לחם עבודה

את ברי יוגב, אחד האופים הכי מוכשרים בארץ, אני מכירה בעיקר מרחוק. בעבר, כשגידלתי מחמצת בבית, נהגתי לאפות את הלחמים שלו שהיו תמיד סופר־מדויקים ויצאו מדהים.

לאחרונה, בעקבות מגפת הקורונה שהביאה איתה את הבהלה ללחם, ובעיקר את הרצון להכין לחמים בבית, חזרתי אל המתכון שלו והפעם גם נפגשתי עם יוגב שלימד אותי את כל הסודות מאחורי לחם המחמצת המופלא שלו. יוגב (45) התחיל את קריירת האפייה שלו אחרי שסגר את המסעדה שלו בשנת 2000. אז, פרט לאופים כמו קומרובסקי ועוד כמה בודדים, כמעט שלא היו מאפיות או אופים שהתמחו בלחם. בשלב מסוים פגש את ז'אק ז'אנה – שף קונדיטור מהמובילים והנחשבים בפריז, שביקר בישראל, טעם את הלחמים שלו והתאהב. ז'אנה תהה בפני יוגב מדוע הוא לא פותח מאפייה בחו"ל. שאלה שהמשיכה להדהד אצלו בראש עוד הרבה אחרי המפגש המוצלח ביניהם.

בשנת 2018 פתח, יחד עם השותפים יניב, אילנה ורוני, את מאפיית Liv Breads במילבורן, ניו־ג'רזי. "המקום הזה הוא מגרש משחקים שאפשר ליצור ולייצר בו חוקים חדשים. אני לא עושה הנחות לעצמי וכל דבר שלא ידעתי איך להכין בצורה מושלמת הלכתי ללמוד, כמו איך להכין קרואסונים למשל".

כל הלחמים במאפייה עשויים מ־100% מחמצת ותמצאו שם גם פוקצ'ות, מאפי בוקר, חלות, לחמניות בריוש, עוגות, עוגיות, מאפי בצק כרוך כמו דייניש עם פירות ועוד.

כשאני שואלת אותו איך עברה המאפייה את הקורונה, יוגב מחזק את מה שנראה כמו מגמה זהה גם בישראל: "הלחם תפס תאוצה. עד הקורונה הקונדיטוריה הייתה במקום הראשון ועכשיו הלחם קיבל את הבמה הגדולה".

ועכשיו, רוצו להכין את הלחם של יוגב, כי אין משהו מספק יותר מלחם מחמצת ביתי.

המדריך להכנת מחמצת בבית

יום ראשון: מוזגים לתוך צנצנת זכוכית 20 גרם מים ומוסיפים 10 גרם קמח לבן ו־10 גרם קמח שיפון מלא. מערבבים היטב. מכסים ומניחים לבצק לנוח 12 שעות בטמפרטורת החדר ועוד 12 שעות במקרר.

יום שני: מוזגים לתוך הצנצנת עם הבצק שנוצר 20 גרם מים חמימים ומערבבים עד לאיחוד. מוסיפים 10 גרם קמח לבן ו־10 גרם קמח שיפון מלא ומערבבים עד שהקמח נטמע. מכסים ומניחים לבצק לנוח 12 שעות בטמפרטורת החדר ועוד 12 שעות במקרר.

יום שלישי: בשלב הזה אפשר להתחיל לראות בועות קטנות. מוזגים לתוך הצנצנת 20 גרם מים חמימים ומערבבים היטב. מוסיפים 10 גרם קמח לבן ו־10 גרם קמח שיפון מלא ומערבבים עד שהוא נטמע. מכסים ומניחים לבצק לנוח 12 שעות בטמפרטורת החדר ועוד 12 שעות במקרר.

יום רביעי: בשלב הזה יש לבצק ריח קל של חמיצות שמזכירה יוגורט. מוזגים לתוך הצנצנת 40 גרם מים קרירים, לא מהמקרר (שימו לב שכמות המים משתנה) ומערבבים היטב. מוסיפים 20 גרם קמח לבן ו־20 גרם קמח שיפון מלא (גם כאן הכמות משתנה) ומערבבים עד שהקמח נטמע. מכסים ומניחים לבצק לנוח 12 שעות בטמפרטורת החדר ועוד 12 שעות במקרר.

יום חמישי: בשלב הזה ניתן לראות ממש תפיחה של המחמצת ומעין בועות שמוכיחות שהמחמצת חיה. מוזגים לתוך הצנצנת 40 גרם מים קרירים, אבל לא מהמקרר, ומערבבים היטב. מוסיפים 20 גרם קמח לבן ו־20 גרם קמח שיפון מלא ומערבבים עד שהוא נטמע לגמרי. מכסים עם מכסה ומניחים לבצק לנוח 12 שעות בטמפרטורת החדר ועוד 12 שעות במקרר.

מזל טוב! אתם הורים למחמצת תינוקת. אז מה עושים עכשיו?

אם אתם אופים פעם בשבוע, שומרים את המחמצת בצנצנת במקרר ומאכילים אותה פעם בשבוע. אם אתם אופים כל יום, שומרים אותה בטמפרטורת החדר ומאכילים כל יום. הכלל הוא כזה – טמפרטורה חמימה יותר מצריכה יותר האכלות וטמפרטורה קרה מצריכה פחות האכלות.

שימו לב – גם אם החלטתם לא להכין לחם באותו שבוע, אתם עדיין צריכים לגרוע מהמחמצת את הכמות הרלוונטית ולהאכיל אותה בקמח ומים.

אז איך מאכילים אותה?

- שוקלים 100 גרם מחמצת בתוך קערה ומוסיפים 100 גרם מים. מערבבים היטב.

- מוסיפים 100 גרם קמח ומערבבים עד שהקמח נטמע.

- ביתרת המחמצת (זוכרים? השתמשנו כאן ב־100 גרם) משתמשים להכין לחם או מאפה, ואם לא השתמשנו, גורעים את ה־001 גרם וזורקים כדי לחזק את המחמצת.

- חוזרים על הפעולה כל שבוע או כל יום, תלוי כמה אתם מכינים וכמה הטמפרטורה חמה.

טיפים חשובים

- ניתן להשתמש בחצי קמח לבן וחצי שיפון ולשחק קצת עם הקמחים כמו קמח כוסמין או קמח מלא.

- איך יודעים שהמחמצת מוכנה להכנת מאפים? היא צריכה להכפיל את נפחה. ואיך יודעים שהיא הכפילה? אחרי האכלה של הקמח והמים שמים גומייה מסביב לצנצנת בגובה המחמצת. זה יהיה הסימן שלכם לגובה שלה. ועכשיו אתם מעבירים אותה למקרר או לנוח בטמפרטורת החדר. ברגע שהמחמצת הכפילה את נפחה יש להאכיל אותה והיא מוכנה לעבודה.

- רוצים למדוד את טמפרטורת המים במדויק ולראות סרטון הכנה? חפשו את ערוץ היוטיוב של ברי יוגב או היכנסו לאינסטגרם שלו @baryogev

מתכון ללחם מחמצת

שימו לב, מכינים את הלחם בתוך סיר ברזל בקוטר 22 (עם מכסה) שמתאים לתנור או בתבנית פיירקס או כל תבנית בגודל הלחם, שיכולה להיכנס לתנור.

מה צריך:

• 320 גרם קמח לבן

• 80 גרם קמח מלא (שיפון/כוסמין)

• 300 גרם מים

• 80 גרם מחמצת

• 8 גרם מלח

איך עושים:

1. בקערת מיקסר עם וו לישה שמים את הקמחים והמים ולשים במשך 1־2 דקות רק עד שהקמח נטמע. מכסים במגבת את קערת הבצק ומניחים לו לנוח בטמפרטורת החדר במשך שעה וחצי.

2. מוסיפים את המחמצת ולשים במהירות נמוכה במשך 3 דקות. מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש במהירות נמוכה במשך 5 דקות נוספות. אל תתפתו להגביר מהירות. איך יודעים שהבצק מוכן? הבצק ניתק מדופנות הקערה אבל מחובר עדיין מעט בתחתית הקערה.

3. מעבירים לקערה נקייה, מכסים במגבת ומאפשרים לבצק לנוח 30 דקות.

4. ועכשיו, קיפולים. בסך הכל מדובר בסדרה של 4 קיפולים ובין כל קיפול לקיפול הבצק נח בטמפרטורת החדר במשך 30 דקות. מומלץ בשלב הזה להרטיב מעט את הידיים כדי שהבצק לא יידבק לידיים. אז מה עושים? מותחים צד אחד של הבצק כלפי מעלה ומניחים אותו בעדינות בצד הנגדי. חוזרים על הפעולה עם ארבעת הצדדים של הבצק. תחשבו פשוט שהבצק שלכם מרובע ואתם מותחים כל פעם דופן אחת שלו כלפי מעלה ומניחים בצד הנגדי. מכסים במגבת ומתפיחים 30 דקות.

5. חוזרים על הקיפול הזה 4 פעמים ושימו לב שמפעם לפעם הבצק תופח בין לבין ונעשה חזק יותר. אחרי הפעם הרביעית מניחים לו שוב לנוח 30 דקות.

6. מעבירים את הבצק לשיש ושוב יוצרים את הקיפולים רק שהפעם מייצרים חלק עליון חלק ויפה. אפשר בעזרת קלף או בעזרת הידיים כמו שמכינים לחמניות עם חלק עליון חלק. מכסים ומתפיחים 30 דקות.

7. מעצבים את הבצק לצורת הלחם שתרצו (עגול או מלבני) ומקפידים שכל קיפולי הבצק יהיו בחלק התחתון. אפשר לעשות את זה בשיטת הקיפולים כמו בשלבי ההכנה. מעבירים לסלסילת התפחה, ואפשר גם לקערה בקוטר הלחם עם חיתול או מגבת מקומחת בתוכה, ומכסים. מתפיחים במשך 3־4 שעות בטמפרטורת החדר או 12־18 שעות במקרר.

8. איך יודעים שהכיכר מוכנה? הבצק תופח ב־80 אחוז ואפשר גם ללחוץ עליו בעדינות עם האצבע. אם הבצק חוזר לאט למקומו הוא מוכן.

אפייה:

9. מחממים תנור ל־250 מעלות ומכניסים לתוכו את הסיר והמכסה עד שהם ממש לוהטים ומגיעים ל־250 מעלות. מניחים את בצק הלחם שתפח, בזהירות ממש, על המכסה.

10. חורצים את הבצק בצורת פס לאורכו (עם סכין מאוד חדה או תער גילוח חדש ונקי) וסוגרים מעל עם הסיר עצמו.

11. אופים את הלחם בתנור שחומם מראש ל־250 מעלות במשך 25 דקות, ואז מורידים את החלק העליון של הסיר וממשיכים לאפות ללא כיסוי בטמפרטורה של 220 מעלות במשך 25 דקות או עד שהלחם שזוף מאוד.

12. מצננים על רשת ורק אז פורסים.

לו"ז הכנת לחם לדוגמה:

8:00 – ערבוב הקמחים והמים (אוטוליזה)

9:45 – לישה

10:30 – קיפול ראשון

11:00 – קיפול שני

11:30 - קיפול שלישי

12:00 – קיפול רביעי

12:30 – עיצוב מקדים

13:00 – עיצוב סופי של הלחם

תפיחה 3־4 שעות בטמפרטורת החדר

או לילה במקרר ואז אפייה.

אז מה היא בעצם מחמצת אתם תוהים?

מדובר בתרבית שמרים הנאספים באופן טבעי מהאוויר או מפירות, במקום להוסיף שמרים טריים/יבשים. השמרים שנוצרים בתוך המחמצת הם המתפיחים את הלחם ונותנים לו את הטעם החמצמץ והעמוק.

גיל המחמצת, כלומר כמה זמן אתם מגדלים את עיסת המחמצת שלכם כמו גם הקמח שמשתמשים כדי להאכיל אותה, משפיעים מאוד על טעם הלחם ועל מרקמו.

היות שמדובר בהתפחה איטית ומתונה יותר, יש אנשים שלחמי מחמצת לא גורמים להם לתחושת נפיחות בבטן כמו לחמים שעושים שימוש בשמרים רגילים.