לוקחים את החיים בביסים קטנים

קבלו את הקורבן החדש של עידן הטינדר והטיקטוק: המנה העיקרית. זאת כבר תופעה: סטייקים 400 גרם אאוט, שלל ראשונות ב־50 שקל אין. השפים כבר הבינו, אין מה לעשות, אנשים כבר לא מזמינים עיקרית. כי בואו, מי רוצה להיתקע ערב שלם מול נתח ענקי של אנטריקוט, מעולה ככל שיהיה, בלי האופציה לטעום גם מצלחות של אחרים? מי מסוגל בכלל היום לסחוב ביס אחרי ביס מאותה מנה, בלי לדלג ולטעום פינה מאיזו צלוחית אסיאתית לוהטת, על הדרך לתת ביס בכיסון ממולא, לקרוץ לברמן שממקסס בדיוק את הדרינק ולהתחיל עם הבנות/בנים בשולחן ליד? אז כן, ארוחת הערב המעונבת של שלוש מנות סדורות יורדת בכבדות מהבמה ומפנה את מקומה לחגיגה נודדת של טעמים ושילובים, שמאפשרים לנו גם ליהנות מכל העולמות, וגם להישאר קלילים ונינוחים, כי זה לא רק פחות קלוריות, זה גם פחות כסף בחשבון הסופי.

"בעשור האחרון אנשים רוצים הכל בכרטיס אחד", מסביר השף אבי ביטון, שעומד מאחורי אחד המקומות הכי חמים כיום בתל־אביב, "קפה פופולר". "היום מגיעים למסעדה גם כדי לראות ולהיראות, גם כדי לאכול, לשבת על הבר, לשתות משהו, להכיר בחור או בחורה, ולשמוע מוזיקה. המסעדה הפכה ממקום שבאים לאכול בו ארוחה של שלוש מנות לפי הספר, למקום שמעניק חוויית בילוי רחבה שאמורה להשביע לא רק את הבטן, אלא גם את העיניים, הסקרנות והנשמה", אומר ביטון ומוסיף שהדבר קשור גם לתדירות שבה אנחנו יוצאים לבלות.

"לפני 20 או 25 שנה יציאה למסעדה הייתה אירוע שמתכוננים אליו שבועות רבים. היום יציאה לבילוי שכולל גם אוכל היא חלק מחיי היומיום של רבים מאיתנו, ולכן יותר ויותר בליינים מחפשים אוכל הרבה יותר קל ומגוון", מסביר ביטון.

גם השף רן שמואלי ממסעדת "קלארו" מצטרף לקביעה שהיום אנשים אוכלים אחרת: "היום יוצאים למסעדה לא כדי לאכול וזהו. יוצאים כדי לבלות ואז מנות עיקריות גדולות וכבדות הן לא במרכז העניין, אלא הדרינקים וכל מה שסביבם. זה נכון שהיום יותר מעוניינים במגוון של מנות מאשר להתחייב למנה אחת ולבלות איתה את כל הערב".

צילום: שאטרסטוק

חלק מחוסר הרצון להיצמד למנה עיקרית אחת כבדה קשור גם בהעדפות הקלורִיות שלנו. "היום אנשים פחות מעוניינים לאכול פחמימות, וזה מתבטא גם בבילוי מחוץ לבית, מה שגרם לכך שתפריטי המסעדות השתנו מאוד והם מציעים הרבה יותר חלבונים ביחס למה שאנחנו זוכרים מהעבר. השפים מקפידים ליצור מנות קלות ומגוונות של דגים, בשר, ירקות, ובהתאם לכך אנחנו מוציאים מהמטבח הרבה יותר מנות המיועדות לחלוקה, או מנות ראשונות, שבאות על חשבון המנות עיקריות".

זה באמת יותר משתלם לסועדים?

"קודם כל זה יותר קל, פחות כבד. וגם, כשאתה מזמין שלוש מנות ראשונות זה בוודאות יותר זול מאשר להזמין פילה של 250 גרם עם פירה", אומר ביטון ומדגיש שאצלו במסעדה אין יותר מנות עיקריות.

אז מה אתה מגיש?

"אצלי יש מנה אחת של פסטה ומנה אחת של בשר. שם זה נגמר. אני גם לא זוכר מתי אני באופן אישי הזמנתי מנה עיקרית כשיצאתי לבלות".

אולי זו רק אופנה שתחלוף?

"לא. זו דרך חיים. למעשה אנחנו חוזרים עכשיו מבחינה תזונתית כמה מאות שנים לאחור, לימים שבהם אנשים אכלו יותר חלבונים ופחות פחמימות וסוכרים. אנשים רוצים לחיות בריא, אבל להמשיך לצאת ולבלות ולאכול במסעדות. פעם לקוח קבוע היה מגיע פעם בחודש. היום הוא מגיע פעם בשבוע. לכן הוא צריך לשמור על מה שהוא מכניס לגוף ולאכול יותר בזהירות. הכול שזור אחד בשני".

מרגישים את זה גם במעדנייה?

"חד־משמעית. היום לוקחים במעדנייה בעיקר סלטים. ולמשל הרבה פחות אורז או תפוחי אדמה".

שום דבר כבר לא ברור

אז איך ומתי נולדה בכלל המנה העיקרית באופן שבו הכרנו אותה? מבחינה היסטורית, מדובר בהמצאה מאוחרת למדי של המטבח המערבי — מעין שארית רחוקה של המטבחים המלכותיים הגדולים, שבארוחות שערכו, כל אחד מהסועדים המכובדים קיבל צלחת משל עצמו. עד לידתה של המנה העיקרית במטבחי אירופה, אנשים אכלו יחד, בעיקר במסגרת משפחתית, בדרך כלל מתוך קערה אחת משותפת. ואגב, במטבחי המזרח, בעיקר בסין, יפן והודו, גם כיום המנה העיקרית בקושי קיימת, וכך גם ברוב מטבחי אפריקה המבוססים על מנה מרכזית אחת גדולה שהכל גוהרים סביבה ואוכלים ממנה יחד, כמו למשל צלחת האינג'רה הגדולה של מטבחי אתיופיה ואריתריאה, הצוברת לאחרונה פופולריות.

גם השף ישראל אהרוני מחזק את הדברים ואומר שהיעלמותה של המנה העיקרית היא חלק ממהלך גדול יותר, שאותו הוא מכנה הרחבת הטווחים. "פעם הכל היה ברור: בבית הקפה קיבלת עוגה וקפה. בבר שתית בירה ואכלת טוסט ובמסעדה אכלת מנה ראשונה, עיקרית ואחרונה. היום מסעדות מרחיבות את הטווחים של חוויית האכילה, מגישות מנות חלוקה, אבל זה לא בא במקום, אלא בנוסף למנה העיקרית, שהיא כבר בוודאות לא האופציה היחידה, אלא רק אחת מני רבות", אומר אהרוני ומדגיש ש"גם במסעדות גורמה עם מפות לבנות וכוסות יין, מעדיפים היום להגיש תפריט טעימות עם הרבה מנות קטנות, מאשר הגישה המסורתית של שלוש מנות".

בעצם, במטבח האסיאתי העתיק מאוד, הסיני במיוחד, מעולם לא הייתה אופציה של מנה עיקרית, כי כל המנות מיועדות מראש לחלוקה.

"כל תפיסת הארוחה במזרח הרחוק שונה לגמרי. אצלם אין מנות אישיות ואין מנה ראשונה, עיקרית ואחרונה. אצלם גם המתוקים מוגשים באמצע הארוחה, לא בסוף. למה? כי ככה זה התפתח אצלם".

איזו ארוחה אתה מעדיף באופן אישי?

"אני לא צריך לבחור, כי אפשר פעם ככה ופעם ככה. לפעמים בא לי את הסטייק שלי ושאף אחד לא ייגע בו ולפעמים בא לי לחלוק. זה כל היופי. שהיום אפשר לקבל הכל, בכל דרך".

נפילת הקיר בין המטבח והסלון

ד"ר קרן קולן, שעבודת הדוקטורט שלה באוניברסיטת חיפה עסקה בעיצוב המטבח הישראלי מימי קום המדינה ועד ימינו, לא מופתעת מהטרנד החדש. "המגמה הזאת טבעית. היא מתקשרת לכך שפעם המטבח היה מקום סגור בבית, שנמצא מאחורי דלת, והסלון היה מקום האירוח. אנשים לא יצאו למסעדות, אלא אכלו בבית, בדרך כלל במטבח. בהמשך, הקיר הזה בין הסלון למטבח נפל והתחילו לארח בבית ולאכול יותר בחוץ. וכשהנסיעות לחו"ל נעשו תכופות יותר, למדנו שיש גיוון: יש אוכל סיני ותאילנדי ויפני, וכולם רוצים לטעום מהכל ולחוות הכל".

ולכן המנה העיקרית מתה?

"כן. כי היום, עם כל הגיוון, היא כבר נתפסת כמנה גדולה וכבדה, ורוב האנשים יעדיפו משהו יותר קליל ופחות מחייב. חוץ מזה, המנות הראשונות נעשו מאוד מעניינות ומסקרנות. זה גם קשור לכך שהצעירים, שמעלים הכול מיד לאינסטגרם, רוצים להעלות במהלך הארוחה כמה שיותר תמונות, ולכן הם מזמינים כמה שיותר מנות. היום אוכלים גם עם העיניים. ויש גם מסעדות טאפאס או סושי, שבהן מראש רוב המנות מיועדות לחלוקה בין הסועדים ואין בכלל מנות עיקריות. זה לא מפליא אותי שאלה המסעדות הפופולריות ביותר כיום, בעיקר בקרב צעירים".

ההסבר של ד"ר יחיל צבן, חוקר תרבות המזון הישראלית, קצת יותר פרוזאי וקשור לדעתו בעיקר לפן הכלכלי של הביקור במסעדה. "לדעתי ההסבר לתופעה החדשה הזאת הוא: 'כחלון את נתניהו בע"מ'. האפשרויות הכלכליות ובעיקר הביטחון הכלכלי של מעמד הביניים בעשור האחרון מאוד נשחקו. להזמין מנה ראשונה, עיקרית ואז קינוח עם שתייה וטיפ, זו ארוחה שמחירה עלול להסתכם לפעמים ב־500 שקל לזוג, ולפעמים יותר. ומאחר שאכילה במסעדה היא כיום הבילוי המרכזי של מעמד הביניים (במקום תיאטרון, קולנוע וכו'), הרי שהזמנה רק של מנות ראשונות מאפשרת לשמר את טקס הפנאי, תוך כדי חיסכון ניכר".

ואיך זה משפיע על המסעדות?

"הצעת מנות החלוקה זו כנראה התגובה של המסעדנים למצב הכלכלי. זה ידוע שהתנאים שבהם פועלות המסעדות בארץ, הם מאוד קשים, כמעט בלתי אפשריים. מנת חלוקה היא בעצם מנה עיקרית שמתחלקת לשניים או שלושה. היא עולה יותר ממנה עיקרית ליחיד, אבל המחיר שלה מתחלק ליותר ארנקים ואז כולם מרוצים. או במקרה שלנו, אף אחד לא מרוצה, אבל כולם שורדים". •