זה יכול היה להיגמר במלחמה. או לפחות במטח כדורי פלאפל לכיוון מדינת ישראל. לרגל יום התזונה הבינלאומי שנערך לאחרונה העלה דובר צה"ל בערבית, סא"ל אביחי אדרעי, פוסט בפייסבוק. אדרעי, שנוהג להתגרות מדי פעם במאות אלפי עוקביו בעולם הערבי, שאל אותם הפעם שאלה מעצבנת במיוחד: איזו מהמנות הבאות אהובה עליכם - ״שווארמה ישראלית״, ״שקשוקה ישראלית״, ״חומוס ישראלי״, או ״פלאפל ישראלי"? לא לקח הרבה זמן עד שעוקבים ערבים רבים - 24 אלף תגובות ו־4,000 שיתופים - ענו לדובר בזעם: "השווארמה והפלאפל יותר ותיקים מהמדינה שלך", "לישראלים אין מטבח, זה אויב שגנב את אדמותינו", כולל תזכורות שהוא לא אבו־שוקרי המקורי ושהמאכלים הללו בכלל לא נולדו ציוניים. אבל אינתיפאדת המזון שפרצה בחסות דובר צה"ל בערבית היא רק עוד זירה שבה החלו ערבים ויהודים להתקוטט על זהות ושייכות האוכל הישראלי.
בעשור האחרון המונח "מטבח מקומי" הפך לביטוי החם ביותר בקולינריה העולמית. השף מועין חלבי ממסעדת רולא בחיפה היה זה שטבע את המונח אוכל לבנטיני - או מטבח א־שאם ('סוריה הגדולה') - ושפים ישראלים שהבינו איזה אוצר יש להם ביד החלו לחקור אותו. הוא מתבסס על חומרי גלם מקומיים, טריים וזמינים וכולל מנות מסורתיות מכל האזור. הם ביקרו ועבדו במסעדות הדגל של המגזר, נחשפו למנות מסורתיות, חזרו למטבח שלהם ונתנו להן פרשנות חדשה. אבל אז באה ההצלחה הגדולה עם האוכל הזה בארץ ובחו"ל. הכותרת: "מטבח ישראלי חדש". חשבונות האינסטגרם שלהם, מדורי האוכל בעיתונות העולמית ותיירי האוכל שמגיעים לישראל החלו לתאר כך מאכלים ערביים כמו עראיס, סינייה, מסאחן, מקלובה, ספיחה וקבב. משרדי החוץ והתיירות אימצו את ההצלחה הקולינרית הישראלית וטיפחו את המיתוג המחודש של המטבח המקומי שהפך לשגריר אהוב בתפוצות. העולם גילה את "האוכל הישראלי העכשווי" ונדמה היה שכולם נהנים.
× × ×
"נדמה" היא כנראה מילת המפתח. ראיון שקיימנו לפני כחודש ב־'7 לילות' עם זוכת 'מאסטר שף', השפית והחוקרת נוף עתאמנה־אסמעיל, פתח את קופת השרצים של הקולינריה הישראלית. ״בשנתיים־שלוש האחרונות יש מסע אגרסיבי ומכוון לבנייה ומיתוג של המטבח הישראלי והשיווק שלו בעולם, גם אם זה במחיר של ניכוס ומחיקת המטבח הערבי״, אמרה. ״בשם ההסברה מעלימים זכויות של עם שלם על האוכל שלו. משרד החוץ מעורב, גם משרד התיירות. אם אין לנו מטבח - אנחנו לא באמת על המפה״.
דבריה של עתאמנה עשו את החור הראשון בסכר. אחריה הגיע השיטפון. שפים ערבים פלסטינים שברו שתיקה ותקפו ברשתות החברתיות, שפים יהודים לא נותרו חייבים, הדיון ירד לא פעם להשמצות אישיות. ״פתאום שפים יהודים כותבים, 'מה, יש עם פלסטיני'?'" אומר השף עומר עילואן, בעל מסעדות בישראל ובגדה המערבית, בין היתר בסכנין וברמאללה. "מאוד קל לשכתב את ההיסטוריה. אם יבוא בחור פלסטיני ויגיד, 'אין עם יהודי' - זה לא יפגע בכם? פתאום אסור לנו לדבר. רק הזכרת מאיפה הגיע האוכל וכאילו דקרת אותם בסכין. אסור להגיד מאיפה הגיעה המקלובה, המסאחן? אז אני אגיד. זה היה מטבח פלסטיני, זה מטבח פלסטיני וזה יהיה מטבח פלסטיני. בעקבות הדיון כתבו לי תגובות: 'אם לא טוב לכם סעו לסוריה. למדינות ערב'. זה הנראטיב של חכמי המקלדת. אבל אני נולדתי פה, אתה לא עושה לי טובה. עצי הזית נטועים כאן 800 שנה".
לדיון המורכב הזה, שמן הסתם נוגע בלא מעט נקודות רגישות, יש שני זרמים עיקריים. האחד חלוק סביב השאלה הבסיסית מה מקורו האמיתי של האוכל ולמי שמורה הזכות להכין אותו. השני מסכים כי מוצאו של האוכל הישראלי הוא ברובו מהמטבח הערבי, ומתרכז יותר בחשיבות במתן הקרדיט על האוכל וברלוונטיות של התודעה ההיסטורית סביבו.
פרח רסלאן, שהיגרה עם משפחתה מדרום לבנון לישראל ב־2006 והתמודדה בעונה האחרונה של 'מאסטר שף', שייכת לקבוצה הראשונה. לדבריה, אין כמעט דבר כזה "אוכל ישראלי", לפחות בינתיים. ״אי־אפשר לבנות תרבות ב־71 שנה, ואוכל זה תרבות״, היא אומרת. "התרבות הישראלית מסתמכת על מה שהיה כאן, והמהלכים שעשו הישראלים מאז ועד היום. כדי שתתקיים אבולוציה צריכים להתקיים שני תנאים: שיתחולל מפנה במנה עצמה, ולא רק טוויסט קטן. וגם, שהשינוי שלך יוביל לפופולריות ולהכרה בארץ ובעולם. רק הזמן יוכיח אם באמת יש מטבח ישראלי. למה אתה קורא אוכל ישראלי? למה שהישראלי המציא או למה שהישראלי אוכל ומבשל? קח את הכרובית של אייל שני. זו המצאה, משהו שלא היה קיים, וכיום בכל העולם מדברים עליו ומחקים. אבל כמה מנות כאלו יש? המטבח הישראלי עדיין מצומצם במקוריות שלו, מזערי וקטן".
השף ארז קומרובסקי, אחד מאבות המטבח הישראלי ושופט ב'משחקי השף', לא מסכים. לדבריו, כל אוכל הוא תולדה של ערבובי תרבויות. "אני מזדהה עם הכאב של הנכבה״, הוא אומר, "בישראל אין שוויון אמיתי, אבל לא צריך להשליך את הכאב של הטרגדיה הפוליטית על הדבר המהמם שנקרא בישול ישראלי. בעולם הקולינרי אין אפשרות לשים קו ולומר, אנחנו ניכסנו מ־48׳ או מ־67׳. כל המתכונים בעולם הם אבולוציוניים. הפאראטה מתחילה בהודו, הפכה לבורקס בטורקיה ופה התפתחה לבורקס פינוקים. האדם הקדמון לקח את הדינוזאורים כנראה, שם על האש ועשה מנגל. אז גם את זה ניכסנו?"
אז אין זהות של מטבחים?
״אני גר 800 מטר מדרום לבנון. אבל האם גבול הוא קולינרי? ממש לא. הדרוזים ברמת הגולן מבשלים בדיוק כמו בדרום לבנון. כולנו מושפעים מהמטבח השאמי, אבל גם הוא הושפע מ־400 שנה של כיבוש עותמאני, וגם הבישול העותמאני מושפע מהמטבח הפרסי והערבי. סוחרים עוברים, מעבירים מתכונים, יש הגירה. זה הכל דיפוזי, דורות על דורות. כשאתה אוכל את הלזניה, אתה שואל את עצמך האם זה הגיע מהסובריק (״בורקס מים״) הטורקי? והתשובה היא כן. אז מה, הטורקים באים לאיטלקים ואומרים 'גנבתם לנו'?״
תומר אגאי, השף והבעלים של מסעדת 'סנטה קטרינה' הפופולרית בתל־אביב, דווקא חושב שגניבה היא בדיוק הדבר. "נעשה עוול גדול לאוכל הערבי־פלסטיני. ההעלמה שלו היא חלק מהכיבוש. מדובר על עם שלכאורה העלמת לו אדמות, שינית לו שמות רחובות, ערים ערביות הפכו לערים ישראליות, העלמה שעברה מתחת לרדאר. השפים הפלסטינים לא מוכנים לשתוק יותר. אתה לא יכול להתכחש לשחיטה התרבותית הזאת. עשינו עוול לעם, ומישהו יצטרך יום אחד לשלם את המחיר".
״אני באמת לא מבין את הכעס של השפים הערבים״, אומר מנגד השף אסף דוקטור ('דוק', 'אייבי', 'האחים') שהמטבח שלו מקפיד בקנאות לבשל מחומרי גלם מקומיים בלבד. "זה כמו שהטורקי יבוא לאוסטרי ולצרפתי ויגיד לו, 'גנבת לי את הקרואסון', או שהלבנוני יגיד לנוף לקחת לי את העראיס. דחיל ראבק. יש אלף ואחת דוגמאות על גניבת יצירות בין עמים. זה קשור לכיבושים, הולך מאות שנים אחורה״.
× × ×
השף אליאס מטר, שף צעיר בעל חמש מסעדות, בהן 'לוקנדה' בנצרת ו'מרימאר' בסכנין, שייך לקבוצה השנייה. לדעתו, הבעיה היא לא ההכנה של האוכל הערבי לכשעצמה, אלא אובדן החיבור לשורשים שלו - בין אם מצד השפים או מצד התקשורת שאוהבת להאדיר אותם. "בשנים האחרונות 60 אחוז מהשפים הישראלים הכניסו את הפריקי למטבח שלהם״, הוא אומר. ״אני לא אומר להם לא לבשל אוכל ערבי או פלסטיני. אבל האם עצרו פעם אחת ושאלו מה המקור שלה, האם הם יודעים שזו חיטה שמעשנים אותה? אתם אומרים, 'סינייה־סינייה'. אתם יודעים שזה בכלל שם הכלי שממנו מכינים תבשילים? אייל שני מוכר כנאפה בפיתה. הוא לא המציא את זה. גם בטורקיה מגישים את זה. גם בלבנון. אבל התקשורת הישראלית לא יודעת מה קורה בארצות ערב, והבורות מולידה הנחות לא נכונות שעליהן מתחנך ציבור שלם".
אייל שני, ששמו ממשיך לעלות שוב ושוב בקרב השפים המתקוממים, חושב שהעיקר הוא לעשות כבוד לאוכל - ושמי שמכין אותו הוא פחות משנה. "המדיניות של ההנהגה הישראלית בתחילת דרכה של מדינת ישראל, הייתה להכחיד את השורשים התרבותיים של האנשים שעלו לארץ. הם רצו ליצור אדם חדש, ישראלי. אחת הדרכים היעילות הייתה להכחיד את המטבחים המסורתיים שעימם הם הגיעו מכל רחבי תבל. זה היה מביש לבשל אוכל עיראקי או אוכל פולני, הם נמחקו ולא ניתנה תשובה חלופית, ואז התחילו לעשות פה מטבחים דמויי צרפת. ובאין תשובה קמו שני אנשים בארץ, חיים כהן במסעדת 'קרן' שאמר, 'אני אבשל את האוכל של אמא שלי, רק בערכים צרפתיים', ואני, שאמרתי, 'אי־אפשר לייבא מטבחים, צריך מטבח מקומי'. חיים החזיר את הכבוד ואת הסקרנות לשורשים (ורפי כהן המשיך אותו), ואני חיפשתי מאין לקבל השראה מקומית".
איפה חיפשת?
"המקום היחיד שאליו יכולתי להביט היה העיר העתיקה בירושלים. את המטבח שלי בניתי על העיר העתיקה ועד היום אני חושב ש'אוקיינוס' בירושלים ו'סלון' בתל־אביב היו ועדיין הן המסעדות הפלסטיניות הטובות בעולם. אבל הן לא מייצגות את הקיים במטבח הזה, אלא את מה שאמור היה להיות ולא קרה מסיבות פוליטיות וכלכליות. אז האם ניכסתי את המטבח הערבי? חס וחלילה, קיבלתי ממנו השראה והתחלתי מהמקום שבו הוא נגמר".
כמו תמיד כשנוגעים במורכבות הפוליטית והתרבותית במזרח התיכון, מגלים שכל מה שקורה כבר קרה. 70 שנה, לך תזכור. פרופ' ניר אביאלי, חבר המחלקה לסוציולוגיה ולאנתרופולוגיה באוניברסיטת בן־גוריון ומתמחה באנתרופולוגיה של אוכל, מסביר ששורשי המלחמה הזאת התחילו אי שם בשנות ה־40. בימים ההם ניסו המסתערבים של הפלמ"ח לשבת בבתי הקפה של הכפרים הערביים ולשתות קפה שחור כסוג של מבחן אומץ. ״אבל כשהמתח בין היהודים לערבים גבר, הרצון להידמות לבני המקום נחלש והתחיל תהליך של התרחקות מכל מה שנראה ערבי. היהודים החליטו ללכת עם המערב, וכתוצאה מכך האוכל של המזרח נתפס כנחות. בשנות ה־50 הפלאפל היה מאכל לאומי, אבל הוא נחשב לנחות ומלוכלך, וככל שעבר הזמן, נוצר פער בין היהודים לערבים".
גם בקולינריה, כמו בפוליטיקה, נקודת המפנה התרחשה ב־67'. ״הבסנו את הערבים ועכשיו אפשר לאכול את האוכל שלהם מתוך תחושת אדנות. האדון הלבן", אומר פרופ' אביאלי. "גל של מסעדות ערביות נפתחו בישראל ובגדה וביטאו את יחסי הכוח האלו. מטבח של חומוס ושיפודים והמון צלוחיות סלטים שלא נגבה עליהן כסף נוסף״.
אלא שמאז עברו יותר מ־50 שנה והערבוביה נהייתה רק מסובכת יותר. ישראל הפכה מאומה קטנה שמייצאת תפוזים לאימפריה בינלאומית של סטארטאפים ועראיס, החיים של הערבים והיהודים בקרבה נשזרו אלה באלה עוד יותר, ההשפעות התרבותיות נספגו עמוק כמו השמן של הפלאפל על המפית.
ודווקא מתוך זה, עולה הרבה מהתסכול של הדור החדש של השפים הערבים. בעוד השפים הישראלים־יהודים גילו מחדש את המטבח המקומי ועשו איתו חיל בתל־אביב ובעולם, השפים הערבים נדחקים שוב ושוב לנישת החומוס־צ'יפס־סלט. ״באים אורחים ואומרים, למה אין לך חומוס בתפריט? תביא לנו צלחת טחינה״, מספר השף מטר. ״אני שייך לדור של שפים ערבים צעירים, שלוקחים את המנות המסורתיות שהם למדו וחקרו ומשלבים אותן עם מטבחים אחרים. את החומוס שלי אגיש כגרגירים מתחת לקובה ועם ירק בר. לא אפתח מסעדה בהשקעה של 7 מיליון שקל והלקוח היהודי יגיד לי, 'למה אתה לא מגיש חומוס?'"
דוקטור, שנוהג לעשות מחקר מעמיק על שורשי האוכל שבו הוא משתמש ומטפח מקומות שעושים זאת, טוען שדווקא הדור הערבי הצעיר הוא שעושה עוול לאוכל הפלסטיני. "הם לוקחים את האוכל שגדלו עליו ומקשקשים אותו. זה בעיניי דפוק. כל מיני מריחות, הקצפות, פיוז'ן עם מטבח איטלקי, ומה לא. מה שהם למדו מהמטבח המודרני, למשל אצל מאיר אדוני, הם מבצעים בצורה לא אינטליגנטית. אבל כשמאיר הכין טרטר פלסטיני והשתמש במונח הזה - צעקו עליו. מה שלא תעשה - תחטוף אש״.
× × ×
הדוגמה הטובה ביותר לזוויות השונות שבמחלוקת היא אולי העראיס, אותו אוכל רחוב אלוהי שמבוסס על בשר טחון מתובל שנצלה בתוך פיתה. "הייתה כתבה בטלוויזיה על טרנד העראיס (שהוכתרה ב־2016 ב־ynet כמנת השנה, א״ה)״, אומר השף עילואן. ״ראיינו שם שפים ישראלים. לא הזכירו שזו אחת המנות הכי מוכרות במטבח הלבנוני. אף שף יהודי לא המציא את העראיס, ערוסה בערבית (כלה). זה הזוי. הם גם לא דיברו על השפעה. הם לא מסוגלים להוציא את המילה 'פלסטיני' מהפה. שאלתי את הכתב, 'למה לא נתתם קרדיט לאדם מנצרת שהגיש את המנה הזו בארצנו היקרה כבר לפני 30 שנה?' הוא ענה לי שזה נפל בעריכה".
"על פי ההיגיון הזה - אם אפשר לומר ׳היגיון׳ על תפיסת עולם שמתאימה למאה ה־16 - אני האשם העיקרי״, משיב יהונתן בורוביץ׳, השף של מסעדת 'm25' שבשוק הכרמל, שתרמה יותר מכל מסעדה ישראלית אחרת להפיכת העראיס למנת רחוב נחשקת ופופולרית. ״ברור שסבתא שלי לא הגיעה מביילורוסיה עם מתכון לעראיס במזוודה, גם לא לקבב ולא לשקשוקה. האם זה אומר שאם לא זורם בדמי המטען הגנטי של המאכלים הללו - נידונתי לחיי כליה של גפילטע ותפוח אדמה מבושל?
"זו הסיבה שהטענה הזאת מופרכת אבל גם מעצבנת. העראיס לא נולד בשוק הכרמל, אלא בגבולות ישראל־סוריה. החיבור של בשר ובצק לא זר לאף תרבות. זה לא משהו שמישהו יכול לתבוע עליו בעלות. לטורקים יש את הלחמעג'ון ולסינים יש את הדמפלינגס ממולאים בבשר. חיבור שהולך אחורה אלפי שנים".
מבחינת בורוביץ׳ יש מטבח ישראלי חדש, והוא חי ובועט. בדומה לקומרובסקי, דווקא העובדה שהישראלים היהודים הם רובם צאצאי מהגרים, היא מה שהופך את המטבח הישראלי לאותנטי. ״אחרי 70 שנות ישראל מבצבץ פה מטבח ישראלי חדש והוא פה כדי להישאר ולהתפתח. מטבח שהחריף שלו הוא גם פלפל ירוק וגם חזרת, שהבשר שלו הוא גם כתף טלה וגם לשון בקר. גם שישברק וגם פלמיני. גם חמין גם מדפונה וגם טבית. גם סשימי וגם דג מלוח״.
אגאי מעלה עוד סוגיה מתבקשת הקשורה לחיים בישראל: אחוזים לא קטנים מהשפים הם בעצמם צאצאים לילידי מדינות ערביות פר־אקסלנס. ובעוד רבים מעמיתיו משתמשים בשורשים האלה כדי להסביר למה לא מדובר בניכוס כלל, אגאי חושב שאפשר להחזיק במקל משני קצותיו. ״אני רואה את עצמי כערבי־יהודי שמזדהה עם הכאב וחוסר האונים״, הוא אומר. ״האוכל הערבי, זה האוכל שבישלנו בבית. יש לי זכות להשתמש במנות האלו. קובנייה, מקלובה. אבל לתת גם קרדיט. ששפים יאמרו זה 'מסאחן פלסטיני'. למה להתבייש? כשמאיר אדוני אמר, 'אני מכין קובנייה - שזה בעיניי טרטר פלסטיני', היהודים שחטו את האמא שלו. מיד אחרי שהוא העלה את הפוסט, ירדו לו כמה אלפי עוקבים. במסעדה שלי אני מקפיד לציין את השם הערבי של חומר הגלם ומאיפה הוא הגיע. קישואים משכם, חצילים מבית צפאפא, עסבן מוואדי ניסנאס. אתה לא תגיש סושי ותקרא לו דג נא באורז ישראלי. מה בסך הכל ביקשו מכם?״
״הבישול הישראלי הוא בראש ובראשונה בישול של מהגרים״, משיב קומרובסקי לטענות. ״ובמיוחד של צפון אפריקה. כל מהגר הביא את הדי־אן־איי הקולינרי שלו. קשה לעשות הפרדה בין בישול של יהודי שהגיע מסוריה לאוכל פלסטיני. ההורים של אחד הטבחים המרכזיים שלי הגיעו מביירות ומדמשק. ממי למדתי להכין מאכלים כאלו? ממנו. אמא של השף והשותף שלי לקייטרינג, חנן עזרן, היא ממרקש. בקייטרינג שלי למשל, יש קוסקוס עם כתף טלה, ולפת בזעפרן. אני מכין פקיילה (רוטב שחור מתרד בבישול ארוך). אני גנבתי מהתוניסאים? אני למדתי מהתוניסאים״.
לשף עילואן זה לא מספיק. ״אתם אומרים, 'ההורים שלנו בישלו את האוכל הזה - שקשוקה, מקלובה, דג חריף'. ומאיפה הם באו? מרוקו זה לא מדינת ערב? לוב זה לא מדינת ערב? המאכלים האלו לא שייכים לעם היהודי. למה אתם מוחקים את המטבח שלנו? כי אין מטבח ישראלי. הוא נסמך על כמה מטבחים״.
נראה שכל המלחמה הזאת לא הייתה פורצת אם השפים הישראלים לא היו מצליחים כל כך עם האוכל שלהם בעולם. הם פותחים מסעדות עם האוכל המקומי והופכים לשלאגר, בזמן שהשפים הערבים נשארים מחוץ לתמונה, מרגישים שהישראלים עושים סיבוב גם על האוכל שלהם. "הייתי בכנס, ואסף גרניט דיבר על זה שהשפים הישראלים הפכו את האוכל הזה לבינלאומי", נזכר השף עילואן. "אמרתי, תודה שאתם נותנים לנו כבוד, תודה שאתם נותנים לנו לכתוב מתכונים. עשר דקות רק אמרתי לו תודה. ואז תודה אחרונה: תודה שגנבתם את האוכל שלנו".
״אוכל הוא לא כמו שטחים״, מוסיף אגאי. ״אי־אפשר לתת קרעפלך בתמורה לחומוס. במקום זה צריך לחלק את העוגה בצורה נורמלית. המזרחים תיווכו לאשכנזים את החומוס. בדיעבד הבנו שיצרנו מעקף, כביש עוקף ערבים. עכשיו אנחנו רוצים לתווך לאירופה ולארה״ב את האוכל הזה, בלי לתת להם חתיכה מהעוגה?״
אז מה לעשות?
"כשמזמינים אתכם לחו״ל לבשל את האוכל הישראלי, תזמינו גם את השפים הערבים. תזמינו אותם גם לפתיחות של המקומות החדשים שלכם בחו״ל. אתם יודעים של מי המנות האלו שאתם מבשלים וממי הושפעתם״.
"לפני שנתיים הייתה לי שיחה עם אייל שני בעקבות הצלחת הכרובית שלו", אומר השף אבי ביטון ממסעדת פופלאר ומעדניית סוליקה. "הוא סיפר לי שאמא של שחר סגל, השותף שלו, הייתה מבשלת כך את הכרובית. אמרתי לו, אתה היחיד שנתן לה במה. לעמים הבמה יותר חשובה מהמתכון. כן, אנחנו לא המצאנו את החומוס, אבל מי שנתן לו את הבמה הם השפים הישראלים: יותם אוטולנגי, אייל שני, אסף גרניט".
וכדי להיות בטוחים, שאלנו את הפרופסור ניר אביאלי, אחת ולתמיד, מי המציא את החומוס, השווארמה והקבב. ״הטענה של הערבים, ׳זה שלנו ואתם לקחתם׳ היא נכונה היסטורית", הוא חותם. "בין היתר כי כל השמות של המנות הן ערביות. אנחנו אימצנו את המילים הערביות. לומר שאלו מנות שיהודים המציאו - זה שקר. אבל הישראלים אוכלים ומבשלים את המאכלים האלה , וחלק מהשפים הישראלים-יהודים מגישים אותן בטוויסט אישאי. זה שהמקור הוא ערבי והערבים ממשיכים להכין ולייצר, לא אומר שזו לא מנה ישראלית מובהקת״.
