אם אייל שני הוא עגבנייה, שחר סגל הוא קטשופ. הגרסה המסחרית שלה, שידעה לשמור על מה שטוב בצמח ולהפוך אותו לעסק בינלאומי מצליח. אחד הוא חולם, השני המנכ"ל של החלומות. ואם אתם חושבים שחלומות לא צריכים מנכ"ל, כדאי שתחשבו שוב. כשהכירו, סגל היה במאי הפרסומות הבכיר בארץ, ושני היה שף מוכשר שפושט רגל. סגל חילץ אותו כלכלית ומצא באמצעות החיבור הזה למסעדנות גאולה אישית. העסקים פרחו, מסעדות נפתחו, בישראל, צרפת, אוסטרליה, אוסטריה, ניו־יורק, ובשורת הכרובית יצאה למרחקים. עד שהגיעה הקורונה וטלטלה את הכל.
וזה קרה, בדיוק אחרי ששני חזר מווינה, שם קיבל פרס של מגזין אוכל נחשב. "צוות של ערוץ 12 חיכה לי על כבש המטוס ואמר לי, 'אייל, אתה הולך לבידוד, מי יבשל במסעדה?' חשבתי שהם צוחקים עליי".
בפברואר.
"כן. הייתי בשני בידודים ובסגר, הייתי איזה חודשיים וחצי בבית. לי יש משהו מאוד אנרכיסטי באופי, שמתגלה במצבי קצה. הרגשתי שכל העולם נחרב. שחר ואני גרים מאה מטר זה מזה, היינו מדברים כל יום ונותנים בינינו תחזיות. זו הייתה התקופה שבה דיברנו הכי הרבה בחיים שלנו. זה לא היה על העסקים, זה היה על איך הולך להיראות העולם בתוך הדבר הזה. אני הרגשתי שכל הקרומים של המדינה, של השלטון, של החברה, מתמוססים. מהר מאוד ראיתי את זה כהזדמנות מטורפת לעצב צורות חדשות בעולם".
לא דאגת?
"הרגשתי את האנשים שלנו נעלמים בתוך הבתים שלהם. הכוח של החברה שלנו הוא האנשים שלנו, אנחנו משקיעים בהם את כל מה שיש לנו. הפחד היחיד שהיה לי היה ההתפרקות החברתית של הצוותים שלנו. אני פחדתי שהם ייעלמו לנו, פחדתי מהכחדת הגנטיקה שלנו".
בשיא הקורונה חשבתם שאולי זה נגמר?
סגל: "אני אגיד לך משהו על אייל. הוא הבן אדם הכי פחות חרדתי שפגשת בחיים שלך. אין לו את האיבר הזה".
שני: "יש לי תרגום של הדבר הזה. אני באותו רגע מבין שהלך הכל, שברגע אחד קיבלנו מכה הכי גדולה שיכולה להיות, ויש סכנה שכל מה שבנינו אבד, שהנחלנו לתל־אביב את אחד מעמודי התרבות הגדולים ביותר שהיו לה אי פעם, שהתפשטנו על כל העולם וקנינו קהל מעריצים, ויכול להיות שפה משהו נגמר. לוקח לי בדיוק שנייה להבין את זה".
ואתה בכלל לא דואג?
שני: "אני לא מודאג ובכלל לא מאמין בדאגה. זה כמו שתנסה לנשוך את השיניים שלך. זה בעצם כשל אבולוציוני, דאגה".
אבל אי־אפשר באמת להימנע מזה.
"תתפלא, אני מנוע מזה לחלוטין".
סגל: "טוב, אתה פסיכופת. תצטט".
להידבק בקורונה אתם מפחדים?
שני: "אני פטליסט ויודע שלא אדבק. אם זה יהיה הפוך, אוקיי. אבל אני עוד לא נועדתי לסיים את החיים שלי. יש לי הרבה מה לתת".
הקורונה לא תסיים לך את החיים כנראה, אבל עדיין זה מעיק.
סגל: "בסדר, אתה הסתובבת בעולם באימה שתקבל שפעת?"
אבל זה יכול גם להידרדר.
שני: "תשמע, הקורונה הסבירה לך ששום דבר בחיים שנאחזת בו הוא לא בטוח. זו תחושה מופלאה, כי זה משחרר אותך ואתה מתחיל לשוט בעולם בחופשיות יותר גדולה".
סגל: "לכולנו יש ילדים, ואנחנו חרדים להם, אבל יש איזה רגע שאתה אומר, אתה לא יכול לחיות בתוך החרדה הזאת, כי אז הילד לא ייצא מהבית, נכון?"
נכון.
"אז אנחנו כולנו חיים תמיד בתוך תהליך של ויתור על החרדה. אתה לא יכול לנהל את המשבר הזה מתוך פחד. אתה יכול לנצח מתוך תקווה, מתוך אמונה, מתוך טמטום, מתוך כל מיני דברים, מתוך פחד אתה לא יודע לנצח. פחד מייצר אנדרלמוסיה, כי אתה נהיה משותק. וככה כרגע מנהלים את המשבר הזה, מתוך פחד. לא רק פה, אגב, אבל פה באופן מאוד קיצוני. ההחלטה להגביל את המסעדות ל־20, 30, שניים בחוץ, ארבעה בפנים, זה בולשיט. אי־אפשר לנהל את זה".
אולי מסעדה היא לוקסוס שלא שווה את הסיכון?
"אז תסגור אותי. אני יכול להתווכח עם זה, אבל תחליט. בסוף מה זה ניהול? ניהול זה היכולת להחליט. תן לי לגלות לך סוד, בתור מנהל ותיק. ניהול זה להחליט בין שלוש אופציות גרועות. כשיש לך אופציה אחת טובה, זה כל אידיוט יכול לעשות. עכשיו יש לך שלוש אופציות גרועות ותחליט ביניהן. בסוף הציבור לא מצליח להבין למה איקאה כן ומסעדה לא, למה ישיבה כן ובריכה לא, למה אני יכול לנסוע למלון באילת, אבל לא יכול לשבת במסעדה בתל־אביב. מה הרציונל? הרי לפני שבועיים ביבי אמר, ב־200 חולים סוגרים. אנחנו באלפיים. What The Fuck Is Happening? עכשיו, אתה יכול להגיד: חברים, אני לא מודד חולים, אני מודד מתים. אני לא מודד מתים, אני מודד מונשמים. אני לא מודד כלום. אני מודד חולים, אני סוגר את הכל עכשיו לארבעה חודשים. דבר ראשון, תחליט מה אתה רוצה".
שני: "כשאתה מחליט לצאת לחופשה, אתה קודם כל פותח את הארנק וסופר את הכסף. לא נפתח ארנק לפני הסגר. זאת הייתה פעולה היסטרית ולא נכונה. שפעת תקופתית לא פותרים בסגר".
סגל: "אייל, אל תיכנס לזה, כי עוד עשר דקות כל הפרופסורים מתנפלים עליך, ולא אתה ולא אני מבינים בזה. כרגע יש סתם תגובות רפלקסיביות למצב דינמי".
שני: "אבל המצב הדינמי הוא לא מצב הקורונה אלא מצב הסקרים. הפעולות נובעות כתוצאה מאינטרסים של ישיבה בתוך השלטון. למה עכשיו ביבי הודיע על 7,500 שקל לכל עצמאי?"
סגל: "עזוב את זה, לא רוצה ללכת לזה שאנחנו נגד ביבי. אנחנו לא נגד ביבי".
שני: "יש מי שאחראי על ניהול המדינה הזאת. חד־משמעית. אני לא יכול לשים את הניהול בצד ולהגיד כאילו מהכוכבים נפל עליי אסון. העסק מבעבע בגלל הממשלה. זה נפל לביבי כמו פרי בשל ליד".
סגל: "לא, לא, אל תלך לשם".
שני: "אני חייב להגיד, שחר. מה ביבי הצליח לעשות בקורונה? להיות יום־יום בטלוויזיה. נכון? יום־יום. הוא הצליח לפרק את האופוזיציה. מה הוא פירק? הוא פירק גוש מרכז. זאת אומרת, הוא פירק את העמוד שממנו צומח הכל".
סגל: "אני חושב שזו טעות מאוד גדולה מבחינתנו להיכנס לשיח הפוליטי, גם כי הוא יסיט את משמעות העניין".
שני: "יש פה משהו שחייבים להבין. הייתה פה דחיית משפט, היו כל מיני דברים. מהרגע שהמטרות האלה הושגו, אנחנו לא רואים טיפול בקורונה בארץ. שום טיפול ושום ניהול".
סגל: "אבל ברגע שאתה הולך לנתניהו, אתה נופל לבור שריקלין, ריקלין וריקלין כרו לך. עכשיו אתה במשחק שלהם. ביבי כל החיים שלו חיכה לרגע הצ'רצ'יליאני, הנה הרגע הצ'רצ'יליאני, פאקינג תיאחז בו. אם תסתכל על הנאומים הגדולים של צ'רצ'יל, הם אמרו, 'דם, יזע ודמעות, אבל יהיה בסדר'. זה מה שהציבור הישראלי מחכה לו בכליון עיניים. מישהו שיגיד, דם יזע ודמעות, אבל אנחנו בכוח החיות שלנו, בכוח השמחה שלנו ובכוח היצירה שלנו, ואני אסתכן ואגיד, בכוח היהדות שלנו, נצא מהדבר הזה שמחים, טובי לב, יותר טובים ממה שנכנסנו אליו. כרגע גם אתם, התקשורת, משרתים את האינטרס ההפוך. חאלס. אם לא נתעורר, כולם יתעוררו פה לאבק. עזוב את המסעדות. עסקים יתחילו להיסגר עוד חודש. זה משבר של ארבע שנים קדימה".
שני: "בינתיים אנחנו שוברים את הראש איך למוסס את הפחד שזורעים בקהל מול מסעדות. בכל הופעה שלו בטלוויזיה, ביבי גומר אנשים שיוצאים החוצה. דיברו על 20 איש בפנים למסעדה. ביבי, בהגבלה הזו, בעצם מזהה אותי כמקום רעיל, כמסוכן".
במשרד הבריאות הוציאו שקף שמגדיר את המסעדות ברמת סיכון גבוהה.
סגל: "ולמחרת יצא שקף שאומר שמנקודות ההדבקה, רק 1.5 אחוזים זה מסעדות".
רותי ברודו העלתה פוסט וקראה לאנשים לבוא.
"ליבי איתה לגמרי, ואני הייתי יכול להעלות את אותו פוסט. אנחנו לא נקרוס, אנחנו נחצה את הרוביקון הזה. בסוף תגיד, אוקיי, מה באמת חשוב? מה באמת כיף? איפה באמת יש אהבה? אני מאמין שהמשבר העולמי הזה יעקר את הציניות, אבל יכול להיות שאני נאיבי ודביל".
× × ×
הם מעסיקים בישראל כ־700 איש, במסעדת 'הסלון', הראשונה שלהם יחד, ולצידה 'צפון אברקסס', 'פורט סעיד', 'התדר', 'רומנו' 'מלכה' הכשרה, ועוד שלושה סניפים של 'המזנון', המתמחה בפיתות, כולן בתל־אביב. בשבוע שעבר, 12 שנה אחרי שהצליחו להפוך את 'הסלון' למסעדת שף איקונית העובדת בסוף השבוע ומשלבת בין תפריט מרהיב לאווירה של מועדון שמח במיוחד, הם נאלצו להודיע על סגירה. "בגלל ההזיה הזאת של המגבלות", מסביר סגל, "אין שם מרפסת".
סגל מודה שאף שהיה לו ברור שהצעד של סגירת המסעדות יגיע, הדבר הראשון שהרגיש היה "התקף חרדה, שאתה לא יודע לעכל אותו, כי מעולם לא חווית כזאת סיטואציה בחיים. לסגור מסעדה זה דבר לא פשוט, כן? תשע המסעדות שלנו בארץ בעצם נסגרו ביום. אתה מנהל משהו כמו חודש של קרבות בלימה, בין 12 ל־17 שעות ביום בטלפון. יש לך אוכל, מה אתה עושה איתו? יש לך בעל בית של הנכס. צריך להבין מה עושים עם הספקים, להרגיע את העובדים ולבנות איזה מכניזם לשחרר אותם, להוציא ציוד, לנקות. אני צריך להבטיח את הספינה".
יש לכם מסעדות בכל העולם. איך זה עבד שם?
שני: "באוסטריה, שבועיים לתוך הסגר, ידענו לוחות זמנים משוערים ליציאה שהמדינה הציגה".
סגל: "באוסטריה המדינה משלמת את דמי האבטלה של העובד דרך המעסיק, בשכרו. למה? כדי לשמר את העסק חי".
ובניו־יורק?
"המדינה נתנה לנו על שלושה עסקים מיליון דולר - באינטרנט, כן? בלי חקירות. כדי לכסות את העלויות, את שכר הדירה, כדי שיהיה לך כסף לחזור. כולם הבינו שאם זה לא ינוהל, זה לא יחזור. השואה לא תהיה ה־300, 400, 500, חס וחלילה, 3,000 אנשים שימותו מקורונה. השואה תהיה - וזה כל העולם הבין - שאתה תרסק את הציוויליזציה. וכמעט בכל מדינה, כולל ארצות־הברית - ואני לא חסיד של טראמפ, כן? - לקחו אחריות ומהר מאוד אמרו מה יעניקו. מה מדינת ישראל הודיעה לי? ב־26 במאי תחזירו את המסעדות. נהדר. ב־26 הודיעו שמי שפותח ב־27 מקבל חצי מענק. ומי שפותח ביום ראשון שאחרי, יקבל מענק מלא. למה? לא יודע. רבנו, צעקנו. מה התאריך היום? אמצע יולי. ועדיין אין לי מכניזם לבקש את המענק".
זאת אומרת, לא קיבלתם שקל?
"שקל".
מדהים ומאוד עצוב.
"אנחנו עד היום, עסק של 700 עובדים, בארבעה החודשים האחרונים לא קיבלנו כעסק שקל. שקל! היו הקלות בארנונה. ומה עם שכר דירה? זה במשא ומתן מול בעלי הנכסים, שגם צריכים להתפרנס".
שני: "בהולנד, למשל, יש הקפאה של שכר דירה".
סגל: "עד היום מדינת ישראל לא פירסמה מתווה לעסקים שמעל 20 מיליון שקל לשנה. אנחנו יותר מ־20 מיליון שקל. אתה לא יודע למי להתקשר. אין עם מי לדבר".
אבל אתה מבין שצריך הגבלות כדי להפחית חשש להדבקה.
"נו באמת. ב־20 איש לחדר הם כאילו אמרו לי 'תסגור, אבל זו בעיה שלך'. אם הם היו אומרים 'תסגור', זו כבר בעיה שלהם, אני לא צריך לפצות אותך ולך תזדיין. בסוף מה שיקרה פה זה שהאזרחים יכניסו את הממשלה לבידוד".
וברמה האישית איך אתה?
"אני לא ישן בלילה. אני אישית נשען על זה שהעובדים שלנו ילכו איתנו באש ובמים. התפקיד שלנו על המדרכה בתל־אביב זה להביא שמחה, ואנחנו נביא אותה. אבל בדרך, בזוגיות שלנו, בתור זה שאחראי על הקטסטרופה, זה מפחיד".
אנחנו יושבים בצפון אברקסס. זו שעת ערב והשולחנות על המדרכה מלאים כמו תמיד, אפילו משתרך תור, אנשים במסכות ממתינים לשולחן. שני סוקר את הנוף במבט מרוצה. "מה אתה עושה בעיר?" הוא אומר ומחווה בידיו על השולחנות, "אם אין פסיליטיז של עיר, היא לא שווה כלום. כל המפגשים החברתיים שנערכים בעיר, כל המחשבות, כל השיחות, כל האינטלקט, מנוהלים סביב הסיטואציה הזאת של אוכל ויין ושולחן. יש הרבה גורמים בשלטון שאת הסיטואציה הזאת לא היו רוצים".
למה?
"כי תרבות במדינת ישראל היא לא תמיד מילה יפה. היא מזוהה עם אליטות, עם אנשים שפועלים כנגד השלטון".
למה החלטתם לפתוח את המסעדות? יש מסעדות נחשבות שבכלל לא פתחו.
סגל: "אין שיח כלכלי, יש שיח של הישרדות. בטח שאני מפסיד כסף. האם אני יודע לשרוד את זה? אשרוד, ביי הוק וביי קרוק".
שני: "אנחנו לא מפסידים. אנחנו נאבקים שוחה־שוחה. עברתי לגור פה, באברקסס".
סגל: "אייל שני, יש לו 22 מסעדות בעולם. הוא מה שנקרא בעולם מגה־שף. לפני שבוע הוא אומר לי: 'אני עכשיו לוקח עמדה בפס, פה, באברקסס'. והוא כל יום פה. וככה מנצחים מלחמות. הייתה לי תזה פעם שכל ההיי־טק הישראלי נולד בעמק הבכא".
למה?
"כי עמד שם, איך אומרים היום? פופולרי להגיד 'התימני'. עמד שם אביגדור קהלני, בהשלכה לברק כהן ולטמטום של החוצפן שקרא לו תימני. עמד קהלני בעמק הבכא עם שבעה טנקים ואמר, עליי. זה ההיי־טק הישראלי, וזו הרוח הישראלית וזו האופטימיות הישראלית. ובסוף זה עלינו. אנחנו נעמוד פה עם שבעה טנקים, עם שני טנקים, עם תחמושת, בלי תחמושת, יבואו, לא יבואו, אנחנו ננצח את המלחמה הזאת. למה? כי אנחנו יודעים שהיא תיגמר".
הורדתם מחירים במסעדות?
"בסבב הראשון, ב־25 אחוז בחלק מהמקומות. אנחנו נלחמים על כל בן אדם ועל כל עובד שיבואו לפה. העובדים שלנו הם בני 20־35, החזרנו את רובם מהחל"ת. המדינה מודיעה שהיא מאריכה את החל"ת, תיכנס לאתר ביטוח לאומי, יגידו לך, 'שמענו משהו אבל אנחנו לא יודעים לתת לך מענה'. עכשיו, הבחור צריך לשלם שכר דירה ולא יכול. אז אנחנו נגישים לעובדים. עכשיו כל העובדים שלנו יכולים לאכול במקומות שלנו ב־50 אחוז. אם היינו עושים ככה לפני, אולי הייתי פושט את הרגל. עכשיו כבר לא אכפת לי לפשוט את הרגל. אני חייב לייצר להם מקום לצאת ובית גם אצלנו".
אולי צריך לסגור?
"זו החלטה בריאותית שאני לא נכנס אליה. אתה רוצה לסגור? תסגור. רק אל תבלבל את המוח, כי אתה יוצא אידיוט. בסוף הציבור בבית אומר, בוא’נה, זה אנשים חסרי עמוד שדרה שלא מבינים מה הם עושים. הדבר הכי גרוע שיכול לקרות במקרה כזה, כמו בכל מלחמה, זה הרגע שבו החיילים מפקפקים במפקד. זה מה שקורה עכשיו. מי שמקבל את ההחלטות, עובד בסקטור הממשלתי ומקבל משכורת. מבחינתו לא קרה כלום. אם אני לא משלם מסים, הוא לא עובד".
יש מסעדנים שאומרים: לא נכבד את ההנחיות.
"לא נשים זין על ההנחיות. אני גדלתי בירושלים ואייל גדל בירושלים, ויש לנו כבוד, אנחנו אנשים שומרי חוק, לא אנרכיסטים".
× × ×
שני, 61, אולי השף הכי צבעוני בישראל, פרץ עם מסעדת 'אוקיינוס' הנחשבת בירושלים. בהמשך צלל החייל ששירת בחיל הים על ספינת טילים לחובות אדירים ולפשיטת רגל, המציא את עצמו מחדש עם מעט עזרה מידידיו, ובהם סגל, המציא שפה קולינרית חדשה ויש שיאמרו שגם המציא את המטבח הישראלי החדש, והפך לכוכב בפצצת הרייטינג 'מאסטר שף'. הוא נשוי לסופרת והמחזאית מירי חנוך, ויש להם בת אחת משותפת.
סגל, 56, במאי, יזם וביזנסמן, פרץ כשחקן בסרט המיתולוגי 'בלוז לחופש הגדול'. אחרי סרט ביכורים מדובר עשה כמה סרטי תעודה וסדרות טלוויזיה מוערכים, אך בחר להתמקד בפרסומות. לאחרונה גם ביים קליפ לסטטיק ובן־אל. בנוסף למיזמים הקולינריים שלו, סגל הוא גם האיש שהקים לתחייה את מותג האופנה הישן־חדש, 'אתא'. הוא גרוש פעמיים, אב לשלושה ונשוי היום לבמאית הגר בן אשר.
שני וסגל שעשו יחד גם את סדרת הדוקו 'מזון למחשבה', הכירו בסוף המילניום, היכרות של מסעדן סקרן ולקוח מרוצה, ולהפך. "לכל אחד יש סיפור אחר", אומר סגל.
שני: "כשהייתה לי את 'אוקיינוס', שחר היה מגיע ויושב ליד החלון, עם הרגליים למעלה, התלתלים. הסתכלתי על האיש הזה".
סגל: "זה לגמרי לא הסיפור. הוא פשט את הרגל באוקיינוס ואז פתח בהרצליה. אני גרתי בהרצליה ובאתי".
שני: "אמא שלו הייתה חברה שלי. היינו מדברים שעות. שחר אמר לה שהוא עצוב, והיא אמרה לו, 'אם אתה רוצה להיות בן אדם שמח, תהיה כמו אייל'".
שחר כבר היה אז במאי פרסומות מצליח.
"המדיה שלו היא פרסומות, אבל הוא במאי קולנוע ענק. אנשים בוכים מפרסומת שלו".
סגל: "אף פעם לא בכיתי בפרסומת. אפשר לסכם את השיחה הזאת?"
שני: "היו לי 500 מוזמנים לארוחת הערב בסילבסטר שבין 1999 ל־2000. אני פותח ואף אחד לא מגיע למסעדה. כולם רעדו שייחרב העולם באותו רגע, היחידים שמגיעים זה שחר ואשתו אז. 120 יונים היו בתנור. שמנו מגש יונים, שתינו יין ודיברנו. למחרת שחר מחק מהיומן את כל הפגישות שלו והגיע לסרוויס. עבדנו יום שלם במטבח, בלילה שתינו. שחר נסע הביתה ומצא את עצמו לפנות בוקר ישן לפני השער. יום למחרת חודשו כל הפגישות והוא לא הופיע יותר במטבח. בינתיים, אוקיינוס קרסה".
סגל: "זו הגרסה שלך. עכשיו הגרסה האמיתית. באתי לעבוד באוקיינוס ואמרתי לו, תשמע, אני רוצה ללמוד לבשל, ושעתיים אחרי זה אוקיינוס פשטה את הרגל, ואז אמרתי לו, בוא נבשל ביחד בבית. במשך שנה אולי בישלנו אצלי בבית, כשאני לובש את הבגדים של השף וזה, ולומד את הכל, ולומד לבשל. בכל המסעדות שלנו מגישים על קרטונים ונייר, לא יודע אם שמתם לב. אשתי לשעבר, אחרי שבישלנו איזה חצי שנה בבית, אמרה, 'אין לי בעיה, אתה רוצה לבשל? בכיף. כלים אני לא רוחצת'. ואז הוא פתח את הסלון, שבועיים אחרי זה הבנתי שזה הולך להיגמר בצרחות".
שני: "זה לא היה ככה".
סגל: "זה היה ממש ככה".
שני: "אתה פוסח על משהו".
סגל: "על מה אני פוסח?
שני: "אני לא יכולתי להקים את הסלון כיוון שהייתי בפשיטת רגל. לפני 14 שנה, אני אומר לשחר, אתה רוצה לבנות את 'הסלון'? הוא אומר לי, 'אם אתה רוצה 250 אלף דולר הלוואה, אני נותן לך, וגם אם לא תחזיר יהיה בסדר. אני לא עושה איתך עסקים. רוצה את הכסף, כן או לא?' מהרגע שפתחתי הוא לא נתן לי לנשום. התיישב עליי עם הוראות מהבוקר עד הלילה. השתגעתי, מי הוא שבא להגיד לי מה לעשות? אחרי שנה המישהו שהיה בסלון רצה לצאת, הרמתי טלפון לשחר. אחרי שלושה חודשים 'הסלון' היה שלו".
אייל הוא שף מוכשר, אבל אתה המוח מאחורי העסק.
סגל: "לא פגשתי הרבה גאונים בחיי, הזדמן לי לעבוד עם שניים בקרבה, בראבא ואייל. יש הרבה משותף ביניהם. אייל גם הציל אותי".
שני: "אנחנו נתנו משמעות אחד לשני".
סגל: "אני עדיין במאי פרסומות מצליח, והמשמעות שאייל נתן לי לחיי היא יותר משמעותית. אני לא מייפה את זה, כן? אני צורח עליו כל בוקר והוא צורח עליי כל בוקר. אני זועם עליו כתחביב. ואנחנו יכולים לבלות חודשיים בלי לדבר אחד עם השני".
חודשיים בלי לדבר?
שני: "כל צעד זה חיים ומוות. אנחנו נלחמים על הדם".
סגל: "גם אם זה על הפוקצ'ה המזדיינת שהורדתי ב'מלכה', זה ייגמר במכות".
למה הורדת אותה?
סגל: "כי אי־אפשר לעשות אותה בתנאי כוח האדם הקיימים".
שני: "זה לא משנה אם אפשר או לא. זה עמוד היסוד של המקום".
סגל: "והנה התחלנו".
בנובמבר 2013 הם שמו לראשונה את הרגל בשוק הבינלאומי, עם פתיחת סניף 'המזנון' בפריז. מאז נפתחו שני סניפים של 'המזנון' בניו־יורק, מסעדת 'הסלון' וסניפים של 'המזנון' בווינה ובמלבורן. "’הסלון’ בניו־יורק סגורה, שני הסניפים של ‘המזנון’ פתוחים", אומר סגל, "בווינה פתוח כבר שלושה ימים. מבחינת העזרה של הממשל שם, זה עובד נהדר, מבחינת הקהל זה עובד פחות טוב מפה".
למה?
"למרות ההפחדות, אנחנו בישראל תאבי חיים. בעולם אנחנו בקטסטרופה פחות גדולה מבחינת כסף וניהול ושלטון, אבל בהרבה פחות שמחה מבתל־אביב. הקהל שם יותר מפחד, כי הוא לא עשה מלחמות והוא לא מכיר את אביגדור קהלני. ועם זה, המסעדות בירושלים ובדימונה ובאשדוד ובאשקלון, שלא לדבר על אילת - יש לי חיים באילת - במצב הרבה יותר קשה מהמסעדות בתל־אביב".
איזה חיים יש לך באילת?
"יש לי מועדון צלילה".
באוסטרליה מה קורה?
"עכשיו סגרו את מלבורן לעוד שישה שבועות, כי היו להם 180 חולים".
לא כולם משתתפים בצערם של מסעדנים מצליחים כמו שני וסגל. לפי הטוקבקים לידיעות שמספרות על סגירות של מסעדות, חלק מהקהל דווקא מוצא את השמחות הקטנות שלו בנפילתן. רוח הדברים: מגיע לכם, גביתם 200 שקל לסטייק, הייתם פלצניים. תאכלו אותה.
יש שמחה לאיד על הבועה התל־אביבית שכביכול מתרסקת.
שני: "עשייה מכל הלב הוחלפה בישראל במילה פלצנות".
סגל: "אני לא מכיר אדם אחד במדינת ישראל שהתעשר ממסעדות. זה העיסוק הנהדר ביותר שאתה יכול לעסוק בו. האם אתה מתעשר מזה? לא מכיר. אי לכך כל השיחה הזאת היא שטות במיץ עגבניות".
אתה גם מתפרנס מזה, וזה בסדר.
"זה לא העניין, כמו שיש בי זעם גדול על שגיא כהן, שכותב ביקורת על מסעדות בקורונה. וואט דה פאק. אנחנו במלחמה וזו מלחמת קיום לאומית. אם לא נחבק אחד את השני, אנחנו לא נשרוד בה. אין לי בעיה עם הביקורת עצמה, יש לי בעיה עם הטיימינג. זה להגיד, אני לא גר פה, אני גר בברלין. אם אתה לא פה, מדמם על המדרכה, עזוב אותי. אני לא יודע לאיזה עולם נתעורר".
אומרים שהגורמה הישראלי מת.
שני: "רגע, המילה 'גורמה' לא מעידה על איכות. כשסגרנו את המסעדות, הדבר הראשון שעשו השפים שלי זה לקחת את המחמצות של הלחמים אליהם הביתה. הם הצילו את הגנטיקה ".
תרגום בבקשה.
"כשאתה אופה לחם, אתה עושה אותו מקמח, מים ומחמצת, החיידקים שאחראיים על התסיסה ועל פיתוח המרקמים והטעמים. אתה מאכיל את המחמצת כמו שמטפלים בילד".
כמה זמן?
"מ־24 שעות עד קץ העולם. הלחם שאתה אוכל פה הוא בן 12 שנה. שמע סיפור. לפני שמונה שנים שוטף הכלים זרק לזבל את הג'ארה של המחמצת. למזלי, נפלו שתי טיפות על המדף. בבוקר, כשהבנו את האסון, אספנו אותן בזהירות, שמנו קמח ומים, וחזרה המחמצת. לכן אין מרגש מזה שהשפים שלנו לקחו את המחמצות הביתה. מאיפה הגענו לדבר הזה?"
משאלת מות הגורמה הישראלי.
"הגורמה במתכונתו הנוכחית ייעלם מהעולם, או לא יהיה במרכזו. אבל אם אני לוקח את המחמצת הזאת, עושה ממנה לחם וחותך את הפרוסה במיקרון המדויק, אני מעניק לך משהו שיהפוך אותך לאדם מאושר. כי זה הכל שרשרת של תשומת לב ודייקנות. זה האוכל שישרוד בעולם. בכלל, הכל ייעשה יותר שקוף, המבנה החברתי יהיה יותר אינטימי, עם ערבות הדדית. אנשים יחיו בקומונות, יחליפו סחורות. ניו־יורק תהיה מהערים האחרונות שיתאוששו. למה? כי בשנים האחרונות כל מה שעיצב את העיר הזאת זה כסף. אני חושב שמשטרים ייחלשו. חברות שיהיו מנוולות לא ישרדו".
ב־2019 פירסם ה'ניו־יורק פוסט' ביקורת נוקבת על 'הסלון' במנהטן ועל גביית 24 דולר על סטייק עגבנייה. "אפשר לקרוא למקום 'הפרייארים'. הבדיחה על חשבוננו", כתב המבקר סטיב קוזו.
היום היית מוכר עגבנייה במחיר כזה?
שני: "זה זול בצורה שערורייתית".
איך עברת את הביקורת הזאת?
"מה זאת אומרת? אני בניתי אותה. ידעתי שמחיר כזה לא יתקבל כי בסוף אני מוכר עגבנייה, אבל הייתי חייב שהניו־יורקרים יבינו שאני אחר. שלושה חודשים חיפשתי אחרי העגבנייה הזאת, אתה נוגע בה, וכמו כדור בדולח אתה רואה את הכל דרכה. אתה מקבל שישה פלחים מהפנטים, שברגע שאתה אוכל אותם, אתה מבין איך אוכל משנה את הכל. אתה יוצא עם אשתך החוצה מהמסעדה, אתה תחבק אותה בצורה שמעולם לא חיבקת אותה ותרגיש אליה משהו בלב שמעולם לא הרגשת. יש לזה טעם של אלוהים, יש לזה טעם של אהבה, יש בזה טעם של יכולת של האדם להתאחד עם דבר".
ידעת שלא יקבלו עגבנייה ב-24 דולר.
סגל: "מה זה לא יקבלו? קיבלו".
שני: "אחרי הביקורת הזאת, היה תור סביב הבלוק. אנשים רצו לדעת מי זה החוצפן שמוכר עגבנייה ב־24 דולר".
ואיך הולך עם ההמבורגר?
"ידעתי שאני צריך לטפל בהמבורגר, מכיוון שזה לב תרבות האוכל האמריקאי. לילה לפני פתיחת 'המזנון' הראשון בצ'לסי, אני הולך לאישה שעוזרת לי בתרגום התפריט לאנגלית, והיא שואלת, ‘איך אתה רוצה לקרוא להמבורגר?’ אמרתי לה, המבורגרול. היא אומרת לי, 'כל דבר בניו־יורק זה רול. מה דעתך שתקרא לזה פולדד בורגר (המבורגר מקופל)?' שמעתי את זה, הרגשתי שאוזל לי הדם מהגוף, שנכנסת לי שכינה פנימה".
הגיוני מאוד.
"ואמרתי לה, תעצרי, תעצרי, לקחתי את הסאבוויי, הגעתי ל'מזנון', לקחתי המבורגר, פתחתי אותו על הפלנצ'ה, שמתי גבינה ואז קיפלתי. נוצר צינור שהגבינה נמסה ממנו ויצרה כתר זהב מסביבו. אין המבורגר טוב כזה בעולם".
× × ×
אצל שני זה או הכי או כלום. מבחינתו, המטבח הישראלי התחיל אצלו. "אני הייתי היהודי הראשון שהשתמש בשמן זית, הייתי היהודי הראשון שהביא את הפוקצ'ות, הייתי היהודי הראשון שהכניס את הכבש, את העשבים של ההרים".
יש טענה שהשפים הישראלים ניכסו את האוכל הפלסטיני.
"תשמע, גדלתי בירושלים, מקורות ההשראה שלי הם פלסטיניים. בשטח שבין שער שכם לכותל, נמצאת מערכת כרומוזומים מטורפת של אוכל מזרח תיכוני".
גם אסף גרניט מוכר במסעדות שלו אוכל ישראלי, ערבי, פלסטיני.
שני צוחק. "אני לא אגיב".
שני טבחים שעבדו ולמדו אצלך כיכבו עכשיו ב־'MKR’. מה אתה חושב עליה לעומת 'מאסטר שף'?
"MKR משתמשת בטבחים מאוד מוצלחים, שיש להם חלום לבנות מסעדה. 'מאסטר שף' זה תהליך יותר עמוק, שבו אתה יוצא למסע נפשי עם המתמודד".
לא יצרתם הרבה כוכבים קולינריים, חוץ מטום אביב.
"הגדולה ביותר שיצאה היא נוף עתאמנה. היא אישה שהאנושות בורכה בה, לא פחות מזה. היא מבשלת כמו מלאך".
מה הדבר הראשון שתעשה אחרי שאירוע הקורונה ייגמר?
"אחרי שהקורונה תיגמר אסע לבית שלי באיטליה, יש לי בית קטן על נהר בלוניג’אנה, הנקודה הכי צפונית של טוסקנה. הבית יושב על הנהר, לא משמאל, לא מימין, לא מאחור, לא מקדימה. הנהר עובר בתוך הבית, בקומה הראשונה".
בתוך הבית?
"בית בן 480 שנה, שהוא טחנה לטחינת ערמונים. ושם, עם האישה שלי, אני נהפך לאדם אחר, אני חוטב עצים, אני מזין את האח, אני מגדל חקלאות, מבשל כל היום".
ומה התוכניות מבחינה מקצועית?
סגל: "נפתח בברוקלין. 'המזנון' בקריית ענבים תיפתח, וגם בדרורים. אנחנו מוציאים את 'המזנון' מחוץ לתל־אביב, עם שותפים נהדרים".
שני: "שחר אומר שאני פסיכופת, לכן אין לי חרדה. אבל תקשיב לתוכן שלו, אפס חרדה. למה? הוא מבין רק את המעשה. והוא בטוח שכל עוד הוא יעשה מעשה ועוד מעשה, הכל יהיה בסדר".
סגל: "חרדה היא גם משהו שתלוי באמונה. ‘מלכה’, המסעדה הכשרה שלנו, הכי פחות נפגעה מבחינת ירידה במחזור. למה? כי אנשים מאמינים פחות חרדים. אייל מאמין, הוא ישן טוב מאוד בלילה".
שני: "אני ישן טוב מכיוון שאני יודע שמחר אני קם לעשות משהו".
סגל: "לא, אתה ישן טוב כי אתה דביל".
שני: "מה יכול לקרות?"
סגל: "יבוא הבנק וייקח לך את המשקפיים".
שני: "אין שום בעיה. יבוא הבנק? יש לנו פה את הספסל, ואתה תגיד משהו, אני אעשה משהו, באמצע יישב מישהו, והנה, ככה כובשים את העולם".
