילוג בין בניו של מייסד המותג - "אבו־שוקרי המקורי" ו"אבו־שוקרי", המכונה בסלנג הירושלמי אבו־שוקרי הקטן. כאן כדאי לעצור. החומוס של זיאד אבו־שוקרי מתאפיין בחמיצות ובנגיעות של פטרוזיליה. הוא מוגש בקערות חרס, ומלווה בצלחת עם עגבנייה פרוסה, בצל סגול ומלפפון חמוץ. כדורי הפלאפל ענקיים ואווריריים. המקום סגור ביום ראשון כדי לכבד את אנשי הרובע, אף על פי שהמשפחה מוסלמית.

• כתובת: רחוב הנוצרים 63

4. אל־חמאד פור חלווה

בעיר העתיקה לא מעט דוכני חלווה וממתקים, וזו של משפחת אל־חמאד נחשב למצטיינת. הבן המנהל הוא כבר דור רביעי לעסקי הממתקים שבסיסם בשכם - אחת ממעצמות הטחינה החשובות בעולם (מקור הטחינה, אגב, הוא מאתיופיה). מלבד חלווה בטעמים כמו פיסטוק וקפה, יש כאן ויטרינה שלמה של מתוקים כמו נוגט, רחת לוקום וממתק הילדות - קוקוס בוורוד זרחני, שנוצר בלי צבע מאכל אלא ממי סלק.

• כתובת: חאן אל־זית 119

5. קבב בכניסה לשוק הבשמים

זהו אחד מדוכני הקבב הידועים ביותר בעתיקה, שהשפיע על שפים ישראלים רבים. יש רק מנה אחת בתפריט: קבב רווי פטרוזיליה ובצל טחון, ולצידו עגבנייה ובצל. הכל צלוי על גריל פחמים החצוב בקיר ומוגש בפיתה המאפיינת של מזרח ירושלים - גדולה, דקיקה וקריספית. אין טחינה, גם לא סלט, אבל הטעם מעולה וחד והמחיר חצי חינם (9 שקלים לפיתה).

6. דוכן חלקי הפנים של משפחת מוחתתסי

כשיום אחד ידברו על המנות הבאות של המטבח הערבי־לבנטיני בעולם, שהאוכל הישראלי החדש כה מושפע ממנו, תזכרו שביקרתם בדוכן חלקי הפנים המסעיר הזה. שמונה מגשים בוויטרינה וכל אחד מהם עולם ומלואו, מוגשים בפיתה דקיקה או בצלחת: טחול ממולא בתועפות פטרוזיליה, מוח נפלא, ריאות, כבד טלה המבושל בשומן, והפנינה: מנדיל - קציצת בקר־טלה עם תפוח אדמה דק (מעין מפרום), עטופה בשומן הקיבה של הטלה. המתקדמים יזמינו צלחת ואז יישבו בדוכן החומוס הסמוך שנקרא "חומוס ערפאת", ובעיניי הוא החומוס הטעים ביותר בעתיקה. לערפאת, שכותש את החומוס בעלי ומכתש, יש גם סט תבשילים שמתחסל עד הצהריים - מקלובה וסינייה במרק יוגורט. אוכל אמיתי, לא מפונפן וטעים לבכות.

• כתובת: שוק הצורפים 62

7. המכולת של אברהים סלפיט

תשכחו משוק לוינסקי. מה שמציעות המכולות וחנויות התבלינים בעיר העתיקה יעשיר את המטבח שלכם באופן מיידי. בעונה הזאת תוכלו לקבל סומק שנקטף ויובש לפני כמה שבועות, תערובות של זעתר יבש ושומשום, סמנה (חמאה מזוקקת), לדר מעולה של משמש, וכמובן - כמה סוגים של לאבן קישק (אבן יוגורט) - כדור נוקשה של מי חלב עזים שיובשו במלח והם נהדרים להסמכת רטבים, במיוחד את השישברק הפופולרי. המכולות הן מקום מצויין להצטייד גם בפריקי (חיטה ירוקה מעושנת), הלב של מרקי החורף המקומיים.

• כתובת: חאן אל־זית 68

8. טחינה אל־ג'בריני

עולים במדרגות הצמודות לשער שכם ומגיעים למכולת קטנה. דלת קסמים מובילה לבית מלאכה הפועל יותר מ־250 שנה, מתוכן 135 שנה תחת ניהולה של משפחת אל־ג'בריני, שהגיעו לאזור לפני 600 שנה מכורדיסטן, ומהווים תת־קהילה בחברה הפלסטינית. אבן הרחיים הופעלה על ידי חמור, עד שלפני 80 שנה אב המשפחה התקין לה מנוע. במשך עשרות שנים הוא הפעיל את בית המלאכה, עד שנסגר. בניו, שראו את אביהם כל חייו עובד, החליטו לפתוח מחדש את שערי המוסד. מייצרים כאן ארבעה סוגי טחינה: לבנה, מלאה, חמרה (אדומה. זמן קליית הטחינה קובע את צבעה), וטחינה מקצח, אחד הלהיטים הגדולים של חובבי הבריאות.

• כתובת: מעלות אל־מולויה 2