טיפול שורש

בין כל ירקות השורש, אלה שגדלים מתחת לאדמה, אני אוהב במיוחד את שורש הסלרי. רובנו מכירים אותו כירק שעושה פלאים במרקים ובתבשילים. אבל שורש סלרי, במיוחד כשהוא במיטבו, יכול לככב כשחקן ראשי במנה ולהפגין מנעד נהדר של טעמים.

בחלק ניכר מהשנה אפשר להשיג רק שורשים קטנים, עציים ומתסכלים. אבל עכשיו אפשר למצוא אותם גדולים, מוצקים, בשרניים ומלאי ניחוחות עמוקים של אדמה. לא מקובל לאכול את שורש הסלרי כשהוא טרי — אם כי גם זה אפשרי — אבל בבישול פשוט ניתן להפיק ממנו טעמים ייחודיים שלא דומים לשום דבר אחר. גם המרקם שלו נעים, עדין, רך ונטול עמילניות.

הקליפה העבה שלו קצת מעצבנת, אבל הנה שיטה לקילוף נוח: הורידו פרוסה דקה משתי הקצוות של השורש, העמידו אותו על קרש חיתוך ובעזרת סכין חדה גלפו מלמעלה למטה, סביב־סביב, רצועות קליפה דקה ככל האפשר כדי לא לבזבז את הבשר היקר מפז של השורש.

מכאן, כשהשורש קלוף, קחו את זה הלאה לאחד (או יותר) מהמתכונים הבאים.

שורש סלרי אפוי בשלמותו

החומרים הדרושים:

3 ראשי סלרי יפים, טריים ומוצקים, לא קלופים

מעט שמן זית

מלח גס

60 גרם חמאה

3 שיני שום קצוצות

1 כף עלי תימין

3 כפות מיץ לימון

מלח גס

פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. מורחים את ראשי הסלרי בשמן זית ומגלגלים במלח גס, שיהיו מצופים במלח היטב. מניחים בתבנית מרופדת נייר כסף ואופים בחום של 160 מעלות כשעה וחצי עד שהם רכים לגמרי.

2. קולפים בזהירות ומניחים בקערה. מועכים מעט למעין פירה גס ורב־גושים.

3. מחממים במחבת את החמאה, השום והתימין כדקה. מוסיפים את מיץ הלימון ומערבבים.

4. מוסיפים את החמאה לקערה, מוסיפים מלח ופלפל ומערבבים מעט.

אצבעות שורש סלרי עם פירורי לחם וגבינה

החומרים הדרושים:

3 ראשי סלרי גדולים, טריים ומוצקים, קלופים

3 כפות שמן זית

2 ביצים

מלח, פלפל גרוס

מעט שבבי צ’ילי חריפים

1 כוס פירורי לחם

1 כוס גבינת פרמזן מגוררת

2 כפות עלי תימין

אופן ההכנה:

1. קולפים את ראשי הסלרי. חותכים אותם לפרוסות בעובי של כסנטימטר ואחר כך לאצבעות של כסנטימטר.

2. מבשלים את אצבעות הסלרי במי מלח רותחים כ־10 דקות.

3. טורפים בקערה את השמן, הביצים, המלח, הפלפל ושבבי הצ’ילי.

4. מערבבים בקערה אחרת את פירורי הלחם, הגבינה והתימין.

5. מכניסים את אצבעות הסלרי לקערת הביצים ומערבבים היטב.

6. טובלים את האצבעות בתערובת פירורי הלחם ומניחים בתפזורת על תבנית אפייה מרופדת נייר אפייה.

7. אופים בחום של 190 מעלות כ־20 דקות.

גראטן של שורש סלרי

החומרים הדרושים:

3 ראשי סלרי גדולים, טריים ומוצקים, קלופים

50 גרם חמאה מומסת

2 שיני שום קצוצות

1 כף עלי תימין

1 מכל שמנת מתוקה

1 ו־1/2 כוסות חלב

מלח, פלפל

מעט אגוז מוסקט

1/2 כוס גבינת פרמזן מגוררת

אופן ההכנה:

1. חותכים את ראשי הסלרי לאורכם ופורסים אותם לפרוסות דקות ככל האפשר. לאלה מכם שיש מנדולינה, זה בדיוק הזמן להשתמש בה.

2. מערבבים את שאר החומרים, למעט הגבינה, בקערה.

3. מסדרים בשכבות את פרוסות הסלרי בכלי חסין חום.

4. יוצקים מעל את תערובת החלב־שמנת, מוודאים שהנוזלים מגיעים עד גובה פני פרוסות הסלרי, מכסים בנייר כסף, מחוררים פה ושם ואופים בחום של 180מעלות כשעה.

5. מסירים את נייר הכסף, מפזרים מעל את הגבינה ואופים עוד כ־20 דקות עד שפני התבנית זהובים יפה.

סלט סלרי בשמן זית ולימון

החומרים הדרושים:

2 ראשי סלרי גדולים וטריים, קלופים

5 עלי מרווה

3 כפות עירית קצוצה

לרוטב:

3 כפות שמן זית

3 כפות מיץ לימון סחוט טרי

1 כף מיונז

1/2 כף חרדל

2 שיני שום כתושות

1 כפית סוכר

מלח, פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. חותכים את ראשי הסלרי הקלופים לפרוסות דקות. את הפרוסות חותכים ל”גפרורים” דקים.

2. מערבבים את חומרי הרוטב בקערית.

3. שמים בסיר 4 כוסות מים, מלח ועלי מרווה. מביאים לרתיחה ומבשלים במים את גפרורי הסלרי כ־3־4 דקות. מסננים ומעבירים לקערה.

4. יוצקים את הרוטב אל הסלרי החם, מערבבים ומשהים לכמה דקות.

5. מפזרים מעל את העירית הקצוצה.

קרם סלרי נפלא ועשיר

החומרים הדרושים:

2 ראשי סלרי גדולים קלופים

1 בצל לבן קלוף, חתוך לקוביות גדולות

2 שיני שום קלופות

1 כף עלי תימין

מלח, פלפל שחור גרוס

1 כף דבש

מעט אגוז מוסקט

1 מכל שמנת מתוקה

1 ו־1/2 כוסות חלב

אופן ההכנה:

1. חותכים את ראשי הסלרי לקוביות ושמים אותן בסיר עם הבצל, השום, השמנת, החלב, התימין, הדבש, המלח והפלפל. מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה נמוכה מאוד בסיר מכוסה כשעה. מדי פעם מערבבים. בשלב הזה כמעט כל הנוזלים נספגו בשורש הסלרי.

2. מרסקים את התערובת במעבד מזון למחית חלקה ומעבירים לקערה.

הולך נהדר עם דגים, עוף, או אפילו על לחם, ואפשר להכין קציצות צמחוניות נהדרות:

אופן ההכנה:

1. מקררים את הקרם לגמרי. מוסיפים אליו ביצה אחת וכוס קמח. מערבבים למעין בצק רך. מכדררים כדורים, פוחסים אותם לקציצות. טובלים בפירורי לחם או באגוזי מלך טחונים גס, או בשניהם יחד.

2. מטגנים במעט שמן זית או חמאה עד שהקציצות שחומות יפה.