זה הזמן לסלט יווני מושלם

לא רק לשגרה חזרנו, אלא גם לשיאו של האביב שהמתין לנו מחוץ למרפסות הקורונה, עם שמש צהובה חמה ורקיע תכול מבט. מזג האוויר שעושה לי חשק רק לדבר אחד — סלט יווני — אבל כמו שצריך.

קוראים לו "כוריאטיקי", סלט כפרי יענו, וביוון הוא בעיקר סלט לעצלנים. ואכן, ליוונים זהו הסלט הקל ביותר להכנה. אבל בתנאים חשובים וברורים: שיהיה לכם שמן הזית המובחר ביותר, שהזיתים שלכם יהיו זיתי קלמטה משובחים במיוחד, ושטופים מעודפי המלח, שהבצל יהיה צעיר וטרי, ולא נורא אם יהיה לבן ושהמלפפון והעגבנייה יחרקו מרוב טריות ועסיס. ושיהיו קצת מתוקים. ובשיא העונה.

הצלחתם וליקטתם את כל אלה למטבח שלכם? קדימה. בואו ללמוד איך עושים זאת נכון.

הכללים הבסיסיים להכנת סלט יווני מושלם

סלט יווני בנוסח כרתים | צילום: דן פרץ

עגבניות - אדומות, מתוקות ובשלות. אם אין להשיג — אין סלט יווני.

מלפפונים — קלופים למשעי ופרוסים דק.

בצל — אין כמו הבצל היווני הסגול והמתוק. אבל אם קונים בצל סגול, יש לחצות אותו ורק אחר כך לקלפו ולשים אותו במיקרוגל לדקה אחת, בעוצמה מרבית. כך מעניקים לו מתיקות פושרת חדשה. כדאי לנסות (ראו הסבר בהמשך).

פלפל — מעט פלפל ירוק חתוך לשבבים. בסלט היווני האמיתי משמש הפלפל לתיבול ולא מרכיב עיקרי.

הכי חשוב: ירקות טריים מאוד, פטה טובה ושמן זית מעולה | צילום: רותי רוסו

זיתים — הסלט היווני מבקש זיתים כהים, טובים ולא גדולים מדי, וגם לא את הזיתים המקומטים היבשים (המעולים כשלעצמם).

אורגנו — מיובש, רגיל, נמכר במדור התבלינים בשקיות או בצנצנות.

גבינה — יש להשתמש בגבינה מלוחה, טובה, קשה, כמו פטה או אחת הבולגריות. כדאי מאוד לחתוך גבינה כזו לקוביות, לזרות הרבה אורגנו יבש, לשים בצנצנת ולמלא את הצנצנת בשמן זית. אפשר לחתוך פנימה כמה פלפלים יבשים. הגבינה תקבל טעם יווני וגם השמן ייצא נשכר.

חומץ — חומץ בן יין אדום או לבן.

שמן זית — משובח, עדין, רצוי "כתית".

סלט יווני כמו ביוון

חומרים

ל־6 אנשים (ועם הרבה פיתות או לחם לבן, טרי)

4 עגבניות אדומות ובשלות מאוד

5 מלפפונים קלופים

2 בצלים סגולים (או לבנים)

½ פלפל ירוק

½ כוס זיתים שחורים משובחים, כמו קלמטה, ומגולענים.

200 גרם גבינת פטה, או בולגרית, לא רכה מדי.

קורט נדיב של אורגנו מיובש.

על השולחן: שמן זית, חומץ יין אדום, או טריזי לימון טרי, מלח.

אפשרות: חופן צלפים.

הכנה

1. חותכים את העגבניות לקוביות גדולות: חותכים לשלושה חלקים עבים, וכל חלק מבתרים לארבעה חלקים.

2. חותכים את המלפפונים לעיגולים דקים.

3. חוצים את הבצלים ואז קולפים במשיכה ובקלות. שמים את החצאים על צלחת ומחממים בעוצמה מלאה במיקרוגל, במשך דקה. שוטפים במים קרים.

4. חותכים את הפלפל לשבבים קטנים.

5. שמים הכל בצלחת עם הזיתים ופרוסות הגבינה, בוזקים אורגנו ומטפטפים מעט שמן זית. זה הזמן להוסיף צלפים, אם רוצים. בוזקים מלח על הכל, ושוב מזליפים מעט שמן זית.

6. שמים על השולחן הרבה לחם לבן, כד לימונדה, מכלי שמן זית וחומץ או לימון, וגם תוספת מלח, וכל סועד יוצר את התרכובת הפרטית שלו.

הטיפים הסודיים של רוסו לשדרוג סלט יווני

1. כדאי להניח את הסלט בשכבות: הבצל והמלפפון למטה, עם חומץ היין, העגבניות באמצע, ומלמעלה - גבינה עם שמן זית.

2. הקפידו שהגבינה לא תיגע בחומץ. הוא מוציא ממנה נבזיות.

3. צביטה קטנה: התחילו בחיתוך הבצל לטבעות. שימו אותן בקערה מתאימה למיקרוגל, טפטפו עליהן מעט בלסמי או חומץ יין אדום + כפית סילאן. חממו דקה במיקרו - והטבעות נכבשו והתרככו.

4. שימו בתחתית הקערה את הבצלים עם רוטב הכבישה, שיצאו מהמיקרו.

5. שימו לב! זה לא נגד החוק ביוון, אבל סלט יווני אינו מכיל "רצועות פלפל". לעומת זאת, אם תחתכו פלפל ירוק בינוני מגולען לריבועים, ותשימו ברוטב החומץ של הבצלים, תקבלו פשוט תבלין פלפל ירוק וכבוש. טעים־טעים.

6. אם תשיגו אורגנו מיובש, בזקו ממנו ברוחב לב על הסלט שלכם.

7. אל תוותרו על גבינת פטה, או על בולגרית עתירת שומן. שטפו מעודף מלח, והגישו בגושים אישיים.

8. אין לכם עגבניות בשלות ומתוקות - אין לכם סלט יווני. מצידי תכינו חמין כתחליף.

9. במקום זיתים מלוחים - יש אפשרות לערבב במעבד חצי כוס שמן זית ארומטי + 8־10 זיתים כהים מגולענים. תקבלו כעין טפנד נוזלי וזיתי, שמאוד יעשיר את הפטה. ואז, את הסלט.

10. שלא תגידו שלא הזהרתי: סלט יווני לא מכיל חסה, וגם לא גבינה נוזלית.

הכי פשוט: בכפר הדייגים בקורפו

רק שתדעו שבארצנו מגישים גם סלט יווני שאין לו כל קשר עם המקור, כזה שחיכה לנו על דלפק ארוחת הבוקר בבית מלון ושם נשפכו לתוכו גזר, סלק, גבינה נוזלית ומרוטשת, המון חסה, ואז גם רוטב אלף האיים! (גם אני התייפחתי).

מסעדות יווניות למשעי כמו "גרקו" ו"קלמטה" לא ייפלו בזה, אבל כמה מכם זכו לקערות כביסה גדושות, עם גרעיני דלעת קלויים מלמעלה כאשר הזמנתם סלט יווני?

היוונים עושים משהו הפוך: קערה לבנה רדודה ועליה רבעי בצל, עגבניות מתוקות שלמות או חצויות, מלפפונים חתוכים גס מאוד וגוש גדול של פטה ששמן זית ניגר על צלעותיה. זה הכל. מלמעלה זרוי חופן זיתים כהים. אוכל של עצלנים, אבל טעים. יאנוס בעל הבית יניח לכם לחתוך הכל לבד, אבל כאשר רוצים שקט בבטן מהר, המתכון הפשוט הזה עובד.

כשהיווני שלכם מסכים להתאמץ

אז תקבלו את הגרסה הדו־קומתית במלון "אנאסה" המפואר במפרץ אפרודיטה. כלומר, כאן תזכו לסלט יווני עם רובד של טעמים, ועם מקלעת בצל סגול. ופלפל כתום־זהב ושורה שלמה של חמוצים ושמני זית, סביב עיגול של פטה מובחרת.

כרתיקי סלטה

לפניכם רעיון עסיסי שאפשר לצרף לכל סלט יווני או סלט ירקות באשר הוא: רפדו את הצלחת בקרוטונים או בפרוסות חלה, ועליהם הניחו את הסלט עם הרוטב. תיווצר לכם ארוחה נהדרת.

ההבדל בינו לבין היווני הקלאסי, הוא שאת הסלט הזה מגישים על מצע של קרוטונים, או פרוסות חלה קלויות. הבצקים האלה יספגו את הרוטב הניגר מהסלט ומהעגבניות ונעשים נעימים וטעימים.

סלט זה מוגש במסעדה היוונית "גרקו", ופיתחו אותו השף אליאב גולדברג והבעלים, צביקי עשת.

חומרים ל־4 מנות

4 עגבניות בשלות

4 מלפפונים קלופים

½ בצל סגול

1 פלפל, ירוק כהה, פרוס.

חופן קרוטונים

5 כפות שמן זית מובחר

מלח ופלפל

3 כפות של גבינת פטה כבשים, מפוררת

1 כפית אורגנו טרי.

הכנה

1. מסירים מהעגבניות את העוקצים, וחותכים כל אחת ל־6־8 פלחים.

2. פורסים פרוסות עבות מהמלפפונים ופורסים דק את הבצל.

3. שמים בקערה את הירקות החתוכים.

4. מרפדים כל קערה אישית בקרוטונים, מניחים עליהם את הירקות, מוסיפים את שמן הזית והתבלינים.

5. מעבירים לצלחת הגשה. בוזקים מלמעלה את פירורי הפטה ואת האורגנו הקצוץ על הסלט כולו.

6. מניחים לעמוד מעט, עד שהרוטב ייספג בקרוטונים.

רוצים להכין קרוטונים ביתיים?

אלא מה? ברור שרוצים! מדובר במעדן ביתי טעים במיוחד, שעולה כל כך על אחיו הנמכרים באריזות.

חומרים

2־3 פרוסות לחם לבן, או, הכי טוב, פרוסות עבות של חלה.

1/3 כוס שמן זית

מעט מלח

אופציה: מעט מוסקט טחון.

הכנה

1. חותכים את הפרוסות לקוביות של 2 ס"מ.

2. שמים בקערה עם השמן והתבלינים. מערבבים.

3. מטגנים במחבת באיטיות תוך ערבוב תכוף עד שהקרוטונים זהובים ויבשים.

גרסת הכל הולך

העולם כמרקחה! לסלט יווני תוכלו להכניס כיום אפילו שקשוקה! אולי גם חמין.

האמת שכוונתי הייתה להזכיר לכם את הליבה הכפרית הטהורה של סלט יווני הכי בסיסי, אבל כאשר התחלתי לחפש ברחבי היקום, מסתבר שכל שף מחרע את הסלט היווני הפשוט עם תוספות - חלקן, אפעס, מוזרות. רוטב קטשופ? תפודים וביצים? אולי זו בכלל העילה לקורונה, כי היקום צפה בפשעים אלה והתחרפן?

ובכל זאת כמה מהתוספות נראו לי: עלי ריחן טריים גזורים, או עלי ריחן מטוגנים ופריכים, קרוטונים או ריבועי פיתה מטוגנים בשמן זית, פסטו, טפנאד, ואפילו פרוסות דקיקות שקופות של קולרבי קלוף, שלוקח על עצמו בהכנעה את שמן הזית. תנסו, עליי. מה אכפת לכם.