פרגיות או לא להיות

ההגדרה המילונית של פרגית היא תרנגולת צעירה, אבל תשאלו כל אחד והוא יסביר מיד שפרגית היא ירך העוף המפורקת מהעצם. בנוסף לעסיסיות של הנתח, יש לפרגית בונוס שהופך אותה לפופולרית במיוחד אצלנו: אפשר לאכול את הבשר נטו, בלי שום מאבקים מיותרים והצורך הטרחני לכרסם אותו סביב העצם.

לא ברור כיצד התגלגל השם "פרגית" לנתח הספציפי הזה. מתישהו בשנות ה־80 החליט מישהו לפרק את הנתח מעל עצמותיו, שיווק אותו כ"פרגית" והכריז על מהפכה במטבח המקומי. מהרגע שהנתח פורק מהעצמות, נפתחו אופקים חדשים בקשר להכנתו: הוא נפלא כשהוא חתוך לפיסות, מושחל על שיפודים, פרוס לסטייק או טחון לקציצות. מגוון המאכלים שאפשר להכין ממנו בשלל טכניקות וטעמים הוא גדול במיוחד.

ובכל זאת יש לנתח הפופולרי הזה חיסרון אחד: כמעט תמיד הוא מגיע ללא העור. נכון, עור רופס וסמרטוטי הוא באמת מיותר. אבל עור פריך, שחום, מתובל כיאות ומתפצפץ בין השיניים הוא אחד הדברים הכי טעימים שיש. פטנט מיוחד שנחשוף היום יעזור לכם להגיע לעור הפריך הזה.

עדיין נשארת השאלה: איך משיגים פרגיות עם עור. ובכן, זה די פשוט: מבקשים מהקצב שיפרק לכם כרעיים של עוף. בשלב ראשון צריך שהוא יחצה אותם לשניים, שוק וירך, ואחר כך שיפרק את שני הנתחים מהעצם. עכשיו מבקשים שהקצב יפתח מעט את הירך ל"סטייק", והכי חשוב — שישאיר את העור. ככה מקבלים שני נתחים מפורקים ומוכנים לבישול.

למתכונים שמובאים כאן נדרשות שלוש כרעיים חצויות ללא עצם, ובעצם שישה נתחים יפים וגדולים של “פרגיות”. אחרי שמשרים אותם בתערובת של תבלינים לכמה שעות, מגיע החלק החשוב: ייבוש הנתחים. כי האויב הכי הגדול של העור הפריך הוא הלחות. מניחים את הנתחים עם צד העור על מגבת נייר כפולה, מכסים בעוד שכבה כפולה של מגבת נייר ומספיגים בנחרצות את כל הנוזלים, במיוחד בצד העור.

עכשיו לוקחים את מחבת הטפלון הכי גדולה שיש לכם בבית, שמים בה שתי כפות שמן ומחממים על להבה בינונית גבוהה. מניחים את נתחי העוף על צד העור כלפי מטה. מעליהם מניחים נייר אפייה ועליו עוד מחבת גדולה, או סיר גדול, שישמשו כמשקולת. מעל זה כדאי להניח עוד משקולת, נניח קופסת שימורים מלאה. מניחים לנתח להיטגן כשלוש דקות, מורידים את המשקולות ומציצים מתחת לנתח אחד כדי לראות מה המצב.

אם הוא מבריק ושזוף ופריך מאוד הופכים אותו בעזרת מלקחיים על צידו השני ומטגנים עוד שלוש־ארבע דקות על להבה בינונית, עד שגם הצד הזה יהיה שחום ויפה. אם הנתח לא מספיק שחום ופריך, מחזירים את המשקולת ונותנים לו עוד שתי דקות צריבה תחת לחץ.

התוצאה מרהיבה גם במראה וגם בטעם. העוף מתקבל עסיסי מאוד מרוב הטעמים שנספגו בו, והעור פריך־פריך ומתפוצץ בפה. תענוג.

פרגיות אסיאתיות

החומרים הדרושים:

6 נתחי פרגית שלמים, עם העור

2 כפות שמן חמניות

2 גבעולי בצל ירוק, חתוך דק

למשרה:

2 כפות רוטב סויה בהיר

2 כפות רוטב סויה כהה

3 כפות מירין

1 כף דבש

1 כפית שמן שומשום

1 כפית אבקת שום

1 כף ג'ינג'ר מגורד בפומפייה דקה

עוד צריך:

1 כף פלפל שחור גרוס

1 כף מלח גס

אופן הכנה:

1. מערבבים את חומרי המשרה בכלי רחב, מכניסים את נתחי הפרגית ומשרים למשך מספר שעות.

2. מוציאים את הנתחים מהמשרה ומייבשים אותם לגמרי בעזרת מגבת נייר.

3. שמים 2 כפות שמן במחבת טפלון רחבה וכשהוא חם, מכניסים פנימה את הנתחים עם צד העור כלפי מטה. מניחים על הנתחים נייר אפייה, עליו מניחים מחבת גדולה נוספת ועליה משקולת כלשהי. צורבים את הנתחים כ־3־4 דקות על להבה בינונית־גבוהה. מציצים אל מתחת לאחד מהנתחים לראות מה המצב: הנתח צריך להיות שחום מאוד, מבריק מאוד ופריך מאוד. אם זה ככה, הופכים את הנתחים בעזרת מלקחיים על צידם השני וממשיכים לצרוב עוד כ־3־4 דקות.

4. פורסים את הנתחים לפרוסות בעובי של כ־1 סנטימטר, מפזרים עליהם תערובת של מלח ופלפל גרוס ואחר כך את הבצל הירוק הקצוץ.

פרגיות צרובות עם עשבי תיבול ולימון

החומרים הדרושים:

6 נתחי פרגית שלמים, עם העור

2 כפות שמן זית

למשרה:

4 כפות מיץ לימון

קליפה מגוררת מלימון אחד

3 כפות שמן זית

1 כפית אבקת שום

1 כפית אבקת בצל

פלפל שחור גרוס

1 כפית מלח דק

6 עלי מרווה קצוצים דק

2 כפות עלי תימין קצוצים דק

2 כפות עלי רוזמרין קצוצים דק

אופן ההכנה:

1. מערבבים את חומרי המשרה בכלי רחב, מוסיפים את נתחי הפרגית ומשרים למשך מספר שעות.

2. מוציאים את הנתחים מהמשרה ומייבשים אותם לגמרי בעזרת מגבת נייר.

3. מכינים וצורבים בין שתי מחבתות בדיוק כמו במתכון הקודם.

פרגיות פריכות בפפריקה ובשום

מצרכים:

6 נתחי פרגית שלמים, עם העור

למשרה:

2 כפות פפריקה מעושנת

3 כפות מיץ לימון

2 כפות שמן זית

1 כפית פפריקה חריפה

2 כפיות אבקת שום

2 כפיות גרגירי כוסברה טחונים

מלח, פלפל גרוס

אופן ההכנה:

1. מערבבים את חומרי המשרה בכלי רחב, מוסיפים את נתחי הפרגית ומשרים למשך מספר שעות.

2. מוציאים את הנתחים מהמשרה ומייבשים אותם לגמרי בעזרת מגבת נייר.

3. מכינים וצורבים בין שתי מחבתות בדיוק כמו במתכון הקודם.

חוזרים לימי קדם

אני מכיר ואוהב את עזרא ואת פועלו הקולינרי כבר שנים רבות, עוד מימיה הראשונים של מסעדת 'ארקדיה’ הירושלמית, שבה אכלתי כמה ארוחות מצוינות שהכין. חוויית האכילה אצלו היא תמיד ייחודית ומסעירה. המקום החדש, 'סטודיו ארקדיה', הוא המשך ישיר של עשייה קולינרית מפוארת שנמשכת כבר שלושה עשורים. כך שיש למה לצפות.