פגז קומפוט

“קומפוט?” שאל אותי חבר, שף צעיר, בנימת התנשאות, “זה לא מיושן קצת?”

“בוא”, אמרתי לו, “נקרא לזה פירות קיץ מבושלים ביין מקומי מבעבע קלות, מועשר בדבש ניגר ומבושם בניחוח תבלינים מתוקים’. נשמע יותר טוב?”

וזה גם בדיוק מה שהכנתי: קערת זכוכית ובה, בתוך נוזל שקוף וצלול בצבע ורדרד, שייטו פלחים של פירות קיץ, משמשים, שזיפים, אפרסקים ודובדבנים. הם לא בושלו יותר מדי ונשארו מוצקים אף שהיו רכים ונעימים לנגיסה. הפירות ספגו את טעמי היין והתבלינים, ומצידם נתנו לנוזל משפע טעמיהם הפירותיים. התיבול - קליפת לימון, וניל, עלי דפנה, גי’נג’ר ומעט הל — רק הוסיף לחגיגה, ומעל הכל הנחתי כדור של סורבה לימוני.

“ווואאאאו, זה טעים”, הוא הודה ביושר ואז, בניסיון אחרון לשמור על כבודו, אמר: “לא חסר לך כאן איזה קראנץ?” “לפזר לך במבה מעל?” שאלתי.

זה לא שיש לי משהו נגד קרמים מתוקים, מוסים אווריריים וקציפות רכות, אבל קודם תנו לי קינוח פירות. אם אתם ממש חייבים, תוסיפו לו קרם, מוס או קציפה. ובעונת הקיץ, שבה השווקים מלאים בשפע אינסופי של פירות, מומלץ במיוחד להתמסר לעונג המרענן של פירות מבושלים בנוזל, ועדיף יין, ומועשרים בתבלינים.

כמה כללים בסיסיים למרקי פירות:

• מאחר שהפירות מתרככים בזמן הבישול, השתמשו בפירות מוצקים (לא בוסר!) כדי שלא יתפוררו. זכרו שהזמנים המצוינים במתכונים הם “זמנים מומלצים” בגלל מידת רכות הפירות, ותמיד כדאי לבדוק עד כמה הם רכים במהלך הבישול.

• כשהנוזל עם הפירות מגיע לרתיחה, מנמיכים את הלהבה לחום נמוך, שיגרום למרק להתבשל בבעבוע עדין וקל. בדרך זו טעם הפירות ניגר אל הנוזל והם שומרים על צורתם ועל מרקם נעים.

• אחרי הבישול הניחו למרק להתקרר לאיטו מחוץ למקרר. רק כשהתקרר לגמרי כסו בניילון נצמד ואפסנו במקרר.

• כמה קוביות קרח במרק לפני ההגשה יעניקו לו אקסטרה־רעננות מבורכת.

• כדור סורבה מפרי, רצוי זהה לאחד הפירות שבמרק, יהיה תוספת מלבבת.

• שימו לב: כווווולם מוזמנים ליהנות מהחגיגה: צמחונים, טבעונים, כאלה שנמנעים מגלוטן או מלקטוז או מקפידים על כל מגבלה אחרת.

מרק פירות קיץ

החומרים הדרושים:

1 בקבוק יין מבעבע, רצוי ורוד

2 כוסות מים

2 כפיות תמצית וניל

סרט קליפה מלימון אחד

מיץ מלימון אחד

3 עלי דפנה

6 תרמילי הל כתושים

10 פרוסות ג’ינג’ר דקות

2 מקלות קינמון

1/3 כוס דבש

8 משמשים מגולענים חצויים

6 שזיפים אדומים מגולענים חצויים

3 אפרסקים מגולענים חצויים

חופן דובדבנים

אופן ההכנה:

1. שמים בסיר את כל החומרים, למעט הפירות, מביאים לרתיחה ומבשלים מכוסה על להבה נמוכה 10 דקות.

2. בזמן הזה חותכים את חצאי האפרסקים לארבעה פלחים. את חצאי השזיפים חותכים לשניים.

3. מוסיפים את הפירות, למעט הדובדבנים והמשמשים, לסיר ומבשלים כ־10 דקות על להבה נמוכה. מוסיפים את המשמשים ל־10 דקות נוספות של בישול. מוסיפים את הדובדבנים ל־5 דקות נוספות של בישול ומכבים את הלהבה. מעבירים לקערה נאה ומוסיפים חופן קוביות קרח.

תאנים ביין אדום

החומרים הדרושים:

20 תאנים יפות

1 בקבוק יין אדום

3 עלי דפנה

1 כפית תמצית וניל

5 כפות סוכר חום

1 כפית גרגירי פלפל שחור שלמים

מעט אגוז מוסקט

2 מקלות קינמון

אופן ההכנה:

1. דוקרים כל תאנה בקיסם ב־3־4 מקומות.

2. שמים את כל החומרים בסיר, למעט התאנים. מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה נמוכה כרבע שעה.

3. מוסיפים את התאנים, מבשלים 3 דקות על להבה נמוכה, מכבים את האש ומניחים לתאנים להתבשל לאיטן בחום ההולך ויורד עד לקירור מוחלט.

4. מגישים קר (אפשר עם גלידת וניל).

אגסים ואוכמניות ביין לבן

החומרים הדרושים:

1 בקבוק יין לבן יבש

2 כוסות מים

1/2 כוס סירופ מייפל

1/4 כוס מיץ לימון

סרט קליפה מלימון אחד

מעט חוטי זעפרן (אפשר לוותר)

2 כפות ג’ינג’ר קצוץ

8 אגסים קלופים חצויים לאורכם

1 קופסה קטנה של אוכמניות טריות

חופן עלי נענע טריים

אופן ההכנה:

1. בעזרת כפית פריזאית מרוקנים את ליבת החרצנים מכל מחצית אגס.

2. שמים בסיר את כל החומרים, למעט האגסים והאוכמניות, מביאים לרתיחה.

3. מוסיפים את האגסים ומבשלים על להבה נמוכה כחצי שעה. בודקים על ידי נעיצת קיסם האם האגסים רכים דיים. מכבים את האש ומקררים לגמרי.

4. רק לפני ההגשה מערבבים פנימה את האוכמניות ועלי הנענע הטריים.

מרק דובדבנים

החומרים הדרושים:

1/2 קילו דובדבנים חצויים, מגולענים

1 בקבוק יין לבן יבש

4 כפות סוכר חום

1 כפית תמצית וניל

1 מקל קינמון

מיץ מלימון אחד

סרט קליפה מלימון אחד

100 גרם שקדים פרוסים, קלויים מעט

אופן ההכנה:

1. שמים בסיר את כל החומרים, למעט הדובדבנים והשקדים, ומביאים לרתיחה. מבשלים על להבה נמוכה כ־10 דקות.

2. מוסיפים את הדובדבנים, מביאים שוב לרתיחה, ומבשלים על להבה נמוכה כ־10 דקות.

3. מוציאים עם כף מחוררת כמחצית מכמות הדובדבנים. מוציאים את מקל הקינמון וקליפת הלימון.

4. בעזרת מוט ריסוק או בלנדר, מרסקים את הנוזל עם הדובדבנים שבתוכו לתערובת חלקה.

5. מחזירים פנימה את הדובדבנים ומקררים היטב.

6. מגישים עם גלידת יוגורט ושקדים קלויים מעל.

ביקור בית

זה התחיל עוד לפני הקורונה, אבל התגבר מאוד מאז פרוץ המשבר: מזמינים הביתה שף שיבשל ארוחה למשפחה או לחברים, הרבה יותר בטוח מאשר ללכת למסעדה.

עכשיו אפשר להוסיף לרשימת השפים שעושים ביקורי בית את שגיא שופן. צעיר, נעים הליכות ובעיקר מבשל נהדר. הוא מכין ארוחות פרטיות, לעשרה אנשים ויותר, לפי דרישה. עיקר התמחותו היא בבשר אבל גם המנות האחרות שהוא מבשל טעימות ואיכותיות. למשל: ספריבס טלה עם רימונים ופיסטוקים, סינטה מיושנת על העצם עם קרם כרובית ופלפל לבן, סלט סלקים עם גבינת בושה חרוכה ואגוזי פקאן, טרטר בקר עם עלים ירוקים על בייגלה ירושלמי ועוד. חפשו אותו באינסטגרם: @sagishpfanֲ וליתר ביטחון גם בטלפון 0524403447.