תראו איזה נוף

יש מצב שהקורונה עשתה לך טוב? אנחנו שואלות את נוף עתאמנה קצת בעקיצה.

"ידעתי לבשל גם לפני הקורונה".

אבל משהו קרה בשבועות האלה.

"מה שקרה זה שהיה לי זמן. וביום השני או השלישי של הסגר קלטתי שאני קמה מאוחר ויושבת שעתיים עם הקפה ופתאום מרגישה שיכולתי גם להישאר במיטה כי העולם לא צריך אותי. זאת מחשבה מסוכנת גם נפשית וגם בריאותית. הייתי חייבת תכלית. אז ביום הרביעי בערך קמתי והעליתי מתכון. ובחמישי עוד אחד. ובשישי קמתי וחיכיתי לצאת לקנות את הדברים שהייתי צריכה. ואנשים הגיבו לי. הם גם היו בבית. וידעתי שזה לא זמן להתחיל לשלוח אותם לחפש כל מיני חומרי גלם מוזרים ויקרים, אלא להשתמש בבסיס. נתתי המון מתכונים של קמח ומים בתקופה הזאת. חלק אפילו בלי שמרים. ולאט־לאט נרקמה לי מערכת יחסים של ממש עם קהל שהלך וגדל".

סימון בילס של הממולאים. נוף עתאמנה

בשגרת הקורונה שלה שנוף מתארת, היא מחסירה פרט קטן: היא הרי דוקטור למיקרוביולוגיה, מקצוע שהיא השאירה מאחור לפני שבע שנים כשזכתה במקום הראשון בתוכנית 'מאסטר שף'. ולכן, בשבועות האחרונים היא התנדבה במעבדת הקורונה בהלל יפה, עם מטושים, פי־סי־אר ובדיקות מדי יום. וגם העלתה מתכונים.

ידעת שהמתכונים שלך הולכים להפוך לדבר הכי ויראלי במגפה הזאת?

"לא ידעתי, והאמת שזה גם לא עניין או הניע אותי. הייתי צריכה תכלית בשבילי, סיבה לקום בבוקר".

אז לא בגלל הקורונה, אלא בזכות הקורונה, הפך האינסטגרם של נוף למקור של שפיות עבור עשרות אלפים. כל יום חיכינו שיעלה מתכון חדש, מבואר ומפושט, מלא בסודות וטריקים, אבל בעיקר בידיים שלה. איזה ידיים יש לנוף! מופת של דיוק ואסתטיקה וקלילות. הידיים שלה עושות לעוגיות ממולאות מה שסימון ביילס עושה לתרגילי הקרקע: גורמת להן להיראות נשגבות ונגישות בו־בזמן.

עכשיו, בחודש הרמדאן, נוף מעלה כל יום מתכוני רמדאן שאפשר פשוט להשתגע. ביקשנו ממנה לאמץ אותנו ליום בישולים, שנכין יחד מנה עיקרית וממתק לאיפטאר, ארוחת שבירת הצום היומית, ושנזכה לראות מקרוב את הידיים האלה, המחוננות, שמישהו נגע בהן עם מקל של קסם. ומה נגיד? היה מרתק ומלמד, ועם זאת פשוט וקל, כדרכן של קלאסיקות המגיעות כדי להישאר על מדף חיינו ולהישלף לעיתים תכופות.

בבית היפה של נוף בכפר קרע, עם הבוסתן והתבלינים והאור הטבעי והכלים העתיקים שאספה לאורך חייה ובביקורים שלה בטורקיה (כשיפתחו את השמיים היא מבטיחה לקחת קבוצות לסיורים בטורקיה. אנחנו ראשונות בתור. תעמדו מאחורינו), פגשנו את המשפחה ואת צ'יקו החתול, גילגלנו קבבים, התפחנו שמרים ולרגע חשבנו שהמציאות מסביב שפויה.

איך עובר הרמדאן בימי קורונה?

"מוזר קצת. שקט. אין את כל ההתרגשות של הערב, שמארחים ומתארחים. נשארים בבית. בשבע וחצי יש עוצר פה, אסור לצאת".

אבל בטח גם נעים השקט, לא? בפסח האחרון הצטערנו שלא חגגנו עם המשפחה, אבל פתאום היה ליל סדר נטול מתחים.

"כן ברור. יש גם שקט. אבל זה חודש שלם של שקט".

נוף בחרה להכין איתנו שני מאכלים שהם טעימים ושמחים ומתאימים גם לרמדאן וגם לסיום ארוחת שישי (זה אפילו פרווה!) או לבראנץ' של שבת. ולא פחות חשוב, מאכלים שקל להכין גם אם אין לכם את הידיים האלה של נוף.

קבב־נענע עם רוטב

מפגש טעמים מושלם, מקומי, מתבקש, שלא ניסינו לפני כן. כמו לפגוש אח אבוד ולהרגיש שהכרת ואהבת אותו כל חייך. אחרי שהכנו אותו אצל נוף, חזרנו והכנו אותו בבית עוד פעמיים.

היופי פה: שופכים את הרוטב על הקבב כשהוא רותח. האדים שעולים מההשקה בין הבשר הרותח לנענע־שום־לימון יגרמו לכם לסחרחורת של שיכרון. אם הכנתם את הקבב במחבת לוהטת, הרוטב יאסוף אליו את חלקיקי השומן והטעם שדבקו בתחתית. אם הכנתם בגריל, תעבירו לקערה ותיצקו מיד מעל הכל. נוף לימדה אותנו להשאיר קצת רוטב בצד, שאפשר להוסיף ישירות לצלחת.

החומרים:

לקבב:

1 קילו בשר טלה או עגל (אבל מנתח שמן), או גם וגם

2 בצל ירוק, החלק הירוק בלבד

1/4 צרור נענע טרייה, עלים בלבד

4 שיני שום כתושות

1/2 פלפל חריף או לפי הטעם

1 כפית נענע יבשה

1 כפית עלי זעתר יבשים או כמה גבעולים של זעתר טרי

1 כפית שטוחה כמון

1 כף מלח אטלנטי

1 כפית פלפל שחור גרוס טרי

לרוטב:

3 גבעולי נענע, עלים בלבד

2 שיני שום

1/2 פלפל חריף או לפי הטעם

קליפה מגוררת מחצי לימון

מיץ טרי מלימון וחצי

קצת מלח

1/3 כוס שמן זית

אופן ההכנה:

1. מכינים את הקבב: קוצצים את כל הירק היטב ומערבבים עם התבלינים היבשים. מוסיפים את הבשר ולשים את כל התערובת הארומתית פנימה כ־2 דקות. מניחים לבשר לעמוד רגע לספוג טעמים.

2. מכינים את הרוטב: על קרש נקי קוצצים את כל החומרים ומערבבים אותם יחד.

3. מכדררים מהבשר 12־16 קבבים. תבחרו באיזו צורה בא לכם.

4. במחבת: מחממים מחבת טובה עד שהיא לוהטת. שמים את הקבבים וצולים אותם מצד אחד היטב עד שהם מקבלים צבע וקל להפוך אותם. הופכים לצד השני וצולים עוד 2 דקות.

5. יוצקים את הרוטב על הקבבים ומיד מכבים את האש. אוכלים חם. בעצם לא רק חם. קבב נפלא גם כשאריות של אחרי יום במקרר.

פידה: לחם טחינה ודבש

באזור המזרח והים התיכון יש הרבה גרסאות למתכון הזה, ובכולן יש לחם, עם טחינה ומשהו מתוק. יש הרבה דרכים לקפל את הלחם: כמו שבלול, כמו עלים או כמו פיתה פתוחה (שזה מה שאנחנו הכנו - כי זה הכי פשוט ומתאים לתקופה).

בצק שמרים מהיר הופך למאפה חלומי שמגיח מהתנור לוהט ומקורמל. אפשר להמיר את הדבש בסילאן, ולצמצם כמויות כדי שהפידה לא תהיה מתוקה מאוד. אפשר לשלב תבלינים (קינמון, למשל, או אגוז מוסקט). נוף מפזרת מעל הכל, אחרי האפייה, אגוזי מלך קצוצים. הם ממתנים ומעדנים את הטעם ומוסיפים פריכות.

החומרים:

לבצק השמרים:

1 כוס + 1 ו־1/2 כוסות קמח

1 כוס מים פושרים

1 כף שמרים

1 כף סוכר

1/2 כפית מלח

2 כפות שמן זית

למילוי:

1/2 כוס טחינה גולמית

1/4 כוס דבש או סילאן

1/2 כוס אגוזי מלך קצוצים גס

קצת שמן זית

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור לחום גבוה, 250 מעלות, עם טורבו.

2. מדליקים את השמרים: מערבבים בקערה 1 כוס קמח, את השמרים, הסוכר והמים הפושרים עד שמתקבלת בלילה סמיכה כמו של פנקייק. מניחים לה לעמוד 10 דקות עד שמתהוות בה בועות גדולות.

3. מוסיפים את שאר הקמח, המלח ושמן הזית, ולשים. זה בצק רטוב, קחו בחשבון. אם עובדים עם הידיים הוא יידבק קצת וזה בסדר. ככל שתלושו, ככה הוא יעשה פחות דביק. ממשיכים ללוש עד שיש בידיים בצק חלק ואחיד - בערך 8 דקות.

4. מחלקים את הבצק ל־8 כדורים שווים. על משטח מקומח מרדדים את הכדורים. אפשר לבחור בין שתי דרכים:

הדרך הקלה: מרדדים את הבצק לקוטר של 13־15 ס"מ, מרימים את אחת הדפנות וצובטים היטב כדי שהבצק יתהדק ותיווצר פינה. עוברים על כל היקף הבצק וצובטים פינות, עד שנוצרת קערית קטנה עם שוליים נמוכים. תחזרו שוב לצבוט את הפינות כדי לוודא שהן לא נפתחות. עושים עם האצבעות שקעים קטנים בתחתית כדי שהבצק לא יתרומם באפייה (כמו חורים עם מזלג רק בלי מזלג).

הדרך העוד יותר קלה: מרדדים את כדורי הבצק לקוטר קטן יותר, בערך 10־12 ס"מ. נוצרות מעין פיתות, שנותנים להן לתפוח כמה דקות ואז משקעים בהן תחתית של כוס, ככה שייווצר שקע ברור.

5. מערבבים את הטחינה עם הדבש ושמים בשקעים או בקעריות שיצרנו כף אחת של מילוי.

6. מכניסים לתנור ואופים 12 דקות.

7. מוציאים, מפזרים על המילוי המקורמל אגוזים קצוצים, ומורחים את הבצק בשכבה דקה של שמן זית. אוכלים חם.

יש כמה דרכים לקפל. פידה עם טחינה ודבש

שיא המתיקות

פטיסרי מזרחית היא עניין מענג במיוחד כי יש בה ארבעה אבות מזון: בצק, חמאה (או שמן), מילוי וסירופ. אין טעימה מכנאפה שסירופ זולג על חמוקיה, אבל מאחר שחלקנו כבר בגיל הזהירות ממתוק, בקשו מראש את הסירופ בנפרד בכלי סגור, ואתם כבר תחליטו למה וכמה, וגם תפגשו טעמים ענוגים שהסירופ מיסך: הל, בשומת לימון, פיסטוקים ואגוזים ומי ורדים ופריחת הדרים.

ועכשיו לתענוג עצמו.  

בּוּרְמָה: בצק קדאיף המגולגל סביב המון פיסטוקים קלויים. טעימה הרבה יותר עם מעט מאוד סירופ.

בַּקְלָוָוה: כאשר היא טובה, היא ממולאת באגוזי מלך קלויים, ללא סוכר, רק עם סירופ לימון־דבש בכמות מתונה מאוד.

זְ'לָבִּיָה: כדורי בצק שמרים קטנים, שטוגנו בשמן עמוק ואחר כך נטבלו בסירופ מבושם בלימון. כאן הוא חיוני.

כְּנָפֶה: אולי רק מישהו שהרגע הגיע מאיי הבתולה לא יודע שהיא מלכת המתוקים: כעין כריך של שכבות בצק וקדאיף משוח בחמאה, וביניהן גבינת עיזים נגיסה ועדינה. על כל זה מגיע פיסטוק קלוי וקצוץ, ואפשר להסתפק ממש במעט סירופ ושיהיו בו מי ורדים.

לוֹז: עיגולי בצק פריך מאוד, בצבע בהיר, ממולאים באגוזי לוז קצוצים דק. כאן תחליף את הסירופ בזיקה של סוכר דק.

מוּרַדִיָה: מעדן מ"לדר", משמש כתום במרקם ג'לטיני מעוטר בצנובר, פיסטוק או קוקוס, או בשלושתם (מוגש לשבירת הצום).

מְהַלְלָבִּיָה: פודינג מקסים וחלבי בניחוח ורדים ובעיטור פיסטוק. בימים חמים הוא מוגש צונן, לשבירת הצום.

פְטִיר (פטאייר): כעין "בורק" הממולא במלבי סמיך. את הסירופ אפשר לבקש בנפרד.

כּוֹלָאז': תופין גדול, ממולא בקרם מָלבי וזרוי בפיסטוקים קצוצים. ממתק של רמדאן.

קָטָאיִף: קרפ־פנקייק מבצק שמרים, שסוגרים לחצי עיגול על מלית גבינות, מלבי או שקדים - ואז, נו, שולחים לשמן העמוק, שמשחים את כל המגדן הזה.

קַּעַק: כעין כעכים הממולאים שכבה דקה של תמרים.

תענוג. בקלווה