סיר פלא

"תבשיל קדרה" הוא מונח שמנסה לשוות ניחוח רומנטי לרעיון פשוט: תבשיל מורכב ועשיר שמתהווה כולו בסיר אחד, כולל הבשר או העוף (יש גם מתכון טבעוני אחד), הירקות וכל השאר. הסיר מתבשל לאיטו על להבה נמוכה ובזמן הבישול מתרחשים בו פלאים: שפע הטעמים מתחברים אלה לאלה בהרמוניה נהדרת שיוצרת רוטב עשיר ומלא ניחוחות שטעמו רק מתעצם ככל שחולף הבישול.

מתחילים בטיגון בשמן זית של הבשר או העוף. הטיגון משזף את הבשר ונותן לו את אותו גוון חום עמוק שאנחנו אוהבים וגם מעמיק את הטעם שלו. על הדרך, השמן מקבל את טעמי הבשר או העוף. באותו שמן מועשר במיצי הבשר ממשיכים לטגן את הירקות נותני הטעם — שום, בצל, שורש סלרי, גזר ודומיהם. הטיגון לא נועד להשחים את הירקות, אלא "לפתוח" ולהעמיק את טעמיהם. אחרי טיגון הירקות מוסיפים את הנוזל שבו יתבשלו יחד עם החלבון. יין, לבן או אדום, הוא הנוזל הכי טוב, כי הוא מקנה עומק נוסף לתבשיל, אבל גם מים יעשו את העבודה.

חשוב: אחרי הרתיחה הראשונה צריך לכסות את התבשיל ולבשל אותו בחום נמוך על סף רתיחה, בבעבוע קל. כל מרכיבי התבשיל ייצאו נשכרים מבחינת הטעם, ובזכות החום הנמוך הבשר והירקות שומרים על המרקם והצורה שלהם ולא הופכים רופסים וסמרטוטיים.

חשוב גם לשמור על איזון טעמים מדויק ככל האפשר. אז בערך במחצית הבישול צריך לטעום את הרוטב בתשומת לב ולבדוק מה חסר ואיך לאזן אותו במדויק. לפני סיום הבישול כדאי לטעום את הרוטב שוב, לתקן ולשפר אם נדרש.

כל המתכונים שמובאים פה יכולים להיעשות גם בתנור. אחרי הרתיחה על הכיריים אפשר להכניס את התבשיל המכוסה לתנור בחום של 140 מעלות למשך הזמן המופיע במתכון.

אני שייך לזן הנודניקי של המבשלים, מה שאומר שעם סיום הבישול, אני מוציא בעזרת כף מחוררת את התבשיל לצלחת הגשה גדולה, מכסה אותה בנייר כסף, וממשיך לבשל את הנוזלים על להבה גבוהה עוד 10־15 דקות. עם ההגשה אני יוצק את הרוטב המרוכז והסמיך על התבשיל. מומלץ.

תבשיל קדרה טבעוני

החומרים הדרושים:

5 כפות שמן זית

1 כף עלי תימין

3 שיני שום קצוצות

1 בצל אדום קצוץ

1/2 פלפל ירוק חריף, קצוץ

1 כף גרגירי כמון שלמים

2 מקלות קינמון

8 תרמילי הל כתושים מעט

1 שורש סלרי קלוף, חתוך לקוביות של כסנטימטר

1 גזר קלוף, חתוך לקוביות של כסנטימטר

12 משמשים יבשים

1/2 כוס דובדבנים מיובשים

1/2 כוס צימוקים

2 כוסות גרגירי חומוס מבושלים (אפשר קפואים)

3 כפות סילאן

1 בקבוק יין אדום יבש

מלח, פלפל גרוס

1/2 כוס כוסברה קצוצה

1/2 כוס שקדים קלופים, קלויים מעט

אופן ההכנה:

1. שמים את השמן בסיר רחב ושטוח וכשהוא חם מטגנים בו את השום, התימין, הבצל, הגזר ושורש הסלרי כ־3 דקות.

2. מוסיפים את היין ואת כל שאר החומרים, למעט עלי הכוסברה והשקדים הקלויים, מערבבים, מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על להבה נמוכה כשעה.

3. לפני ההגשה מפזרים מעל את השקדים והכוסברה.

קדרת עוף עם שומר ולימון

החומרים הדרושים:

4 כרעי עוף חצויות לשניים

4 כפות שמן זית

2 כפות עלי רוזמרין

1/2 פלפל ירוק חריף, קצוץ

1 כף גרגירי שומר

3 שיני שום פרוסות

1 בצל אדום קצוץ גס

2 כרישות מנוקות ופרוסות לטבעות בעובי של סנטימטר

2 פקעות שומר

3 לפתות קטנות וטריות, קלופות

סרט קליפה מלימון אחד

1 כוס גרגירי חומוס מבושלים (אפשר גם קפואים)

1 בקבוק יין לבן יבש או מים

1/3 כוס מיץ לימון

3 עלי דפנה

מלח, פלפל גרוס

1/2 כוס שמיר קצוץ

אופן ההכנה:

1. חותכים את הלפתות לאורכן ל־6 פלחים, חותכים את השומר לאורכו לרבעים ואחר כך לרוחב לפרוסות של כסנטימטר.

2. ממליחים ומפלפלים את העוף. מחממים את השמן בסיר רחב ושטוח וכשהוא חם, מטגנים את העוף יפה מכל צדדיו. מוציאים מהסיר.

3. מוסיפים לסיר את השום, הבצל, הרוזמרין, גרגירי השומר, הפלפל הירוק והכרישה, ממליחים ומפלפלים, מטגנים תוך ערבוב כ־3 דקות.

4. מחזירים לסיר את העוף, מוסיפים את כל שאר החומרים למעט מיץ הלימון והשומר הקצוץ. מכסים ביין או במים, מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על להבה נמוכה כשעה וחצי. מוסיפים את מיץ הלימון, מבשלים יחד 5 דקות נוספות. מערבבים פנימה את השמיר ומגישים.

אוסובוקו בשר ביין אדום

אפשר גם להשתמש בקוביות בשר לבישול ארוך

החומרים הדרושים:

4 נתחי אוסובוקו או קילו אונטר־ריב או בשר כתף

1/2 כוס קמח

מלח, פלפל

5 כפות שמן זית

8 שיני שום שלמות, מעוכות

8 עלי מרווה

8 בצלי שאלוט קלופים

1 שורש סלרי חתוך לקוביות קטנות

3 גזרים קלופים

1/2 ק"ג תפוחי אדמה קטנים חצויים

1 בקבוק יין אדום יבש

מלח, פלפל גרוס

3 עלי דפנה

10 גרגירי פלפל אנגלי

אופן ההכנה:

1. מערבבים את הקמח, המלח והפלפל. מצפים את הבשר בשכבה דקה של תערובת הקמח. חוצים את הגזרים לאורכם וחותכים לפיסות של כ־3 ס"מ.

2. שמים את השמן בסיר רחב ושטוח וכשהוא חם מטגנים בו את הבשר עד שהוא שחום. מוציאים את הבשר מהסיר.

3. מוסיפים לסיר (אם צריך להוסיף מעט שמן, מוסיפים) את המרווה, את כל הירקות, למעט תפוחי האדמה, מלח ופלפל ומטגנים כ־3 דקות.

4. מוסיפים את היין ו־2 כוסות מים, מביאים לרתיחה, מחזירים את הבשר לסיר, מקפידים שיהיה מכוסה בנוזלים.

5. מכסים ומבשלים על להבה נמוכה, ממש על סף רתיחה, כ־3 שעות. מוסיפים את תפוחי האדמה וממשיכים לבשל את האוסובוקו עוד כשעה.

תבשיל עוף עם עדשים

החומרים הדרושים:

4 כרעיים של עוף, חצויות

מלח, פלפל גרוס

5 כפות שמן זית

6 עלי מרווה

4 שיני שום קצוצות

1 כף גרגירי כוסברה כתושים

1 בצל סגול קצוץ

1 שורש סלרי קלוף, חתוך לקוביות של סנטימטר

4 מקלות סלרי פרוסים

1/2 פלפל ירוק חריף, קצוץ דק

750 גרם דלעת חתוכה לקוביות של 2 ס"מ

1 כוס עדשים שחורות

מלח, פלפל גרוס

1/4 כוס מיץ לימון סחוט

1 כוס כוסברה קצוצה גס

אופן ההכנה:

1. ממליחים ומפלפלים את העוף. מחממים את השמן בסיר רחב ושטוח, וכשהוא חם מטגנים בו את העוף מכל צדדיו עד שהוא שחום. מוציאים מהסיר.

2. מוסיפים לסיר את השום, הבצל, הפלפל, גרגירי הכוסברה, שורש הסלרי והגבעולים, המלח והפלפל ומטגנים תוך ערבוב כ־3 דקות. מוסיפים את הדלעת ומערבבים עוד כ־2 דקות.

3. מחזירים את העוף לסיר, מוסיפים את העדשים, מכסים במים, ממליחים ומפלפלים. מביאים לרתיחה ומבשלים מכוסה על להבה נמוכה כשעה. מוסיפים את מיץ הלימון ומבשלים עוד 5 דקות.

4. לפני ההגשה מפזרים מעל את הכוסברה הקצוצה.