חמין וטעים
הסערה בפתח ונדמה שזהו מזג האוויר המושלם לחמין. יקיר אלקריב יצא למסע בין העדות ובין סוגי החמין השונים: מהעיראקי והטריפוליטאי ועד ההודי והדרום־אמריקאי. ויש גם מתכונים!
הטמפרטורות יורדות, השבתות הגשומות מתרבות ועימן דוחק הדחף הישראלי הקדמוני להכין ולאכול חמין. אז מהו בעצם חמין? מבחינה קולינרית, מדובר למעשה בכל תבשיל המתבשל זמן רב על אש קטנה. סלואו קוק, אם תרצו. היום כבר אי־אפשר להעלות על הדעת סיר של חמין בלי כל המרכיבים המקובלים כמו תפוחי אדמה, בשר ושעועית. בכל מקרה, החמין הוא אחד התבשילים היהודיים העתיקים ומאז היווסדו דומה שחצה את כל העדות, הגבולות והיבשות. הסיבה לקיומו אגב דתית במהותה: בשל האיסור להדליק אש בשבת, מדובר בתבשיל שהכנתו החלה ביום שישי. בארצות רבות בגולה הסירים נשלחו למאפיות של הגויים שפעלו גם בסופי שבוע.
סוגי החמין רבים. אצל האשכנזים מדובר בצ'ולנט, כנראה מהמילה הלטינית — calentem שפירושה "להיות חם". עוד מאפיין אשכנזי הוא הקישקע - מעי ממולא. בצ'ולנט של האשכנזים מבשלים את כל הרכיבים יחד, כך שיספגו את הטעמים. יש כאלה שבמקום קישקע מוסיפים לחמין צוואר עוף ממולא (ביידיש: העלזעל). המילוי כולל מחית תפוחי אדמה, תבלינים, שמאלץ, בצל שטוגן בשמאלץ וגריבען - גלדי שומן שנותרו לאחר הכנת השמאלץ, טוגנו והפכו לחומים ופריכים. בתיאבון!
אצל ההונגרים מדובר במנה שמזכירה את החמין הפולני מבחינת המרכיבים, אלא שכאן נוטים להשתמש ביותר קטניות, ומוסיפים פפריקה ולעיתים גם אווז מעושן. רבים גם משתמשים בשומן אווז (במקום בשומן עוף שנפוץ בחמין הפולני).
אצל המרוקאים מדובר בסחינה. בחלק מעדות צפון אפריקה, בפרט אצל יוצאי מרוקו, המאכל נקרא דפינה, וכל חלק שלו מתבשל בסיר בנפרד.
אצל הבוכרים החמין נקרא אושיסבו — אוכל של שבת והוא מכיל גם אורז. יש המוסיפים לו שעועית וחומוס ולפעמים גם משמשים, תפוחי עץ ותמרים. הטאדאגי הוא חלקו השרוף של האושיסבו, שנדבק לתחתית הסיר ונחשב למעדן. ועוד שיטה: לבשל אורז, צימוקים ובשר קצוץ בשקית נפרדת, בסיר מים רותחים.
ליהודים הספרדים של ירושלים יש חמין מיוחד הכולל גם אטריות מקרוני. המנה הזאת נולדה בתקופת "היישוב הישן", כלומר במאות ה־18 וה־19. אטריות המקרוני מייצגות כנראה השפעה איטלקית. בסוף הבישול נהוג להפוך את הסיר ולהציג את התחתית ה"שרופה". גם כאן מדובר במעדן.
אצל העיראקים החמין מבוסס על עוף ונקרא "טבית". למעשה, מדובר בנזיד עוף הממולא באורז ובחלקי פנים של עוף, המתבשל בישול ארוך על אש נמוכה או בתנור כשסביבו מניחים אורז מתובל. רכיבי הטבית הם עוף ממולא בתערובת של אורז מתובל וחלקי פנים של העוף, עם רסק עגבניות וצנוברים. סוד הטעם נמצא בבהרט — תערובת תבלינים המבוססת על הל וקינמון. לסיר הטבית נהוג להוסיף גם ביצים קשות שהופכות לחומות עקב זמן הבישול הארוך. ומניסיון — אלו הביצים הטעימות בעולם. אגב, הד רחוק שלהן אפשר למצוא במנת הסביח, שעל פי התקן המחמיר, הביצה הקשה המופיעה בה צריכה להיות חומה.
את כל העושר הזה ואפילו יותר מזה יהיה אפשר למצוא בפסטיבל החמין שייערך החל ממחר ובכל סוף שבוע החודש בשוק צפון ברמת החייל. שם תוכלו למצוא בין השאר צ'ולנט חרדי מבית־שמש, חמין הונגרי מנהריה, חאלה ביבי — שהוא חמין פרסי — מרמת־השרון ואת ה"טבית" העיראקי ממסעדה ותיקה בפתח־תקווה. פגשנו את כל החמינאים האלה באחת החזרות הגנרליות לאירוע הגדול - ומה נגיד לכם, מזמן לא אכלנו כל כך הרבה חמין, מכל מיני סוגים, ועוד לפני ארוחת צהריים. בכל מקרה, לא קשה להבחין שעבור כולם לא מדובר בעוד מנה, אלא בתשוקה ממשית, הקשורה לא פעם גם בזיכרונות משפחתיים מבית אמא.
פסטיבל החמין בכל ימי חמישי־שישי בינואר::9-10.1, 16-17.1, 23-24.1. חמישי בין השעות: 12:00־19:00. שישי 9:00־15:00. בשוק צפון, ראול ולנברג 20 רמת החייל, תל־אביב
חמין טריפולטאי, מתכון של מסעדת "גואטה"
מצרכים:
5־6 חבילות של עלי מנגולד
6־7 בצלים לבנים חתוכים לקוביות גסות
חופן כוסברה
חופן פטרוזיליה
2 כפות שום כתוש
2 כפות מלח
כף כורכום
1/2 כף פלפל שחור טחון
3 קילו בשר בקר מס' 5
1/2 כוס שמן
1.5 קילו שעועית לבנה מושרית
10 תפו"א קטנים חצויים לחצאים
אופן ההכנה:
- להשרות את השעועית יום לפני הבישול במקרר.
- יוצקים את השמן לתוך הסיר, מטגנים את עלי המנגולד עד שהם הופכים לקריספיים.
- מוסיפים את הבצל ומטגנים יחד כ־10 דקות עד שהבצל הופך זהבהב.
- מוסיפים את הכוסברה והפטרוזיליה ומערבבים. ממתינים כ־10 דקות.
- מוסיפים את השום, הכורכום והפלפל השחור וממתינים כשתי דקות.
- מוסיפים את הבשר ומערבבים 3־4 דקות עד שהבשר נסגר.
- מוסיפים את המים עד לקבלת רתיחה ולאחר מכן מנמיכים את האש.
- מבשלים כ־45 דקות, לאחר מכן מוסיפים את השעועית וממתינים רבע שעה.
- מוסיפים את תפוחי האדמה וממתינים להתרככותם רבע שעה נוספת.
המלצה: לסגור את הסיר ולהניח על פלטה עד להגשה (אפשר גם לאורך כל הלילה).
חמין איטלקי, מתכון של רוני שרייבר
מצרכים:
200 גרם שעועית מושרית למשך 24 שעות, אדומה או לבנה ואפשר גם לערבב
1/2 כוס שמן זית
3 גבעולי סלרי חתוכים באופן גס
3 תפוחי אדמה חתוכים לרבעים
2 בצלים חתוכים לרבעים עם הקליפה
2 ראשי שום שלמים
200 גרם שזיפים מיובשים ומגולענים
1 ו־1/2 קילו אוסובוקו
6 ענפי טימין
2 כפות דבש
מלח ופלפל לפי הטעם
1 כוס ריזוטו שחור, יש לשטוף ולשים בשקית קוקי
אופן ההכנה:
- מחממים שמן זית בסיר ואוטמים את הבשר. מוציאים מהסיר.
- לרפד את תחתית הסיר עם השמן בשעועית שהשרינו מבעוד מועד
- להניח מעל השעועית את הבשר
- להוסיף את שלל הירקות והשזיפים ואת שקית הקוקי עם הריזוטו
- להוסיף מלח, פלפל ודבש
- למלא הכל בנוזלים (ציר עוף / ציר ירקות, או מים)
- להכניס לכל הלילה לתנור שמופעל על 110 מעלות.
חמין אסאדו, מתכון של זושא
מצרכים:
2 בצלים לבנים פרוסים
1.5 ק"ג תפו"א חתוך לקוביות גדולות
כוס שעועית יבשה ברבוניה (להשרות לילה)
כוס חומוס (לפני השריה)
1/2 כוס חיטה (להשרות לילה)
קילו וחצי בשר אסאדו
1 כף שטוחה של סוכר
3/4 כוס שמן
4 כפות סילאן
2 כפות פפריקה בשמן
2 כפיות פלפל שחור גרוס
2 כפיות כורכום
1 כף שטוחה מלח
אופן הכנה:
- מטגנים בצל עם סוכר עד שמתקבל צבע כהה של סוכר שרוף ומוסיפים לאט סילאן
- אחרי דקה מוסיפים את השעועית וחצי מכמות החיטה והחומוס.
- מניחים מעל את הבשר ותפוחי האדמה ומוסיפים 1/2 כמות נוספת של החיטה והחומוס
- ממלאים במים עד שהם מכסים כמעט לגמרי את התבשיל ומוסיפים את הפפריקה, הפלפל השחור, הכורכום והמלח.
- מביאים לרתיחה ומוסיפים את הקישקע* (ראו בנפרד איך מכינים אותו).
- מרתיחים הכל למשך עשר דקות ומעבירים לפלטה ל־24 שעות או לתנור ב־100 מעלות כל הלילה.
הכנת הקישקע:
- משרים חלה שלמה בתוך במים
- אחרי שהיא מתנפחת סוחטים אותה ושמים בקערה
- מוסיפים 3 כוסות שמן, בצל אחד מטוגן
- אפשר להוסיף שלוש חתיכות של מח עצם (משלוש עצמות)
1 כף מרק עוף
1כפית כורכום
2 כפיות פלפל שחור גרוס
מלח לפי טעם
- ללוש היטב עד שהופך לעיסה
- מניחים בנייר פרגמנט ומגלגלים. סוגרים כמו סוכרייה בקצוות ומניחים על החמין עם הפתח כלפי מטה (לתוך החמין)
לפנייה לכתב/ת 
