אביא לך קרואסון מהירח

היום מציינים את יום הקרואסון הבינלאומי, אבל המאפה הפריך, הקריספי, המעודן והחמאתי הזה שכל כך מזוהה עם האפייה הצרפתית, בכלל לא נולד בצרפת, מספר רן ורדי, המנהל את קבוצת הפסייבוק "קולינריה צרפתית": "נכון שעם השנים הפך הקרואסון לסמל של צרפת, אלא שהוא עבר הרפתקאות משמעותיות טרם הגיעו לעיר האורות. זה התחיל בעת העתיקה, אז היה נהוג לאפות מאפה ירחי שנקרא Crescent שהייתה לו משמעות דתית. הוא היה מעוקל וסימל את הירח ומשמעויותיו: המצרים הקדמונים אפו לחם בצורת קרואסון מעוקל לאליליהם, הפרסים השתמשו בו כחלק מתפילה למתים. גם בנצרות המוקדמת אפשר למצוא לחמים בתצורת קרואסון. במאה ה־16 הצורה הירחית הגיעה לאימפריה העות'מנית ואומצה על ידה. בשנת 1536 מלך צרפת פרנסואה הראשון כרת ברית עם סולטן סולימאן, מהלך שהשפיע על אופים בצרפת לייצר עוגות בצורת ירח. יש עדויות שהמאפים הללו הוגשו במסיבות שערכה קתרינה דה מדיצ'י. מאוחר יותר מאפים בצורת ירח נאפו בכל אזור המזרח התיכון. במאה ה־17 נוצרה הגרסה הווינאית, והסיפור הרווח, אם כי השנוי במחלוקת, הוא שבשנת 1683 הטורקים ניסו לכבוש את וינה והחליטו להיכנס לעיר בלילה דרך מנהרה תת־קרקעית, אולם האופים בווינה שעבדו בלילה להכין בצקים ללחם הבחינו בפולשים, הקפיצו את חיילי העיר ומנעו את ההתקפה הטורקית. בתמורה העניק לאופולד הראשון, הדוכס של וינה, תמריצים משמעותיים לאופי העיר ובתגובה המציאו הבולנז'רים בווינה מאפה בתצורת הסמל העות'מני — ירח — וקראו לו Hornchen (ירח קטן). וזה למעשה היה הקרואסון הראשון כפי שאנחנו מכירים אותו - הצורה הייתה צורת ירח, אולם המרקם היה מרקם הדומה ללחם", מסביר ורדי.

ואיך הגיע הקרואסון הווינאי לפריז? את הקרדיט לכך מקובל לייחס למארי אנטואנט לאחר נישואיה ב־1770 למלך לואי ה־16, אולם למעשה הדבר קרה הודות לפקיד וליזם הווינאי אוגוסט זאנג שפתח קונדיטוריה וינאית בפריז בשנת 1837 ומכר בה מאפים וינאיים ובין השאר קרואסונים וינאים. ההצלחה של המאפה בפריז הייתה כה גדולה, שכולם רצו לקנות Viennoiseries ומכאן בא השם של מאפי הבוקר הצרפתיים שמקורם בווינה (וינוואזרי הוא שם כולל למאפי בוקר צרפתיים שנעים בין הפטיסרי לבולנז'רי שבהם גם הבריוש הקלאסי, הפן או־שוקולה והפן או־ריזן). בתקופה הזאת הקרואסון היה פחות אוורירי ונטול דפים, ונראה יותר כמו סוג של בריוש. "רק בתחילת המאה ה־20 נוצרה הגרסה הצרפתית הידועה לנו כיום. זה קרה בשנת 1920", אומר ורדי, "אז לקחו השפי־פטיסרי הצרפתים פיקוד על הקרואסון הווינאי, והקנו לו את הדפדוף (בצק עלים שמרים) ואת החמאתיות שאנו מכירים כיום".

עם הזמן, כאשר תחום המאפים הלך והתפתח, גם הקרואסון עבר שינויים וכבר לא נותר נאמן לגרסה הקלאסית הצרפתית. כך למשל, בשנות ה־70 הופיע בצרפת מה שנקרא Ordinary Croissant שהיה עשוי ממרגרינה ולכן גם זול יותר, אחריה באה הגרסה התעשייתית שאפשר לקנות ברשתות השיווק ולאפות בבית. אבל, טוען ורדי וטוענים פרנקופילים מושבעים אחרים, זה רחוק מלהיות הדבר האמיתי, שאותו נוהגים הצרפתים לטבול בקפה בארוחת הבוקר (לכן הקפה של הבוקר מוגש בספלים רחבים). ורדי: "הקרואסון האמיתי שנאפה אצל שפי־פטיסרי ארטיזנים הוא שזוף, מבהיק, אוורירי, מרובה שכבות דקיקות עם חללי אוויר מרווחים ביניהן וטעמו וניחוחו עתירי חמאה, ללא תחושת שומניות. תהליכי הייצור מושלמים ודורשים זמן רב ומיומנות גבוהה".

למרות הרגולציה הקולינרית הענפה בצרפת, עד היום עדיין אין רגולציה שאוכפת הגנה על תהליכי ייצור הקרואסון בצרפת, לכן מציע ורדי טיפ חשוב לתיירים: בצרפת מומלץ לקנות אך ורק קרואסון ישר בצורתו, המכונה Croissant au beurre ומתבסס על חמאה. ואם אתם רוצים לנהוג כצרפתים בצרפת, אכלו את הקרואסון שלכם טרי, ללא מילוי, בטמפרטורת החדר.

צילום: אפיק גבאי

מנות קרואסון יצירתיות וים תיכוניות בישראל

* הקונדיטוריה של דוד לאור באזור התעשייה מבשרת ציון אמנם נטולת סקס אפיל, אבל מרגע שפותחים את הדלת אליה האף מוצף ניחוחות של חמאה ושל בצק טרי ומתקתק. דוד לאור מכין את הקרואסונים הטעימים ביותר שטעמנו בארץ, קרואסונים שמזכירים באמת את הקרואסונים הצרפתיים האותנטיים, עתירי החמאה, הנימוחים בפה, הקראנצ'יים בדיוק במידה שמייצרת אושר (10 שקלים).

* במעדניית לחם גל בחיפה אופה גל ידיד את הקרואסונים בכל בוקר ומציע, בין השאר, קרואסון במילוי צוואר חזיר מעושן ומוקפץ עם רוזמרין, קונפי שום, איולי, דיז'ון גרגירים ולימון כבוש (52 שקל), קרואסון במילוי פרושוטו, פקורינו ועלי רוקט (52 שקל), קרואסון עם נקניקיית חזיר וגאודה עיזים (59 שקל), קרואסון במילוי פורל מעושן, שמנת חמוצה, חזרת, גרדת לימון, צלפים ושמיר (48 שקל).

* בביסטרו גרינברג באזורי חן בתל־אביב רקח השף יונתן רושפלד תפריט קינוחים לימים החורפיים, הכולל את הקינוח האולטימטיבי לקור ולנחמה: אייריש ברד פודינג עשיר המורכב מקרואסוני חמאה נימוחים שהושרו כהלכה באייריש קרים ונותרו עם טעם אלכוהולי, מעליהם נמזג קרם וניל עשיר (42 שקל).

צילום: עדי סרדס

* קפה נורדיניו בתל־אביב, בהובלת השף עינב אזגורי מציע קרואסונים קטנים בשלושה מילויים שונים: סלמי ואמנטל, סלט ביצים ובייקון או ברי וריבת פטל. אחד ב־15 שקל או שלושה ב־39 שקל.

* בדרימרי של השף עידן מימון בפתח־תקווה תוצע היום ומחר, לכבוד יום הקרואסון, מנה מיוחדת: קרואסון קרוק מאדאם עם ביצה עלומה, הולנדייז, תרד בר ובצל מקורמל (52 שקל). בתפריט הקבוע תמצאו קרואסון וניל מדגסקר וריבת פירות יער, קרואסון פטיסייר לוז ושוקולד בלגי וקרואסון שוקולד דולצ'ה וקראנץ' קרמל מלוח שמחירם 18 שקל.

* במסעדה שבכניסה לקיבוץ תל יצחק מוגש קרואסון טלה: קרואסון חמאה ממולא בבשר טלה בבישול ארוך, באריסה מתוקה, בלימונים כבושים, באיולי יוזו, בכוסברה, בבצלי שאלוט וברוטב ברביקיו מתקתק (69 שקל).

* במסעדת תשבי במדרחוב של זכרון יעקב מגישים "בוקר צרפתי": קרואסון חמאה הנאפה במאפיית תשבי ומוגש פתוח עם ביצה עלומה, בתוספת כרישה מקורמלת ורוטב הולנדייז, לצד סלט ירוק טרי וגבינת שמנת אגוזים (65 שקל).

* במסעדת אברטו בגדרה יש קרואסון סביח במילוי חצילים, אריסה, תפוח אדמה, עשבי תיבול, ביצה רכה, סלט וטחינה, שנכלל בבראנץ' של המקום שמחירו 105 שקל לאדם.

* במתחם הקולינרי בופה באזור השרון מציע השף קונדיטור גולי פנחסוב שלל מאפי בוקר בסגנון צרפתי, שבין חומרי הגלם שלהם חמאה צרפתית אמיתית. כאן תוכלו להתענג על קרואסון במילוי מרציפן, פיסטוק וקרם פיסטוק, על קרואסון טריקולד ועל קרואסון פרעצל - שילוב מסקרן בין הקרואסון הצרפתי לקראסט של הפרעצל הגרמני.

* ברשת קונדיטוריות שמו מוצעים קרואסונים בגדלים שונים ובמילוי קרם שקדים, קרם פיסטוק ושוקולד.

3 קרואסונים טובים בפריז

Laurent Duchêne שמייצר קרואסונים מושלמים ומציג גם גרסת MOF ממולאת בפרלין ומצופה בפסי שוקולד מרהיבים.

2 rue Wurtz, 75013 Paris.

Gontran Cherrier שהיה שף־פטיסרי של מסעדת שלושה כוכבי מישלן l'Arpege (בניהול המגה־שף אלאן פסארד) מייצר קרואסון אלוהי עם קראסט חיצוני מקורמל מדהים. 22 rue Caulaincourt, 75018 Paris

Cyril Lignac שמייצר קרואסון ארטיזני בעל קראסט מעולה ופנים

אוורירי ונמס.