"בזארה הייתם מחזירים חולצה אחרי שלבשתם אותה חודש?"

כששני השפים הצעירים דוד אלמקייס ויוסי שטרית פתחו מקום של מטר על מטר ברחוב ירמיהו בת"א, לפני עשור בדיוק, אף אחד לא נתן להם יותר מדי סיכוי לשרוד. בכל זאת, יותר מדי מסעדות מפסיקות לפעול אחרי נשימה קצרה בעיר ללא הפסקה. אבל תוך זמן קצר, התברר שמתפתח פה להיט קולינרי חדש והתור לשולחן, יחד עם הפקקים במקום, הגיע לפעמים לשעה עד שעה וחצי.

מאז זרמו גלונים של יין אדום על שולחנות תל אביב, דוד ויוסף נטשו את התא הזעיר בירמיהו והקימו אימפריה קטנה במושגי גוש דן, יחד עם השותף הפיננסי שלומי אביטל. מסעדה מאוד מצליחה ברחוב מונטיפיורי, בר פיתות בנמל תל־אביב במקום המיתולוגי של גלידה מונטנה, ועכשיו גם מאפייה רחבת ידיים ומסעדת שיפודים ברמת־אביב, כשבדרך תוכניות התרחבות לערים נוספות, עם הרבה טחינה מלמעלה. וכמו בכל עסק מתרחב, השאלה הגדולה היא אם אין יותר מדי מתחרים בז'אנר. כי ישראל אמנם הייתה מאז ומעולם כר נוח למשהו בפיתה, אבל נדמה שמאז שאייל שני הקים את המזנון, הטרנד של פיתות־גורמה מתפקע.

"יש גם הרבה סושי, המבורגרים ופיצות", אומר דוד, "אבל פיתות זה משהו שגדלנו עליו בעכו ובנהריה. לא המציאו את הפיתה בתל־אביב".

יוסף: "מסכים שיש הרבה טרנדים של פיתות והבעיה היא שכולם מנסים לחקות את אייל שני. הביאו את אותה פיתה, מנסים ללכת כמו. אבל אני חולם על מקום של קבבים כבר 12 שנה והפיתה שלנו שונה מכל אחד אחר בעיר. הבאתי את הפיתה שגדלתי עליה בחיפה, מתכון של סבא שלי לקבב, לא ניסינו לחקות אף אחד. השקענו 700 אלף שקל במקום של 22 מטר עם אווירה ובשר בוטיק של אודי גינדי, שמגשים לי בקשות ספציפיות".

פיצה למדונה בחמש בבוקר

שיטרית נולד בשנת 1983 וגדל בשכונת רמת אשכול בחיפה. "הייתה לנו גינת ירק בבית והייתי קוטף משם עגבניות, חצילים, גמבה, הייתי רואה את אמא וסבתא מבשלות וכבר בגיל עשר נכנסתי למטבח". בגיל 21 הוא כבר עבד בתל־אביב, במסעדות כמו כתית של מאיר אדוני, ברונו של אייל שני וסיטארה, שם הכיר את דוד.

אלמקייס בכלל רצה להיות שחקן כדורגל. הוא נולד בעכו בשנת 1981, ושיחק בהפועל עכו עד גיל 19. הוא התחיל לבשל בגיל 16, "באחד האולמות בעכו. לפני זה ההורים התגרשו, והורים מרוקאים שנפרדים זה סחרחורות. כלכלית מצבנו היה בסדר, אבל יצא משהו טוב: למדתי לבשל וזה עשה אותי ואת האחים והאחיות שלי למה שאנחנו היום". בצבא בישל בחיל האוויר, בבסיס בהר מירון ואחרי השחרור עבר לאילת, עבד במלון רויאל ביץ', ואחר-כך בסיטארה בתל־אביב, שאירחה את מדונה בביקורה בישראל בסוף העשור הקודם. "רקדנו איתה במעגל ועשינו צ'ייסרים עם נטלי פורטמן וסשה ברון כהן. הוצאנו להם חמש מנות, בארבע וחצי בבוקר היא ירדה לשחות ובחמש, כשעלתה, עשינו לה פיצות".

הקשר של דוד ויוסף לא התחיל בידידות מופלאה. "יוסי היה טבח שלי בסיטארה אחרי שיצא מהריאליטי 'המטבח' עם עזרא קדם", מספר דוד, "חשב שהוא סופרסטאר, הגיע אליי, העפתי אותו פעמיים־שלוש מהמטבח עד שהחלטנו שאנחנו פותחים יחד את דוד ויוסף בירמיהו ב־2009. הגיעו רני רהב, ליאורה עופר, נוחי דנקנר, אייל גולן, נינט ורמי קלינשטיין על בסיס קבוע".

הפכתם אז סלבים בעצמכם.

דוד: "עזוב, אנשי עבודה אנחנו. היינו מתחילים כל יום בתשע בבוקר ומסיימים בשתיים לפנות בוקר. אף אחד לא נתן לנו כסף כדי לפתוח מסעדות. הכל שלנו".

יוסי: "לא מרגש אותי להיות סלב. אני רוצה להיות מפורסם בזכות האוכל שלי".

בפברואר 2013 עברו למסעדה על שמם במונטיפיורי, שתי קומות, 250 מטר, מקום שמאכיל 180 איש בממוצע ביום. התפריט בנוי על בסיס ים־תיכוני, ישראלי עכשווי: דגים נאים, בשר, הרבה שמן זית, עשבים, טחינה, יוגורט. כמעט תמיד מלא לחלוטין.

איך הסועד הישראלי של היום?

דוד: "מתוחכם ויודע מה הוא רוצה כי יש הרבה קולינריה בטלוויזיה ואנשים התחילו להבין באוכל, רואים דברים, טועמים הרבה בחו"ל, אבל בסוף־בסוף הם חוזרים למטבח הישראלי ואומרים שהוא הכי טוב".

יוסף: "מסכים. הרמה בארץ מאוד גבוהה, אני מסתובב במסעדות בחו"ל וטועם ומחפש, וחושב שאנחנו לא נופלים מאף מדינה. עם זאת, יש לי בעיה עם הלקוח הישראלי. אני חושב שהוא לפעמים מרשה לעצמו יותר מדי ברשתות החברתיות, עד כדי השתלחות במסעדה. אבדה קצת הבושה ועל זה צר לי. גם אנחנו סבלנו מזה ואני הייתי מספיק חוצפן כדי לענות בחזרה כשלקוחה עשתה לי שיימינג, ומסעדנים כתבו לי כל הכבוד שלא שתקתי".

אז הלקוח לא תמיד צודק?

דוד: "הקלישאה הזאת לא תמיד נכונה. יש עוד צד. אם בנאדם נכנס לזארה וקונה טישרט, הוא לא יחזיר אחרי שלבש אותה במשך חודש. אבל יש כאלה שאוכלים את רוב המנה ואז אומרים 'זה לא טעים'".

יוסף: "הלקוחות היום יותר מתלוננים בגלל הטלוויזיה, כי הם מרגישים שהם כבר חלק מהמדיה ויודעים מה לעשות יותר טוב. ברור שמנה יכולה להיות לא טעימה, לא מתווכח עם זה, אבל יש באמת דברים קטנוניים כי הלקוח יודע שיש לו היום כוח במקלדת".

דוד: "הלקוח הישראלי יכול לא פעם להזמין, לאכול כמעט הכל ולהחזיר מנה. היה לי שולחן של 18 איש שהזמינו שלושה נתחים של סטייקים במשקל 800 גרם על עצם ואנחנו מחזיקים בשר ברמה גבוהה מאוד. הם אכלו הרבה מאוד מהמנה אבל החליטו להחזיר משום מה ואמרו למנהל שלי, 'שבחתונה שלך יגישו את הסטייקים האלה'. מה יכולתי לעשות? פיציתי, כי אין ברירה. אבל הלקוח יכול להגיע גם לקללות, בן אדם שותה שתי כוסות ויכול לזרוק לך את הבקבוק, לומר שלא טוב ושאביא לו חדש. אנשים חושבים שהם קונים את המסעדה. אבל הרוב נהנים, ויודעים לומר מילה טובה".

יוסף: "במונטנה, המקום של הפיתות שפתחנו, בא לקוח ועוד לפני שטעם אומר: 'איך אתם לוקחים 89 שקל לפיתה עם כבד אווז? השתגעתם?'. עכשיו, אני שם 170 גרם של כבד אווז משובח על שיפוד. אז אמרתי ללקוח: 'למה השתגענו? אני מוכר מרצדס, מי שרוצה מוזמן, אבל יש גם פיתות ב־35 שקל'".

יש באמת הרבה תלונות על המחירים. לדוגמה פילה בקר, 220 גרם, עולה אצלכם 180 שקל.

דוד: "גם יקר לגור בתל־אביב. ומי שאומר יקר, לא מבין את העסק. כל המבקרים והמתייפיפים שבאים לעשות ביקורות על מסעדות, לא ניהלו מסעדה באמת. לכן לדעתי מבקרי אוכל צריכים להיות מסעדנים לשעבר שיודעים מה זה להקים מסעדה ומה זה לקנות פילה בקר היום".

תסביר.

"כדי להביא פילה בקר איכותי אני צריך לשלם 170־180 שקל לקילו. אז מי שאומרים ש־180 שקל למנה זה יקר, לא מבינים מה זה מערך של מסעדה, ופנסיות ותביעות ושכירויות והלוואות לבנקים. מסעדה זה לא מלכ"ר. צריך להרוויח. אני מכיר אנשים שמשכירים דירה ב־20 אלף שקל לחודש ויכולים לומר לי שמנה בתפריט יקרה. אני חושב שהמסעדות בתל־אביב לא יקרות".

כמה מרוויחים על פילה?

"אם מסעדה לא מכפילה פי חמישה את עלויות המנה, אין לה זכות קיום. ממנה שעולה ללקוח 180 שקל נשאר לי במקרה הטוב 18 שקל — וזה אף פעם לא ככה. איפה הימים שאין בהם עבודה? ומה עם דברים שמתקלקלים, עליות מחירים בחגים? יש המון משתנים".

יוסף: "כמה מוכרים היום פיתה עם שווארמה בתל־אביב, 38 שקל? בסיח הזה שמסתובב עם כל השומן שמטפטף לוקחים מחיר כזה, לא זול. אני שם בשיפוד פרגית 140 גרם, הכי טובה בארץ, טרי מקצבייה. אני יכול לקנות קפואה, אבל לא עושה את זה. אני משלם 55 שקל קילו לפרגית. על פיתה עם פרגית נשאר לנו בסוף רק חמישה שקלים. הרבה זה לא".

יש הרבה סגירות של מסעדות יוקרה בשנתיים האחרונות. חוששים?

יוסף: "לא ממש. אם אתה מתכוון לרפאל, זה מאוד מצער וזה מקרה אישי טרגי של השף רפי כהן. הכרתי את רפי קצת, הלכתי לעבוד פעמיים ברפאל ולא התאים לי, כי יש לי בעיה עם מסגרות נוקשות. תשמע, מסעדות בדרך כלל נסגרות, כי הבעלים עושים הרבה טעויות. המצב טוב, התיירות טובה. מי שעובד נכון ומתמחר נכון, לא יסגור".

דוד: "מצב המסעדות בארץ דווקא טוב, אפתיע אותך. זה נכון שקשה היום יותר כי המדינה מכבידה בתחום, למשל בהיבט של העובדים הזרים. המיסוי עליהם גבוה, ונותנים להם לתבוע אותנו כמעסיקים בבתי הדין לעבודה על כל שטות. עובד זר בא לשנה, נעלם, הולך לבית הדין ומאשים שפיטרת אותו. יש הרבה עורכי דין שחיים על זה והמדינה נותנת לזה יד. מספיק שיוצא לבעל מסעדה פיצוי של כמה עשרות אלפי שקלים וזה יכול אפילו למוטט את העסק".

כמה עשרות אלפי שקלים? איך?

"70 אלף שקל זה יכול להיות רווח של מסעדה של חודשיים, זה המצב, מתגלגלים. ואז כשיש פיצוי כזה, הרווח נמחק. הרווחיות היום של מסעדה בתל־אביב היא בין שמונה לעשרה אחוזים, וזה אם אתה טוב. בגלל זה אני חי את את העסק 24/7. עובד זר מרוויח 35־40 שקל לשעה, שזה הרבה מאוד. תוסיף עוד 30 אחוז מס".

אז למה לא לקחת ישראלי?

"כי אין הרבה ישראלים שרוצים לעבוד כטבחים, שוטפי כלים, מפנים. ולכן זה מייקר את הכל".

יוסף: "אגיד לך יותר מזה. הלוואי שהדור הזה של הישראלים היה כמונו, שלא מפחד מעבודה קשה. זה דור מפונק שחושב שהוא יודע הכל ומגיע לו הכל, עבודה קשה מפחידה אותם, בטח את אלה שבאים מתל־אביב. תראה לי ילד בן 16 שיבוא היום וישטוף כלים בחופשות. קשה להשיג. הלוואי שהיו ישראלים שהיו רוצים לעבוד בפינוי ובשטיפת כלים".

אנחנו לא מהמשוגעים

שניהם נשואים ולשניהם שני ילדים. "אשתי הכירה אותי ככה והיא חיה את זה", אומר דוד, "אם לא היא, אני לא מצליח. הילדים גם נולדו לזה שאני לא רואה אותם הרבה. אבל הם באים למסעדות, יודעים שאבא עובד. אנחנו רוצים לתת להם את מה שלנו לא היה".

יוסף: "אשתי מלכה. היא מבינה, יודעת שזו גם פרנסה וגם החיים שלי. היא עובדת בשתי עבודות, אחת במשרד עורכי דין ואחת עם הילדים, שזה לא פחות קשה. אני לא רואה את הילדים מספיק ומתבאס על זה מאוד. גם כשאני עם הילדים, אני חושב על העבודה לפעמים. מה עושים? יום אחד בשבוע אני מנתק את עצמי לגמרי ומשתדל להיות רק איתם, ובבוקר אני משתדל לקום איתם לפחות פעמיים בשבוע גם אם אני מגיע מאוחר".

אתם גם חברים טובים?

דוד: "כן. וכמו אצל כל זוג, יש אי־הסכמות לכאן או לכאן אבל אנחנו יודעים לשים את האגו בצד. במטבח אסור שיהיה אגו".

יוסף: "חברים, למרות שאנחנו לא מבלים הרבה ביחד כי אין לנו את הזמן. לפעמים זה באסה כי קשה להשקיע בזוגיות כשאין לנו זמן לטפח אותה. אבל מאחל לעצמנו להמשיך עוד הרבה שנים ביחד".

מתי איבדתם את זה במטבח?

דוד: "אני לא מהמשוגעים. כשהייתי צעיר זרקתי צלחות ומחבתות והרבה מאוד דברים, אבל זה לא היה שלי ואתה יכול להתנהג כמו מטומטם בגיל 23. ברגע שהמסעדה היא שלך אתה חייב לשמש דוגמה".

יוסי: "אני מאוד רגשי והחבר'ה יודעים שגם אם אני מעלה את הטונים בתוך סרוויס, אני בסוף שותה איתם בירה. אז שיחקתי אותה גנגסטר וזרקתי צלחת. מה יצא מזה? שהפסדתי עובד. היום אנחנו משפחה במטבח. זה כמו בית, אני רואה אותם יותר מאשר את המשפחה. אז אין יותר מדי בלגן".

טלוויזיה לא עשיתם.

יוסף: "לא הייתי מתנגד לדוקו נניח, על המסעדה, על חיי השפים. אם היו עושים עלינו 'מחוברים', היינו שוברים את הרייטינג. כל בוקר אנחנו יוצאים עם חגורת נפץ ויוצאים לקרב. יש אקשן כל יום כל היום".

כמעט עשיתם משהו ברוסיה.

דוד: "עשינו תפריטים למסעדות במוסקבה ובסנט־פטרסבורג. אבל לא שילמו לנו".

מה?

"היינו כמה פעמים על הקו, עשינו את זה ללא שכר מראש, על מנת לקבל אחוזים, ודי עבדו עלינו וטישטשו אותנו משם. הם נעלמו. עכשיו לך תגיש תביעה נגד רוסים ברוסיה. אפילו לא שקלנו. דלת נסגרת ודלת נפתחת. מתעסקים בארץ, הכי טוב".