איך זה שכוכב

רגע השיא בקריירה של השף ארז אוחיון היה כשפתח את האפליקציה של מישלן ומצא בה את הכיתוב: 'ארז אוחיון שף יזראליאנו'. זאת הייתה הסטמפה הרשמית לכך שיש כוכב מישלן שרשום על שמו. "הרגשתי גאווה אמיתית", הוא אומר. "יכולתי סופסוף להראות אבא ולאמא שלי שכל התקופות הארוכות שבהן הם לא ראו אותי ולא שמעו ממני — היו למטרה צודקת".

ביום ההכרזה על המישלן אוחיון הסתובב מתוח ועצבני. הוא היה עסוק בהשלכת קליפות קלמנטינה על צוות העובדים במסעדה שלו כדי לגרום להם לשבת בשקט. בכל רגע עמדו להתפרסם התוצאות. אוחיון ספר את השניות עד ההכרזה אם עמד במבחן הגדול ושמר על כוכב המישלן של המסעדה שהוא מוביל בפירנצה — La Bottega del Buon Caffe.

"שבועיים עשינו טקסים נגד העין הרע", הוא מספר. אוחיון ידע היטב שאם הכוכב יילקח — הכישלון יירשם בלעדית על שמו. "זאת הייתה הכרזה משוגעת, התחילו להקריא את התוצאות, בחירות מטורפות, מסעדה נחשבת לידנו בפירנצה איבדה כוכב. ברגע שהבנו שהכוכב שוב שלנו, כולנו צעקנו ופתחנו בקבוק שמפניה. אבל אחרי רבע שעה חזרנו לשגרה. ככה זה בעולם המסעדנות — יש סרוויס".

אוחיון, עד לאותו רגע שם כמעט לא מוכר בישראל, הפך לאייטם. בכל זאת, השף הישראלי השני אי פעם שמחזיק בכוכב מישלן אחרי מושיק רוט, שלמסעדה שלו באמסטרדם כבר יש שניים. אבל החיים, אומר אוחיון, לא ממש השתנו אחרי הזכייה. "באיטליה ההכרזה לא מעוררת כזאת התלהבות, זה לא כזה וואו. יש במדינה עוד 300 מסעדות של כוכב אחד. מה שכן, פתאום טבחים שכבר עובדים היום במסעדות מצליחות התחילו לשלוח אלינו קורות חיים".

צילום: Lorenzo Mennonna

קולגות בארץ התייחסו?

"מושיק רוט התקשר אליי ומאיר אדוני שלח לי הודעה. לפני כן מעולם לא דיברתי איתם. זה מאוד מרגש ששף גדול מברך אותך וזה די נדיר בעולם שלנו. הרגשתי כמו ילד קטן שמקבל מחמאות מאבא או אמא".

"הריאליטי בישראל עוד לא קפץ עליי. אני די ביישן, וכשאתה מוביל מסעדה בסטנדרט של מישלן אתה לא יכול לעצור הכל ולומר 'מחר יש צילומים'".

"התחלתי להתחרפן"

בדרך לכוכב הנכסף, אוחיון עבר מסע אישי מפרך שכלל התמוטטות פיזית ונפשית, אשפוז ותהליך החלמה שארך שישה חודשים שאת רובם העביר באפס מעשה על הספה. הוא נחת באיטליה לפני תשע שנים יחד עם אשתו האיטלקייה ליצ'יניה, שהכיר בזמן שעבדו שניהם במסעדה בניו־יורק. תחילה עבד בחווה חקלאית שגידלה ירקות ועשבי תיבול למסעדות מקומיות. ואז הוא קיבל פנייה מהבוטגה. מסעדה בפירנצה שבישלה אוכל מקומי מסורתי ונרכשה על ידי זוג דנים שרצו להצעיד אותה קדימה. הם הביאו איתם שף חדש, אנטונלו סרדי, שעבד בכמה מסעדות ידועות באיטליה, וחיפשו סו־שף שיעבוד תחתיו.

שבועיים לאחר שנחת במטבח נערך טקס ההכרזה של מדריך מישלן איטליה, שבו הוענק למסעדה הכוכב המיוחל. הסיטואציה החדשה הכניסה את צוות העובדים לסחרור. המסעדה עברה לוקיישן, זכתה לעיצוב יוקרתי ואוחיון מצא את עצמו נושא בעיקר הנטל. "אנטונלו עבד קודם במסעדת שלושה כוכבי מישלן במילאנו של השף הכי מופרע באיטליה. ממש חולה נפש, אכזרי. זה החינוך שהוא קיבל וזה מה שהוא הביא איתו".

איך הסתדרת עם זה?

"בהתחלה הייתי באופוריה, בחלום. ממש עליסה בארץ הפלאות. הרגשתי המון גאווה. אבל בהדרגה זה השתנה, גיליתי שאם משהו חסר או משתבש זה באשמת הסו־שף. מצד אחד אתה חייב לרצות את השף כל הזמן, מצד שני להוביל ולהנהיג את הטבחים. אם הם מזהים חוסר ביטחון, הם משתינים עליך. לא הייתי מוכן לזה נפשית".

אוחיון נסחף בשגרה התובענית עד שכמעט איבד את הבלמים. "רציתי לקחת את המסעדה הלאה ולהתמודד על הכוכב השני, אבל לשף היו רצונות אחרים. לסגור את הערב בשקט, לבלות עם המשפחה. אני הייתי חולה עבודה, הרגשתי שאני בשיאי. עבדתי 16 שעות ביום. לא ראיתי את אשתי, לא את הילדה. התחלתי להתחרפן. לבקר את השף, להיות תוקפני לעובדים. אשתי תמיד אומרת: 'אתם הישראלים כמו רכבות. מניעים ואי־אפשר לעצור אתכם'".

רכבת ההרים הרגשית גם טישטשה את הגבולות. "הבית שלי היה במרחק שעת נסיעה מהמסעדה. בדרך הייתי עוצר וקוטף בשדות פרחי שום, עשבים מיוחדים. אחר כך השף היה הולך ולוקח קרדיט על כל הגילויים והחידושים".

שכחת מי הבוס?

"היום אני קולט כמה הייתי חצוף. הרגשתי שאני עושה הכל. מפתח את המטבח, מנהל את הצוות. אני ואני ואני. הפכתי לאגואיסט, חשבתי שאני חזק יותר מהשף. וזה לא עובד ככה. במסעדה יש היררכיה".

לאחר שנה וחצי האיזון העדין קרס. "הגיע עיתונאי חשוב לארוחת צהריים", אוחיון מספר. "אני הובלתי את הסרוויס, וניסיתי לשבור את הראש מה להוציא לו. אבל אנטונלו נותר אדיש. אחר כך הוא לקח אותי ואמר: 'מה הבעיה שלך, למה אתה כזה אגרסיבי?' אמרתי לו: 'אני מגיע ראשון והולך אחרון, נותן את הנשמה, ואותך זה לא מעניין. זה לא פייר'".

מה הוא ענה?

"'לא מעניין אותי העיתונאי הזה, לא מעניין אותי הכוכב. מעניין אותי רק ללכת לבריכה ולשתות בירה'".

השעות הארוכות, העומס הפיזי והלחץ הנפשי התחילו לגבות מחיר. "יום אחד נהגתי למסעדה", מספר אוחיון. "וכשהתקרבתי הופיע התקף חרדה. סחרחורות, תחושות כבדות, חוסר יכולת לעמוד על הרגליים". תוך כמה ימים אוחיון, בחור רזה גם בשגרה, ירד במשקל עד שהגיע ל־51 קילו. הוא נאלץ לקחת הפסקה.

"אישפזו אותי לבדיקות. אמרתי להם: 'קשה לי לאכול, יש לי לחץ בחזה, כאבים בקיבה, מרגיש חלש'. זה מצב שמעולם לא הכרתי. גילו שיש לי התפרצות של חיידק במעיים שמתעורר בשעת מצוקה. זה מצב שמחייב טיפול, החיידק כבר יצר לי חור בסרעפת. הבנתי שהכל נבע מהלחץ הנפשי במסעדה. שאני הבעיה. לוקח הכל אישית, מגזים. ביקשתי סליחה מהשף על ההתנהגות שלי. הוא אמר 'תמשיך להיות בבית עד החלמה מלאה'".

ואז?

"חצי שנה לאחר ההתמוטטות, אנטונלו הודיע שאני לא ממשיך במסעדה. הסביר שאני מלחיץ את הצוות, שאני עובד מהר מדי. עזבתי בהרגשה מאוד כבדה של כישלון. אמרתי 'על הזין, אעבוד במטבח במלון, שמונה שעות ביום, ואחזור הביתה'. חיים נורמליים. יש לי אישה, יש לי ילדה. המחיר לא שווה את זה".

הוא צלל למשבר קשה. "קיבלתי שלושה סוגי אנטיביוטיקה כדי להתגבר על החיידק. זה גמר אותי פיזית. הייתי שוכב על הספה כל היום, מצב מזעזע. לא היה לי כוח ורצון לקום. רק להיעלם. שאף אחד לא ידבר איתי. הבת שלי באה ורואה את אבא שלה כל כך חלש. כל האתוס המשפחתי שגדלתי בו נעלם. אבא תא"ל בצבא שהחדיר בנו משמעת, סבא שדאג להעלות את כל המשפחה ממרוקו".

טיפ לאסף גרניט

במהלך פסק הזמן שנכפה עליו אוחיון התחיל להתעניין ברפואה אלטרנטיבית. "באותה תקופה הגיע לאיטליה גורו של התססות, בחור שנדבק ב־HIV וחקר את העולם הזה כדי לייצב את מצבו הבריאותי. הייתי בסדנה שלו וזו הייתה חוויה משנה חיים. התחלתי להתעסק בהתססות של חומרי גלם שיכולים לעזור לקיבה, לאפות לחמי מחמצת. זה מה שיצר את המטבח שלי היום, אני משתמש בכל הטכניקות האלו. מתסיס כל ירק אפשרי, מכין יוגורט, כובש אגוזי מלך, מכין קומבוצ'ות בטעמים. כל השיטות האלו נועדו להקל על הגוף לעכל מזון".

כעבור כמה חודשים של שכיבה על הספה הוא קיבל הצעה מחבר, שף ובעלים של מסעדת משפחתית, שחיפש מנהל מטבח. "הצלחתי להיכנס לשגרה בריאה, ובמקביל לעבוד על התפריט וניהול. יצרנו באזז. המסעדה התייצבה כלכלית והוא סגר חובות. אבל למרות שהייתי השף בפועל הספוט לא היה עליי, אלא על הבעלים. אחרי שנתיים שם, האופי שלי דפק אותי מחדש".

כלומר?

"לאחר נתק של כמה שנים הבעלים של הבוטגה ביקשו להיפגש איתי. עידכנו אותי שהעיפו את אנטונלו ושהם מחפשים שף שיוביל את המסעדה. הרגשתי שניצחתי. האגו קצת עלה. זכיתי בתפקיד שכל השנים אמרתי לכולם שאני יכול למלא, אבל לא העזתי לקחת. עד אז הייתי מלא ברגשות של פספוס".

חזרת למקום שכמעט הרג אותך?

"כן. אבל נשבעתי לעצמי שהפעם אעשה את זה אחרת. הפעם אעבוד באופן שפוי. בתחילת פברואר 2019 נכנסתי למטבח. ידעתי שיש לי עוד תשעה חודשים עד ההכרזה החדשה של מישלן לאישור הכוכב. זו הייתה הפעם הראשונה שעמדתי בפרונט לבד, שף ראשי ויחיד".

איך נערכת?

"שירטטתי עם בעלי הבית 'תוכנית קרב'. החלטנו להעצים את הפילוסופיה של 'פארם טו טייבל' — מהחווה לשולחן. כישראלי גאוותן היה לי קשה לשמור על הקו של השף הקודם ובכך סיכנתי את הכוכב. בניתי מנות דגל חדשות, למשל דג מחופי סיציליה שפירקתי לו את הלחי, השריתי במרינדה של מיסו וסאקי ואז ציפיתי בטמפורה איטלקית. את פילה הבשר חלטתי שתי דקות בחמאה ובמים, הנחתי עליו פרוסות דקיקות של קולורבי חלוט, שמתי למעלה תערובת תבלינים יפנית, למטה קרם בטעמים ישראליים עם לימון, בזיליקום, פלפל חריף, שמן זית ולואיזה".

אוחיון (37), גדל בקיבוץ עין גב. לאחר השירות הצבאי למד בישול במשך כשנה ב"הולידיי אין" טבריה, עבד במסעדות בצפון, ומשם המשיך לסטאז' קצרצר ב"רפאל" של רפי כהן.

הוא הגיע לרפאל בימי השיא, כשהיה צריך להמתין שלושה חודשים לשולחן. "אומרים לך בוקר טוב, קח ערימה גדולה של קלמרי ותנקה. אתה מסיים, תקלף הר של תפוחי אדמה. עשיתי משימות שטבחים אחרים לא רצו לעשות, כמו להעביר במסננת במשך שעות 15 קילו של פולנטה. כשביקשתי להשתתף בסרוויס, הסכימו רק שאסתכל מהצד. יום אחד רפי כהן אירח שפים חשובים. השמועה במטבח הייתה שהוא לא מדבר עם סטאז'רים ולא מפעיל אותם באירועים כאלה. אחד המנהלים שילב אותי בהכנות ורפי כעס עליו. פתאום הוא גילה שאני חצי מרוקאי שגר בצפון ונרגע. התפתחה שיחה בינינו והוא ביקש שאעזור לו בארוחה". היית עד לניצני ההתמוטטות של רפי כהן?

"מאוד הערצתי את רפי, מה שהוא עשה גאוני. לקח את המטבח של הסבתא המרוקאית שלנו וביצע אותו חכם. אבל מצד שני רפי הוא דוגמה מושלמת לגאווה שצריך לשלוט בה. מאוד עצוב".

הוא אחראי למה שקרה לו, לא?

"תפסיקו להיות אגואיסטים ולהגיד 'מגיע לו'. לא מגיע לו! לא מגיע לאף אחד. מה שקרה ברפאל הוא מנורת אזהרה, שיעור לחיים. אני לא יודע מה היה קורה לי אם אשתי והמשפחה לא היו תומכים בי בשעות הקשות".

מה חשבת על הכתבה של אורלי וגיא?

"זה מכוער ועצוב שאנשים חוגגים את ההתרסקות שלו. אני מקווה שהתקשורת והלקוח הישראלי יבינו שגם אם הם מבקרים שפים מפורסמים ושחצנים, צריך לשים גבולות. אל תהרגו אותו".

למה עזבת את רפאל?

"הטבחים אכלו אחד את השני. מרפקים, סכינים בגב, משחקי אגו, תרגילים מלוכלכים. פגשתי את זה גם במסעדות אחרות בישראל וזה הפריע לי. אתה עובד במטבח, פתאום בא טבח חדש עם נעלי קרוקס ירוקות מזעזעות ואומר לך בפנים: 'אני באתי לפה בשביל לקחת לך את המקום, אני אהיה הסו־שף הבא'. אמרתי לו: 'זה המקום שלך חבר, תיקח'. לא בשבילי האנרגיה הזו".

איך אתה מסביר את מטבחי הגיהינום האלו?

"זה חינוך שהגיע מצרפת. השף חושב שכולם אפסים והטבחים מאמצים את הגישה כדי להתקדם. מה לא ראיתי? טבחים שגונבים לך את ההכנות לפני הסרוויס, מעלימים לך חומרי גלם, משקרים בפרצוף. אם השף חושב שככה צריך לפעול, כולם הולכים בדרכו".

אפשר להגיד שההתנסות הקשה במטבחים בישראל גרמה לך לעזוב לחו"ל?

"בהחלט יש קשר. הרגשתי שיהיה לי נורא קשה להתפתח בארץ, ועברתי לניו־יורק. אחרי שכבר הייתי נשוי לאיטלקייה, היה רק טבעי לעבור לאיטליה".

אסף גרניט מספר שהחלום הכי גדול שלו זה כוכב מישלן, יש לך טיפ לתת לו?

"אני זוכר שאכלתי בפתיחה של מחניודה את הפולנטה עם הכמהין בצנצנת זכוכית. זו מנה מדהימה. לאסף יש את כל מה שצריך להגיע למישלן, ברגע שהוא יתעלם מהיעד ויעשה מה שהוא יודע לעשות בכנות. בעיניי, הוא צריך להירגע מכל ההמולה. סיט דאון אנד רילקס מאן".

ובינתיים אייל שני, עוד שף שהתחיל בירושלים, מסעיר את ניו־יורק.

"אייל שני הוא האדם המושלם לייצר באזז ניו־יורקי. הוא אדם כל כך כן, ולא עושה דברים לשם הצעקה. הבן אדם משורר. יש לו ראייה ייחודית שאין לאף אחד על חומרי גלם".

נניח, עגבנייה מקולפת ב־24 דולר?

"בשביל כל מה שהוא נותן לך מסביב לעגבנייה, זה שווה את זה".

החלום: קומונת יוקרה

אוחיון מתגורר עם אשתו מחוץ לפירנצה. יש להם ילדה בת שבע, דומיטלה, וילד בן שנתיים, לופו. את הקולינריה הישראלית, שזוכה עכשיו לפריחה עולמית, הוא מלווה מרחוק. בעיקר דרך האינסטגרם וביקורים של שפים ישראלים אצלו במסעדה. "מה שקורה עכשיו בארץ מדהים. אם היו כוכבי מישלן בארץ, לא מעט מסעדות היו מקבלות. למשל, OCD של רז רהב, OPA של שיראל ברגר, או 'סטודיו ארקדיה' של עזרא קדם בעין כרם, שאירח בחודש שעבר את ריצ'רד הארט, האופה של 'נומה' בקופנהגן. שנים אני מת להיפגש איתו".

כמעט אף אחד בארץ לא שמע על הביקור הזה.

"הישראלים מתעסקים בעצמם. אומרים 'מי זה בכלל הריצ'רד הזה? אני יודע לאפות יותר טוב'. זו הגישה שהרחיקה אותי מישראל. לטבח צריך להיות רעב וסקרנות. אבל גם אם אתה השף הכי גדול בעולם, אתה לא יכול להיות מאסטר בכל דבר. לכן אתה צריך להקיף את עצמך במאסטרים בתחומים שונים. ממש כמו בכדורגל".

לאן אתה ממשיך מכאן?

"אני מתכוון לסיים את המהלך במסעדה, ואז מקווה לפגוש מישהו שמאמין בי ולהרים מיזם אינטימי של ארבעה חדרי אירוח עם מסעדת גורמה, בעלי חיים וגן ירק. ולהזמין את כל החברים הטובים שלי — רופא, גנן, מטפל בתרפיה לילדים עם מוגבלות בעזרת אוכל וטבח טבעוני — וליצור מעין קומונה. ממש כמו הילדות הנפלאה שלי בעין גב".

חזרה לישראל?

"זה לא נראה באופק. גרנו בארץ כמה חודשים, אבל אשתי פחות התלהבה".

מסעדות היוקרה בישראל קורסות אחת אחרי השנייה, "הכל בפיתה" ניצח בגדול. עוד יש מקום למסעדות מישלן?

"אלה שני עולמות שונים. גם באיטליה יש סטריט־פוד, אבל אנשים יודעים מתי הם רוצים רק לשבוע, ומתי הם רוצים לעבור חוויה קולינרית שלמה. צריך להפריד. לא לומר: 'פה דפקתי פיתה בעשרה שקלים ושבעתי ושם נתנו לי שני גרגירים במאה יורו ונשארתי רעב'. יש מקום למסעדות מישלן והדור החדש שלהן מאתגר. לאנשים אף פעם לא נמאס מאוכל טוב".•

alonihadar@hotmail.com