כשז'אן־פול גוטייה הגיע לתל־אביב להשתתף בחגיגות האירוויזיון, הוא בחר להשתכן במלון "דריסקו", שנמצא במושבה האמריקאית, על גבול יפו. במהלך הביקור, מעצב־העל הצרפתי סעד ב"ג'ורג' וג'ון", מסעדת המלון, והתמכר למנה נפלאה שהשף תומר טל נוהג להתקין — אטריות ביצים דקות עם סרטנים כחולים. "גוטייה ירד מהטיסה וישר נכנס לאכול. הוא אכל ארוחה מלאה, כולל מנות סשימי, אבל במיוחד אהב את הפסטה סרטנים, ומאז הוא לא הפסיק לבקש אותה", משחזר טל.
"בערב למחרת, גוטייה החליט לחגוג במסעדה שלי יום הולדת של לבן הזוג שלו — צעיר יווני. באירוע נכחו שבעה אנשים והכנתי תפריט מיוחד של שמונה מנות ובסוף הארוחה הגשתי מנת בשר גדולה לחלוקה. גוטייה מאוד נהנה והודה לי בקצת האנגלית שהוא מצליח לדבר: 'לא ציפיתי לבוא לישראל ולאכול אוכל ברמה כמו שאכלתי'".
גוטייה הוא לא המפורסם היחיד שאכל ב"ג'ורג' וג'ון", שחוגגת עכשיו שנה לכינונה. מהמוזיקאי הבריטי אלן פרסונס שעבד עם הביטלס ועם פינק פלויד ועד שלום חנוך, שביקר כבר שלוש פעמים; מיונה אליאן ("היא עפה על האוכל שלי") וששי קשת ועד רותם סלע ומשפחת רוטר. כמובן שאצולת העסקים של ישראל שמחה לגלות שסוף־סוף קמה בעיר מסעדת שף יוקרתית חדשה ואיכותית, אחרי תקופת בצורת. אפילו אהוד ברק הרעיף על טל שלל מחמאות.
חורשט סבזי עם קלמארי
בכלל, השנה האחרונה הייתה שנת הפריצה של טל בן ה־33 לתודעה הרחבה. אחרי עשור שבו הוא חי בצל שני מנטורים סמכותיים — יונתן רושפלד ("הרברט סמואל" ו"טאפאס אחד העם" המנוחות), וחיים כהן ("יפו־תל־אביב", שתיבדל לחיים ארוכים), טל עבר סוף־סוף לקדמת הבמה והמטבח והוא זוכה לביקורות מהללות הודות ליצירות מופלאות כמו כיסוני טלה מבצק גרוזיני, פסטה פיצ'י עם שרימפס וקלמארי המוגשים בתבשיל חורשט סבזי, כבד אווז חם עם חבוש ושקדי עגל צרובים בגריל. לאחרונה הוא גם הוכתר על ידי המהדורה הישראלית של מדריך המסעדות גו־מיו כ"הבטחת השנה". "זה קצת מצחיק שבחרו בי להבטחת השנה. אני כבר עובד 15 שנה וכבר קיימתי מה שהבטחתי. זאת הפעם הראשונה שמכירים בי וכל פרס אני מקבל באהבה".
צריך אומץ כדי לעזוב מטבח כמו של חיים כהן.
"חיים הציע לי להיות השף הראשי של הקבוצה שלו, אבל הבנתי שגם אז אמשיך להיות מתחת לחיים וזה לא יקדם אותי לממש את התשוקה לעשות מסעדה משלי. אנשים הזהירו אותי לא לפתוח מסעדה, במיוחד לא בתל־אביב, אבל הרגשתי שאני כבר לא יכול לבשל בשביל מישהו אחר", מתוודה טל. "הרגשתי בשל לומר את מה שיש לי להגיד, ולקחת את האחריות על מסעדה שהשם שלי מתנוסס על הדגל שלה. הרגשתי שאני כבר יכול לעמוד מול הקהל ולהגיד: 'הנה אני'. היה לי חשוב גם ליצור שפה משלי".
ואכן כתב היד הקולינרי שהוא מפגין רהוט ובטוח. הוא מחבר באומץ ובתבונה בין מטבח ישן וחדש, הולך רחוק מאוד בטעמים: "אני איש של חום ושל אש ואוהב לעבוד עם מעשנות, מחבר בין תמנון, אריסה, חציל שרוף ובשר טלה", הוא מעיד על עצמו.
בטקס הענקת הפרס של מדריך גו־מיו, טל לא יכול היה שלא לחשוב על ברוך, אביו המנוח ("אבא כל הזמן בראש שלי"), שלא זכה לראות אותו מצליח. כשטל היה בן 17, אביו שם קץ לחייו. "רגע לפני שסיימתי בחינה בתנ"ך, נכנס מנהל בית הספר לכיתה וביקש שאצא החוצה. הלכתי לחדר היועצת ולא הבנתי כל כך מה רוצים ממני. למקום הגיע חבר של אבא וסיפר שאבא סיים את העניינים. הוא לקח אותי לבית שלנו במושב תימורים. זה היה הלם גדול, ולא בדיוק הבנתי מה קורה".
למה אבא התאבד?
"אבא, שהיה בן של ניצול אושוויץ, ועבד כמהנדס מכונות מבוקר עד לילה, עבר התקף לב בגיל 42. הוא חי מאז עם חרדות שהוא יחטוף התקף לב בשנית, ואז לילדים שלו לא יהיה כסף, מה גם שהמושב שלנו שהיה שיתופי עבר בדיוק הפרטה. שש שנים אחרי אותו התקף לב, הוא קץ בחייו".
כעסת עליו?
"זאת הייתה סטירת לחי מאוד גדולה. היה בי כעס, אבל זכרתי את כל הדברים הטובים שהוא עשה עד ההתאבדות. נטיתי להגיד גם שאני מאוד מכבד את המעשים שלו. מה שהוא עשה, עשה. זה שמור לו. החיים שהוא עבר אמנם משליכים על החיים שלי, אבל זה היה שלו".
איך האובדן הזה השפיע עליך? עיצב את אישיותך?
"זאת הייתה נקודת מפנה בחיי. החברים מסביבי הקיפו ותמכו בי ולא נתנו לי ליפול, והעניקו מעטפת הגנה, אבל הבנתי שאני עכשיו מול העולם, ואין מי שידאג לי. הרגשתי שאין אחריות של מישהו מעליי, אז אני צריך לעשות דברים בעצמי. ההתאבדות כמובן ביגרה אותי, מבן 17 הפכתי להיות בן 30. אחותי היחידה התארסה ועזבה את המושב ונשארתי לבד עם אמי דורית, אחראי על הבית והכסף. במקום להישבר, שינסתי מותניים ויצאתי לדרך".
זה לא שמן, זה רוטב
ומכאן טל הגיע בעצם לעיסוק באוכל. "התחלתי לעבוד במטבח בפאב של דוד שלי ולמדתי מהר מאוד את העבודה. תמיד הייתי הטיפוס הזה שעושה על האש לחבר'ה והיו לי ידיים טובות בגלל שהייתי טניסאי מצטיין ושיחקתי כדורסל, אז זה עזר לי במטבח. בפאב עשיתי את האוכל הכי פשוט: חומוס, שניצלונים ומטוגנים. בצבא הייתי נהג טנק של מ"פ, ואהבתי להכין מטעמים לצוות".
כמו שפים ישראלים רבים כיום, גם טל גדל על אוכל מרוקאי מפואר, מתובלן ונוטף שמן. "סבתי המרוקאית אומרת עד היום: 'זה לא שמן, זה רוטב'. היא השתמשה בירקות ובפירות שגדלו בחצר. כבש תמיד היה בחצר, ובפסח הוא כבר לא היה...", צוחק טל. "בגלל שסבתי מצד אבי מתה לפני שנולדתי, לא היה אוכל ליטאי בבית. בחגים האורחים הביאו גפילטע פיש לאבא. אמא שלי, שעושה אוכל מרוקאי עשיר בטעם, למדה לעשות גפילטע פיש, אבל לא יוצא לה מוצלח, בגלל שהיא חייבת לשים כמון".
מה לקחת מהמטבח המרוקאי?
"את השימוש בירקות ובדגים. סבתא תמיד בישלה לנו דגים, באמצע השבוע היא טיגנה ברבוניות וסרדינים והכינה קציצות דגים ובשישי היה סיר של דג מרוקאי, כמו שצריך. גם אני פריק של מה שבא מהים. הים זה המתנה הכי גדולה שטבח יכול לקבל. הוא מפתיע אותך כל יום מחדש".
חיים כהן ויונתן רושפלד שלך כבר באו ל"ג'ורג' וג'ון"?
"כן, בוודאי. חיים חגג אצלי יום הולדת לאשתו, והם מאוד פירגנו. עברנו יחד ארבע שנים מקסימות וחיים איפשר לי לעשות צעדים ומהלכים משלי, וגם לימד אותי הרבה על איך להתנהג בממלכתיות ואיך מדברים עם הלקוחות".
רושפלד מן הסתם לא לימד אותך ממלכתיות מהי.
"עם כל הצעקות והעצבים שלו, הוא היה בית הספר הכי טוב. עבדתי איתו קרוב לשש שנים ולמדתי ממנו להעז באוכל, לא לפחד".
מה חשבת על הקריסה שלו?
"הנפילה קשורה בעיקר לתשוקה שלו להגיד בדיוק כל מה שהוא חושב, בלי לעשות חשבון לאף אחד, במקומות הלא נכונים. רוב האנשים לא אוהבים לשמוע ביקורת". ולא, אצלו במסעדה רושפלד לא העז להחזיר מנות כפי שהוא נוהג לעשות, צוחק טל.
טל נשוי לאיילת, מנהלת כוח אדם, והם הורים לשניים — הבכור בן ארבע וחצי, והקטנה בת שנתיים. "אני מגה־אבא, וחייב להיות נוכח בכל מאורע של ילדיי. בכל בוקר אני מכניס אותם לגן, ומדי יום רביעי, ולא משנה איזה סלב ישב בדיוק במסעדה שלי, אני לוקח אותם הביתה. כמובן שלהתאבדות של אבא יש השלכות על האבהות שלי. אני כל הזמן תוהה איזה מין אבא אני, האם אני מספיק זמין לילדיי, וחושב על הגידול שלהם והתכנים שאנחנו מעניקים להם".
בניגוד אליך, לא מעט שפים שקעו בהרס עצמי ובקרבות סכינים עם הקולגות. עושה רושם שאתה מתרחק מבלגנים.
"לא תמצא אותי מבלה במועדון 'הבלוק' ולא תמצא אותי עושה שטויות. הילדים שומרים אותי שפוי. גם קיבלתי מאבא שלי את החינוך לעבוד קשה".
