שבת 30 במאי 2020
בפייסבוקבטוויטרבאינסטגרם
נגישות
הכי מטוקבקות
    צילום: דנה קופל
    24 שעות • 17.11.2019
    מדבר מהקישקה
    דוד קישקה נחשב לאחד היזמים הכי צבעוניים ומשפיעים בקולינריה המקומית: הוא גדל עם השף רפי כהן עוד מגן הילדים בירושלים, ניהל את מסעדת "רפאל" בשנותיה הגדולות, ראה מקרוב את הנפילה, ולצערו נכשל בניסיון להציל את רפי מעצמו. "לשפים עם ניצוץ גאונות יש נטייה ללכת עד הקצה, הזהרתי אותו. זה סיפור טראגי". היום קישקה מביא לארץ משלחות שפים מכל העולם ומשמש כיועץ ראשי למהדורה הישראלית של מדריך המסעדות היוקרתי "גו־מיו". בראיון לרגל חשיפת הזוכים לשנת 2020, הוא מתייחס לביקורות על הגרסה המקומית של המדריך וגם מספר על החיים כבן של המאייר המיתולוגי מישל קישקה
    אמיר קמינר

    דוד קישקה, בנו של המאייר מישל קישקה, היה אחד מחברי הילדות הקרובים של השף רפי כהן. ההיכרות ביניהם הולכת אחורה עד לגן הילדים בירושלים. קישקה לא היה צריך את הכתבה של אורלי וגיא כדי לדעת שהמצב של השף המתוקשר בכי רע. קישקה, שהיה במשך שנים יד ימינו של כהן וניהל את עסקיו בישראל, ניסה לא אחת במהלך השנים האחרונות להזהיר את כהן מפני הנפילה הקשה שמביאה איתה ההתמכרות לסמים.

     

    "זה היה ב־2012, ארבע שנים לפני הנפילה הגדולה", מספר קישקה בכאב. "אמרתי לו: 'אני לא יכול לעבוד איתך יותר'. בן אדם עם הרס עצמי חייב לרצות לעזור לעצמו, אחרת הוא נופל. בסוף עזבתי בכעס רב. רפי לא יודע לסיים קשרים והוא שאל למה אני עושה לו את זה. הוא לקח את זה מאוד אישי וניתקנו כל קשר. אבל לפני כמה שבועות פגשתי את רפי שוב, במקרה, בשוק הכרמל. ניגשתי אליו, חיבקתי אותו באהבה ובחמלה. אני אוהב אותו מאוד".

     

    סיפור קשה. עצוב.

     

    "נכון. המקרה של רפי הוא סיפור טראגי של יראו וייראו. וזה כואב לי. זה כואב לי מאוד כי רפי ואני ביחד מגן הילדים בירושלים, מגיל שנתיים וחצי. בתיכון הוא היה קצת הגאון המשוגע, שעשה כסף לפני כולנו. מדי פעם היו לו הקריזות שלו וחיינו איתן בשלום. ב־2004, שלוש שנים אחרי שהוא הקים את 'רפאל', רפי התקשר וקרא לי דחוף. הוא ביקש ממני שאעזוב את פריז, שם למדתי היסטוריה ופילוסופיה ועשיתי סיורי אוכל, ושאחזור לארץ, כדי לנהל את המסעדה ולהעיר אותה. לא הרבה יודעים, אבל אני חשפתי בפני רפי את האוכל האירופאי — הוא גילה דרכי מאכלים שהוא הגיש אחר כך, כמו מח עצם ופטריות כמהין שחורות ותבלינים כמו טונקה. אני גם שיכנעתי אותו להגיש את האוכל של סבתא עזיזה עליו הוא התחנך. בהתחלה הוא התבייש להגיש אותו".

     

     

    די מהר קישקה הפך להיות המנכ"ל הכל־יכול של רפאל. "הצד הפחות חזק של רפי היה יחסי אנוש, אז אני הופקדתי על האירוח של הפוליטיקאים, ואז התחיל ההון־שלטון והמפורסמים. עזבתי בגלל שהרגשתי מיצוי. והפסקתי ליהנות מהעבודה מול רפי. ראיתי שהוא מתחיל לאבד את זה, וגם אמרתי לו. הזהרתי אותו".

     

    ממה הזהרת אותו?

     

    "לשפים עם ניצוץ של גאונות, כמו גם לאמנים מבריקים, יש נטייה לפעמים ללכת עד הקצה, ולהשתמש בסמים כדי להיות אובר־יצירתיים. וכן, הם משתמשים בסמים גם בגלל חוסר ביטחון והערכה עצמית נמוכה. השילוב של תרופות, סמים וכדורי הרגעה בסוף גורם נזקים למוח".

     

    ומה חשבת על התחקיר שעשו עליו אורלי וגיא?

     

    "היה נורא לראות את זה. נורא. כאב לי. מאוד כעסתי", מתוודה קישקה. "הם עשו עוול לבן אדם שנמצא במצוקה קשה, וזה נעשה בשביל רייטינג. כמה מרואיינים בתוכנית הזאת כנראה עשו זאת נטו בשביל זמן המסך שלהם. הם לא מכירים אותו כל כך טוב. זה מראה עד כמה לא עמוק היה התחקיר".

     

    לא פנו גם אליך כדי להתראיין?

     

    "בטח. רדפו אחריי מאורלי וגיא וביקשו שאשתתף. אמרתי לאורלי: 'פגשתי לאחרונה את רפי והוא היה במצב לא טוב'. היא אמרה: 'אני בטוחה שאנשים שיצפו בתוכנית ירצו לעזור לו'. אמרתי לה: 'אורלי, איך מה שלא אגיד זה יהיה צהוב. תניחו לו. הוא לא זקוק לתוכנית הזאת. זה גם לא הוגן כלפי המשפחה שלו'".

     

    אין עוד קישקה בארץ

     

    בשנים האחרונות קישקה (43) מבסס את מעמדו כאושיה ויזם בתחום הקולינריה. הוא בונה תכנים והפקות קולינריים לחברות, מייצא שפים ישראלים לחו"ל, מתמחה בתיירות קולינרית, מארח בארץ משלחות אוכל מחו"ל, ומראה להם איך התפתח אוכל הרחוב בישראל ואיך שפים עושים חיבור בין האוכל העדתי של הסבתות לטכניקות מודרניות.

     

    הוא גדל במושבה הגרמנית בירושלים, הבן של מישל קישקה — המאייר, הקריקטוריסט ואיש הקומיקס הנודע שעלה לארץ מבלגיה ("אבא הוא מקור השראה, למדתי ממנו שעליך לעשות מה שאתה אוהב ולהגשים את עצמך"), ולאם אוליביה, תזונאית ממוצא צרפתי־יווני. "גדלתי בבית בוהמייני עם פאסון ותרבות".

     

    ואיך היה להסתובב עם שם כמו קישקה?

     

    "מעולה. בגלל שהוא קצת מצחיק וקצת מיוחד, מהר מאוד כולם התחילו לקרוא לי קישקה. אנחנו המשפחה היחידה בארץ הנושאת את השם הזה. אין עוד קישקה. המקור הוא פולני. אני לא סתם עוסק בקולינריה, כנראה אחד מאבותיי עשה קישקע או שהיה קצב. סבא שלי, אנרי בן ה־94, ממוספר מאושוויץ, הוא בערך הניצול היחידי ממשפחת קישקה. לכן כשאבא שלי עלה לארץ אמרו לו לשנות את השם לשם ישראלי והוא סירב ואמר: 'אני נושא את המורשת שלי'".

     

    כילד קישקה גדל על אוכל צרפתי. "בגיל שנתיים וחצי פתחתי את הראש מנפילה, ועשו לי ניתוח בהדסה עין כרם. אחרי שהתאוששתי מהניתוח והתעוררתי מההרדמה ניגש אליי הרופא ושאל מה אני רוצה לאכול ואמרתי לו קממבר. הרופא תהה: 'מה?'. הוא קרא לאחות ושאל מה זה קממבר. אמא שלי, במבטא הצרפתי שלה, אמרה: 'זו גבינה צרפתית'. כן, זה מה שביקשתי אחרי ניתוח ראש פתוח. מצד שני, גדלתי על אוכל פלסטיני ועד היום אני אוהב לקחת אנשים לסיורים בעיר העתיקה".

     

    בין הסלבריטאים הבינלאומיים שקישקה אירח לאחרונה אפשר למצוא את הקומיקאי והכוכב ההוליוודי ויל פארל ("והרי החדשות", "לדפוק חתונה"), שהגיע במהלך האירוויזיון, לכבוד סרט שהוא כתב והפיק עבור נטפליקס על תחרות הזמר האירופאית. "לקחתי אותו למקומות קדושים בעיר העתיקה ולשוק מחנה יהודה, היה מדהים. ויל איש סקרן והוא נהנה לאכול בייגלה ירושלמי עם זעתר, קבב וארוחה שאורי נבון הכין לנו במיוחד ב'מחניודה'".

     

    מה לו ולאירוויזיון? הוא אמריקאי לגמרי.

     

    "אבל אשתו שוודית, וכשהוא נסע פעם לחופשה בשוודיה בזמן האירוויזיון הוא נדהם מהאטרף סביב התחרות, והחליט לעשות על זה סרט".

     

    קישקה גם משמש כיועץ ראשי של מדריך המסעדות המפורסם "גו־מיו", שהשיק אתמול את מהדורת 2020 של ישראל (ראו מסגרת). החיבור נוצר כאשר קישקה סייע למדריך לעשות כניסה לארץ.

     

    "לפני שנה וחצי ביקשו ממני להנחות את הטקס הראשון שלהם בישראל. כעבור מספר חודשים, בעקבות הביקורת על המהדורה הישראלית של המדריך, בעיקר על הבחירות של המסעדות הזוכות והשפים המצטיינים — התבקשתי להיות יועץ ויצאנו למסע לדייק את הדברים. נתתי לאנשי המדריך יותר כיוון למה נהוג בישראל".

     

    ומה אתה חושב על הביקורת על המדריך הקודם?

     

    "הייתה ביקורת שבחלקה הייתה מוצדקת. למשל, ההיעדר ברשימה של מקומות ראויים כמו מסעדת 'פופינה' התל־אביבית, אבל 12 המבקרים של המדריך, חלקם ישראלים, הוכשרו על פי סטנדרטים בינלאומיים גבוהים, והם עושים עבודה מאוד רצינית.

     

    "בסך הכל, לא הבנתי איך אלה שתקפו את המדריך העזו לבקר מדריך קולינרי בינלאומי. מי נתן להם את המנדט? הם בטח לא יכלו לשאת שמישהו מבחוץ נכנס לטריטוריה שלהם ומערבב את הקלפים. אחד מהם כתב: 'מי הם הצרפתים בכלל?'. נעלבתי בשבילם. מה גם שהאנשים הביאו את גו־מיו לישראל מציונות — הרצון להביא תיירות כלכלית לארץ. המדריך נותן דחיפה גם לשפים צעירים, שעושים עבודה מדהימה".

     

    מי צריך מדריך מסעדות בעידן של המלצות באינטרנט ובלוגרים?

     

    "ב־24 מדינות, מאוסטרליה ויפן ועד פולין וצרפת, גו־מיו הוא עדיין רפרנס חשוב ומשמעותי. אי אפשר להסתמך תמיד על בלוגרים והמלצות באינטרנט. גו־מיו הוא מדריך ענייני, שלא מותנה בשערוריות, פוליטיקה של שפים ובברנז'ה".

     

    קישקה מקווה גם שהמדריך יעזור לשפר את תרבות השירות והאירוח בארץ, שלא ממש מצטיינת. בכלל, יש לו השגות על עולם המסעדנות המקומית. למשל על "אפקט העדר — כולם רצים למקום אופנתי, שזה עתה נפתח, ואז נוטשים אותו. אנשים פותחים מסעדות כי יש להם פנטזיה על מסעדה. למקומות כאלה אני לא נכנס. גם לא למסעדות צבעוניות וצעקניות, שמוקמות לטובת נערים ונערות מתבגרים ועבור האינסטגרם. אין להן ערך קולינרי".

     

    מה עוד מעצבן אותך?

     

    "שפים מתחילים שמצטלמים לתקשורת עם חולצת שף, ידיים שלובות מקושטות בקעקועים ומספרים איך הם בילו עם יצאנית ועל בעיית הסמים שלהם. תעזבו אותי בשקט. אני לא מעריך את התדמית שהם מנסים לייצר, ולא שפים שגומרים מסטולים במקום שלהם. אני מעריך יותר שף שקם בבוקר לעבוד, שהוא איש משפחה, וערכים אמיתיים מובילים אותו".

     

    מאריאל שרון ועד יצחק רבין

     

    החיבור שלו לאוכל התחזק כשבמהלך לימודיו בתיכון עבד כרב־מלצרים במזנון הכנסת, ו"זאת הייתה חוויה ענקית ואדירה. היה מרגש לראות את כל גדולי האומה. אפילו הגשתי פעם תה לראש הממשלה יצחק רבין. הוא תמיד הרשים אותי. גם הרב פורוש".

     

    הכנסת הייתה מפגש ראשון של קישקה עם פוליטיקאים. בתקופת "רפאל" הוא אירח לא מעט כאלה, כולל שמעון פרס ואריק שרון ("עשינו לכבודו ארוחת טלאים, והוא אמר לי — אני אמנם מגדל טלאים, אבל גם אוהב לאכול אותם"). במסעדה המנוחה קישקה הפליא להנעים את זמנם גם של סלבריטאים בינלאומיים: מדונה, שרון סטון, גאנז אנד רוזס וויל סמית. "אף פעם לא עשיתי ניים דרופינג, לא הדלפתי למדורי הרכילות ולא הזמנתי פפרצי", מספר קישקה, "הייתי דיסקרטי ושמרתי סודות, ולכן הסלבריטאים הרגישו אצלנו בנוח".

     

    ב"רפאל" קישקה גם הכיר את איריס, פרימה־בלרינה וסולנית ראשית של הבלט הישראלי, לימים אשתו ואם שתי בנותיו. "איריס הייתה מלצרית שקודמה להיות מנהלת משמרת. התגרשנו לפני שנתיים, בגלל פערים ותהומות שהתגלו, אבל אלה גירושים יפים. אני עדיין מת עליה ואנחנו ביחסים מצוינים. לה יש בן זוג חדש שאני מכיר ולי יש בת זוג, אבל איריס ואני שומרים על התא המשפחתי ויוצאים לפעילויות משותפות".

     

    קישקה מעיד שהוא מאוד אוהב את תפקיד האבא. "אני אבא מסור מאוד. הילדות שלי הן לאו דווקא קולינריות. יש כאלה שמעלים תמונה לאינסטגרם שהילד שלהם אוכל פטריות כמהין בגיל 4. אני לא כזה. אני מבקש מהבנות שלי לטעום הכל ואסור להן להגיד איכס על אוכל, והן שמחות לאכול ב'בית תאילנדי', שהוא הבית השני שלי, אבל הן גם אוהבות שניצל ופסטה".

     

    גומיו 2020: הזוכים הגדולים

    במשך 14 חודשים התרוצצו במסעדות ברחבי הארץ 12 מבקרים אנונימיים של "גו־מיו", מדריך המסעדות הבינלאומי הנחשב, דגמו מאות מסעדות ובתי אוכל, ובחרו את הזוכים ואת אלה שייכנסו למדריך לשנת 2020. והנה התוצאות:

     

    שף השנה: דוד ביטון, מסעדת לה רג'נס, במלון המלך דוד בירושלים

     

    מסעדת השנה: אלנה, במלון נורמן בתל־אביב, בהנהגת השף ברק אהרוני

     

    שף פטיסרי הטוב ביותר: שחר פלג ממסעדת יפו תל אביב בתל־אביב

     

    מסעדה טבעונית/צמחונית הטובה ביותר: OPA של השפית שיראל ברגר, תל־אביב

     

    מטבח מקומי: איגרא רמא של השף ענר בן־רפאל, תל־אביב

     

    הבטחת השנה: השף תומר טל ממסעדת ג'ורג' אנד ג'ון במלון דריסקו, תל־אביב

     

    תפריט היין: הבסטה, תל־אביב

     

    בר האוכל: קאב קם, תל־אביב

     

    האווירה הטובה ביותר: יודל'ה בר, ירושלים

     

    אוכל הרחוב הטוב ביותר: שווארמה אמיל, חיפה

     

    השירות: בלו סקיי במלון קרלטון בתל־אביב

     

     


    פרסום ראשון: 17.11.19 , 19:11