אפוי בדעתו

אחת התופעות שצצו עם משבר הקורונה והבידוד שבא איתו היא ההסתערות על המטבח. הרשת התמלאה בסרטוני אוכל, בלוגרים הפציצו במתכונים חדשים, אלפים הצטרפו לסנדאות בישול בזום. התנורים בעיקר עבדו שעות נוספות. מי שלא בישל - אפה. לחמים, פוקאצ’ות, מאפים, עוגות, מה לא.

וזה לא מפליא. תמצית האלכימיה הקסומה שקורית בבישול מתקיימת במלואה בתערובת הבסיסית והפשוטה של מים וקמח שהופכים ללחם שזוף וחם. עם השנים אפייה התפשטה לטריטוריה יצירתית מגוונת שיש לה אינסוף דוגמאות במטבחי העולם. אז עכשיו גם אני מעלה תרומה משלי לתנורומניה של הימים האלה בשלל מתכוני אפייה נהדרים.

הערה מעשית: מינוני המים־קמח בבצק עלולים להיות מתעתעים מעט - כל קמח “שותה” מים בצורה אחרת - ולכן חשוב להתייחס לכמות המים לא באופן נחרץ. תתחילו בכמות הרשומה. אם אחרי כמה דקות לישה צריך להוסיף מעט קמח (כי הבצק רך ודביק מדי), או מים (כי הבצק קשה מדי), פשוט עשו זאת והמשיכו ללוש. קמח רגיל מהסופר יעשה עבודה טובה. לאלה שרוצים קמח ממש טוב למאפים שמופיעים פה, מומלץ ‘קמח לחם’ (מסוג קמח שטיבל מס’ 2).

ותמיד כדאי לנפות את הקמח. הניפוי הופך אותו לאוורירי יותר.

פוקצ'ה עם בצל, אנשובי, פלפלים קלויים וזיתים

החומרים הדרושים לבצק:

1/2 ק”ג קמח

1 כף סוכר

1 כפית מלח

2 כפיות שמרים יבשים

1 ו־1/4 כוסות (בערך) מים פושרים

2 כפות שמן זית

מעל לבצק:

3 בצלים חצויים, פרוסים דק

2 כפות עלי רוזמרין

1/4 כוס שמן זית

מלח גס

פלפל שחור גרוס

4 פלפלים אדומים קלויים, קלופים (אפשר משומרים)

1 צנצנת אנשובי

12 זיתי קלמטה חצויים

אופן ההכנה:

1. שמים את כל מרכיבי הבצק בקערת המיקסר עם קרס הלישה. מערבלים ולשים לבצק אחיד במשך כ־10 דקות. שימו לב: הבצק יוצא ממש רך וצמיגי מעט כמו “סליים”. זה בסדר. מכסים בניילון נצמד ומניחים לבצק לתפוח כשעתיים.

2. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה. “שופכים” את הבצק הצמיגי לתבנית. משמנים את שתי כפות הידיים ומתחילים לשטח ו”למרוח” את הבצק, בעדינות בבקשה, לא למעוך מדי את הבצק, ואגב כך למתוח אותו על פני התבנית. מכסים היטב בנייר כסף ומחכים עוד חצי שעה.

3. שמים את השמן במחבת רחבה וכשהוא חם מטגנים בו את הבצל, עם מלח ופלפל. מטגנים לאט, 6־7 דקות, עד שהבצל די רך. מקררים.

4. פורסים את הפלפלים לאורכם לרצועות דקות, מסננים את האנשובי.

5. מפזרים את הבצל בשכבה דקה על פני הבצק התפוח. מסדרים את הפלפלים, האנשובי והזיתים בצורה נאה על הפוקצ’ה. מטפטפים מעט שמן זית ואופים בחום של 200 מעלות כחצי שעה עד שפני הפוקצ’ה מזהיבים מעט.

לחם כוסמין

החומרים הדרושים:

3 כוסות קמח כוסמין לבן (אפשר להמיר כוס אחת של קמח לבן בכוס של קמח כוסמין מלא)

1 כף שמרים יבשים

1 כף סוכר

2 כפות שמן זית

כ־1 ו־1/4 כוסות מים פושרים

1 ו־1/2 כפיות מלח

אופן ההכנה:

1. בקערת המיקסר עם וו לישה שמים קמח, שמרים וסוכר ומתחילים לערבל במהירות איטית. מוסיפים שמן ומים בהדרגה. מגבירים מהירות, מוסיפים מלח ולשים כ־10 דקות עד לקבלת בצק רך וגמיש. אם הבצק קשה ניתן להוסיף לו מעט מים.

2. משמנים מעט את הידיים, יוצרים מהבצק כדור ומניחים בקערה משומנת מעט. מכסים ומתפיחים כשעה.

3. מקמחים משטח עבודה. מחלקים את הבצק ל־2, מעצבים מכל חלק כדור ומניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה מקומח. מכסים במגבת יבשה ומתפיחים שעה.

4. מחממים תנור ל־200 מעלות.

5. בעזרת סכין חדה יוצרים בעדינות 3 חתכים לא עמוקים בכל כדור בצק. מתיזים עליהם מעט מים ואופים כ־10 דקות. מתיזים שוב מים ואופים עוד כ־25 דקות, עד שהקרום מתקשה וכשנוקשים בתחתית הלחם שומעים צליל חלול.

מעין חצ'פורי

החומרים הדרושים לבצק:

3 ו־1/2 כוסות קמח

1 כף שמרים יבשים

1 כף סוכר

1/2 כוס שמן זית

2 גביעי יוגורט צאן

1 כף רוזמרין קצוץ

1 כף תימין קצוץ

1 ביצה

1 כפית מלח

10 עלי מרווה שלמים

למילוי:

150 גרם גבינת ריקוטה

200 גרם גבינת פטה מפוררת דק

150 גרם גבינת קשקבל מגוררת

מעט פלפל גרוס

1 ביצה

עוד צריך:

מעט חמאה מומסת ומברשת מריחה

אופן ההכנה:

1. מערבבים את חומרי המילוי לתערובת אחידה, מחלקים ל־2 כדורים, מכסים ושומרים במקרר.

2. שמים את כל חומרי הבצק בקערת המיקסר ולשים עם קרס הלישה לבצק חלק, גמיש, לא דביק. אם יש צורך להוסיף מעט קמח, מוסיפים. צרים מהבצק 2 כדורים, מכסים בניילון נצמד ומחכים חצי שעה לפחות.

3. מרדדים את כדורי הבצק על משטח מקומח לעיגול בקוטר של קצת יותר מ־20 סנטימטר. מניחים על כל עיגול כדור מתערובת הגבינות. אוספים, צובטים, מהדקים ומסירים בצק מיותר. מה שמתקבל הוא מעין כדור בצק ממולא בגבינה.

4. מרדדים בעדינות את כדור הבצק, עדיין על משטח מקומח מעט, למעין פיתה עגולה ושטוחה בעובי של קצת פחות מסנטימטר .

5. מחממים מחבת יבשה על להבה בינונית. כשהמחבת חמה, אך לא מדי, מניחים עליה את עיגול הבצק. בזמן שהבצק במחבת מרטיבים עם האצבע צד אחד של 5 עלי מרווה ומדביקים אותם בצורת פרח על החלק העליון של הבצק. קולים כמה דקות על להבה בינונית־נמוכה עד שהצד התחתון זהוב יפה. הופכים בזהירות. את הצד השחום מורחים בחמאה מומסת. כשהצד השני מוכן הופכים שוב ומורחים בחמאה המומסת, הופכים שוב, מורחים בחמאה ומוציאים לצלחת.

6. לחילופין, אפשר לאפות את זה על תבנית מרופדת נייר אפייה, בחום של 200 מעלות כמה דקות, עד שהפיתה תפוחה מעט ושחומה יפה. גם כאן תמרחו את המאפה בחמאה מומסת.

סקונס

החומרים הדרושים:

4 כוסות קמח מנופה

4 כפיות אבקת אפייה

1 ו־1/2 כפיות מלח גס

200 גרם חמאה מלוחה, קפואה (כן, תקפיאו בפריזר שעה)

1 ו־1/2 כוסות ‘רויון’ קר מאוד

להברשה מעל:

חלמון מעורבב עם 2 כפות חלב או שמנת מתוקה

אופן ההכנה:

1. שמים בקערה גדולה את הקמח, המלח ואבקת האפייה, מערבבים. מגררים את החמאה הקפואה בפומפייה גסה אל קערת הקמח. מערבבים ומשפשפים בין כפות הידיים עד לקבלת תערובת פירורית יבשה. מוסיפים את הרויון ומערבבים בעדינות - לא לשים - עד שהגושים נדבקים ומאוחדים למעין בצק שנראה לא גמור. אם צריך, מוסיפים עוד 3־4 כפות רויון לאיחוד סופי. בתוצאה הסופית זה נראה כמו בצק שלא גמרו ללוש אותו. ככה בדיוק הוא צריך להיות.

2. מעבירים את הבצק מהקערה למשטח עבודה מקומח מעט. מהדקים את הבצק היטב. לא לשים. משטחים מעט עם כפות הידיים ומעצבים את הבצק תוך כדי למלבן. מקמחים מעט ומרדדים לעובי של כ־2 סנטימטר. מקמחים מעט ומקפלים את המלבן לשניים. מקמחים ומרדדים שוב למלבן בגובה של כ־2־3 סנטימטר.

3. קורצים עיגולים עם חותכן או חותכים לריבועים של כ־4־5 סנטימטר. את הבצק שנשאר מהחיתוך לעיגולים מאחדים לבצק אחד, מרדדים שוב וקורצים עוד עיגולים.

4. מניחים את הסקונס על תבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 220 מעלות כ־15 דקות, עד שהם מזהיבים מעט.

5. מוצאים ומניחים להם להתקרר. הסקונס נשמרים היטב כמה ימים בקופסה אטומה (לא שיש סיכוי שהם יישארו כמה ימים).

אפשר וגם מומלץ לערבב אל התערובת כ־1/2 כוס גבינת פרמזן מגוררת דק.