חובבי השברולטים והגורמטים שהיו רגילים להתערבב על הבר במסעדת ARIA בנחלת בנימין בתל־אביב ולנשנש מנות שף עם נגיעות אסיאתיות, חטפו שוק־קורונה כאשר הגיעו למסעדה בשבוע שעבר, כשניתן האישור לפתיחת מסעדות וברים, וגילו שהתפריט כולו לבש גלביה, והפך להיות לוקל־פטריוט, ואף מילה על פטריות.

"חודשיים של קורונה עשו לי חישוב מסלול מחדש, והפכתי את כל הראש וגם את התפריט", מודה השף גיא גמזו ואומר שאת התודות צריך לשלוח לבנו בן השנתיים וחצי. "הייתי עם הילד בבית שלושה חודשים, הוא לא הלך לגן, ופתאום צריך להכין לו צהריים. אז מה הכנתי לו? את מה שאכלתי אצל אמא שלי בבית, במטבח בדרום תל־אביב. אוכל ים תיכוני מצרי ופרסי וקצת מרוקאי".

אז במקום סביצ'ה מדגים שעושים את דרכם לכאן מהקצה השני של העולם, גמזו מגיש עכשיו גם במסעדה שלו חורשט סבזי עם ערימות של ירוקים ולימון פרסי, או קישוא בלדי עם נענע יבשה, רכז רימונים, בורגול ותבלינים.

ואיך הגיבו הלקוחות?

פתחה במסעדה פס ייצור של כיסונים. לילי בן שלום | צילום: דוד ששון

"הלקוחות הוותיקים היו בהתחלה בהלם מהשינוי, כי אנשים רוצים את מה שהם רגילים ואחרי שלושה חודשים הם באו עם געגועים למה שהכירו, ופתאום בום התפריט שונה לגמרי, אבל אז הם נרגעו וטעמו וראו שזו אותה יד שמכינה את האוכל, ורק הכיוון שונה".

אבל זה לא רק הכיוון שונה, זה גם המצפן הקולינרי כולו שהתביית עכשיו על כיוון מזרח, עם דגש על פשטות ואותנטיות.

"התבגרתי", מודה גמזו.

אל תגזים. בגלל הקורונה?

עברו להכין המבורגרים. ליאור רפאל וענבר שפירא ממסעדת לויתן באילת | צילום: יאיר שגיא

"כן, גם. היא דחפה אותי לחזור הביתה, לטעמים האלה. אז במקום לקנות מלח ים אטלנטי ב־11 שקל החלפתי למלח דק מקומי שעולה לי שלושה שקלים לקילו, ועכשיו אני מחפש ירקות מחקלאים מקומיים ועובד עם מחלבה קטנה שמפתחת במיוחד עבורי קוטג' מגבינת עזים".

והמחירים?

"כמובן גם ירדו".

אז זה אומר שעכשיו מסעדנים יגישו חומרי גלם פחות איכותיים?

מנת נאד פאד פיקנג פה: לבשל בבית שלכם כמו בבית התאילנדי | צילום: יריב מלילי

"לא הוזלתי את התפריט כדי להביא לקוחות, אלא שהתחלתי לעשות שימוש בחומרי גלם מקומיים שאני לא משלם עליהם מיסים בהטסות. טונה שאני מטיס מהקצה השני של העולם עולה לי 120 שקל לקילו לפני מע"מ, היום מה מעניין טונה? אני לא צריך את זה ואשתמש מעכשיו בדגים שגדלים כאן והם טובים ויעלו לי פחות וגם הלקוח ישלם פחות, וכמובן זה יעזור לחקלאות המקומית ולמגדלים".

פס ייצור לקרעפלך

אבל לא רק את התפריט מחליפים המסעדנים בעקבות הקורונה, אלא גם את אופן הפעילות, כאשר יותר ויותר מסעדות שמבינות שאין להן זכות קיום במתכונת המסורתית של מסעדה והושבה, והקימו כבר בימי הקורונה פס ייצור שמספק אוכל עד הבית.

כך למשל, רשת המסעדות "גרקו" שמתגאה במטבח היווני השמח שלה, הקימה בקורונה מכולת יוונית על גלגלים, שתביא את המיטב של המטבח היווני לבתים ברחבי הארץ, כולל חומרי גלם לבשלנים הביתיים ומוצרים כמו שמן זית וזיתים, גבינות, יוגורטים ומוצרי חלב, מאפים המוכנים לחימום והגשה, עוגות יווניות, ועוד, גם לטובת המכורים לאיים היוונים שלא בטוח כי ירצו או יוכלו לבקר בהם בחודשי הקיץ הקרובים.

גם המסעדנית לילי בן־שלום הפכה את בית המאפה הגיאורגי "ללה" שפתחה לא מזמן בשוק הכרמל, לפס ייצור של כיסונים מזרח אירופאים — ורניקי, פלמניקי, חינקלי — אותם היא משווקת עד הבית. "בקורונה הבנתי שאני חייבת לחשב מסלול מחדש. יחד עם חברתי הטובה השפית מרגריטה גרינברג שפוטרה מעבודתה החלטנו לפתוח פס ייצור של כיסונים מזרח אירופיים קפואים. אנשים שהזמינו התלהבו מהם מאוד ועכשיו ברור לנו שאנחנו ממשיכות עם הרעיון". כך בכל יום החל משעות הערב תהפוך "ללה" למפעל יצרני של מגוון כיסונים ממולאים, שאפשר יהיה לאכול גם במקום.

בכלל, בזמן הקורונה גילו השפים את העובדה שאנשים מבשלים הרבה יותר בבית, אבל במקום להיבהל, יש מי שהחליטו לעלות על הגל הזה. קחו למשל את Chef to Table, מיזם בו משתתפים שפים כמו רז רהב, יריב מלילי מבית תאילנדי, תומר טל מגורג' וג'ון, מוטי טיטמן ממילגו ומלבר ואחרים שפשוט שולחים לבית הלקוח מנה לבישול והרכבה עצמית. כל לקוח בוחר מתוך היצע קיים ומקבל עד הבית את כל חומרי הגלם מוכנים לבישול, כולל מתכון מצולם עם הדרכה צמודה. כי מה לעשות שבמהלך הקורונה גם גילינו שאנחנו אוהבים מאוד לבשל?

מי שמברך על כל המהלכים הללו, שנולדו אמנם מתוך כורח, אבל יכולים להתגלות כחבל הצלה עבור תחום המסעדות והקולנריה הישראלית הוא דוד קישקה, יושב ראש העמותה הישראלית לתרבות קולינרית. מי שהיה בעברו מסעדן שגם ניהל את מסעדת רפאל של השף רפי כהן בימיה הטובים, יודע יפה מאוד שהמשבר הנוכחי של עולם הקולינריה הישראלית רק מתחיל. "המשבר הוא עצום והוא לא ייפתר בזה שניתנה הוראה לפתוח את המסעדות יום לפני חג שבועות. הרי כבר באותו סוף שבוע שהיה אמור להיות החגיגה הגדולה של החזרה למסעדות, דיבר בר סימנטוב בחדשות על הגל השני וטראח, ביום שישי, המסעדות בישראל שהתכוננו והזמינו עובדים וחידשו מלאי ופתחו וחיכו ללקוחות, קיבלו 20 אלף ביטולים. אנשים פחדו לצאת מהבית. הקורונה הפילה חללים ויש לנו גם נעדרים — הרבה מסעדות לא יחזרו", הוא אומר ומדבר גם על שפים של הביוקר שפתאום מבינים שאולי דוכן פאסט פוד הוא הפתרון.

"כולנו נפגענו בכיס הרבה אנשים עדיין בחל"ת, הרבה אנשים הבינו שהם ממלאים מקרר לשבוע במחיר של ארוחה זוגית. מסעדות שגם רוצות לפתוח מגלות שהשמירה על מטר וחצי מובילה לתפוסה של שישים אחוז, שהיעדר התיירים גורם לכך שאין מי שקונה אלכוהול כמו שצריך וזה מצב קטסטרופלי שאת התוצאות שלו נראה במשבר גדול בעוד ארבעה או חמישה חודשים".

למה רק אז?

"כי האסימונים יתחילו ליפול, כי כל התשלומים שכל המסעדנים הקפיאו לספקים, לארנונה, להחזרי הלוואות הכל יחזור בבום, חוץ מהלקוחות. הם לא יחזרו כמו פעם וגם השפים ששורפת להם בידיים התשוקה לפתוח, יגלו שזה לא כזה פשוט, המשקיעים ייבהלו ותהיה כאן קטסטרופה".

אין לך גם משהו טוב להגיד?

"דווקא יש. הדוכנים של המזון המהיר. מדוכן פלאפל וסביח ועד המבורגרים — יפרחו. אוכל רחוב מאוד מתאים לישראל ונותן תמורה לכסף", אומר קישקה. "הישראלים שישבו בבית בקורונה ובישלו פתאום הבינו שיש לנו תוצרת חקלאית ישראלית מעולה".

ומה עם המחירים היקרים להחריד של התוצרת הזו?

קישקה: "לא רק החקלאים, אלא כל עולם הקולינריה הישראלית צריך עכשיו לוביסטים שיקימו אותו על הרגליים ויסבירו גם לשר התיירות וגם לשר התרבות כמה אוכל זה דבר חשוב שמניע את גלגלי הכלכלה. אם יש שר לענייני מים שרוצה שני סגנים, אז יכול להיות גם שר לענייני קולינריה. זה סקטור ענק שמעסיק 350 אלף עובדים והוא מקור גאווה אדיר. זה לא רק תל־אביבים מפונקים שאוכלים ביוקר. בואו אתם בממשלה ותנו לזה כתף, כי המסעדנים לא יוכלו לצאת מזה לבד והכל יתרסק. צריך להדגיש בפני הציבור את הערך של התחום, להראות כמה משפחות הוא מפרנס, איך הוא מחבר בין אנשים בעזרת מסורת. גם המסעדנים צריכים לשים את האגו בצד ולהתאחד בלי אגודות ומאה קליקות. לא יזיק שהשפים יהיו פחות במדורי הרכילות וברשתות החברתיות ויותר במטבח או בעסק. כל מסעדן יצטרך לבקר את עצמו, להיות בעסק של עצמו, לחשוב מחדש כמה הוא מוציא, כמה הוא קונה, איך מתייעלים, איך מבזבזים פחות".

ואיך חוסכים על הלקוח ומגישים לו מנות פחות מושקעות?

"לא, ממש לא. זה בלי לפגוע בחומרי הגלם. זה להיות עירני למלאים, לרכש, לכוח אדם וגם לדייק את המוצרים. חלאס. לאנשים בא יותר אוכל אמיתי. עזבו אותנו ממשחקים בצלחת ומחשבונות אינסטגרם נוצצים. מספיק עם הדאווינים והצילומים הנובורישים. רוב האנשים בסוף רוצים את האוכל האמיתי והפשוט".

הליוויתן שהפך לביג מק

מי שהבינו מהר מאוד את הצורך לעבור מיוקרה לפשטות הם הבעלים של מסעדת לוויתן באילת, שגם לפני ימי הקורונה נלחמה בים של כרישי פודיז. הבעלים, ליאור רפאל וענבר שפירא, סגרו את המסעדה בן לילה, והבינו שגם בהיעדר תיירים, וגם מפני שהקהל הישראלי יחפש אוכל פשוט יותר, הם חייבים לשנות את התפריט. אז מעכשיו נקרא המקום "המבורגר בלווייתן", והתפריט יבוסס על ההמבורגרים שכיכבו בתפריט המקורי של המסעדה, בהם השרימפבורגר המפורסם.

ויש כאלה שהחליטו בכלל להפוך את כל ההתנהלות, ובמקום להמשיך להחזיק במסעדה, להפוך אותה לאולם אירועים. קחו למשל את יניב הרוש הבעלים של מסעדת תל יצחק בשרון. "במקום סרוויסים של 300 או 400 איש, אני אהפוך להיות מתחם אירועים. יש לי חצר ענקית וירוקה, יש לי מסעדה מעוצבת כמו בז'ורנלים ובמקום לכסוס ציפורניים ולחכות לסועדים שיזמינו מקום, אנחנו נערוך חתונות, בר מצוות ואירועי חברה. זה נכון נכון קונספטואלית וכלכלית.

מגמה נוספת היא שיתופי הפעולה בין מסעדות. כך למשל, מעשנת הבשרים פיטמאסטר מפתח־תקווה שנפתחה רק לפני חצי שנה, מתחילה באמצע החודש שיתוף פעולה עם ויקי כריסטינה בתל־אביב, שם יוצבו המעשנות המפלצתיות מאם המושבות, שיערכו מופע להטוטנות של קיצוץ, פירוק והגשה, של בשר בהשתתפות הקהל ובניצוחו של הפיטמאסטר (מומחה להכנת בשר)."החלטנו לאמץ ריגושים מתחום הסטריטס פוד, וכמובן גם המחירים יהיו נוחים יותר", אומר הבעלים איתי (פיש) פישגודה.

גם "מפגש חברים" באשדוד, שהיה עד לא מזמן עוד דוכן קטן של בשרים על האש שפועל מאז 1994, ומבוסס על תפריט מצומצם וקהל נאמן, הבין שחובה לחשב שיפוד מחדש, אז הם התחברו לבשלן רומן קבילוב, שהוסיף לתפריט מגוון מנות בוכריות משתנות על פי מתכונים משפחתיים, פיזר שולחנות ברחבה מחוץ למקום לפי הוראות משרד הבריאות, והחל להפעיל שירות משלוחים עד הבית. במקום כבר התקיימה קבלת שבת והכוונה להפוך אותה למסורת. "השינוי כבר מורגש", אומר קבילוב. "הלקוחות הוותיקים שחזרו לכאן עוד מזמינים את המנות הקבועות שלהם, אבל אפילו כמה מהם כבר העזו לטעום גם מן המנות החדשות".

עוד מגמה שתתרחב כעת היא הישיבה בחוץ, במקום בחללים סגורים ומחוללי הדבקה, כך למשל מסעדת "רוטנברג" הוותיקה בקיבוץ גשר על גבול ירדן השתלטה על חצר גשר הסמוכה אליה כאילו אין במקום 40 מעלות בצל. הסועדים מרוויחים מנות על בסיס תוצרת של חקלאים מקיבוצי הסביבה על רקע הנוף הפראי של עמק המעיינות, כולל הגשרים העתיקים על הירדן. ובמעבר חד, גם ברשת מקדונלד'ס יוצאים מהקניונים למגרשי החנייה או למדרכות, ובהנחיית משרד הבריאות הכפילו את מספר הסניפים בהם ניתן לשבת בחוץ, כאשר לטובת העניין ייבאה הרשת אלפי יחידות ישיבה מודולריים. כי הקורונה, כמו שכבר למדנו, לא מבחינה בין המבורגרים בלחמניות מפונפנות לבין מנות ילדים עם צעצוע. מבחינתה, כולנו צריכים לחשב מסלול מחדש, ויפה מנה אחת קודם. •