שיר שחלמתי על פרג

בשלב כלשהו הפסקתי לנסות להכין עוגת שמרים עם פרג, איכשהו היא אף פעם לא הייתה אפילו קרובה לעוגה האהובה עליי ממאפיית וייס, שהוקמה לפני 60 שנה וממוקמת בקינג ג'ורג' בתל־אביב. רק מי שטעם את טעמה המתוק יכול להבין על איזה עונג מדובר.

ואז, רגע לפני פורים, החלטתי להכניס את הפרג למטבח ולהכין עם הזרעים השחורים שני מתכונים, שכל אחד מהם הוא אתגר בפני עצמו: אטריות מתוקות עם פרג - מהמטבח ההונגרי שסבתא שלי ז"ל נהגה להכין לנו - ופרסבורגר (בצק שמרים פריך) מפוצץ בפרג כמו אצל וייס - ממתכון המבוסס על זה של מיקי שמו, עם שינויים של חברה קונדיטורית.

אני קצת מערבבת בין החגים, אבל קרה נס חנוכה - העוגה הצליחה מעבר למצופה. כמה מעבר? בואו נגיד שלא נשאר ממנה פירור תוך כמה שעות. והאטריות? הן כבר מזמן דיירות קבע אצלנו בבית - בפורים, וגם בכל יום אחר בשנה.

מאחלת לכם חג פורים שמח ומשאירה לכם גם שאלה שאתם מוזמנים לשלוח לי תשובה עליה במייל, או בהודעה באינסטגרם (חפשו Raheli) - למה בעצם אוכלים פרג בפורים? מחכה לתשובות שלכם וכמובן - לתמונה של האטריות והעוגה.

אטריות מתוקות עם פרג, אגוזים וצימוקים

פרסבורגר פרג או: עוגת שמרים מפוצצת פרג

מה צריך לבצק:

• 2 כוסות (280 גרם) קמח לבן

• 1/3 כוס אבקת סוכר

• 3/4 כפית (7 גרם) שמרים יבשים

• 1/3 כוס (80 מ"ל) חלב

• 1 ביצה M

• 100 גרם חמאה, בטמפרטורת החדר

למילוי פרג וצימוקים:

• 1/3 כוס (65 גרם) סוכר לבן או חום בהיר

• 1/2 כוס (120 מ"ל) חלב

• 2 כפות דבש או מייפל

• 40 גרם חמאה

• 250 גרם פרג טרי, טחון במקום

• 1 ביצה M

• 1/2 כוס צימוקים

וגם:

1 ביצה להברשה

אבקת סוכר לעיטור

כך עושים:

1. בקערת מיקסר עם וו לישה שמים את כל מצרכי הבצק לפי הסדר ברשימה ולשים במשך 8־10 דקות. מוציאים, לשים מעט עם הידיים ליצירת בצק אחיד ועוטפים בנייר נצמד או מכניסים לשקית וסוגרים. מקררים את הבצק במקרר במשך 30־45 דקות.

2. בינתיים שמים בסיר בינוני סוכר, חלב, דבש וחמאה ומביאים לרתיחה. כשהנוזלים רותחים מוסיפים את הפרג והצימוקים ומערבבים היטב. מורידים מן האש וממשיכים לערבב במשך 2 דקות נוספות.

3. מוסיפים ביצה ומערבבים היטב עד שהיא נטמעת. מעבירים למקרר לחצי שעה (ואפשר גם ללילה).

4. מחלקים את הבצק ל־2 ומרדדים כל חלק למלבן בעובי של 1/2 ס"מ וברוחב תבנית האינגליש־קייק שלכם - ולא יותר מזה. חשוב לקמח היטב את השַׁיש כי הבצק מעט דביק.

5. ועכשיו יש 2 אופציות: או שמורחים 1/2 מהמילוי על כל הבצק ומגלגלים לרולדה, או שמניחים לרוחב הבצק, בחלק שצמוד אליכם, פס נדיב של מילוי ומגלגלים עד ששני קצוות הבצק נפגשים, ואם יש שאריות בצק חותכים אותן. דמיינו בצק שעוטף בשכבה אחת את המילוי ואין חפיפה בין הבצקים (כמו בתמונה).

6. מעבירים לתבנית אינגליש־קייק, עדיף עם נייר אפייה בתחתית, מכסים ומניחים לבצק לנוח במשך 30 דקות. טורפים את הביצה ומברישים בנדיבות את העוגות.

7. אופים בתנור שחומם מראש ל־180 מעלות במשך 30 דקות, או עד שהעוגות זהובות (תלוי בעובי הבצק שלכם). מוציאים, מצננים, ורק כשהעוגות כבר לא חמות מפדרים באבקת סוכר.

הערות ושדרוגים

מדובר על מילוי יחסית רך ומאוד עשיר שלמרות רכותו שומר על יציבות. אם אתם אוהבים מילוי יותר יציב, אפשר להוסיף למילוי כוס 1 של עוגיות טחונות דק כמו פתי בר למשל, או שאריות של בראוניז/ עוגה בחושה.

אפשר להוסיף למילוי 1/2 כוס אגוזים קצוצים דק או 1/3 כוס קוקוס לבן.

אטריות מתוקות עם פרג, אגוזים וצימוקים

מה צריך:

• 1 חבילה אטריות ביצים רחבות

• 50 גרם חמאה

• 1/2 כוס אגוזי מלך, קצוצים דק

• 1/2 כוס סוכר (אולי תצטרכו קצת יותר - הסבר בשלבי ההכנה)

• 3/4 כוס פרג, לא טחון

• 1/2 כוס צימוקים קטנים

• קליפת מגוררת דק מתפוז או מלימון

• 1/3 כפית קינמון

כך עושים:

1. מרתיחים סיר עם מים ומבשלים את האטריות עד שהן רכות. מסננים.

2. בינתיים, עד שהאטריות מוכנות, מכינים את התוספות: בסיר רחב (מספיק גדול כדי להכיל את כל האטריות) ממיסים חמאה. מוסיפים אגוזי מלך קצוצים ומטגנים בחמאה, תוך כדי ערבוב, במשך 2־3 דקות.

3. מוסיפים סוכר (ממליצה בחום לשים 1/2 כוס סוכר ואחרי הוספת האטריות לטעום, אם זה לא מספיק מתוק לכם - אפשר להוסיף עוד סוכר גם אחרי שהאטריות התווספו. עדיף תמיד לשים פחות ולהוסיף אחר כך מאשר לגלות שיצא לכם מתוק מדי).

4. מוסיפים קינמון, גרידת לימון/תפוז, פרג וצימוקים וממשיכים לטגן תוך כדי ערבוב עד שהסוכר נמס לגמרי והחמאה נספגת בפרג ובצימוקים. זה בסדר אם נוצרת לכם תערובת יבשה מעט, היא תיפתח ותתרכך כשהאטריות יתווספו.

5. מוסיפים את האטריות ומערבבים היטב, תוך כדי בישול על אש נמוכה, עד שהאטריות עטופות בפרג ובאגוזים. מגישים בטמפרטורת החדר.

הערות ושדרוגים

- ניתן להוסיף, בשלב הוספת הקינמון, 1/2 כפית תמצית וניל איכותית.

- במקור שמים יותר מ־1/2 כוס סוכר, אבל ההמלצה שלי היא להתחיל ב־1/2 ומקסימום להוסיף עוד אחרי הערבוב עם האטריות. בלי ועם קשר, הרבה אנשים נוהגים להגיש את האטריות האלה עם תוספת של סוכר מעל, אז הנה עוד אופציה להוסיף מתיקות אחר כך.

- לא חובה לשים גרידת לימון, אבל החמיצות של הלימון מאזנת מאוד את השומניות של החמאה.

- אפשר להגיש עם שמנת חמוצה מעל.