ימי הכרוב

אחרי שהכרובית של אייל שני כבשה את העולם, עכשיו מגיע התור של הכרוב לככב בתפריטים הנחשקים של מסעדות היוקרה. כן, הבן דוד המשעמם של הקייל והברוקולי הפך פתאום לטרנדי. אז קבלו מנות כמו סטייק כרוב, סנדוויץ' כרוב על הגריל ואפילו סלט קיסר עם כרוב בתפקיד החסה

לילית וגנרעדכון אחרון: 25.12.19 , 00:15

לא רק הכרובית של אייל שני. עכשיו מגיע תורו של הכרוב לכבוש את מסעדות היוקרה. לא תאמינו, אבל אחד הירקות הכי משעממים במגירת הירקות שלכם, הופך פתאום מתוספת חיוורת לעיקרית לוהטת.

מי שהיה תקוע במשך שנים בצילם של קרובי המשפחה המפונפנים יותר, כמו הקייל, כרוב הניצנים והברוקולי, עובר לקדמת הצלחת, ומשתדרג במסעדות היוקרה אל המנות העיקריות. ואכן, במסעדות בתל־אביב (וגם בעולם) אף אחד כבר לא מרים גבה למראה מנת "סטייק כרוב" שמופיעה בתפריט, שלא לדבר על מנה פחות יומרנית כמו כריך כרוב צלוי.

"הכרוב הוא ירק פשוט, צנוע, בלי הרבה יומרות, אבל עם טיפול נכון הוא פנינה טעימה ומענגת", אומרת השפית מיכל אפשטיין מ"איטס קפיטריה" בתל־אביב. "האמת היא שמנת כרוב הקיסר שלנו נולדה בטעות. מאוד רציתי להגיש משהו עם רוטב קיסר, אבל כיוון שהאוכל שלנו צריך להחזיק יפה בוויטרינה, הבנתי שלא אוכל להשתמש כרגיל בחסות, וככה חתכתי לי חתיכה של כרוב וקירמלתי אותו בתנור. יצא מוצר מושלם! והפיניש שלו בצִלחוּת, רוטב קיסר, קייל מוחמץ, פירורי לחם שאנחנו מתבלים וקרעים של פרמזן. זאת מנה שהולכת איתנו מתחילת הדרך והיא הצלחה מסחררת. גם יפה וגם טעימה".

אפשטיין מגישה גם כריך כרוב, שאותו הכינה כשחזור של חוויית הקולג' שלה בארצות־הברית. "האמריקאים חולים על סלט קיסר, אז לקחנו מנת כרוב קיסר והכנסנו אותה ללחמניית חלה מתוקה, והמשחק בין המליחות והחמיצות של מנת הכרוב לבין המתיקות האוורירית של הלחמניה יוצר שילוב ואיזון טעמים מושלם".

כרוב אדום | צילום: שאטרסטוק

גם מתכונים שהכרנו מפעם זוכים למתיחת פנים עכשווית במטבחי השפים. קחו למשל את מרק הכרוב, שיוצאי מזרח אירופה מכירים מהימים שהבית של סבתא התמלא בריח הכבד של הבישולים. נכון, גם בארץ הוא זכה לפופולריות בתקופה מסוימת, בעיקר ככלי יעיל להורדה מהירה במשקל. אבל שף שאול בן אדרת מ"התרנגול הכחול" משוכנע שמרק הכרוב שלו רחוק מהשצ'י הרוסי או מהקפוסטה הפולני כמרחק תל־אביב מכתריאליבקה. "נכון שמרקי הכרוב לא נהנים מפופולריות גדולה, אבל הם משתלבים נהדר עם ציר ירקות ותבלינים", הוא אומר. "בשביל עניין וצבע הוספתי גם אורז שחור, שנותן קונטרה לצבע הלבן של הכרוב, והטעם של המרק עם הקרוטונים והשמנת החמוצה יוצא נהדר ומתאים לתחילת החורף".

עוד אפשר למצוא בתרנגול הכחול גם ריבת כרוב בצבע "סגול סקסי", כפי שבן אדרת מגדיר אותה. "הצבע ותוספת הסוכר הפכו את ריבת הכרוב לשילוב מנצח שיכול להתאים למריחה על בשר, לשילוב עם גבינות ולמריחה על כל פרוסת לחם", הוא מסביר. "כרוב הוא ירק שנחשב זול וזמין כל השנה, ואנשים לא מנצלים אותו כראוי", מסכם השף. "כדאי לצאת מהקופסה וממה שרגילים ולנסות דברים חדשים".

ויש כמובן גם צד בריאותי לכל העניין, כי לכרוב יש גם יתרונות תזונתיים: הוא עשיר בסיבים, במינרלים (סידן, אשלגן, גופרית, מגנזיום וברזל), בוויטמינים (A, B, C, E) ובכימיקלים שמסייעים ומייעלים את תהליך ניקוי הרעלים הטבעי של הגוף. הוא גם מווסת פעילות מעיים ורמות סוכר ומסייע לירידה במשקל. יתרונות נוספים כוללים שמירה על בריאות השיער, העור והציפורניים, ועליו הרחבים משמשים להכנת תחבושות ולהורדת נפיחות, מרגיעים גירויים ומשככים כאבים.

הרפואה הסינית הפכה את הכרוב לתרופה טיפולית חיונית בעשרות סוגי מחלות. כמי שמשתייך למשפחת הירוקים (לצבע הירוק יש משמעות פיזית ואנרגטית רבה ביותר ברפואה הסינית) — יש לו תפקיד מרכזי בטיפול בבעיות לב. מיץ כרוב משמש כתרופה לבעיות של כיב קיבה ולהרגעה במקרים של סרטן בקיבה ובמעיים. אכילת ירקות ממשפחת המצליבים (שאליה משתייך הכרוב, כמו גם הברוקולי, הכרובית, הקולרבי והלפת) עשויה להפחית את הסיכון להתפתחות סרטן — יותר מכל פרי או ירק אחר, בעיקר סרטן הערמונית, סרטן המעי הגס, סרטן הריאות, סרטן השד וסרטן השחלות.

מרק כרוב לבן, אורז שחור ושמנת חמוצה. מתכון של שאול בן־אדרת | צילום: אורי פדידה

ואחרי כל הטוב הזה, בואו ניזכר בדבר שלשמו התכנסנו — הכרוב הוא פריט מזון שניתן להכין ממנו המון דברים טעימים. הוא זמין בסופרמרקט כל השנה במחיר השווה לכל נפש. הוא הולך עם כל דבר, מתוספת לבשר ועד לרכיב מרכזי בסלטים, ועליו הרחבים יערסלו באהבה כל מילוי שיתחשק לכם להכניס לתוכם.

סנדוויץ' כרוב קיסר | צילום: דור שרון

מתכונים

ריבת כרוב אדום | מתכון של שאול בן־אדרת

מרכיבים:

1 ראש כרוב אדום קצוץ לרצועות דקות

בקבוק יין אדום

1/2 כוס סוכר

6 תרמילי הל מעוכים

גרידה מתפוז אחד

אופן ההכנה:

לבשל את כל המרכיבים בסיר כשעה וחצי על אש נמוכה עד שמסמיך

ולקשט עם גרידת תפוז

מרק כרוב לבן, אורז שחור ושמנת חמוצה | מתכון של שאול בן־אדרת

מצרכים להכנת 4 מנות:

1 כרוב לבן בינוני קצוץ

1 מקל כרישה פרוס לטבעות דקות

2 שיני שום קצוצות

2 ליטר ציר ירקות

1 ראש סלרי קלוף וחתוך לקוביות קטנות

1 כוס אורז בר מבושל

2 כפות שמן זית

1 ענף קטן רוזמרין

1 ענף שמיר

4 כפות שמנת חמוצה

1/4 כפית מלח

1/4 כפית פלפל שחור גרוס

כפית סוכר

1/4 כפית גרגירי קימל

מיץ מחצי לימון

הכנה:

בסיר עם שמן זית יש לאדות כרישה וכרוב כ־10 דקות, להוסיף שום, קוביות סלרי, רוזמרין וציר ירקות ולבשל כ־30 דקות על אש נמוכה. לתבל במלח, פלפל, סוכר, גרגירי קימל ומיץ לימון.

לבסוף להוסיף את אורז הבר המבושל ל־5 דקות נוספות.

למזוג לקערת מרק, לקשט בענף שמיר ובכף שמנת חמוצה ולזלף שמן זית.