ההתרגשות סביב דרמת הריגול הישראלית החדשה "טהרן" שלחה אותי לסיבוב היכרות עם המטבח הפרסי העשיר, ומתברר שגם הבריא והירוק. יצאתי עם השף גיא גמזו למסעדות הפרסיות שבשוק לוינסקי בתל־אביב, ולמדתי להכיר את הטעמים העמוקים ואת חומרי הגלם שמרכיבים את המטבח שעליו גדל, ושאת מטעמיו הוא מבשל עכשיו, בימי הקורונה, בניסיון אותנטי לחזור לשורשים (קחו בחשבון שבימים אלה, ימי הקורונה, שעות הפתיחה המצוינות עלולות להשתנות לעתים).
"האוכל הפרסי תמיד קיים בזיכרון עם מרכיבים כמו קציצות עוף או משהו ירוק בצלחת, אבל זהו מטבח עשיר מאוד ובריא מאוד. צריך להעמיק בחומרי הגלם שלו כדי להבין מה זה המטבח הפרסי ומה הסגולות שלו. כולם יודעים למשל מה זה האוכל המרוקאי, שהוא שמח, שהוא צבעוני, אבל מה יודעים על האוכל הפרסי? האם יודעים למשל שהוא אחד המטבחים הכי עשירים והכי חכמים בעולם?"
למה חכמים?
"כי הוא מטבח בריא ששומר על הגוף. הוא ירוק, כלומר מבוסס על הרבה מאוד ירק מכל הסוגים, ואין בו תוספות וגם לא שימוש בתבלינים יבשים. כל הטעמים שלו הם מירוקים חיים. הסוכר הוא לא גולמי, אלא המקור שלו הוא מפירות יבשים. התיבול זה רכז רימונים, ועל השולחן יש תמיד ירק ורימונים ותפוזים. זה מטבח שחי את הצומח בצורה מדהימה ומשלב אותו עם הבשר והקטניות, ולכן חילוף החומרים שהוא יוצר פשוט מטורף, כי אין יותר טוב לגוף מירק. כשאוכלים ירק מקבלים מאה אחוז אנרגיה וויטמינים. כל ארוחה מתחילה בסבזי. סבזי זה ירק, וסבא שלי אמר תמיד: ''אנחנו מתחילים מהירק, זה עוזר למערכת העיכול ולחילוף החומרים. אחרי זה אפשר לאכול מה שרוצים'".
אילו ירקות מומלצים?
"כל סוג של ירק שקיים בשוק, מראשד, דרך טרגון, ריחן, נענע, פטרוזיליה, כוסברה, בצל ירוק. כל זה מוגש לשולחן בצלחות גדולות יחד עם הארוחה, וכמובן גם נכנס לחורשט סבזי".
סלימי: גבר מי שמבשל
לשולחן במסעדת סלימי מגישים לנו בלי שבכלל נבקש צלחת ענקית עם ריחן פרסי, שאותו לועסים בפתיחת הארוחה. עוד מגיעה צלחת חמוצים ושתי קערות: באחת גונדי - קציצה שמבוססת על חצי עוף וחצי בקר, עם קמח חומוס, וכן צלחת של חורשט סבזי - המון סוגים של ירק עם שעועית אדומה ובשר בקר, וכמובן הכוכב של המטבח הזה - הלימון הפרסי, שהוא התבלין היבש היחיד שקיים בו. ואיך אפשר בלי אורז לבן או עם עדשים, אבל גמזו אומר שהאורז שהוא זוכר זה אורז פרסי אסלי עם תהדיג - שזה החלק הקריספי של האורז, התחתית, שכולם רבים עליו, או אורז עם זרשק - סוג של צימוק פרסי בצבע אדום.
בסלימי אנחנו פוגשים את קובי סלימי, בן 28, שעובד כאן אבל נשאר רזה. הוא דור שלישי למסעדה, שאותה הקים סבא שלו לפני 40 שנה בתחנה המרכזית, וכבר 17 שנה היא בשוק לוינסקי. השף הוא רמי סלימי, אבא של קובי, ונדיר מאוד, הם מסבירים לי, לראות גבר פרסי מבשל. הגברים האיראנים לא מזיזים צלחת, הם אומרים. "לפני הקורונה היו פה תורי ענק בכל צהריים, אבל עכשיו זה מצב אחר, ולכן אנחנו גם עושים עכשיו משלוחים". בין המפורסמים שעברו כאן במשך השנים: אסף אמדורסקי, עומר אדם, לירז צ'רכי, אהרוני וגידי ועוד. הכי כדאי, אומר קובי, לבוא ביום שלישי, אז יש תבשיל בשר ושזיפים שנקרא חורשט אלו. וכן בימי שישי כאשר יש תבשיל אש - שמכיל סלק, תמרהינדי, פלפל שאטה, ירק וכמובן בשר שאוכלים עם אורז פרסי ותהדיג.
סלימי, נחלת בנימין 80, א'־ה' 11:30־17:00, ו' עד כניסת השבת, 03-5188377.
גורמה סבזי: לפרסים אסלים
את התהדיג, החלק הקריספי של האורז, אנחנו מוצאים גם במסעדת "גורמה סבזי" הסמוכה והוותיקה, ברחוב לוינסקי 47. כאן הוא זוכה למקום של כבוד במגש מיוחד בחלון הראווה. זו דרך בדוקה למשוך פנימה את הפרסים האסלים, שיודעים ש"לעשות תהדיג טוב זה לא פשוט ולכן כשמגיעים לרמה כזו טעימה, יש במה להתגאות", מסביר גמזו, ומציין שכאן התהדיג לא נשרף ועשוי בול כמו שצריך. עוד שווה לטעום כאן את החורשט אלו - שמתבשל בבישול ארוך, כמובן יש גם גונדי מצוין, תבשיל כרפס ולימון פרסי עם בשר ועוד. כפי שניתן לראות, לימונים וירק הם הבסיס לאוכל הנהדר הזה.
גמזו מספר: "אני שיניתי את כל הקונספט של המסעדה שלי, 'אריא', ועכשיו במקום סשימי וקרפצ'ו אני מגיש אוכל מקומי, עם חומרי גלם מקומיים, והטבחים והמלצרים שוברים את השיניים על השמות של המאכלים שגדלתי עליהם", הוא צוחק וניכר כי הוא נהנה מהסיטואציה. "חלק מהמנות אני מכין עם נגיעה של מסעדת שף באמצעות הטכניקות המיוחדות, אבל במקביל שמרתי על האותנטיות ואני מגיש את הקבב הפרסי - שנקרא קובידה - עם השיפודים כמו שהוא על הפיתה שאני אופה, כי בא לי דווקא בקורונה להביא את הבית שלי אל השולחן, ללכת על הכי פשוט שיש והכי טוב שיש".
גורמה סבזי, לוינסקי 47, א'־ה' 11:00־17:30, ו' עד 15:30, 050-9954495.
שמשירי: ניחוח טורקי
אנחנו ממשיכים את המסע בין המסעדות הפרסיות ברחוב נחלת בנימין ושוק לוינסקי. כך, למשל, במסעדת שמשירי שברחוב נחלת בנימין 99 אפשר למצוא, לצד מאכלים שכבר פגשנו, את הממולאים הטורקיים, הדולמה, שמבושלים בבישול ארוך ברוטב של רכז רימונים, וצורת הכנתם מושפעת מהקרבה הגיאוגרפית של איראן לטורקיה, וכן את הקובידה, הקבב הפרסי המסורתי, שמגישים עם הירק העשיר. המסעדה קיימת כבר 20 שנה, וניתן לסיים את הארוחה עם ערק פרסי שמכין הבעלים במקום.
שמשירי, נחלת בנימין 99, א'־ה'
17:00־11:00,ו' 16:00־11:00, 03-6821018
תמר רביניאן, גיבורת "טהרן", היא אשת המוסד והאקרית מחשבים שמתחזה למוסלמית. גמזו מסביר שיש הבדל גדול בין האוכל הפרסי היהודי למוסלמי, ותוך כדי כך מראה לנו וידיאו של הכנת אוכל פרסי מוסלמי בטהרן, במסעדות קטנות, בדוכני רחוב ובשווקים. "יש באיראן מטבח שאנחנו ממש לא מכירים, עם כל כך הרבה אזורים, כאשר כל אזור מתמחה בטעמים ובמרכיבים ובמאכלים שלו. לארץ הגיעו פרסים מאזורים שונים והביאו איתם מאכלים שונים וניואנסים שונים. את האוכל האיראני הלא־כשר, היהודים כמובן לא העלו איתם לארץ. אבל במקור, האורז הפרסי מוגש עם חמאה וחלמון ביצה, ויש גם קינוח שמבוסס על בשר שמבשלים המון זמן, עד שהוא הופך לחוטים, מניחים על יוגורט ומערבבים למקשה אחת. על זה שופכים סירופ סוכר וזעפרן ואוכלים בסוף הארוחה. אלה דברים שאני מגלה היום בתחקיר שאני עושה על האוכל האיראני ועל האוכל בשווקים של טהרן. אני מגלה עולם חדש שלא הכרתי בבית הכשר של סבא שלי, וכל זה דרך הרשתות. נפתח לי משהו שאני אומר לעצמי, וואו, איפה הייתי עד היום, ואני מכיר אוכל פרסי ומכיר תבלינים", אומר גמזו.
שי הפרסי: זעפרן מאיראן
מכאן, איך לא, הוא לוקח אותנו לתחנה ססגונית במיוחד בשוק לוינסקי, לפגוש את שי הפרסי, שחוץ מלהחזיק שלל מרשים של מצרכים, תבלינים, רטבים ומטעמים שמקורם בשווקים של טהרן ושמגיעים דרך טורקיה, הוא בעיקר מתגעגע לכל מה שהושאר שם מאחור.
אצל שי - "כולם מכירים אותי בתור שי הפרסי", הוא צוחק - אנחנו מתעכבים גם מפני שגמזו חייב את רכז הרימונים האותנטי שמגיע מטהרן ומוכרים רק כאן. שי הפרסי הוא מהדמויות האלה שממש מזכירות את יוסף שילוח בסרטי הבורקס, אבל בלי הפרודיה, כי כאן זו המציאות. הפרסים הם המוכרים והרוכלים הכי טובים שהופכים להיות החברים הכי טובים שלך ולמכור לך על הדרך. ואצל שי קונים את הדברים הטובים, כמו רכז הרימונים הכי טעים בעולם, לא מתוק וחמצמץ. "פתחתי את זה עכשיו בבית", מעדכן גמזו בהודעה שהוא שולח בערב, "זה וואו. אני הולך עכשיו לבשל עם זה דולמה".
עוד יש אצל שי את הזעפרן האיראני, שמגיע מהשוק בטהרן. תבקשו והוא ישלוף מהמחבוא. "איראן זו מדינת הזעפרן, והוא הכי טוב בעולם. בכל האוכל הפרסי יש זעפרן, גם בקינוחים", מסביר גמזו. יש גם המון סוגים של לימון פרסי, סוכר איראני גבישי על מקל שמטבילים בתה, כמון פרסי, תה פרסי לבן יוקרתי ויקר ועוד.
"עכשיו אין תיירים, אין נוסעים, אין מי שיביא לי את הדברים הכי מיוחדים שאני רגיל למכור כאן", אומר שי ושולף עוד ועוד צנצנות וקופסאות מלאות בטעמים וזיכרונות. כשאני שולפת בקבוק מים קרים, הוא נוטל אותו מידי ויוצק פנימה מעט מי ורדים, מעט סומאק ואיזשהו חומר מתקתק דמוי ג'לטין, מערבב היטב ומגיש לי לשתות. "זה מעדן פרסי", הוא מבטיח, וניחוח מי הוורדים הנישא מבקבוק הפלסטיק באמצע שוק לוינסקי הריק מחזיר לי את הבל נשימותיה של ננה ג'ולייט שלי, שנהגה ללגום את הצ'אי שלה עם מזיגת מי ורדים קטנה.
שי הפרסי, פינת הרחובות לוינסקי ונחלת בנימין, כל יום 8:00־18:00, ו' עד כניסת השבת.
