ים תיכון חדש

אתם אולי מכירים אותן בשמן השני, בישקוטי. אבל שמן הרשמי של העוגיות האיטלקיות הללו הוא קנטוצ'י (Cantucci). במקור אלו עוגיות שקדים דקיקות מן העיר פראטו שבטוסקנה, שאינן מכילות שומן. הבצק כאן פשוט וההרכבה מהירה, אבל הליבה של כל זה היא החיתוך הדק והקִרמול הסבלני בתנור, לאחר האפייה הראשונה.

כן, סוד הטעם המקורמל שלהן הוא בילוי כפול בתנור. אופים "עוגה", מייבשים, פורסים דקיק מאוד, ואז מייבשים ומזהיבים בתנור איטי את הפרוסות הדקות. האפייה הכפולה מאפשרת את זמני האחסון הארוכים במיוחד של העוגיות ‑ שבימי קדם נלקחו על ידי נוודים ולוחמים בצאתם אל הדרך הארוכה. הטוסקנים (ובעקבותיהם העולם כולו) נוהגים לטבול אותן ביין "וין סאנטו" המתוק.

מתכון הקנטוצ'י המסוים הזה הוא גרסה מוצלחת במיוחד שלהן, והוא גם חלק מהזיקוקים וההטבות למלאכת המדור, שמייצרת העבודה בשתיים. מכיוון שיש עוד עין מיטיבה שבוחנת כל דבר, ויש גב איתן שלוקח על עצמו את המלאכה, למקרה שאחת מאיתנו כורעת תחת מה שזה לא יהיה. במקרה הזה הבשלה קיבלה אותן מחברתה, עליזה פלורנטל, שאף ניכתה ממנו חלק מן הסוכר, לשמחתנו. עליזה קיבלה אותו מציפי, שקיבלה מלאה, שקיבלה מ... אולי מנזיר איטלקי? אין ספק שהשורשים הם באיטליה.

הבשלה מאיתנו, על כל פנים, אפתה לפי המתכון והתרשמה. הצעירה הכינה את העוגיות לצילום ואגב כך, כרגיל בדקה שוב את המתכון. היא הודתה שאינה אוהבת ליקר תפוזים בשום קינוח או מגדן. הבשלה אוהבת מאוד. אז החלטנו מיד שהליקר יהיה אופציה. יש גם ניגודי דעות עמוקים יותר בין שתינו, וגם הם מפרים ונחוצים. גן עדן? לא ממש. אש תמיד? בהחלט. בענק.

עוגיות קנטוצ'י איטלקיות

במקור, משתמשים בשקדים או באגוזי לוז בלתי קלויים, אבל בארץ יש סיכוי גדול להיתקל בפיצוחים שטעמם מעופש ומרקמם ברזל. לכן עדיף להשתמש בשקדים ובאגוזים קלויים: הקלייה משפרת את טעמם ואת איכות הקִרמול אחר כך.

אל תשכחו להכין צנצנת זכוכית. הכי נפלא מזכוכית שקופה, שיראו.

החומרים:

2 ו־1/2 כוסות קמח רגיל

1 כפית אבקת אפייה

1/2 כפית סודה לשתייה

1/2 כפית מלח

1 כוס סוכר

2 ביצים שלמות + 2 חלמונים

2 שקיות סוכר וניל

2 כפות ליקר תפוזים (לא חובה)

כמה טיפות תמצית שקדים

1 ו־1/2 כוסות אגוזי לוז/קשיו קלויים

1 ו־1/2 כוסות שקדים קלויים

ההכנה:

1. מחממים תנור ל־180 מעלות.

2. מנפים יחד את הקמח, הסודה לשתייה, אבקת האפייה, אבקת הסוכר והמלח.

3. בקערה נפרדת טורפים את הסוכר, הביצים, החלמונים, הליקר ותמצית השקדים עד שנוצרת תערובת בהירה והסוכר נמס.

4. מערבבים את תערובת הקמח לתוך תערובת הביצים והסוכר ומוסיפים את השקדים והאגוזים.

5. מחלקים את העיסה לשניים, מניחים על נייר אפייה ויוצרים בידיים לחות שתי כיכרות.

6. אופים כ־30 דקות עד שמזהיב. מניחים להצטנן מעט ואז פורסים את הכיכרות בסכין ארוכה ומשוננת (סכין לחם הכי תתאים), תוך הידוק מלמעלה למניעת פירורים, לפרוסות בעובי 1 ס"מ. הפרינציפ הוא לחתוך לפרוסות דקיקות ממש ולייבש בסבלנות.

7. מחזירים לתבנית גדולה מרופדת בנייר אפייה. מסדרים את הפרוסות בשכבה אחידה.

8. מנמיכים חום ל־140 מעלות. לפעמים יש לאפות בשתי תבניות כדי לאפשר לפרוסות מרווח ושקט נפשי. אופים במשך 15־10 דקות נוספות (אחרי 10 דקות בודקים ומוודאים שהפרוסות אינן נחרכות).

צזיקי הפתעה

מעתה ועד ינואר, בערך, הצזיקי היווני והג'אג'יק הטורקי הם מצרכי יסוד במטבח, שטוב אם יישבו תמיד בכלי אטום במקרר, ואנחנו כבר נגוון אותם. זו מנה עתיקה הנפוצה בכל דרום אירופה, הבלקן והמזרח התיכון. מקורה עותמאני, אבל רכיביה משתנים מאוד מארץ לארץ, כמו גם המרקם שלה.

במקור היה הטראטור/ הצזיקי מעין מתאבן סמיך מאוד של מלפפונים, שום ויוגורט. כיום הוא מוכן לרצות את כולם: תרצו רוטב? תוכלו לדללו ביוגורט ובמים. תרצו להופכו ל"סלט" שיוגש לשולחן המזטים? בבקשה: סננו אותו ללילה בנוכחות מלח, שיחיש את הפרשת נוזלי היוגורט. אם תוסיפו לו מי סודה צוננים ‑ הוא יהפוך למשקה מרענן.

באשר לגיווני התיבול ‑ אין גבול. אם כי, האמת? הגרסה הקלאסית של יוגורט, מלפפון, שום, מלח, שמן זית ושמיר, עדיין מנצחת.

ובכל זאת, בואו נפתיע קצת. מכיוון שבימים אלה האננס הופך מווינטג' לטרנד, ואנחנו משוגעות על אננס ‑ טרי, משומר, עם או בלי תוספות ‑ היה ברור שגם לצזיקי המלוח והמתובל תימצא לו דרך. איך? פשוט ריסקנו טבעות אננס משומר בתוך חלק מנוזל השימור שלהן והוספנו למעדן הצחור, שהתחיל לבכות מן הטעם. נשבעות.

רק הקפידו להגיש צונן מאוד, ותראו איך קפיצת הטעם עושה שמות בכולם, שלא לדבר על מתנות התזונה שהאננס מביא עימו: פרוטאין הברומלין בעל האיכויות הבריאות, פלוס ויטמין C בשפע.

מרצה את כולם. צזיקי

החומרים:

3 גביעי יוגורט, לפחות 3% שומן

4 מלפפונים בינוניים, שטופים וקלופים

2 כפות לפחות של עלי שמיר, קצוצים דק, בלי גבעולים

2 שיני שום, קלופות וקצוצות או כפית גדושה שום כתוש (לפי הטעם)

1 מכל (500 גרם) גבינת 5% או תערובת של גבינות שמנת ורגילות

1 מכל שמנת חמוצה

1 כפית שטוחה מלח, או לפי הטעם

4 טבעות אננס, מרוסקות בתוך 3 כפות של נוזלי שימור

3 כפות או יותר משמן הזית האהוב עליכם

1 מלפפון כבוש, קצוץ ומסונן.

לעיטור: צנוברים קלויים, עלי רוקט, עלי סליקורניה.

ההכנה:

1. מרוקנים את כל מוצרי החלב למסננת גדולה, מרופדת ביריעות כפולות של מגבות נייר מאיכות טובה. נכון שאפשר גם בשק מבד חיתול, אם זה מה שאהוב עליכם בתחום הכביסה.

2. מוסיפים את המלח תוך ערבוב, וגם את השום והשמיר. המלח יגביר את הפרשת הנוזלים.

3. מוסיפים את שמן הזית, מערבבים ויוצקים לתוך המסננת המרופדת.

4. במסננת נפרדת שמים את המלפפונים והאננס, שיגירו נוזלים. משאירים את שתי המסננות בכיור לילה תמים. כדאי לפני שנרדמים וישר ביקיצה לערבב את תערובת היוגורט בכף עץ, לעודד הפרשת נוזלים.

5. בבוקר מערבבים הכל, טועמים, מתקנים תיבול (מליחות למשל, או מיץ ובשר אננס).

6. מצננים עד להגשה. נו?

ירצו, יאכלו

דררה ביין? נראה לכם? הספר הזה בהחלט קשור למזון: תולעים, זרעונים וחגבים. מזון לציפורים, בקיצור. הוא מיועד לכל גיל וקהילה תחת השמש, ומרוב שהוא מוצלח, כעת מתנהל קמפיין הדסטארט להוצאת כרך נוסף. עליכם להיות: חובבי יצורים חיים, בעיקר בעלי כנף, וחובה שיהיה לכם הומור בריטי קצת יבש, ואז תבכו כמונו על הרצפה.

טסט קורונה: שעות של אסקפיזם.

"ספר הציפורים"/ נעה כ"ץ. הוצאת ידיעות ספרים.

אז מה למדנו בקורונה

מדובר בסיכום ביניים (כי הקורונה כנראה לא עזבה מעולם) של טיפים שנוספו למטבח ולחיים:

המשפט ההזוי ביותר: "שימו לב, תושבי רמות השבים! כל הכניסות לכפר שלנו נסגרו בשל הסתננות אנשים מבחוץ שמחפשים פה ביצים!"

ההגדרה הקולעת ביותר: תשובתו של פרופסור נכבד שנשאל מה העובדה החשובה ביותר שלמד על הקורונה בחודשים האלה: "שזה נגיף מניאק! מניאק! התחושה היא שהוא לועג לנו. מפריך כל תיאוריה, מתפרץ ללא היגיון, מתנהל בקריזה. כל מה שאתם שומעים או קוראים, הכל השערות".

הדרך השלישית לאכול בחוץ: עקב הכורח לשבת בבית, נוכחנו פתאום שאפשר לאכול בדיוק היכן, מתי ואיך שנראה לנו: גינה, מרפסת, סלון, שולחן ערוך ומשלוחי מעדנים מכל קהילות ישראל. אין צורך לבקש מיזוג, להתענות ברעש ובצפיפות, אצלנו תמיד יש מקום וכלים יפים ומיקסולוגיה לאנשים בשלים, ושקט מרווח ואינטימיות. נכון, יש לרחוץ כלים ולהזמין משלוח בעוד מועד. אז מה.

הכישלון המשפיל ביותר (אצלנו, לפחות): במסגרת סידור הבית, ניסינו גם להיפטר מספרי וממגזיני בישול. אז ניסינו. זה לא הלך. ברגע שבו פתחנו אחד מהם, מיד נקשרנו לאיור, למתכון, לסיפור. על הדסק שלנו התגבבו כדורי עוף בג'ינג'ר ולימון, יחד עם נצרי במבוק, תצלומים מופלאים ואיורי מאסטרפיס. במקום לרווח מדפים ‑ צופפנו. עכשיו המיצגים העתיקים האלה שוטפים את הבית כולו.

הזוכה הגדול: מרק ביתי. ראינו סביבנו זוגות נפרדים, עסקים מתמוטטים, חברים שמתו מקורונה, פחד וייאוש. הקורונה הפליאה בכך שהעניקה את הבעיטה הסופית שגרמה למצבים עמומים לקרוס סופית. בבית שלנו נפתח מפעל מרקים שמוכיח ללא עוררין את מה שידענו זמן רב: אם תחבקו (גם מרחוק) את האדם שנשבר מולכם ותגישו לו מרק מהביל לטעמו, ורצוי אי של כופתה או קרוטון בפנים, הענקתם לו נתח של נחמה וכוח. אנשים במצוקה שוכחים לעיתים לאכול. מרק חם? או צונן? העיקר שיהיה ביתי עם סימנים של חיבה. ואטריות. הכינו וראו את הקרינה המיידית. עוגה ביתית פשוטה (לא מתוקה מדי): כנ"ל. עוגת גבינה פשוטה? הכי בעולם.

הקפאה בימי סגר: היא הכרחית. לאו דווקא מחיסרון כיס, אלא מהיעדר גישה למזון בגלל סיכון יתר. למדנו להקפיא ביסודיות. במקפיא שלנו אפשר למצוא המון מכלים אטומים והמון תוויות עליהן מצוינים בבירור: שם המאכל, תאריך, הערות. המרקים, למשל, אידיאליים להקפאה. וכמה נעים למצוא אותם בערב קר ומבודד, ולחמם עד שילהטו. מחזקים מעט את התיבול. תורמים מעט אלכוהול אם צריך, ליקר תפוזים למרקים כתומים, ערק וג'ין למרקי עגבניות. קוניאק וודקה לכל דבר נוזלי.

הלקח שיישאר איתנו תמיד: הכל אנשים. הכל. טובה פיתה עם ירקות בין חברים טובים ומשפחה טובה על פני מוס קוויאר על פילה לובסטר. טוב ונחוץ לעזור ולהיעזר בלי לחשוב. חיבה, קרבה וליטוף הם הסוד לקיומנו.