עצם העניין

הנה נתח בשר, של בקר או טלה, שאני מאוד אוהב ‑ האוסובוקו (באיטלקית: עצם חלולה). הכוונה היא לשוק, כלומר החלק שמתחת לברך, שבמרכזה העצם החלולה ‑ שמכילה את המח שהוא תמיד בונוס אדיר למנה. כמובן שגם הנתחים סביבה עסיסיים ובשריים מאוד בטעמם, ומניבים תבשילים עשירים, מהסוג שמתאים למזג האוויר החורפי שיגיע כנראה בקרוב.

זה המקום אגב, לתקן טעות נפוצה: למרות שהוא נתקבע כשמו של הנתח עצמו, האוסובוקו הוא בכלל שמו של התבשיל האיטלקי, זה שהפך כבר לנכס צאן ברזל קולינרי בעולם.

האוסובוקו דורש כמובן בישול ארוך ואיטי, גם הוא מהסוג החביב עליי, בעיקר בשל היכולת להתערב בכל שלב של התהליך, לתקן ולכוונן את הטעמים. זה גם הטיפ העיקרי שלי הפעם: תתייחסו לכמויות התבלינים שמובאות במתכונים כאל נקודת מוצא בלבד, ותוך כדי הבישול תטעמו, תתערבו ותשנו. במיוחד בשעה האחרונה על האש, כשהבשר כבר מתחיל לקבל את זהותו הסופית. זה בדיוק השלב לדייק את הטעמים עד למקסימום האפשרי.

אוסובוקו ‑ הכללים:

‑ אם מדובר באוסובוקו בקר, בקשו נתחים בעובי של כ־3 עד 4 סנטימטרים.

‑ אם מדובר באוסובוקו טלה, השתמשו בנתח כולו.

‑ כדאי מאוד להשתמש בסיר רחב, שבו תוכלו לסדר את הנתחים בשכבה אחת.

‑ הבישול אחרי הרתיחה צריך להיות ארוך ועדין, כלומר על סף רתיחה, בבעבוע קל בלבד, כשהסיר מכוסה חלקית והמכסה פתוח מעט. זה מבטיח שהבשר ייצא רך, ארומטי וספוג בטעמי הרוטב הסמיך שבו הוא מתבשל.

‑ הבשר צריך להיות רך מאוד. "נופל מהעצם", הוא המונח המקובל, ולזה נדרשות כ־3־4 שעות.

‑ לקראת עונת החמין קבלו עוד עצה: אני מוסיף לחמין גם נתח או שניים של אוסובוקו, בנוסף לבשר שבסיר. מתברר שממש כמו הלימון, גם הוא מוסיף המון.

אוסובוקו טלה ביין

החומרים הדרושים:

4 יחידות אוסובוקו טלה

1/2 כוס קמח

מלח, פלפל

1/4 כוס שמן זית

8 בצלי שאלוט קלופים

8 שיני שום שלמות, מעוכות מעט

1 כף ג'ינג'ר טרי קצוץ דק

1 כף גרגירי כמון שלמים

1 כף גרגירי כוסברה כתושים

1 פלפל צ'ילי אדום, קצוץ

1 בקבוק יין אדום יבש

3 גזרים קלופים

2 כפות דבש

2 מקלות קינמון

3 עלי דפנה

10 גרגירי פלפל אנגלי

מלח, פלפל גרוס

12 תאנים מיובשות

1 כוס גרגירי חומוס מבושלים קפואים (ומופשרים)

אופן ההכנה:

1. חוצים את הגזרים לאורכם וכל מחצית לרוחב, ל־3 חלקים.

2. מערבבים את הקמח עם מלח ועם פלפל. מצפים את נתחי האוסובוקו בשכבה דקה של הקמח המתובל.

3. יוצקים את השמן לסיר רחב וכשהוא חם, מטגנים את הנתחים סביב־סביב עד שהם שחומים. מוציאים את הנתחים מהסיר.

4. מכניסים לסיר את הבצלים, השום, הג'ינג'ר, גרגירי הכמון והצ'ילי ומטגנים תוך ערבוב, כ־2־3 דקות.

5. מוסיפים את היין, הדבש, הגזר והתבלינים ומביאים לרתיחה. מחזירים את נתחי האוסובוקו לסיר, מביאים שוב לרתיחה, מכסים ומעבירים ללהבה הנמוכה ביותר בכיריים למשך כ־3 שעות לפחות, עד שהבשר רך מאוד. הופכים מדי פעם את הנתחים שבסיר, כדי שיתבשלו באופן אחיד.

6. מוסיפים לסיר את התאנים המיובשות וגרגירי החומוס, מכסים ומבשלים יחד עוד כחצי שעה.

מעבירים לצלחת הגשה גדולה ומגישים לשולחן בגאווה רבה.

אוסובוקו בקר איטלקי

החומרים הדרושים:

4 נתחים של אוסובוקו בקר בעובי של כ־3 ס"מ

1/2 כוס קמח

מלח, פלפל גרוס

1/4 כוס שמן זית

1 בצל גדול קצוץ

4 שיני שום קצוצות דק

1 גזר חתוך לקוביות קטנות

4 מקלות סלרי פרוסים

1 שורש סלרי קטן חתוך לקוביות קטנות

6 עלי מרווה שלמים

1 ו־1/2 כוס יין אדום

2 קופסאות עגבניות מרוסקות

1 ו־1/2 כוס מים או מרק צח

מלח, פלפל גרוס

1/4 כפית אגוז מוסקט

מעט שבבי צ'ילי חריפים

אופן ההכנה:

1. מערבבים את הקמח עם מלח ועם פלפל. מצפים את נתחי האוסובוקו בשכבה דקה של הקמח המתובל.

2. יוצקים את השמן לסיר רחב ושטוח וכשהוא חם, מטגנים את הנתחים סביב־סביב עד שהם משחימים. מוציאים את הנתחים מהסיר.

3. מוסיפים לסיר את הבצל, השום, המרווה, הגזר, את גבעולי הסלרי ואת שורש הסלרי ומטגנים תוך ערבוב כ־3 דקות.

4. מחזירים את הבשר לסיר, מוסיפים את היין האדום ומבשלים כ־10 דקות, עד שרוב היין מתאדה.

5. מוסיפים לסיר את כל שאר החומרים ומביאים לרתיחה.

6. מכסים ומבשלים על להבה נמוכה כ־3־4 שעות עד שהבשר רך מאוד. הופכים מדי פעם את הנתחים שבסיר, כדי שיתבשלו באופן אחיד.

אוסובוקו טלה הודי

החומרים הדרושים:

4 נתחים של אוסובוקו טלה

מלח, פלפל

1/4 כוס שמן

1 כף גרגירי כמון שלמים

1 כף גרגירי שומר

1 פלפל ירוק חריף קצוץ

6 שיני שום קצוצות

1 בצל סגול קצוץ

1 כף גרגירי כוסברה כתושים

8 תרמילי הל מעוכים

4 עלי דפנה

1 כף פפריקה חריפה

1 כף פפריקה מתוקה

1 כפית כורכום

מלח, פלפל גרוס

1 ו־1/2 כוס גרגירי חומוס קפואים, מבושלים

1 ו־1/2 כוס יוגורט צאן או כוס קרם קוקוס

1 חופן גדול של כוסברה טרייה, קצוצה גס

אופן ההכנה:

1. ממליחים ומפלפלים את נתחי האוסובוקו.

2. יוצקים את השמן לסיר רחב וכשהוא חם, מטגנים ומשחימים את הנתחים סביב־סביב. מוציאים את הנתחים מהסיר.

3. מוסיפים לסיר את גרגירי הכמון והשומר, את הבצל, את השום ואת הצ'ילי הירוק ומטגנים תוך ערבוב, כ־2 דקות.

4. מוסיפים את שאר התבלינים לסיר ומערבבים כדקה.

5. מחזירים את נתחי האוסובוקו לסיר, מערבבים היטב, מוסיפים כ־4 כוסות מים, ממליחים ומפלפלים ומביאים לרתיחה.

6. מעבירים ללהבה נמוכה ומבשלים מכוסה כ־3־4 שעות, עד שהבשר רך.

7. מוסיפים את החומוס, היוגורט או את קרם הקוקוס, מערבבים ומבשלים יחד עוד כ־20 דקות.

8. מפזרים למעלה את הכוסברה הטרייה ומגישים.

9. אפשר ואף מומלץ לזלוף מעל מעט מיץ ליים או לימון.