חג המולא
היא עומדת מאחורי המסעדה המדוברת בישראל, אבל השפית נאיפה מולא מהכפר הדרוזי ירכא בכלל הייתה בנקאית עד לפני חמש שנים. אז היא עוד לא שמעה על ארוגולה, היום היא מככבת ב'משחקי השף', ומספרת למה עזבה בית של 600 מטר בכפר לטובת מגדל ברמת־גן, איך הפכה לסו־שף של חיים כהן ומה בדיוק הסיפור שלה עם קרמבו
בערך בארבע אחר הצהריים נכנס למסעדה סגן אלוף במדים, שני פלאפלים, "הבאתי לך עלי גפן מהצפון", הוא אומר לנאיפה מולא. זה חאלד, בעלה, שעבר להגיד שלום לפני שהוא הולך לאסוף את בתם. "אחזור איתה אחר כך לאכול", הוא מעדכן, "כבר חודש לא הייתי פה". נאיפה מתנצלת, "לא מצאתי לכם מקום", ושולחת אותו לאחת העובדות לשאול אם אפשר לסדר משהו. ככה זה עכשיו ב־L28, גם אם אתה נשוי לשפית כבר 13 שנה. אנשים מחכים חודשיים כדי לאכול את האוכל של מולא, הכוכבת החמה של הרגע בקולינריה הישראלית. מי שהצליח למצוא מקום, גם מבקש סלפי. מי שעובר בחוץ, מציץ ומצביע. כל מי שמחזיק מעצמו משהו כבר אכל כאן, גם שגרירת ארה"ב באו"ם לשעבר, ניקי היילי.
עם ארבעה סכינים מהשופטים של 'משחקי השף' ומצ'טה בין השיניים, מולא היא לא עוד משתתפת במגרסת המבשלים־ובוכים הלעוסה של הפריים־טיים, והריאליטי הוא לא קיצור דרך עבורה. בנקאית דרוזית מירכא, אמא לירין בת התשע ויולי בת השלוש, מולא נכנסה יום אחד למטבח של חיים כהן כדי ללמוד איך להכין פסטה טרייה, התאהבה, טיפסה כל הדרך לתפקיד הסו־שף שלו, ורגע לפני שקיבלה טלפון מהמלהקים של הריאליטי, סגרה חוזה לעמוד בראש מסעדה.
מי שבכלל לא דיברה מילה בעברית עד התיכון, מגדירה בגיל 30 את המטבח הישראלי מחדש. יותר מזה, נוכחותה על המסך חשובה, כי מה שאת לא רואה, את הרי לא יכולה להיות. נכון, נשים דרוזיות מנהלות את המטבח של הבית, אבל כמה מהן מנהלות מסעדה? ולא רק במגזר. גם עם רותי ברודו, שיראל ברגר ואחרות, המסעדנות עדיין נחשבת בישראל כתחום גברי, לא מקום לנשים, ועוד יותר לאמהות, בטענה שזה קשה להן מדי.
קשה זה אובר־רייטד מבחינת מולא. מדובר במכונה. ארבע שעות שינה בלילה, והיא מספיקה הכל. מתעוררת בחמש וחצי בבוקר, מבשלת לבנות, משאירה סירים לצהריים, לוקחת אותן לבית הספר ולגן, ובתשע היא כבר במסעדה. שלושה ימים בשבוע היא חוזרת הביתה לרמת־גן לאחר־צהריים עם הבנות, ארוחת ערב משפחתית, ואז חוזרת למסעדה עד אחת בלילה. "אין יום משעמם, אני אפילו לא יודעת איזה יום היום", היא מחייכת.
סרוויס ערב, ומולא עולה לעמדה במטבח הפתוח כמו שחקן שהתכונן לבמה כל החיים. קיו לאורות נדלקים ו־אקשן. ערב־ערב היא מנהלת את המטבח וגם יורדת לקהל, עוברת שולחן־שולחן, לוחצת יד, מחבקת, "לא כדי להתחנף. פשוט הגיע הזמן לשבור את הדיסטנס הזה. תמיד השפים הם קצת סנובים, כאילו הם מבשלים וזהו".
הרבה מהשפים בכלל לא נמצאים במסעדות שלהם.
"נכון. כל יום אני מסיימת סרוויס ויושבת פה על המדרגות ובוכה מהתרגשות. חלמתי על זה, ולעזאזל, זה קורה. איכשהו אני מייצגת איזו עדה, ובין רוטשילד לאלנבי, אני פאקינג שמה בצלחות של סבתא שלי זיכרונה לברכה אוכל שקיים פה אלפי שנים, ונותנת לו את הפרשנות שלי".
× × ×
איך ילדה טובה ירכא מגיעה לעמוד בראש מסעדה? "אני עוף מוזר גם בתל־אביב וגם בירכא", היא מחייכת. "פה, אני הדרוזית הצעירה שמביאה משהו חדש. שם, כולן לומדות להיות בנקאית, רופאה, רוקחת, אבל אין מישהי שנכנסה למטבח עד הסוף. זה האופי שלי".
היא גדלה בבית שתמיד אירח. "סבא שלי מצד האבא, יוסף, היה בפוליטיקה, עבודה קיצוני, ואבא של אמא שלי, קאסם, ליכודניק קיצוני, ככה שאני יודעת לקבל את כולם. סבא אחד היה המנהיג של הכפר, הביא את החשמל ובנה בתי ספר וכל היום אירח אנשים חשובים כמו גולדה מאיר, כדי לעזור לכפר לצמוח. השני, כנ"ל. לאמא שלי, עפעף, יש ארבעה מטבחים, כל מטבח בגודל של מסעדה, כולל הנירוסטה של מסעדות. יש לה גינה שהיא קוטפת ממנה פלפלים ועושה אריסה, וזעתר שהיא עושה ממנו דואה. גם פה יש לנו גינת ירק על הגג, וזה מחזיר אותי הביתה".
שמעי, בירכא את לא יכולה לגבות סכומים כאלה.
צוחקת. "המחירים פה די סבירים, לא יודעת, אין לי שום קשר לכסף".
אביה, מאג'ד, הוא איש עסקים, ועם שני האחים וארבע האחיות שלה היא הייתה צריכה לעמוד בציפיות, כי "המשפחה של אמא וגם של אבא מאוד מכובדות, משמע כל העיניים היו עליהם, וגם עליי, הייתי צריכה להצטיין". למדה בבתי ספר פרטיים, עשתה שירות לאומי במד"א, בין הראשונות בעדה. "הסיבה שבנות דרוזיות לא עושות צבא עדיין היא נטו מענייני שמרנות, כי הפטריוטיות זורמת בעורקים של כולנו", היא מסבירה.
הבישול היה חלק בלתי נפרד בכפר מהתפקידים הנשיים, אבל מעולם לא נחשב למקצוע. "בכיתה ה' גרתי אצל סבתא שלי, ושם התחילה הבעירה הזאת. היא לימדה אותי כל כך הרבה דברים, אבל לא חשבתי שאי פעם אהיה שפית. כשאת גדלה מצפים ממך להפציץ, 'יאללה, לכי ללמוד ראיית חשבון'. רציתי משהו בלבל הגבוה, שמעתי שזה מאוד מכבד".
ואז פגשה את חאלד. "הכרנו בחתונה והושיבו אותנו ביחד בשולחן, אבל זה לא היה שידוך", היא צוחקת. "שנינו משפחת מולא - 'מולא' בירכא זה כמו 'כהן' בישראל - אבל לא קרובי משפחה. לא הכרנו קודם. זאת לא הייתה אהבה ממבט ראשון, אבל היום הוא המלך של החיים שלי. בגיל 20 התחתנו".
כשירין נולדה, הם הבינו שבלתי אפשרי לקיים חיי משפחה תקינים כשהוא עובד בקריה ובקושי רואה אותן, והחליטו לעבור למרכז. "וזה לעזוב בית של 600 מטר, שלוש קומות, ומשפחה, וחברה. יש במרכז מלא סטודנטים וסטודנטיות מכפרים דרוזיים, אבל במשפחות לא נתקלתי".
כי כשמקימים משפחה חוזרים לכפר?
"כן, אוהבים שיש את המשפחה ליד, את העזרה, הנוחות, ורוצים לשמר איכשהו את השמרנות בחברה. בגלל זה כולנו בצפון, רוצים שנהיה כמו קיבוץ".
ומה יקרה אם תתערבבי עם לא דרוזים?
"לא יקרה כלום, להפך. אני לא מבינה למה אף אחד לא יוזם לצאת מהמעגל שאנחנו נמצאים בו".
עברתם מירכא לסיטי טאוור, קטע.
"כאפה לפרצוף, מ־680 מ"ר ל־42 מ"ר, שני חדרים ועם ילדה. ולא הבנתי שככה גרים במרכז".
לקראת סוף הלימודים, כשהיא עובדת כבנקאית בבנק דיסקונט, מולא הרגישה שזה לא זה והחליטה להתפטר. "בעלי אמר, 'בכיף, סעי גם לנופש עם חברה, נשים את הפרטים שלך באול־ג'ובס ותחליפי עבודה, אולי תקבלי סטאז' באיזו חברה בראיית חשבון'".
באותה תקופה נאיפה וחאלד היו יושבים מדי שבוע על הבר ביפו־תל אביב, המסעדה של חיים כהן. ערב אחד מולא ביקשה להיכנס למטבח ללמוד קצת, ומה שהתחיל בשלושה ימים של התלמדות הפך לחמש שנים של קריירה מטאורית. "פעם חלמתי לעשות איתו סלפי, פתאום אני יד ימין שלו. כשהתחלתי, כל הטבחים הכירו אותי כלקוחה ואמרו, 'מה את עושה פה? עזבי אותך שטויות'. בימי ההתלמדות הייתי שם משמונה בבוקר עד עשר בלילה, לא רציתי ללכת הביתה, ביקשתי להישאר עוד יום ועוד יום", עד שהציעו לה חוזה עבודה.
"תחשבי שכשנכנסתי לשם היו מלא חבר'ה מדופלמים מקורדון בלו, עשר שנים בתחום, ואני בנקאית שאין לה מושג איך להחזיק סכין. אף פעם לא בישלתי באופן מקצועי. לא ידעתי מה זה ארוגולה, ביקשו ממני להביא מהמקרר ושאלתי מה זה, ואת שומעת את הצחקוקים".
בטח זה לא בא לכולם שם בטוב.
"ברור. ובשלב כלשהו גם הייתי בהיריון, ועבדתי בשמחה בעמדה של המחבתות. גם כל כך עיצבן אנשים שאני שמחה כל הזמן. אני שמחה כי אני מתה על העבודה הזאת, עושה כפולות, עובדת עד 16:30, הולכת לבנות וחוזרת ב־20:00 לעשות סרוויס, בלי לקבל שכר. לראות אדם שלא ממורמר, זה לא נתפס לאנשים.
"אנשים אמרו דברים, וכמה שאני איתנה, אני גם שברירית ורגישה, והיו רגעים שלא היה קל. רגעים שבעלי אסף אותי אחרי 20 שעות עבודה ופרצתי בבכי, כי הטבח הזה בא ואמר איקס והסו־שף, במקום להסביר איך לעשות, פשוט תקף. תחשבי רגע, רוב המטבחים פה מנוהלים על ידי גברים. הם לא מאמינים בנשים, לא נותנים הזדמנות לנשים לעשות את זה. וחיים ראה בעיניים שלי שאני רוצה את זה, הוא האמין בי מהרגע הראשון שנכנסתי למסעדה. העקיצות האלה שהורידו אותי, הנפילות האלה - נתנו לי דרייב להמשיך".
רותי ברודו אמרה, "ברגע שיש לך ילד את לא יכולה לעבוד במטבח", אסף גרניט סיפר על נשים טבחיות מקצועיות ומחויבות, שמחליטות לעזוב את המטבח ברגע שהן רוצות ילדים.
"בעלי סגן אלוף והוא גם אבא, אז אני יכולה להגיד לו, 'אתה לא יכול להמשיך עם הקריירה התובענית שלך'? אותו דבר שף כמו חיים כהן שיש לו ילדים. חאלד קרייריסט לא פחות ממני, ושנינו לא מוותרים. אין דבר כזה, 'יאללה, אני אוותר על עצמי ואתה תגשים את עצמך'. אנחנו שני סוסים דוהרים בלי הפסקה, שמצליחים לחנך שתי בנות ולהקדיש להן זמן. אנחנו עושים לו"ז שבועי, מי מוציא מתי, מתי באה בייביסיטר, אמא שלי ואחותי עוזרות יום בשבוע, וזה אפשרי. אני לא חושבת שאישה ואמא לא יכולה להוביל מטבח או לעשות קריירה".
אז למה זה ככה בארץ לדעתך?
"כי צריך טיפה להתאמץ, ובארץ לא אוהבים לעבוד קשה. שום דבר לא בא סתם. זה לא קרה כי התמזל מזלי וכי עכשיו 'משחקי השף'. זה קרה כי עבדתי קשה בשביל זה, ואני גם אמא מעולה, תשאלי את הבנות שלי. קצת מרתיח אותי כשאומרים שאמא לא יכולה לנהל מטבח. נשים, תנסו, זה אפשרי. ואם היה לי זמן וכסף הייתי מביאה עשרה ילדים.
"זה גם חשוב לי להוות דוגמה לבנות שלי, שאמא היא כל־יכולה, לא להרגיש חלשה ונחותה ושגבר יותר טוב מאישה. אני עושה סדנאות על אוכל ועל דרוזים בבית ספר של הבת שלי, ורואה את הגאווה שלה בי. אני גם מחדירה לה את המילים: 'מה שאת רוצה, את יכולה'".
לך זה היה חסר כשגדלת?
"תמיד היה הפילוג הזה שגבר יכול לעשות ואישה לא, וזה עדיין קיים, גם בתל־אביב. את יודעת לכמה חברי כנסת אמא שלי בישלה? ומי לחץ יד לחברי הכנסת? סבא ואבא. היא תמיד הייתה מאחורי הקלעים. אני לא מצליחה להבין את זה. אני לא מכירה מישהי מהעדה שעבדה במטבח של מסעדה והייתה גאה בזה. זה נחשב מקצוע נחות.
"כשהתחלתי אצל חיים, ההורים שאלו, את בטוחה? ראיתי שקצת הפריע להם. בכפר גם אמרו, 'מבנקאית מגונדרת ומטופחת לעבודה במטבח?' מה אכפת לכם? הדבר היחיד שאיזן את כל הביקורת זה שהתלהבו שאני עובדת אצל חיים כהן'".
ואז התחילו לפרגן?
"אחרי ארבעה חודשים אצל חיים הכנסתי לתפריט מנת קובנייה. גם על זה שנאו אותי שם (צוחקת), זה לא עבר להם חלק בגרון, אבל לא יכלו להגיד כלום, חיים מחליט. וכשהמנה נכנסה, מישהו פירסם עליי פוסט בעמוד פייסבוק של דרוזים בישראל. את לא מבינה כמה שיתופים היו לזה, ומשם נהייתי הפורצת־דרך והתחילו להתגאות בי. נהייתי סלב בכפר. רואים את אבא שלי, 'מה שלום נאיפה? שתביא את חיים לירכא'".
× × ×
אחרי ארבע שנים וחצי אצל חיים כהן קיבלה מולא טלפון מהאחים ירזין, מהמצליחים שבמסעדנים בארץ. הם הזמינו אותה למיזם שלהם, L28, פלטפורמה קולינרית לשפים מתחילים מבטיחים, שמקבלים מסעדה לתקופה של חצי שנה, עם תמיכה, ליווי והכי חשוב - תקציב, בלי לסכן את ההון האישי שלהם. "אני יושבת עם חברה במסעדה, ומקבלת סמס מיורם ירזין. בכלל לא ידעתי מי זה", היא צוחקת. "ישר גוגל. כמובן שהתקשרתי מיד. נפגשתי איתם, אמרתי להם, 'שמעו, אין לי רזומה גדול'. השפית הקודמת בפרויקט כיכבה בלונדון ב'ריבר קפה', שף אחר הגיע מאבק כוכבים בניו־יורק, ואני מירכא! לא עשיתי סטאז'ים בחו"ל ולא למדתי בשום מכללה. הם שאלו אם אני חושבת שאלה נעליים גדולות בשבילי, אבל מאז שאני זוכרת את עצמי כל הזמן שמו אותי בנעליים גדולות. למשל, בכיתה ז' אחותי נדרסה והייתה חודש בטיפול נמרץ, ההורים לא זזו משם, ואני טיפלתי באחים שלי, ניקיתי, החלפתי חיתולים, בישלתי להם וסידרתי את הבית, או לפחות חשבתי ככה, אמא שלי הזדעזעה כשהם חזרו הביתה (צוחקת). בכל אופן, אחרי הארוחת טעימות שעשיתי, הם עפו על האוכל ואמרו יאללה".
היא נכנסה למסעדה ואז עלתה 'משחקי השף' (רשת), טיימינג מושלם לבאזז. בין המנות שהיא מגישה: שישברק דגים ופירות ים עם מרק בויאבז, ניוקי שעשוי מפריקי, פנקוטה לאבנה, סיגרים מפיתות שאמא שלה מכינה ומגיעות במשלוח מהצפון, וכמובן הקובנייה המפורסמת מהאודישן. הכל טעים למות ומוגש בצלחות שהביאה מהבית של אמא וסבתא שלה. ליד המכשיר שמדפיס את הבונים, יש סלסילה עם ליפסטיקים. "'נאיפה' זה אישה חזקה ויפה", היא מסבירה את משמעות שמה, "ויש עוד פירוש: 'שולטת'. בעלי טוען שזה נכון", היא צוחקת. "אני נחשבת שפית קשה. בסרוויס אני חדה ויאללה עבודה, לא חושבת שאני צריכה להיות נחמדה, אבל אני גם מכילה ואימהית, ומנהלת בגובה העיניים. אני שף של לב, לא שף של כוח, לא של אגו גברי".
התל־אביבים בטח גם נהנים לחוש אנשי העולם הפלורליסטים: 'אכלנו אתמול במסעדת שף דרוזית, היה נהדר, הדרוזים הם אנשים נפלאים'.
צוחקת. "כן, גם את זה אני עוברת. 'אה, את דרוזית? היה איתי דרוזי בצבא'. זה אחלה, אבל אני מנסה להראות שיש משהו מעבר לזה שאנחנו עושים צבא. 150 אלף איש שגרים בפאקינג־מדינה הזאת, בואו נלמד על התרבות שלהם. אפשר לקרוא לאוכל שאני מבשלת ירכא־תל־אביב. אנחנו מדברים עם הילדות בבית גם בעברית וגם בערבית, אני לא מוותרת על הערכים שגדלתי עליהם.
"היה מבקר שכתב, 'איזה בויאבז יש בירכא?' מי אתה שתחליט שאני צריכה לבשל רק אוכל שבא מירכא? יאללה, אח שלי, תתקדם. אני שפית, יוצרת, מחברת בין תרבויות. מה רע בזה? זו המנה הכי נמכרת במסעדה, על מה אתה מדבר? אני עושה ניוקי איטלקי מפריקי שטחנתי. אין למבקר שום זכות לקבוע לי מה לבשל".
איך אנשים מהעדה מקבלים את המלפוף שלך, עם הציר בקר האירופי?
"אבא שלי עף על המלפוף הזה, הייתי בשוק. אמא שלי מנגבת את הציר עם הבייגל. מגיעים הרבה אנשים מהצפון, דרוזים וערבים. אגב, פעם רציתי לייצר סושי בכפר. למדתי את זה ביוטיוב, עשיתי בחתונה וזה עבד, אחר כך רציתי למכור, פתחתי אינסטגרם והכל. אחותי, זה לא עבד. שני אנשים הזמינו את זה, וזהו".
מולא מציעה משהו נוסף להגדרה הלא תמיד ברורה של מה זה מטבח הישראלי. "האוכל שאני מבשלת הוא שמי, לקחתי מיקס מהדרוזים והערבים בישראל, ירדן, לבנון, סוריה, כל הרדיוס הזה, ובניתי את המנות שלי, פלוס הטעמים שגדלתי עליהם בירכא. לא יעזור, זה חלק מישראל, אז זה אוכל ישראלי".
בעוד במטבח השמי מבשלים לא מעט בשר ביוגורט למשל, במסעדה שלה היא מקפידה לספק אופציה כשרה לכל מנה. "ריזוטו איטלקי בלי חמאה? אין חיה כזאת. אבל אני שמה במקום חמאה שמן זית מירכא, טעים פלאים, וזה כשר. ומי שלא רוצה יוגורט יקבל טחינה".
גם השישברק יכול לבוא עם הקלמרי בצד, או בלי בכלל. "אצל הדרוזים, מגישים תה חם כשאתה מגיע, אז במסעדה אני מגישה תה צמחים קר בצ'ייסר. אצלנו לא שותים אלכוהול, אז כדי לכבד את מי שמגיע מהכפר, שיהיה לו צ'ייסר. וכמו שנתתי את הכבוד הזה לעדה שלי, חשובים לי שומרי הכשרות. מה, הם בעונש? יש לי חברה טובה שאוכלת כשר ואנחנו יוצאות הרבה והיא סובלת, אין לה מה לאכול. זה מאוד מאתגר לעשות אוכל כשר טעים, במיוחד במטבח שלי.
"אני לא מתחנפת, אני חושבת על כולם, גם הטבעונים והצמחונים. כולם אורחים שלי, אם מישהו יבקש פאטוש בלי עגבניות, אני אוציא לו את העגבניות. יש שפים שמתקטננים. חלאס, אכלתם את הראס. מישהו מחליט לבוא אליך? האורח יקבל מה שהוא רוצה, גם אם זה קצת הורס את המנה".
נוף עתאמנה אמרה כאן בראיון שהשפים הישראלים ניכסו ומחקו את המטבח הפלסטיני.
"אני מאוד אוהבת את נוף, היא מקור להשראה, אבל אני לא מסכימה עם זה, זה סוג של לפלג בין עמים. פלסטין וישראל יש ברחוב, בטלוויזיה, בכל חור. אוכל - בעיניי לפחות, אני לא מייצגת פה אף אדם - הוא הדרך לחבר בין אנשים ולבבות. ליאור רז היה פה עם מישהו ערבי ומישהי נוצרייה, הם עפו על המנסף. במקום להגיד 'לקחו וגנבו' בואו תרימו אתם את המטבח, תנו לו מקום. הנה, עשיתי בויאבז צרפתי עם שישברק שלי, אז איזה שף צרפתי יבוא ויגיד, 'היא גנבה לי את הבויאבז?' נו באמת. זה אוכל, הוא מושפע מתרבויות, וזה גם נורא ישראל - יש פה מגוון תרבויות, למה להסתכל על הצד האפל של זה?"
אגב, מה את חושבת על חוק הלאום?
"כן, מה איתו? מה הבעיה שלו?"
זה שמחריגים חלק מהאוכלוסייה?
"פוליטיקה זה לא דבר טעים, אני לא רוצה להכניס אותה לצלחת שלי, אבל אני מאמינה שאוכל מחבר ולא מפלג, ולהביא את האוכל לכאן זה להגיד לאנשים, 'תתעוררו קצת, יש פה עוד אנשים'. חלק מהם בטח בעד חוק הלאום, אבל הם יושבים בשולחן, אוכלים את האוכל שלי ועפים, חוזרים עוד פעם ועוד פעם ומצטלמים איתי, אז הצלחתי לעשות משהו".
מחשבות על היום שאחרי?
"יש מלא פניות, ממסעדנים, משקיעים מהארץ ומחו"ל, אני עוד לא יכולה לדבר על זה. האמת שאין לי זמן, כשהכל ורוד ואבק כוכבים קשה לקבל החלטות, אני צריכה לנחות עם רגליים על הקרקע. כרגע אני פה ושואפת שהסרוויס שלי יהיה מושלם. ברור שזו לא התחנה האחרונה שלי, רק התחלתי, אני לא מורידה את הרגל מהגז. הצעד הבא יהיה מסעדה עם דגש על אירוח, מסעדה חמה עם חיבור בין דרוזים ליהודים. יש לי מחברת ואני רושמת בה חלומות, וכל פעם אני מגשימה אותם. אבל לא במזל, בעבודה קשה".
אז מה הגילטי־פלז'ר של אדם חרוץ כמוך?
"וואי־וואי, מביך. קרמבו!"
ואיך את אוכלת אותו?
"מהלמעלה".
לפנייה לכתב/ת 
