טועמים עולם בשכונת שפירא

המבקר בשכונת שפירא בתל־אביב עלול לתהות לרגע לאיזו מדינה הגיע. האוכלוסייה מורכבת מיוצאי בוכרה ותיקים, היפסטרים באופניים, משפחות צעירות ומהגרי עבודה. אלה האחרונים מגיעים מדרום אמריקה, מסודן, מאריתריאה, מסין ומהפיליפינים, ויחד איתם מתגוררים הצעירים והמשפחות. הגיוון האתני הזה אולי מסובך מבחינה חברתית, אבל מבחינה קולינרית מדובר בעושר מבורך של מנות, מרקמים וטעמים. בסיור בשכונה המתפתחת הזאת מצאנו כמה מסעדות, דוכנים ומכולות המשרתים את האוכלוסיות השונות. ואם צריך לסכם את כל המגוון הזה במילה אחת, היא תהיה: טעים.

1. אריתריאה: ויש גם פסטות

את המטבח האתיופי כולם כבר מכירים, והשאלה למה הוא לא הופך ללהיט בישראל עוד צריכה להיחקר. אבל מסעדת יורבט, שנפתחה לפני שנה, היא מסעדה אריתריאית, והאוכל המוגש בה שונה מעט מהאתיופי. ההבדל העיקרי בין שני המטבחים נובע מהמיקום הגיאוגרפי של אריתריאה לחופי הים האדום, מה שהביא לכך שהמטבח שלה כולל מנות של דגים ופירות ים, בשונה מהמטבח האתיופי.

גם פה, המנה הבסיסית היא האינג'רה - אותו מאפה עגול ושטוח שעליו מניחים את כל הסלטים והתוספות. המרכיב הדומיננטי ביותר במטבח האריתריאי הוא הבֵּרבֵּרֵה - תערובת תבלינים בצבע כתום־אדום, המורכבת מפפריקה חריפה, כמון והל, ונחשבת לחובה ברוב התבשילים במטבח זה.

קפה שפירא. אוכל יפני פשוט

וגם האינג'רה שלהם מעט שונה. האריתריאים משרים את דגן הטף קצת יותר מהאתיופים. צבעו אצלם אפור יותר, והוא מעט יותר חמצמץ. אבל הסלטים המונחים עליו מעולים.

מה אפשר לאכול פה? אינג'רה עם בשר אדום, בשר לבן ואורז אדום. שאר התפריט מורכב מפסטות שונות - עדות לכיבוש האיטלקי של אריתריאה שנמשך מסוף המאה ה־19 ועד לתבוסת איטליה במלחמת העולם השנייה. מנה נפוצה מאוד באריתריאה היא למשל פסטה ברוטב עגבניות ובתיבול מסיבי של ברברה. אל תתביישו לבקש אותה.

מסעדת יורבט, דרך שלמה 142, לא כשר, 054־7084231, כל יום 11:00־23:00.

2. אוזבקיסטן: המאפים הנסתרים

"מרכז אסיה". חלבה עם הרבה כורכום

המטבח הבוכרי מקורו בבוכרה - עיר מרכזית באוזבקיסטן שבמרכז אסיה. זו כנראה הסיבה שבגללה הוא הושפע מכל המטבחים המקומיים של התרבויות הסמוכות: סין, פרס, טורקיה ואפילו רוסיה - מה שהפך אותו כמובן למטבח מעניין ועשיר, עם שימוש נרחב באורז, בבשר ובירקות.

גולת הכותרת הם המאפים המשובחים ואפשר לגלות את כולם, כמעט בבת אחת, במאפייה המקומית בעלת השם הקליט "מרכז אסיה" ברחוב מסילת ישרים. יש כאן ויטרינה ארוכה ומפתה מאוד עם כל מיני סוגים של לחם בוכרי מסורתי, כמו פירושקי וצ'יבורקי, מטוגנים ממולאים בבשר ושלל מאפים ממולאים בכל טוב. בין המילויים: תרד, חומוס, תפוח אדמה וכרוב. החביבים עליי הם מאפים קטנים, דמויי סמבוסק, ששמם גוז'גיז'ה (בין שישה לתשעה שקלים כל אחד). הם מאוד מזכירים את הסמוסה פוריו - בצק מטוגן ממולא בדלעת, בבשר או בשניהם יחד, שהבוכרים נוהגים לאכול בפורים, בגלל צורת חיתוכו כמשולש המזכיר אוזן המן.

ויש גם מאפה במילוי תפוח אדמה, או דלעת, שנקרא ביצ'אק. מה יותר טעים, תפוח אדמה או דלעת? באמת שקשה לקבוע, אבל הניסיון והמסורת ניכרים היטב. הבצק אפוי באופן מושלם וסופג את השמנוניות והטעמים שלו מהמילויים. הירקות לא טחונים אלא מגוררים על פומפייה, כך שהמרקם שלהם בתוך המאפה מעולה. חוץ מזה יש בימי שישי הרבה אוכל מוכן שאפשר לקחת הביתה, במחירים טובים.

מה לקינוח? אפשר סמבוסק מתוק במילוי אגוזים (שבעה שקלים) או במילוי חלבה, אגוזים ושקדים (שישה שקלים). גם כאן הבצק דק מאוד ועשוי טוב, אבל צריך לדעת מראש: בחלבה של הבוכרים יש הרבה כורכום.

לה טיינדה. שורש יוקה עם כל דבר

מאפיית מרכז אסיה, מסילת ישרים 41, כשר, 03-6393859, א'־ה' 07:00־20:30, ו' 06:00 עד שעה לפני כניסת שבת.

3. טורקיה: השווארמה של אלכסנדר

בשווארמיית מוטפאק מושך את עינינו שיפוד השווארמה הלוהט. בישראל מכינים את רוב השווארמה מנתח הנקרא ירך הודו נקבה. כאן הוא מורכב ברובו מבשר כבש, עם קצת עגל. בפסגת השיפוד מניחים, כמו בשווארמיות הישראליות, שומן כבש שמטפטף מטה ומשפר את טעמו של הבשר המורכב מקרעים דקים ולוהטים.

המנה העיקרית כאן היא איסקנדר, שמקורה בצפון טורקיה. במאה ה־19 המציא אותה טבח בשם אלכסנדר אפנדי, והיא קרויה על שמו (אלכסנדר בטורקית - איסקנדר). היא ידועה גם כאיסקנדר קבפ או איסקנדר בורסה, על שם העיר שבה הומצאה ושבה פועלת עד היום המסעדה המקורית, בהובלתה של משפחת איסקנדראולו.

מדובר בצלחת אליפטית שבמרכזה מונחת כמות נכבדה מאוד של דונר, שבתוכו מוטמעות גם חתיכות של פיתה רכה. על זה הם שופכים חמאה מומסת ורוטב עגבניות. משני צידי הצלחת - יוגורט, ומלמעלה משקיף פלפל עצום בצבע הירוק הזרחני, שאפשר להשיג רק בצריבה על הפלנצ'ה.

לקינוח אפשר לאכול מלבי (15 שקל) בקופסאות פלסטיק עם פירות יער או קדאיף ואגוזים. פה הוא מוכן על בסיס חלב ושמנת ומזכיר את המקור הטורקי שהוכן מחלב שקדים.

לסיכום: בישראל פועלות אלפי שווארמיות, אבל את הטובות שבהן (אמיל בחיפה, שמש ברמת־גן, מוראד בכפר יאסיף) ניתן לספור על אצבעות יד אחת. מוטפאק (מטבח, בטורקית) נמצאת בלי פקפוק בחמישייה הפותחת. המקום אמנם קטן מאוד, אבל האווירה בו נעימה, נחמד לשבת בו, ואפשר לבוא גם רק למנה בעמידה.

מוטפאק, דרך שלמה 110, לא כשר, 9072666־054, א'־ה' 10:00־20:00, ו' 10:00־17:00.

4. דרום אמריקה: הקהילה השקטה

לא רבים יודעים שבדרום תל־אביב מתגוררת גם קהילה דרום אמריקאית גדולה המונה כמה עשרות אלפי בני אדם, רובם מקולומביה. המטבח הקולומביאני, המכונה לעיתים גם קאריבי, מגוון מאוד, על פי מחוזות המדינה השונים. ויש גם חנות מכולת, שבה אפשר למצוא מוצרים שלא נמצאים על המדפים בסופרמרקטים הישראליים. בין השאר פלטנוס, שורש טארו, עמילן תירס, טפיוקה, טורטיות, תירס לבן, עלי בננה טריים, פירות קפואים וגלידות ממאה אחוז פירות.

אבל האוצר הגדול והנדיר מכולם הוא שורש של יוקה, הנקרא גם מניהוט או קסאווה. הוא חסר טעם מובחן, ולכן יכול להשתלב טוב גם עם מתוק וגם עם מלוח או חריף, ומתאים להכנה בתנור, בבישול, במרקים שונים וגם להכנת קמח ללא גלוטן. אפשר למשל לחתוך אותו לפרוסות, לאפות ולערבב עם נתחי בקר וליים. גם קארי דגים מכינים עם יוקה מבושלת, ויש גם פנקייקים של יוקה עם סוכר דקלים וחלב קוקוס.

עוד אפשר למצוא פה את תערובת העלים המיוחדת לחליטת הצמחים שממנה מכינים את המשקה עתיר הקפאין מאטה, ששתייתו נחשבת לפעילות חברתית במדינות דרום אמריקה, וכן קמחים שונים, בעיקר מתירס, המשמשים להכנת מנות דרום אמריקאיות. בהודעה מראש אפשר גם לאכול פה אמפנדס - הכיסונים הממולאים שמקורם בכלל ספרדי אבל הפכו לפופולריים מאוד בכל ארצות אמריקה הלטינית. מכינה אותם אנחלה המקסימה, שפתחה את החנות לפני חצי שנה עם בעלה חואן־קרלוס אחרי שעשו עלייה.

לה טיינדה, לבנדה 17, לא כשר, 054-4621626, כל יום מ־9:00 עד 21:00, כולל שישי. בשבת מ־14:00 עד 21:00.

5. יפן: פופ־אפ בקפה שפירא

מקום מצחיק, קפה שפירא. למעשה, מדובר במבנה קטן הניצב בשולי מגרש ריק המוקף בתים חד־קומתיים. כמה חבר'ה המתגוררים בסמוך החליטו להשקיע קצת ולהפוך אותו לקפה השכונתי שלהם. פיזרו כמה כיסאות, שולחנות ומזרנים בסגנון החושות של סיני. מדי פעם מופיעות פה להקות קטנות. כלבים ישנים בכל פינה. ילדי מהגרים אפריקאים רוכבים על אופניים וצועקים בעברית. הרבה אמהות צעירות מגיעות עם ילדים קטנים ופורשות שמיכות על האדמה. מי היה מאמין שאנחנו בלב תל־אביב ולא בכרכור או באיזה מושב בגליל העליון?

התפריט פה מעולה, בעיקר ארוחות טבעונית ומיצים סחוטים. אבל השירות מתבצע ב"זמן סיני" - זאת אומרת, קפה או בירה יכולים להגיע גם אחרי חצי שעה. בימי שני בערב פותחת פה בחורה יפנית בשם מנאמי דוכן, ובו היא מגישה אוכל יפני פשוט מאוד שאפשר לאכול במקום או לקחת. למשל, דג קוד בטמפורה, עם צנון מגורד ברוטב סויה; קורוקה - שניצל של תפוחי אדמה עם טופו; סומן - אטריות אורז קרות המוגשות עם גפרורי מלפפון, עגבנייה פרוסה, פטריות שיטאקה ותירס; וגם אוניגירי - כדור אורז לבן מבושל ועטוף באצת וואקמה; וכדור אורז עם שיסו, שהוא צמח תיבול אסייתי שטעמו מזכיר קצת כוסברה או קארי. את הבירה מהחבית מזמינים בנפרד מבית הקפה.

דג הקוד, שהוא למעשה בקלה, נטבל בטמפורה העדינה וטוגן קלות. כקונטרה עדינה מוגשים לידו ירקות שנכבשו אבל נותרו פריכים. אחריו כדור של פירה שצופה בפירורי לחם וטוגן - טעים מאוד וגם משביע מאוד. צלחת אטריות הסומן נראית כמו מרק ראמן, רק בלי המרק. האטריות עצמן קרירות וחלקלקות והירקות טריים מאוד. בתחתית הקערה נח ציר מצומצם שמורכב מסויה, סאקה וקצת סוכר. חוץ מזה, מנאמי לא משתמשת בתבלינים - מה שמסביר כנראה את הקלילות, שלא לומר האווריריות, של המנות שלה. בכל מקרה, לשבת פה מתחת לכיפת השמיים בערב סתווי, לאכול אוכל יפני משובח ולשתות בירה קרה מהחבית - אין יותר מזה.

מנאמי בשפירא, רלב"ג 15, לא כשר, 6708123־050, ימי ב' מהשעה 17:00 עד שהאוכל נגמר.