מדורת השבט

השבועות האחרונים היו לא קלים, אנחנו בטוחות שלא רק אצלנו. את החגיגיות והסולידריות וההתגייסות והחירום וההרואיות החליפה מין שגרה מקרטעת, עם ילדים שהם חצי במסגרות וחצי לא, עם סבא וסבתא שמותר לראות אבל לא לחבק ולא להפעיל כבייביסיטר, עם עבודה שחזרה לדרישות מלאות, אבל בלי שירותי משרד, עם פגישות קטועות בזום וציפיות לתפוקה ולערך.

שלב הביניים הזה הוא קשה ומעיק. אנחנו משוות אותו לשלג הראשון בחורף הניו־יורקי: כשמגיעה הסופה, סוגרים את העיר. כולם חוזרים הביתה מוקדם. בתי הספר נועלים את השער. ובבוקר הכל לבן. ואי־אפשר ללכת לסופר. וחברים מפלורידה מתקשרים לוודא שאתם בסדר. אבל יומיים אחר כך, העיר עדיין מכוסה, רק שזה לא שלג לבן אלא קרח מפויח ושלוגיות בוציות, ובתי הספר פתוחים וחייבים להגיע בזמן לעבודה, בזמן שהכל רטוב ומחליק ומטונף. אנחנו בנקודה הזאת.

ולכן, זה לא מפתיע שכל עם ישראל מחפש עכשיו לצאת להסתובב ולטייל. לשבור את שגרת הבית שהפכה לחוצה ומעיקה. לראות קצת טבע בשוליים החיצוניים של האביב שפיספסנו בסגר. אלא שהיציאה החוצה לא לגמרי פשוטה. בהיעדר מסעדות ובתי מלון עם חדר אוכל, מלאכת הבישול מונחת על כתפי המטייל. בסדר, נכין סנדוויצ'ים, אבל מה עם הערב? אז ככה. בערב, בקמפינג, אנחנו נכין קדירה. על המדורה. והיא הולכת להיות כל כך טעימה ומשמחת, שכולם יישבו מסביב על האדמה או ליד שולחן קק"ל, וצלילי נקישות המזלג בקערה, הבירה שנפתחת, השיחה הצוחקת, ירטיבו את הלילה השקט. פויקה, סיר הברזל שלפני עשור או שניים כולנו רכשנו, ואחר כך התעצלנו להשתמש בו, צריך לצאת מהבוידעם ולהפוך לשמיש בתקופה הזאת. הוא נועד בשבילה. הזמנו את עצמנו למדורה אצל השף אריאל כהן, מאסטר־פויקה ומומחה ענק לבשר, ובישלנו איתו. לאריאל הייתה פעם מסעדת פויקה ביפו, אבל במקור הוא בכלל איש שטח מרמת הגולן, ריינג'ר במהותו ובעברו. לא נתקלנו באדם המבין בשר באופן כל כך עמוק כמוהו. לפני כמה חודשים הוא הגשים חלום וחבר למשק יפה במושב אביגדור ועכשיו יש לו עדר קטן של פרות שהוא מטפח, והוא אחראי על כל התחנות שבדרך: הוא מפרק, אורז, מתבל ולא אחת גם עושה את השליחויות. אין לו חנות, הכל מגיע עד הבית ארוז בוואקום. הפילוסופיה שלו על קצה המזלג אומרת, שאם לקחת חיים מחיה עצומה, אצילית ומרשימה כזאת, אל תהפוך את זה לתעשייה. תתייחס בכבוד. לא הורגים פרה בשביל אנטרקוט. לכן, הוא מוכן לעבוד רק עם מסעדות שמוכנות לקנות גם את יתר הנתחים. "אני כבר דואג להם, הם לא צריכים לשבור את הראש מה לעשות איתם", הוא מסביר, "אני טוחן, מפרק, מחלק, מכין נקניקיות. אבל זה אומר שעל אנטרקוט וסינטה אתה מקבל עוד 150 ק"ג בשר". גם לבתים הוא מוכר, בדילים משולבים או בחבילה מסודרת של חמישה ק"ג בשר (שני ק"ג טחון, שני ק"ג בשר קדירה וק"ג סטייק) ב־375 שקלים. ודוגרי, אין על הבשר הטחון שלו. סוד קטן: אם אתם ממש חמודים, הוא יודע להרים אירוע שטח של בשר וקדירות ובשרים מעושנים שאין דברים כאלה בעולם. אבל היום הוא עושה את זה רק עם אנשים שכיף לעבוד איתם. (טלפון: 0506876177. Butcher-brothers.co.il).

פויקה בשר לימוני

הקדירה הזאת לא כבדה מדי, מבשר רזה, שתיהנה מטעמי העישון וממגע הברזל הלוהט. אפשר לחתוך את החומרים מראש, ואז צריך לשים אותם באותה צידנית עם הבשר.

החומרים (לשני מבוגרים ושני ילדים):

800 גרם בשר שריר (אוסובוקו יהיה מעולה פה), חתוך לקוביות גדולות

3 כפות שמן

2 גזרים חתוכים גס

4־6 תפוחי אדמה קטנים שלמים

1 שורש סלרי, קלוף וחתוך

3 בצלים, קלופים וחתוכים גס

1/2 שקית חומוס קפוא (400 גרם)

1 ליטר מים

2 לימונים עסיסיים סחוטים (בערך 100 מ"ל)

1 כף גדושה מלח ועוד לפי הטעם

1 כפית סוכר

אפשר: פטרוזיליה וכוסברה לפזר מעל הכל

ציוד:

סיר פויקה

רשת גריל

מלקחיים ארוכים

ההכנה:

1. מחממים היטב את סיר הפויקה (ראו מסגרת).

2. מוסיפים את השמן ואת קוביות הבשר וצורבים אותן עד שהן מקבלות צבע שחום.

3. מוסיפים את כל הירקות החתוכים. מכסים את הסיר ומבשלים 15 דקות. מערבבים פעמיים במהלך הזמן הזה.

4. מוסיפים את החומוס והמים, ומכסים את הסיר לעוד 20 דקות.

5. מוסיפים את מיץ הלימון, המלח והסוכר, מערבבים ונותנים לפויקה להתבשל עוד שעה ורבע.

6. קוצצים עשבים טריים ומפזרים מלמעלה לפני ההגשה.

קדירת קארי עם טופו, בטטה וחלב קוקוס

צמחונים, לא שכחנו אתכם. הוספנו מתכון משלנו של קדירה אסיאתית מהירה להכנה, קלה וטעימה.

החומרים (לארבעה):

2 בצלים קלופים וחתוכים גס

2 בטטות קלופות וחתוכות גס

3 גזרים קלופים וחתוכים גס

300 גרם טופו חתוך לקוביות

4 שיני שום קלופות

1 ליטר חלב קוקוס

1 ו־1/2 כפות סוכר דמררה

2 כפיות מלח

2 כפות גדושות אבקת קארי

להגשה: כוסברה קצוצה, לא חובה

ההכנה:

1. שמים את כל החומרים בסיר פויקה ומכסים. מניחים על גחלים ומבשלים חצי שעה. מערבבים מדי פעם.

2. מומלץ להגיש עם אורז לבן.

חוקי הפויקה של אריאל כהן

1. אם יש לכם יום ארוך בחוץ, עדיף להכין בערב פויקה בשר ולא פויקה מעוף, כי העוף רגיש יותר. אתם לא תחלו מעוף שעמד בחוץ ובושל בטמפרטורות גבוהות, אבל הטעם שלו יהיה בעייתי.

2. כמה בשר להביא? 250 גרם למבוגר ו־125 גרם לילד. בוודאי שמתם לב בתקופת הקורונה שמגיל מסוים ילדים (בעיקר נערים) אוכלים בערך כמו שבעה מבוגרים, וגם אז הם לא באמת שבעים עד הסוף. קחו זאת בחשבון.

3. סיר פויקה משפחתי אמיתי, לארבעה־חמישה אנשים, יהיה בנפח שמונה ליטרים ויכול לשקול כעשרה ק”ג.

4. לוקח זמן להכין פויקה בשר. משלב ההכנה ועד שלב ההגשה יכולות לעבור שלוש שעות כדי שהבשר באמת ייצא רך. כדאי לתכנן את הזמנים, ככה שמתחילים לבשל באור ומעמידים את הסיר על האש כשרואים מה עושים, ואת הארוחה עצמה אוכלים מעט אחרי שמחשיך.

5. פויקה כדאי להכין על אש חלקית וגחלים שהכנתם ולא שקניתם. בגחלים קנויות אין את השמנים האתריים שיש בעץ והן לא יוסיפו את הטעם שנותן עץ שרוף. אם אין ברירה ומשתמשים בגחלים, כדאי להוסיף נקניקייה מעושנת לקדירה.

6. הדרך הטובה ביותר להכין פויקה היא לחפור בור קטן לצד המדורה שלכם, להעביר אליו גחלים לוחשות מהמדורה, להניח עליו רשת גריל ועל הרשת לשים את סיר הפויקה. לאורך הבישול צריך יהיה לתחזק את הגחלים (בערך כל חצי שעה), ככה שהסיר יהיה חם.

7. בשלב הראשון של פויקה בשר לא מוסיפים נוזלים, כי רוצים לקבל את טעמי הצלייה בטמפרטורה הגבוהה. ברגע שמוסיפים מים מגבילים את החום של התבשיל לטמפרטורת הרתיחה: 100 מעלות.

8. כדאי להצטייד במלקחיים ארוכים וחזקים ובמגבת מטבח שיעזרו בתפעול.

9. נזהרים מאוד. פויקה זה דבר חם ממש.

10. סיר פויקה לא שוטפים עם מסיר שומנים. חלילה. הדרך הטובה ביותר לנקות אותו היא לחמם אותו ממש, ואז להוסיף מים לתוכו ולשפוך אותם. בבית תסיימו את הניקוי באופן עדין.

חוברת הפתעות

ייתכן ותתפלאו על ההמלצה הבאה, אבל היא גורפת: בחג השבועות האהוב על אזרחינו במיוחד, מפיקות המחלבות הגדולות חוברות מתכונים חלביים, מושקעות במיוחד. אזרח מן השורה מקבל את החוברת הנושרת לידיו מהעיתון כעוד קטלוג פרסומי, אבל זה בסדר כי אשתו כבר עטה עליה ושומרת אותה לתמיד.

משנה לשנה, לצידן של קלאסיקות אהובות, המתכונים משתכללים ומעניינים יותר, המתכונאים הם תמיד מהשורה הראשונה, והצילום, הסגנון והעיצוב מוקפדים. אפילו הנייר משובח.

רק שיש עוד אלמנט חשוב: המתכונים האלה “מטעם” הם מן המדויקים שיש. קפדנות העריכה וביקורת הטעויות ניכרות בכל פסיק. כיוון שלשתינו ניסיון בספרים ובחוברות כאלה, חווינו על בשרנו הדואב את קפדנות העריכה באיתורי השגיאות בקריאות החוזרות, וזו הסיבה למוצר המצוחצח המתקבל. אחת מאיתנו (נירה) כתבה פעם ספרים למועצת החלב, ומנכ"ל המועצה דאז, אבשלום דולב, העביר את מתכוניה לכל הבשלניות בקיבוצו, ואכן, הן הגיבו במקצועיות.

זו השנה השלישית שתנובה מארחת בלוגרים אהודים, בהרכב משתנה (השנה נכלל לצד הבלוגריות גם בלוגר אחד), וחושפת אותם לקהל עם זרקור גדול על כישרונם. בדרך כלל, שם המתכונאי או השף ניתנים בכתב זעיר בפינה מוצנעת, מה שמרגיז במיוחד, בידענו איזה עמל הושקע כאן.

אז כשאתם שומעים ממישהי שהגישה טירמיסו יוצא דופן, שהיא מצאה את המתכון בחוברת מסחרית או 'אה, זה מאריזה של גבינה', אל תזקפו גבה. בארה"ב מוציאים ספרי אוספים של מתכוני אריזות. משם, למשל, מגיע מתכון פאי הדובדבנים שלנו: מאריזה של תערובת עוגת וניל, והוא מדויק וטעים כמו החטא עצמו.