בסט פאי

"אבא מעתיק ממני מתכונים ולא נותן לי אפילו קרדיט", הלשינה עליי תמרה בקולי קולות בארוחת יום שישי המשפחתית. "הנה, פירסמתי בבלוג שלי מתכון לטארט טאטן חבושים, שבועיים אחר כך אני רואה במדור שלו טארט טאטן חבושים. ועוד בלי לציין מהיכן בא לו הרעיון", המשיכה לשטוח את טענותיה בפני יושבי השולחן.

"מכל מלמדיי השכלתי", ניסיתי להצטדק מול מבטי התוכחה שהופנו אליי. "וחוץ מזה, סליחה, אבל מי לימד אותה לבשל? מי בילה איתה שעות במטבח מאז שהייתה ילדה קטנה? למי היא מתקשרת בכל פעם שהיא צריכה עצות בענייני בישול?" רעמתי בקולי בהבעה סמכותית, כדי להכניס סדר בדברים.

אז הנה אני מודיע רשמית, קבל עם ועדה: את הרעיון למתכון במדור קיבלתי מהעוגה שתמרה הכינה לפני כמה שבועות לסיימון, בעלה. מדובר בפאי תפוחים הולנדי לתפארת: גבוה, עמוס בחמאה וקינמון, שמקלעת שתי וערב צפופה ויפהפייה של בצק פריך משווה לו מראה מרהיב.

בחור חמוד, סיימון חתני. לזכותו גם ייאמר שהוא זנח מהר מאוד את הרגלי התזונה שאימץ במולדתו, הולנד ‑ למרות שבואו, לא מדובר במטבח מקומי דגול, בלשון המעטה - לטובת האוכל הישראלי. רק משני הרגלים לא הצליח להיפטר עדיין: ארוחה ללא תפוחי אדמה, ופאי התפוחים ההולנדי כהלכתו שתמרה מכינה לו מדי פעם. יצאנו בזול.

האמת היא שלא ממש ברור מה בכלל הופך את פאי התפוחים ההולנדי להולנדי. למעט העובדה שמכינים אותו בהולנד. בעיקרון, הוא מבוסס על הנוסחה המוכרת: בצק פריך, הרבה תפוחים, סוכר, חמאה וקינמון, בגרסאות שונות. אלה שמים וניל, אלה מגררים קליפת לימון, אלה חותכים את התפוחים לקוביות, אלה מגררים בפומפייה ואלה פורסים דק.

מכל הוורסיות, זו המובאת כאן היא המוצלחת מכולן. בעיקר בשל מילוי התפוחים המופלא. ראשית, יש הרבה ממנו. היחס בין הבצק למילוי הוא בפער גדול לטובת האחרון, שכולל הרבה תפוחים, חלקם אפויים בקרמל חמאתי עד ריכוך, שהופך אותם למחית כמעט, וחלקם נוספים בקוביות קטנות לתוך התערובת, שכוללת גם קליפת לימון, וניל וצימוקים ‑ שהופכים אותה לעשירה במיוחד.

בעניין הבצק: במתכון אני מנג'ס כל הזמן על חשיבות הקירור שלו, ולא סתם. בגלל תכולת החמאה הגבוהה, הוא נוטה להתרכך, מה שמקשה מאוד על העבודה איתו, במיוחד כששוזרים את הרצועות לשתי וערב. אז תקפידו.

ותודה לתמרה (שמעתם, משפחת אהרוני?)

פאי תפוחים הולנדי

החומרים הדרושים:

לבצק פריך:

4 כוסות קמח מנופה

250 גרם חמאה קרה מאוד, חתוכה לקוביות קטנות (הכניסו אותה למקפיא ל־10־15 דקות)

מעט מלח

2 כפות סוכר

כ־1/4 או 1/3 כוס מי קרח

למילוי:

8 תפוחי עץ גדולים "גראני סמית'", קלופים וחתוכים לקוביות

100 גרם חמאה מומסת

1 כפית תמצית וניל

1 כוס סוכר

1/2 כוס צימוקים בהירים

1 כף קורנפלור

קליפה מגוררת מלימון אחד

לציפוי:

1 ביצה

מעט סוכר

אופן ההכנה:

1. שמים את הקמח, את המלח, את הסוכר ואת קוביות החמאה במעבד מזון ומרסקים יחד לתערובת פירורית.

2. מוסיפים כ־1/4 כוס מים קרים ומעבדים קצרות. התערובת בשלב הזה צריכה להיראות פירורית למדי ולא ממש מאוחדת לבצק. קחו חופן קטן של בצק, תהדקו ותלחצו אותו בכף היד. אם הוא מתאחד לבצק, הוא מוכן. אם לא ‑ הוסיפו את יתרת המים.

3. מוציאים את התערובת מהמכשיר ומניחים על יריעת ניילון נצמד, מהדקים ואוספים לכדור בצק.

4. מחלקים את הכדור לשני חלקים לא שווים, בגודל של 1/3 ו־2/3. צרים מהחלק הגדול כדור, פוחסים לדסקית עגולה ושטוחה, ועוטפים בניילון נצמד.

5. את הכמות הקטנה יותר עצבו לצורת מלבן פחוס, וגם אותו עטפו בניילון וקררו. מקררים את הבצק שעה לפחות.

6. חותכים 6 תפוחים לקוביות של כסנטימטר ומניחים בתבנית חסינת חום. מוסיפים אליהם את החמאה המומסת ואת תמצית הווניל ומערבבים יפה.

7. שמים את הסוכר במחבת וממיסים אותו על להבה בינונית, עד ליצירת קרמל בצבע זהוב עמוק. יוצקים מיד את הקרמל סביב־סביב לתערובת התפוחים.

8. מכסים בנייר כסף ואופים ב־180 מעלות, 45 דקות. מערבבים את התפוחים בתבנית, פעם־פעמיים במהלך האפייה.

9. מוציאים את תערובת התפוחים המקורמלים מהתנור, מוסיפים אליה את הצימוקים, את קליפת הלימון ואת הקוביות משני התפוחים הנותרים ומערבבים. מקררים לגמרי.

10. כשהתערובת קרה, מוסיפים אליה כף קורנפלור ומערבבים היטב. הקורנפלור "מדביק" בזמן האפייה את כל המרכיבים למילוי אחד.

11. מרדדים את העיגול הגדול לעיגול דק בקוטר של כ־35 ס"מ. פורשים אותו על תבנית קפיצית של 22 ס"מ, כך שעיגול הבצק יגלוש אל מעבר לשולי הכלי. מכניסים למקרר.

12. מרדדים את המלבן דק, למידה של כ־20 על 25 ס"מ, ומקררים כחצי שעה.

13. ממלאים את התבנית עם הבצק בתערובת התפוחים הקרה.

14. הכנת המקלעת: חותכים את המלבן לאורכו, לרצועות ברוחב של קצת יותר מסנטימטר.

15. מניחים על נייר אפייה 5 רצועות מקבילות, במרחק של 2 מילימטרים אחת מהשנייה. משחילים רצועת רוחב אחת של בצק לסירוגין בין 5 הרצועות (בכל פעם מרימים מעט את הרצועה שמתחתיה רוצים להשחיל את הבצק). קולעים בשתי וערב עד שמתקבלת מקלעת רצועות בצק. מקררים לחצי שעה.

16. מורחים את שולי הבצק שבתבנית בביצה טרופה. מניחים בזהירות את מקלעת הבצק על התבנית ומהדקים את שוליה לבצק שבתבנית. מהדקים טוב.

17. חותכים ומסירים את הבצק המיותר סביב־סביב ומהדקים שוב.

18. מורחים את מקלעת הבצק בביצה הטרופה, מפזרים שכבה דקה של סוכר ומכניסים לתנור שחומם מראש ל־180 מעלות לכ־50 דקות, עד שהבצק שחום יפה.

מחכים לפחות שעה לפני שמתנפלים על הפאי ה־נ־ה־ד־ר הזה.

מיסטר גוגא

הסבלנות שלי לבתי קפה הייתה מוגבלת מאז ומעולם. הבילוי הנינוח והנעים לא התאים מעולם לטמפרמנט התזזיתי שלי, כך שהיכולת שלי ליהנות מ"חוויית בית קפה" לוקה בדרך כלל בחסר. או במילים אחרות, "זה לא את, זה אני". אבל יש מקרים נדירים שבהם אוסף תכונות חמקמק ובלתי ניתן להגדרה מדויקת, כמו אווירה נעימה, ייחוד, קפה טוב, אוכל טעים ושירות אישי, נעים ובלתי מעיק ‑ עושה את כל ההבדל. את כל אלה תוכלו למצוא למשל בקפה גוגא, שלמרות שהוא ממוקם בצומת סואן - צייטלין 1 פינת אבן גבירול - מצליח נגד כל הסיכויים לייצר גם עבורי חוויית בית קפה נעימה. כיף של מקום.