מהדורת כיסון

הכיסונים הראשונים שהכנתי בחיי היו וון־טון. אתם יודעים, אלה שבשנות ה־80 היינו אוכלים במסעדות הסיניות כשהם משכשכים במרק צח לצד ירקות חצי מבושלים ואגלי טיפות שמן שומשום זוהרים מעל.

זה היה קצת אחרי הצבא, בבית אמה של חברתי רותי, אישה מיוחדת במינה שהייתה מוכרת בכינוי שהצמידה לה בתה, "בובס". המפגש איתה שינה את חיי. אצלה אכלתי לראשונה אוכל סיני, בזכותה נדלקתי על בישול והפכתי אותו למקצוע של חיי.

לא היו אז מכונות פסטה. את הבצק רידדתי על שולחן העץ של בובס לעלה דקיק ככל האפשר. הבצק נחתך לריבועים מדויקים — בובס הייתה יקית וסדר זה סדר — והמילוי הונח במרכז כל ריבוע ביד רועדת. הקיפול היה לי טבעי לגמרי — תמיד הצטיינתי במלאכת יד — ובסיכומו של דבר היו מסודרים על מגש מקומח שורות־שורות של כיסונים שהסבו לי גאווה רבה.

בהמשך הם בושלו במשך כמה דקות במים ואחר כך הוכנסו למרק עוף עדין, שניחוח של ג'ינג'ר עלה ממנו. הקומבינציה של מרק צח, ירקות פריכים וכיסונים רכים יצרה עונג מעודן במיוחד. רק שמרק הוא רק דרך אחת לאכול אותם והם טובים כשהם עשויים בשלל גרסאות ועם רטבים שונים.

הפעם אני מביא שתי גרסאות של וון־טון, צמחונית ובשרית, וכמה צורות הגשה שיגוונו את החוויה. שני הסוגים מתאימים לכל הרטבים.

בצק לוון־טון

החומרים הדרושים:

2 כוסות קמח

2 כפות שמן

1 כפית מלח

1 כוס מים רותחים

אופן ההכנה:

1. שמים קמח, מלח ושמן בקערה.

2. מוסיפים בהדרגה ותוך ערבוב בכף עץ את המים (לא בידיים — המים רותחים, להזכירכם) עד שמתקבלת תערובת אחידה פחות או יותר.

3. מחכים 2־3 דקות, מוציאים את הבצק למשטח עבודה מקומח ולשים 2־3 דקות עד שמתקבל בצק חלק וממש נוח לעבודה. שימו לב: לבצק יש מרקם שמזכיר קצת פלסטלינה והוא באמת קל לעיבוד. אם הבצק רך מדי, הוסיפו 2־3 כפות קמח ולושו עוד דקותיים.

4 מכסים את הבצק בניילון נצמד ומניחים לו לעמוד חצי שעה.

רידוד ומילוי הבצק

מי שיש לו מכונת פסטה, מוזמן לרדד את הבצק במכונה לעלה דק (אחד לפני הכי דק במכונה). למי שאין, מרדדים ביד.

1. מניחים מחצית מכמות הבצק על משטח מקומח מעט. מרדדים ממרכז הבצק לכיוון השוליים עד שמתקבל בצק דק מאוד. זה קל וקורה הרבה יותר מהר ממה שאתם חושבים.

2. חותכים את הבצק המרודד לריבועים בגודל של כ־10 ס"מ. שמים במרכז כל ריבוע כפית גדושה של מילוי. מקפלים למשולש (כמו בורקס קטן), אוחזים בשני הקצוות של בסיס המשולש, מקרבים את שתי הפינות אחת לשנייה ומהדקים את הפינות אלה לאלה. מניחים על מגש מרופד בנייר אפייה ובזוק בקמח. ככה עושים עם כל הכמות.

3. מבשלים במי מלח רותחים כ־3 דקות. מוציאים בעזרת כף מחוררת ומניחים בצלחת.

מילוי עוף

החומרים הדרושים:

300 גרם פרגיות טחונות

2 בצלי שאלוט קצוצים

1 שן שום, קצוצה דק

2 כפיות ג'ינג'ר, קצוץ דק

2 בצלים ירוקים, קצוצים דק

1 כפית שמן שומשום

1 כף רוטב סויה בהיר

1 כף יין אורז

מלח, פלפל גרוס

אופן ההכנה:

מערבבים את חומרי המילוי לתערובת אחידה. מניחים לה לעמוד חצי שעה לפחות.

מילוי בק־צ'וי ופטריות

החומרים הדרושים:

3 כפות שמן

2 שיני שום קצוצות

2 כפיות ג'ינג'ר קצוץ

2 בצלי שאלוט קצוצים

1 בק־צ'וי טרי

2 פטריות שיטאקי יבשות, מושרות

במים חמים

12 פטריות שמפיניון מוצקות וטריות

2 כפות רוטב סויה

1 כפית שמן שומשום

מלח, פלפל גרוס

אופן ההכנה:

1. מפרידים את הבק־צ'וי לגבעולים ולעלים. את הגבעולים קוצצים דק. את העלים קוצצים די דק.

2. מסירים את רגלי פטריות השיטאקי וקוצצים דק. גם את הפטריות קוצצים דק.

3. שמים את השמן במחבת רחבה וכשהוא חם מטגנים בו את השום, הג'ינג'ר, הבצל וגבעולי הבק־צ'וי כ־2 דקות.

4. מוסיפים את הפטריות ועלי הבק־צ'וי, ממליחים ומפלפלים וממשיכים לערבב עוד 2 דקות. מוסיפים את הסויה ושמן השומשום ומערבים עוד דקותיים. מעבירים לקערה ומקררים לגמרי.

וון־טון בשמן צ'ילי

החומרים הדרושים:

2 כוסות שמן חמניות

1 מקל קינמון

1 כף גרגירי כמון שלמים

1 כף גרגירי כוסברה שלמים

1 כף פלפל סצ'ואן חריף

3 כוכבי אניס

2 כפות ג'ינג'ר טרי קצוץ

3 עלי דפנה

6 שיני שום קצוצות

1/3 כוס שבבי צ'ילי חריפים (או יותר)

אופן ההכנה:

1. שמים את כל החומרים למעט שבבי הצ'ילי בסיר ומחממים. שימו לב: לא מביאים לרתיחה, אלא מבשלים על החום הכי נמוך שרק אפשר כרבע שעה. בלי רתיחה.

2. את שבבי הצ'ילי שמים בצנצנת זכוכית. את השמן החם יוצקים בזהירות אל תוך הצנצנת עם שבבי הצ'ילי, מערבבים ומניחים לזה להתקרר. סוגרים במכסה.

עוד צריך:

מעט רוטב סויה

1 כפית שמן שומשום

2 בצלים ירוקים קצוצים

שמים את הוון־טון המבושלים בצלחות הגשה, יוצקים מעל המון שמן צ'ילי, מטפטפים מעט רוטב סויה ומפזרים מעל בצל ירוק קצוץ דק.

רוטב סויה, לימון צ'ילי

החומרים הדרושים:

1 כוס רוטב סויה

1/4 כוס מיץ ליים או לימון

1 כפית שמן שומשום

2 כפיות סוכר

2 שיני שום קצוצות דק

2 כפיות ג'ינג'ר מגורד

1 צ'ילי אדום פרוס

אופן ההכנה:

שמים את כל החומרים בקערית ומערבבים היטב. טובלים את הוון־טון ברוטב ואוכלים.

תבשיל וון־טון עם פטריות וערמונים

החומרים הדרושים:

12 וון־טון מבושלים

3 כפות שמן

2 שיני שום קצוצות

1 כף ג'ינג'ר טרי קצוץ

2 בצלי שאלוט פרוסים

1 צ'ילי אדום קצוץ

1 סלסילת פטריות שמפיניון, מוצקות וטריות

1 שקית ערמונים בוואקום

3 בצלים ירוקים, חתוכים לפיסות של 3 ס"מ

לרוטב:

3/4 כוס מרק צח או מים

2 כפות רוטב סויה בהיר

1 כף רוטב סויה כהה

3 כפות יין אורז

1 כפית סוכר

מלח, פלפל גרוס

1/2 כפית קורנפלור

אופן ההכנה:

1. מערבבים את חומרי הרוטב לתערובת אחידה.

2. שמים את השמן במחבת רחבה מאוד, וכשהוא חם מוסיפים אליו את השום, הג'ינג'ר, הצ'ילי ובצלי השאלוט. מטגנים תוך ערבוב כ־2 דקות.

3. מוסיפים את הפטריות והערמונים ומטגנים יחד עוד 2 דקות, ממליחים ומפלפלים מעט.

4. מוסיפים את הרוטב, מערבבים ומבשלים עד שהוא מסמיך מעט (מהקורנפלור).

5. מכניסים את הכיסונים והבצל הירוק, מערבבים בעדינות, רק שיתחממו מעט.

6. מעבירים לצלחת הגשה.