להוציא את המיץ

הוא יעשיר פילה סלמון, ייתן טעם נהדר לקציצות עוף או יככב כקרם מעל מאפה פריך. סחוט או מגורד, במיץ או בקליפה, אין כמו לימון. אהרוני מצטרף לחמוצים

ישראל אהרוני | צילום: שי נייבורגעדכון אחרון: 24.07.20 , 00:15

לימון הוא מסוג הדברים שאנחנו לוקחים כמובן מאליו. מצד אחד הוא רכיב מאוד משמעותי בבישול, שקשה לדמיין מטבח כלשהו בלעדיו. מצד שני, רק לעיתים רחוקות אנחנו מקדישים לפרי הצהוב־חמוץ הזה הרהור נוסף. נדמה שהוא תמיד שם.

הלימון ממצה עד למקסימום האפשרי את אחד ממרכיבי הטעם המרכזיים שיש לנו — חמיצות. ואיזו חמיצות נהדרת יש לו, מגובה בניחוח הדרי מסחרר. החמיצות הזאת לא מוגבלת רק למיץ שסוחטים ממנו. קליפת הלימון מוסיפה אקסטרה בישום לכל תבשיל, מתוק או מלוח. הכלל הוא פשוט: כשאתם מוסיפים מיץ לימון לתבשיל, פשטידה או עוגה, תוסיפו גם קליפת לימון מגוררת. חשוב, לכן, לשטוף את הלימונים לפני השימוש מהציפוי והריסוס שעליהם לפני שמגררים את הקליפה.

ללימונים יש גוונים רבים של טעם, מהמתון והמאופק עד לחמוץ מאוד. ככל שהלימונים קטנים יותר, כך הקליפה שלהם טעימה יותר. ויש גם את הליים הירוק - שנמצא עכשיו בשיא העונה - שלטעמו הלימוני יש גוון עוקצני יותר. כל מה שעושים עם לימון, ניתן לעשות גם עם הליים, וזה כולל כמובן את המתכונים המובאים בהמשך.

קישואים צרובים עם לימון

החומרים הדרושים:

6 קישואים קטנים וטריים

2 כפות עלי תימין

מלח, פלפל גרוס

שמן זית לטיגון

כ־1/3 כוס מיץ לימון סחוט

אופן ההכנה:

1. חוצים את הקישואים לאורכם. חותכים כל מחצית לפיסות של כ־3 ס”מ.

2. מפזרים על הצד החתוך מלח, פלפל ותימין. מהדקים היטב לקישואים.

3. שמים 3 כפות שמן זית במחבת רחבה וכשהוא חם, מכניסים את הקישואים עם הצד החתוך כלפי מטה (רק כמחצית מכמות הקישואים תיכנס אז תעשו שתי נגלות) וצורבים כ־3־4 דקות, עד שהקישואים זהובים בחלקם התחתון (מציצים ורואים).

4. יוצקים מחצית מכמות הלימון וממשיכים לבשל עוד כדקה־שתיים עד שרוב המיץ נספג בקישואים והופך אותם לשחומים ומבריקים.

פילה סלמון בלימון, חרדל ודבש

החומרים הדרושים:

4 נתחים של פילה סלמון עם העור, כ־150 גרם האחד.

מלח, פלפל גרוס

4 עלי מרווה

3 כפות שמן זית

1/4 כוס מיץ לימון

1 כפית קליפת לימון מגוררת

1 כף דבש

2 כפיות חרדל חלק

אופן ההכנה:

1. ממליחים ומפלפלים את הדגים. מדביקים על כל דג, על צד הבשר, עלה מרווה.

2. מערבבים בקערית את המיץ וקליפת הלימון, הדבש והחרדל.

3. שמים את השמן במחבת רחבה וכשהוא חם מניחים את הדגים עם צד העור כלפי מטה. צורבים על להבה בינונית־גבוהה במשך כ־3־4 דקות עד שהעור פריך לגמרי.

4. בעזרת מלקחיים הופכים וצורבים יפה את הדגים גם בצדדים וגם בחלק עם העלה.

5. יוצקים את תערובת הדבש־לימון למחבת וממשיכים לבשל עוד 2 דקות תוך כדי שהופכים את הדגים בזהירות שיקבלו את הזיגוג הלימוני מכל הצדדים.

קציצות עוף לימוניות

החומרים הדרושים:

750 גרם פרגיות טחונות

1 בצל קטן חתוך לרבעים

2 שיני שום

1/2 פלפל צ’ילי ירוק

1 כוס פטרוזיליה

1/2 כוס נענע

1/3 כוס מיץ לימון

1 כף קליפת לימון מגוררת

1 כוס פירורי לחם

1 ביצה פלוס חלמון אחד

עוד 1 ו־1/2 כוסות פירורי לחם לציפוי

אופן ההכנה:

1. שמים במעבד מזון בצל, שום, פלפל ירוק, פטרוזיליה ונענע ומרסקים לתערובת פירורית.

2. מערבבים את התערובת הירוקה עם שאר החומרים לתערובת אחידה. מכסים בניילון ומקררים שעה לאיחוד טעמים.

3. צרים מהתערובת קציצות, טובלים בפירורי הלחם ומטגנים בשמן זית כ־3־4 דקות מכל צד.

מאפה בצק פריך עם קרם לימון

החומרים לבצק:

200 גרם חמאה רכה

1/4 כוס סוכר

1 כף חלב

1 כפית תמצית וניל

1 כף קליפת לימון או תפוז מגוררת

2 כוסות קמח

1 כפית אבקת אפייה

לקרם:

4 ביצים

4 כפות שמנת מתוקה

1/2 כוס מיץ לימון

1 כוס גרם סוכר

1/4 כוס קמח

1 כף קליפת לימון מגוררת

אופן ההכנה:

1. שמים את החמאה, הסוכר, החלב, הווניל וקליפת הלימון בקערת המיקסר. בעזרת וו הגיטרה מקציפים את התערובת כ־5 דקות עד שהיא אוורירית וקרמית. מדי פעם צריך לעצור את פעולת המכשיר, לאסוף עם לקקן את התערובת מדפנות הקערה ולהמשיך בתהליך.

2. בזמן הזה מערבבים את הקמח עם אבקת האפייה. חשוב לנפות את הקמח למקסימום אווריריות.

3. מערבבים ידנית את הקמח עם קרם החמאה. יש להקפיד להתעסק כמה שפחות עם הבצק, לא לשִׁים אותו אלא רק מערבבים ואוספים אותו יחד לתערובת אחידה. אם התערובת טיפה יבשה, הוסיפו עוד 1־2 כפות חלב.

4. מניחים את הבצק בתבנית מרובעת, 20 על 20, ומשטחים בעזרת הידיים על פני התבנית בגובה אחיד. זה יוצא בערך 2 ס”מ גובה, פלוס־מינוס.

5. דוקרים בעדינות את פני הבצק במזלג עד התחתית.

6. שמים את התבנית על רשת במרכז התנור שחומם מראש לחום של 160 מעלות ל־25 דקות.

7. בזמן שהבצק בתנור מכינים את קרם הלימון.

8. טורפים ביצים עם לימון, מוסיפים סוכר, קמח וקליפת לימון וטורפים היטב עד שהסוכר נמס והקמח נטמע בתערובת.

9. יוצקים את התערובת על הבצק החצי אפוי וממשיכים לאפות עוד כ־25 דקות עד שהקרם יציב. מקררים לגמרי.

10. חותכים לריבועים של כ־3 ס”מ ומפזרים מעל אבקת סוכר.

אפשר להוסיף למאפה קליפות לימון מסוכרות:

קולפים עם קולפן ירקות 2 לימונים. חותכים את הקליפות לרצועות דקיקות ככל האפשר. מרתיחים 3/4 כוס סוכר עם כוס מים ומבשלים כ־5 דקות עד לקבלת סירופ בהיר. מוסיפים את רצועות הקליפה ומבשלים כחצי שעה עד שהקליפות שקופות ומסוכרות לגמרי. מקררים ומסננים מהסירופ. מניחים על כל ריבוע פאי כמה תלתלי קליפות לימון מסוכרות.

עוגת ריקוטה ולימון

החומרים הדרושים:

250 גרם שקדים מולבנים

קליפה מגוררת מ־2 לימונים

6 ביצים, מופרדות

250 גרם סוכר

225 גרם חמאה רכה

1/2 כוס מיץ לימון

3 כפות קורנפלור

350 גרם גבינת ריקוטה

אבקת סוכר

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור לחום בינוני נמוך (160 מעלות). מברישים בחמאה תבנית קפיצית בקוטר 26 ס”מ. מרסקים במעבד מזון את השקדים וקליפת הלימון דק ככל האפשר.

2. מקציפים בקערת המיקסר את החלבונים על מהירות בינונית, כ־3 דקות. מוסיפים בהדרגה 1/3 כוס מהסוכר, תוך כדי עבודת המכשיר, עד שמתקבל קצף יציב ומבריק.

3. מקציפים בקערת המיקסר את החמאה ויתרת הסוכר כ־5 דקות לתערובת תפוחה ובהירה ומערבלים פנימה את השקדים. מוסיפים את החלמונים בהדרגה, אחד אחרי השני, תוך כדי עבודת המכשיר, עד שהם נבלעים בתערובת.

4. מערבלים פנימה את מיץ הלימון והקורנפלור, ואז את הגבינה. מקפלים את קצף החלבונים לתערובת הגבינה עד שמתקבלת תערובת אחידה.

5. יוצקים לתבנית המוכנה ואופים כ־45 דקות. מגישים עם אבקת סוכר בזוקה מעל.