אחד מהלב

עוד כמה שבועות תיסגר הדלת על עונת הארטישוקים, שהיא תמיד קצרה מדי. בפסח עוד נוכל לאכול את הפרחים האחרונים ולהתענג על הלבבות הבשרניים שלהם עם טעמם האגוזי־חמאתי, ונגיש אותם שלמים עם רוטב חמאה ולימון פשוט וטעים, או בתוך תבשיל, שם הם מתבלים את כולו בנדיבות. כמו במתכון שלפניכם.

אבל רגע לפני שהם הולכים מכאן, קבלו סיפור על שילוב מנצח בין שני קוצים - ארטישוקים מצד אחד, המאפיה, מצד שני - ולזכותה של המאפיה האיטלקית יש להגיד, שהיא תמיד ידעה לחבר בין פשע רצחני ואלים לאוכל מעולה. צ'ירו טרנובה היה מאפיונר איטלקי ניו־יורקי בכיר בתחילת המאה הקודמת. בין תעשיות המין, ההימורים והסמים שהמאפיה חלשה עליהן מאז ומעולם, טרנובה בחר לעצמו ענף מעט פחות פופולרי בתחום הפשע המאורגן: ארטישוקים. כן.

הוא השתלט על סחר הארטישוקים בניו־יורק, רכש את כל התוצרת ומכר אותה במחירים מופקעים. נכון, השוק יכול היה לדחות את המחיר בדרכו הקפיטליסטית השקטה ולהמית חרפה על הגרידיות הטבעונית של טרנובה, אלא שאף ירקן לא העז שלא לקנות ממנו, לא חשוב באיזה מחיר. טרנובה נתן להם הצעה שהם לא יכלו לסרב לה.

במשך שני עשורים גילגלה המאפיה האיטלקית הרבה כסף בזכות הארטישוקים, ולא רק בזכות מכונות המזל. מי ששם לכך סוף היה ראש עיריית ניו־יורק המיתולוגי באותה תקופה, פיורלו לה גוארדיה, איטלקי וכנראה חובב ארטישוקים בעצמו. ב־21 בדצמבר 1935, בשעה 6:50 בבוקר, כשהוא מלווה בכוחות משטרה, ירד לה גוארדיה בפתח השוק הסיטונאי בברונקס, נכנס לאחת מהמשאיות שהעמיסו סחורה והודיע באופן נחרץ כי הארטישוקים מוחרמים שכן הם מהווים, "מצב חירום מאיים ורציני". החרם נמשך חודשים ארוכים, אבל גרם להפסדים קשים למאפיה וניקה מעט את נוכחותה, לשמחת החקלאים, הירקנים והצרכנים.

אנחנו נדהמות כל פעם מחדש להיווכח בקשר העמוק שיש לאוכל עם החיים, על החלקים היפים יותר שלהם והיפים פחות. אוכל תמיד מעורר יצרים, מרים ומפיל, ויש בכוחו לשנות עולמות. בתקופה לא יציבה כמו זו הנוכחית, נשמח לראות גם בארץ פוליטיקאים שמבינים את החשיבות של העצמאות התזונתית, של החקלאים והמגדלים והתעשיינים המקומיים, וכמו לה גוארדיה, מוצאים דרכים להגן עליה.

עד שזה יקרה, אם בכלל, בואו נחגוג יחד את סיומה של עונת הארטישוק, עם מתכון אביבי לקציצות דגים.

קציצות דג עם ארטישוק

אנחנו ממליצות לבחור כאן דג ים טרי. בגלל המרקם שלו הקציצות יהיו עסיסיות, אווריריות ולא דחוסות, וטעמן ימי ועדין ומתובל באגוזיות ארטישוקית, מתיקות מהבטטה וחמצמצות ואוממי מהלימון.

החומרים:

לקציצות:

500 גרם פילה דג ים ללא עור (לברק, בס, פלמידה, מוסר ים)

עלים מצרור כוסברה

2 שיני שום קלופות

1 בצל קלוף

4 כפות פירורי לחם

1 כפית מלח

אם רוצים - חתיכה של 1 פלפל ירוק חריף

לרוטב:

שמן זית בנדיבות

1 בצל קלוף וחתוך גס

3 ארטישוקים שלמים, מנוקים וחתוכים לרבעים, או 6 תחתיות ארטישוק

2 בטטות בינוניות קלופות, חצויות לאורך ופרוסות לפרוסות בעובי 2 ס"מ בערך

10 שיני שום קלופות

מיץ מ־2 לימונים או מיץ מלימון אחד + 2 כפות לימון כבוש קצוץ

1 פלפל חריף טרי או יבש לפי הטעם (לא חובה)

3 כוסות מים

מלח לפי הטעם

להגשה: פטרוזיליה קצוצה

ההכנה:

1. שמים במעבד מזון את כל החומרים של הקציצות וטוחנים בפולסים. הטחינה צריכה להיות גסה.

2. מחממים במחבת סוטז גדולה שמן זית. מוסיפים את הבצל הקצוץ ומשחימים מעט על להבה גבוהה. מוסיפים את לבבות הארטישוק הקנויים או את רבעי הארטישוק שניקיתם וחתכתם, וכן את הבטטות, השום, הלימון, הפלפל החריף, מלח ובערך 1 כוס מים. מביאים לרתיחה.

3. מכדררים את תערובת הדגים לקציצות. אנחנו אוהבות בגודל ביס, אבל מכירות אנשים שאוהבים קציצות גדולות ולא שופטות אותם (לפחות לא בפניהם).

4. מכניסים את הקציצות לסוטז ומוסיפים עוד 2 כוסות מים ו־2 כפיות מלח. אוחזים את הסיר בידיות ומנערים אותו כדי שהקציצות ייכנסו לנוזלים בלי להיפצע. אל דאגה אם חלקן נותרו קצת בחוץ.

5. מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה ומבשלים 15 דקות. מנערים שוב את הסיר ככה שכל הקציצות יתכסו בנוזלים ומבשלים עוד 25 דקות. מתקנים תיבול אם צריך, ומפזרים פטרוזיליה קצוצה לפני ההגשה.

הגרסה הצמחונית

צמחונים? אין בעיה. במקום קציצות הדגים אפשר להכין קציצות טופו. אנחנו דבקות במתכון של קציצות הטופו של אורי שביט הנהדרת, מהספר שלה 'המטבח הטבעוני שלי', שכבר הכל נכתב עליו ובצדק. המתכון הוא חלק מקדרה מעולה של קציצות טופו ברוטב עדשים ותרד. אנחנו אימצנו את הקציצות לעוד אלף שימושים אחרים. הנה הן:

החומרים:

600 גרם טופו טבעי (2 חבילות)

1 בצל קטן קלוף

3 שיני שום קלופות

עלים מצרור כוסברה

1 ו־1/2 כפיות מלח ים

פלפל שחור גרוס

שמן זית

1/2 כוס או יותר של קמח עדשים (הכנו גם עם קמח חומוס, שהוא זמין יותר, וגם עם קמח רגיל)

ההכנה:

1. מחממים תנור לחום בינוני גבוה (200 מעלות).

2. שמים את הטופו, הבצל, השום והכוסברה במעבד מזון עם המלח, הפלפל השחור ו־3 כפות שמן זית. מעבדים בפולסים למשחה סמיכה ומעבירים לקערה.

3. מוסיפים את הקמח ומערבבים ביד לתערובת נוחה לעבודה.

4. יוצרים מהתערובת קציצות עגולות בגודל כדורי פינג פונג, ומעבירים לתבנית המשוחה בשכבה דקה של שמן זית. מגלגלים את הכדורים כך שהם יתעטפו בשמן.

5. אופים בתנור 15־20 דקות עד שהכדורים שחומים ומוצקים.

6. מכניסים לרוטב הארטישוקים מהמתכון הקודם ומבשלים יחד 25 דקות.

הוראות הפעלה: עד אין קוץ

בתור משוגעות על ארטישטוק, באמת שניסינו כל שיטה לנקות ארטישוק לפחות מיליון פעם, ולא מצאנו שום קיצורי דרך. פעם אפילו קנינו מכשיר מיוחד לחליצת לב ארטישוק, והוא זכה בתואר הדבר המיותר ביותר במטבח, ועקף בהיררכיה את המיותרות המרשימה של המערוך לעיצוב ניוקי שסחבנו פעם מאיטליה.

הפעם הלכנו על שיטה יחסית נוחה ומהירה. נכון, נכנסים גם עלים לתבשיל, אבל הם מתבשלים היטב, מתרככים ומוסיפים המון־המון טעם. ומה שלא מתרכך - לא אוכלים.

אז איך ניקינו?

הסרנו את ארבע שורות העלים הראשונות (כולל העלים הקטנים הזיפיים שצומחים ממש סמוך לגבעול), עד שהגענו לעלים עם הצבע הכי רענן ומבריק, שעוד לא הפכו לצהובים ורכים.

עם סכין חדה הסרנו מראש הארטישוק חתיכה באורך כארבעה סנטימטרים.

אחר כך הסרנו עם הסכין פרוסה דקה מקצה הגבעול, זו שכבר התחמצנה.

חתכנו את הארטישוק לארבעה לאורכו, ככה שכל הלב והגבעול נפתחים.

הסרנו עם כפית את השערות הקטנות מהלב. ככה זה ממש קל והוא כמעט שלא נפצע. העברנו לקערה מלאה במים עם הרבה מיץ לימון עד השימוש. אפשר גם להשתמש מיד.

ניסוי כלים: שקוף שזה יפה

קצת היסטוריה: בשנות ה־60 וה־70 אפשר היה למצוא כלים של קורנינג בכל בית אמריקאי. כלי הגשה עם עיטורים כחולים קטנים, צלחות לבנות עם דיגום פרחוני בשוליים, כלי פיירקס וסירים מזכוכית מיוחדת עם פטנט רשום שעושה אותה קלה וחזקה, עדינה אך לא נשברת. הכלים שרדו עשרות שנים, כמו הרבה דברים איכותיים שייצרו אז.

הקאמבק: עכשיו הם מכריזים על תחייה מחודשת, וינטג' או לא. ובצדק. מאסנו בחד־פעמי, בכלים גרועים עם מיתוג טוב שלא שורדים שנתיים, בייצור מוגזם וצריכה מטורללת של אשפה.

הסדרה החדשה: סירי הזכוכית מסדרת Visions Flair שקופים עם גוון חום־צהבהב עדין בסגנון רטרו. אפשר לקחת אותם ישר מהמקרר ולהעמיד על הכיריים, להכניס לתנור ומשם למיקרוגל, להגיש לשולחן ולקנח אותם במדיח הכלים. אנחנו אוהבות גם את העובדה שהם שקופים ורואים כל הזמן מה קורה בתוכם, גם במקרר וגם בכיריים, ואת זה שקל לנקות אותם והם לא כבדים.

כושר הישרדות: לא רק שינויים קיצוניים בטמפרטורה הסירים שורדים, אלא גם ילדים קטנים שמדי פעם מפילים אותם מגובה בינוני.

המינוס: הידיות לוהטות כשהן בתנור. הפתרון? מגבת יבשה.

הגדלים: נעים בין 1 ו־1/2 ליטר ל־5 ו־1/2 ליטר.

המחיר: בין 234 ל־474 שקל.

איפה אפשר להשיג: בחנויות כלי בית ומשווקים מורשים. אנחנו קונות ב'כל־בו שיגריס' ברחוב אבן גבירול בתל־אביב. אפשר גם באולם התצוגה של היבואן הבלעדי (חברת שקל) ברחוב הבונים 2 ברמת־גן.