ללכת עד העוף

כשהייתי ילד האופציה היחידה לקנות עוף הייתה במצבו השלם. רצית כרעיים, כנפיים או חזה — קיבלת את העוף כולו, וגם אז הוא לא היה קפוא ומוכן לבישול בתוך שקית. זה הלך ככה: אמא שלי הייתה הולכת לאחת החנויות בשוק. בתוכה וגם מחוץ לה ניצבו כלובי מתכת שבהם הוחזקו בצפיפות תרנגולות חיות, מקרקרות ורועשות, והיא הייתה דוחפת יד, ממששת כדי לבדוק את עובי בשרן ומסננת קללה עסיסית בבוכרית בכל פעם שמקור סורר ניקר את ידה. כך הייתה בודקת ביסודיות אחת־אחת עד שהתרצתה — ולא היה קל לרצות אותה.

משנבחרה התרנגולת המיועדת, המוכר היה מגיש אותה לשוחט שהועסק בחנות, ואצלו היא הייתה עוברת — מול אמא שלי ומול הילדים הקטנים שהיינו — את התהליך שהיום הוא מוצנע לגמרי, עד שהייתה מוכנה לבישול. אחר כך, בבית, העופות בושלו שלמים והוגשו לשולחן כשהם מחולקים לנתחים.

זה תמיד יצר בעיה סביב השולחן. השוקיים תמיד פופולריות במיוחד, אבל היו רק שתיים מהן, כך שהן ניתנו ברוב טקסיות לבכירים בהיררכיה המשפחתית בעוד השאר נאלצים להסתפק בחלקים הפחות מבוקשים. היום זה נשמע מגוחך בשל העובדה שרוב צרכני העופות קונים בנפרד את החלקים המעודפים עליהם הרבה יותר מאשר תרנגולת שלמה.

אחד הדברים שקרו לי במהלך הבידוד בן ששת השבועות שנגזר עליי זה שחזרתי לבשל מאכלים שלא הכנתי כבר שנים, מפני שהם דורשים שעות ארוכות של השקעה קפדנית ומסובכת. במקביל נזכרתי בלימודי הבישול שלי בטייוואן לפני מיליון שנים, הרבה לפני שמישהו פה ידע להחזיק צ’ופסטיקס, ובעוף היפהפה והמדהים בטעמו שלמדתי להכין שם, תולדה של טכניקות בישול סיניות שלא היו מוכרות אז. עכשיו, עם הזמן הפנוי שנפל עליי, שיחזרתי את המתכון שלמדתי אז.

נכון, זה תהליך ארכני ואפילו קצת נודניקי. וכולה בשביל מה, בשביל עוף? התשובה היא כן. אותו עוף, שבגרסתו השלמה מוצא עצמו כמעט תמיד צלוי בתנור. הבעיה של צורת ההכנה הזאת היא שבעוד הכרעיים יוצאות טוב, חלקים אחרים, כמו החזה, מתייבשים בגלל צליית יתר.

• • •

המתכון שמופיע כאן מתגבר בדיוק על הבעיה הזאת ומצליח לייצר עוף שכל חלקיו השונים עשויים באופן מושלם. כדי להגיע לתוצאה הזאת צריך לבחור עוף טרי יפה עם עור שלם, ולבקש מהקצב לקשור אותו בצורה יפה ומהודקת. אל תשכחו לבקש מהקצב להשאיר חוט באורך של כ־30 ס”מ שקשור לקצה רגלי העוף .

כדי להיפטר משאריות הנוצות המעצבנות, מומלץ להכניס לפני הבישול את העוף לסיר עם מים רותחים וכף מלח. אחרי שלוש דקות מוציאים ומניחים לו עד שיצטנן. בזכות ההרתחה, הנוצות השעירות מתגלות ומזדקרות החוצה ובעזרת פינצטה הן יוצאות בקלות. עכשיו העוף מוכן לתהליך הבישול.

את העוף מורחים ברוטב סויה ואז מטגנים בשמן עמוק. עדיף לעשות זאת בווק (רק בזהירות איתו, הוא לא תמיד יציב על הכיריים) אבל גם סיר רגיל, שיכיל את העוף השלם בנוחות, יעשה עבודה טובה. מכניסים את העוף לסיר כשהוא מכוסה בשמן החם שלושה רבעים מגובהו, כשצד החזה כלפי מעלה. הטיגון הופך את העור למבריק ומתוח (הלוואי עלינו), ומקנה לו ניחוח וטעם נפלאים. בזמן הטיגון כל הזמן מרטיבים את העוף בעזרת מצקת מהשמן הרותח — זה “מחשל” את העור העדין לפני שהופכים אותו בסיר ומקטין את הסיכוי שהוא ייקרע. אחרי כמה דקות, כשהחלק התחתון של העוף זהוב ויפה, מוציאים אותו בעזרת החוט והופכים בזהירות על צד החזה לטיגון נוסף של כמה דקות. מוציאים ומניחים בצלחת על צד הגב.

בשלב הבא מבשלים את העוף בתערובת נוזלים ריחנית (גם פה מומלץ להשתמש בווק). בזמן שהחלקים התחתונים מתבשלים בתוך הנוזל, חזה העוף נמצא מעל פני הנוזל, מתבשל באדים ויוצא עסיסי. גם פה תצטרכו לצקת מדי פעם מנוזל הבישול על החזה.

קשה להפריז באיכות התוצאה הנהדרת - בטעמים, במראה ובמרקם — שמוכיחה שלפעמים שווה לטרוח ולהשקיע זמן ואנרגיה מעבר להרגלי הבישול המוכרים. לא תתחרטו.

• • •

עוף שלם בנוסח סיני

החומרים הדרושים:

1 עוף טרי שלם, קשור

1/4 כוס רוטב סויה בהיר

שמן לטיגון עמוק

לתערובת הבישול:

1 כוס רוטב סויה בהיר

1 כוס יין אורז סיני (אפשר גם סאקה)

כ־3 כוסות מים

1/2 כוס סוכר חום

10 פרוסות ג’ינג’ר קלוף

10 שיני שום מעוכות

3 בצלים ירוקים חתוכים לפיסות של כ־5 ס”מ

3 כוכבי אניס

2 מקלות קינמון

1 כפית פלפל סצ’ואן כתוש

3 עלי דפנה

1 כפית פלפל שחור גרוס

1־2 פלפל צ’ילי יבשים שלמים

1 כף שמן שומשום.

עוד צריך:

1 חבילה של ערמונים בוואקום

כ־2 כפות קורנפלור מדוללות במעט מים קרים

אופן ההכנה:

1. מורחים את העוף הקשור ברוטב הסויה, גם מבחוץ וגם מבפנים.

2. מחממים שמן לטיגון עמוק, וכשהוא חם דיו מכניסים בזהירות את העוף לסיר או לווק עם צד החזה כלפי מעלה. מטגנים כ־3־4 דקות וכל הזמן הזה זולפים שמן רותח עם מצקת על חזה העוף. כשהחלק התחתון שחום מעט הופכים בזהירות רבה כדי לא לפגום בעור החזה, ומטגנים עוד כמה דקות עד שגם צד החזה משחים מעט. מוציאים בזהירות את העוף ומניחים אותו בעדינות על צד הגב.

3. שמים בסיר או בווק את כל שאר המצרכים ומביאים לרתיחה. מכניסים את העוף לסיר עם צד החזה כלפי מעלה. הנוזל צריך לכסות כמעט 3/4 מגובה העוף. מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על להבה בינונית־נמוכה כשעה ורבע. מדי פעם יוצקים עם מצקת מהרוטב על החזה.

4. ב־10 הדקות האחרונות מכניסים את הערמונים לסיר, מגבירים את הלהבה ויוצקים בהדרגה את תערובת הקורנפלור. תוך 2 דקות הרוטב מסמיך יפה. ממשיכים לבשל תוך יציקה מתמדת של הרוטב על החזה.

5. מעבירים בזהירות את העוף לצלחת הגשה, מפזרים את הערמונים מסביב, יוצקים מעט מהרוטב הריחני על העוף ומגישים בגאווה לשולחן עם אורז לבן.

שיר הקטשופ

אני מודה שבמשך שנים רבות הייתי סנוב של קטשופ. גם היום אני לא ממש חסיד של הרוטב האדום הזה שילדים שופכים על הצ’יפס, אם כי הרבה יותר סבלני משהייתי. אבל לפני כשנה התחילו לייבא לארץ את הקטפוש של ,MUTTI שאת מוצרי העגבניות המעולים שלהם מוכרים היום בכל סופר ונמצאים כמעט בכל בית.

הקטשופ הזה הוא ליגה אחרת. קטשופ לכל דבר ועניין, אבל ממש, ממש טעים. והוא בעיקר לא מרגיש סינתטי ותעשייתי כמו רוב אחיו למדף. הצצה ברשימת המרכיבים שלו גם מסבירה למה: הוא פשוט עשוי מחומרים טבעיים.