חיית במיה

קרובי משפחה אהובים הביאו לנו שתיל קטנטן של דלעת שנבט לא מזמן מזרע שהם טמנו. אחד מתוך שלושה אחים שצמחו על חלקה קטנה מדי בשביל צמח הדלעת העצום. שתלנו אותו בגינה, אבל במקום להתפרס למרחב, כמנהג הדלועים, צמח השתיל לגובה, ובמקום עלים רחבים ושטוחים, הוא צימח אצבעות משוננות, קצת כמו של קיקיון. ידענו שלא דלעת צומחת פה ותהינו אם כדאי לעקור. מי רוצה קיקיון? אבל אז בקע לנו פרח. צהוב־לבנבן עם בסיס סגול עמוק. פרח מפואר ביופיו שמשמעותו אחת ויחידה: במיה. יש לנו בגינה שיח אחד של במיה, שבוודאי יניב בשבוע הקרוב מספיק במיה לאדם אחד שבע שלא אוהב במיה גם ככה. בכל זאת מדובר בשמחה גדולה.

הבמיה, ממשפחת ההיביסקוס (לא סתם הפרח יפה!) וקרובת משפחה של הכותנה, נולדה ככל הנראה באזור מזרח אפריקה. היא נדדה בכל העולם עם סחר העבדים של המאה ה־17. בספרו הנהדר 'המסעדה הגדולה בעולם' מספר העיתונאי ערד ניר איך נכנס למסעדה בטורקיה וראה מישהו אוכל במיה. כשניסה להזמין מהמלצרית מנה הוא ביקש "ליידי פינגרס". היא הביטה בו משתהה. אז הוא עבר לשם האנגלי "okra". שוב, ללא התקדמות. ואז לכינוי מנת הבמיה המפורסמת ממטבחי לואיזיאנה "גומבו", אבל המלצרית נותרה לעמוד חסרת אונים מול התייר המוזר. ניר ביקש להיכנס למטבח, הרים כמה מכסים, מצא את הבמיה והצביע בנחישות. כזה אני רוצה! הוא הודיע. ״אהההה!״ אמרה לו המלצרית, ״במיה!״.

ליידי פינגרס (אצבעות גברת), הוא כינויה של הבמיה האסיאתית, שתרמיליה ארוכים ודקים והיא זמינה כל השנה גם בארץ. מלבדה, אפשר להשיג בארץ עוד שני סוגי במיה: במיה בלאדי, שמגיעה בגדלים שונים, מגודל קצה הזרת ועד גודל בוהן שמנמנה, והיא נפלאה באופן מחפיר וזמינה רק בקיץ. ובמיה קפואה שהיא שעירה וסיבית ולא טעימה.

הריר של הבמיה הוא סוגיה רגישה שיכולה לייצר ויכוחים אלימים. יש אנשים שמתייחסים למרקם הרירי של במיה כמו שהם מתייחסים למישהו באוטובוס עם שיעול יבש ובלי מסכה: בסלידה ואימה. בואו נירגע. במיה היא תמיד קצת רירית, זה לא מסוכן, ואם אתם לא אוהבים ריריות, תיקנו שעועית. הרירית של הבמיה היא מנגנון הישרדות, כמו אצל הקקטוס, שנועד לשמור על מקור המים שלה בקיץ החם.

המיתוסים העוסקים בדרכים שונות להיפטר מהריר, ידרשו מכם ארבעה ימי עבודה ושקידה, של סיתות ישבני הבמיה עם סכין טורנה, בחרדת קודש שלא תפצעו את התרמיל. המדע לא מאשר אף טכניקה כזאת כמועילה. הדרך היחידה לצמצם ריריות בבמיה היא באמצעות חשיפה לחום גבוה מאוד שתייבש אותה. אפשר באמצעות הקפצה בשמן או באפייה. ואז אין משמעות בכלל לפציעת התרמיל. אנחנו חותכות אותו לשניים באמצע, ולא תאמינו, אבל לא קורה כל נזק.

וכן, אנחנו במחנה של אלה שמתים על במיה, גם בתבשיל עגבניות, שם היא גם נותנת טעם ואישיות וגם מסמיכה את הרוטב, וגם בתבשיל מוקפץ בשמן זית, עם המון שום, עגבניות שרי, בצל סגול ופלפל חריף, ועם קוביות לימון כבוש, אם יש לכם.

סיר במיה ובשר

תבשיל במיה ובשר הוא אחד מאותם סירי חג וסופ"ש ממוצא ערבי. וואפה אינסיראת, המבשלת, ממנה קיבלנו סיר וגם מתכון, התרתה בנו לשמור על פשטות: "אל תוסיפו הרבה מדי דברים. זה רק מקלקל". טוב, נכון, אבל מי שאוהב, יוכל בשקט לזרוק לכאן פפריקה או חריפה או מתוקה, וכמה שיני שום קלופות שיזהיבו יחד עם הבצל.

החומרים:

1 ק"ג במיה טרייה ובמידת האפשר קטנה (מטופלת כמו שמוסבר במסגרת)

3 בצלים חתוכים איך שיוצא

4 כפות שמן זית עדין

500 גרם בשר כתף חתוך לקוביות קטנות

3־4 תפודים קלופים, חתוכים לקוביות

1 גבעול סלרי עם עלים

4 כפות או יותר פטרוזיליה קצוצה

1 בקבוק (או 2 ו־1/2 כוסות) מחית עגבניות מרוסקות

2 כוסות מים

מלח ופלפל

3 כפות סילאן

ההכנה:

1. משחימים את הבצלים בשמן, בסיר שבו תתבשל הבמיה, ומוסיפים להם את נתחי הבשר. "מזיעים" אותם יחד תוך ערבוב מתמיד.

2. מסירים את גבעולי וראשי הבמיה, כדי להיפטר מקצת מה"ריר".

3. מוסיפים לסיר את כל יתר החומרים, טועמים, מתקנים מליחות ומתיקות ומבשלים בלי מכסה עד רתיחה.

4. טועמים שוב ומתקנים תיבול, מכסים, מנמיכים חום. מוסיפים מים רותחים לפי הצורך עד לכיסוי נדיב, מעבר לכמות שכבר מתבשלת בסיר.

5. מבשלים כמעט שעה, בודקים מדי פעם ובוחשים בעדינות.

6. מוודאים שהבשר רך ושומרים את הסיר מכוסה בתוך מגבת או שמיכה גדולה. המאכל ימשיך להתבשל וחומו יישמר, והוא יהיה טעים יותר.

במיה מוקפצת עם עגבניות, בצל ולימון

החלק שדורש פה עבודה הוא הכנת כל הירקות להקפצה: עגבניות, בצל סגול, שום ולימון כבוש, אבל מהרגע שהכל מוכן, מדובר במנה מהירה ונהדרת.

שתי אפשרויות שדרוג: האחת, ממסעדת 'הבסטה' שמגישה מנת במיה מוקפצת, שמבחינתנו היא אחת מהמנות הטעימות ביותר בעולם, למדנו להוסיף בסוף ההקפצה גוש קטן של חמאה שנמס ונצרב מיד, מעבה את הרוטב ומוסיף עונג לא חוקי כדרכה של חמאה.

השנייה, קציצות בשר או קציצות צמחוניות עגולות קטנטנות, שטיגנתם במחבת נוספת, יכולות להצטרף לבמיה המוקפצת וליהנות מכל הצבע, העושר, והרוטב החמצמץ.

החומרים:

4 כוסות במיה בלאדי, תרמילים קטנים או תרמילים חתוכים לגודל ביס

6 כפות שמן זית

6 שיני שום קלופות וחצויות

2 בצל סגול בינוני, קלוף ופרוס גס

20 עגבניות שרי, הכי מתוקות שמצאתם, חצויות

פלפל ירוק חריף, לפי הטעם, פרוס גס

מלח גס או אטלנטי בנדיבות

2 כפות לימון כבוש חתוך לקוביות קטנות, או 1/2 לימון טרי חתוך לקוביות קטנות (עם הקליפה!)

שדרוג: גוש יפה של חמאה. איזה 40 גרם

ההכנה:

1. מחממים בווק או מחבת שמתאימה להקפצה את שמן הזית.

2. מוסיפים את הבמיה ומקפיצים בחום גבוה 4־5 דקות עד שהבמיה צרובה. מערבבים מדי פעם.

3. מוסיפים את יתר הירקות ומערבבים היטב. מבשלים על חום גבוה מאוד תוך כדי ערבוב עוד 5 דקות. מתקנים תיבול (בעיקר באמצעות לימון כבוש, מלח ופלפל חריף) ומגישים מיד.

במיה בלאדי הוראות שימוש

בעונה זו הבמיה מגיעה לרוב בגדלים משתנים. אם תלכו פעם לשדה במיה, בכפר כנא למשל, תבינו למה. הבמיה גדלה באופן חופשי בשדות בעל, וקוטפים אותה ביד. חלק מהתרמילים שלה צעירים וקטנים, אחרים שעירים וגדולים. הקטנים הם זהב. הגדולים הם בסדר. הגדולים ממש נוטים להיות סיביים, דוקרניים ולעבור תהליך של עיצוי, שהופך אותם, נו, למין עץ במרקם. אותם אנחנו לא רוצים.

אחרי שקניתם שקית במיה כזאת, תשטפו אותה טוב בהרבה מים זורמים להיפטר משאריות עלים וג׳יפה, ותעיפו החוצה את התרמילים הגדולים והקשים.

שימו לב: במיה בוגרת לפעמים מפתחת זיפים קוצניים, ויש אנשים שזיפים אלו מעקצצים להם. מותר לעבוד עם כפפות.

הסירו מכל במיה את צלקת הגבעול שלה (שלרוב גם מתחמצן ומשחיר), ממש עד בסיס התרמיל, באמצעות סכין קטנה וחדה.

אם אתם מכינים במיה מוקפצת: חותכים את התרמילים הגדולים יותר למקטעים בגודל ביס.

אם אתם מכינים תבשיל במיה: לא חותכים את התרמילים.

קינג סייז

עד שנות ה־80 השפים של בתי המלון היו מסכנים ביותר. הם היו האחרונים שהותר להם להצטרף למהפכה ולמרד האנטי־צרפתי שכבש את המטבח הישראלי. מהפכת המטבח המלונאי בארץ התחילה במסעדת לה רז'נס, במלון המלך דוד, עם השף הצעיר והחצוף רפי כהן, שהחיל טכניקות צרפתיות על אוכל מזרחי וערבי. במקום לחקות בעזרת מרגרינה, שמנת פרווה ואבקות־ציר את ה"סטייק אסטרהאזי" והבלנקט של־עגל (Blanquette de Veau), הוא ייצר מטבח מקביל, טעים ומקומי. המגמה הזאת המשיכה עם שף דודו ביטון, ועכשיו רועי ענתבי, השף החדש במלון, הולך להעצים אותה עוד יותר, עם תזכורות ערבות ממטבח משפחתו החַלבִּית.

לפני שבועיים התקיימה במסעדת מלון המלך דוד ארוחת פתיחת המלון ופתיחת העונה. תענוג היה להביט בתפריט הטעימות שבישלו יחד שף ענתבי והשף יוסי שטרית. איפה זה ואיפה הנסיך אסטרהאזי, או חצילים "בנוסח הפרינסס"?

התפריט המשותף כלל, למשל, לחמניית פריקאסה צפון־אפריקאי עם טונה ולימון כבוש, טלה עם בורגול ורוטב סילאן־לימון, סאשימי טונה עם חציל מעושן (מנה שזוכרים), שווארמה עגל עם פנקייק עטאייף (מעדן כשלעצמו), סלט עגבניות קטן וחריף, כאלה. אגב, אם תהיתם כיצד מסתדרים שני שפים ידועים ומוערכים באותו המטבח, הרי שכל אחד מכין בנפרד את המנות שלו בתפריט. השף האורח מגיע עם הטבחים שלו, ושני הצוותים, האורח והמארח, מלמדים זה את זה איך ליצור יחד. קל זה לא.

והקורונה? היא מאיימת ברקע. כל אירועי המזון המתוכננים מתופעלים בהתאם לתו הסגול ולהוראות כל משרד אפשרי. כולל מסכות במטבח, שפירושן אי נוחות לצוות. הסועדים מופרדים ומפוזרים ושטחי הענק של המלון מאפשרים זאת.

ומילה על ביקורת מסעדות בימי קורונה: כתיבה על מקום של אוכל מפולחת, דרך קבע, למקטעים: האוכל, השירות, מסעדנות, שירותים, מידע כללי ומחיר. בימים נוראים אלה, הריני להוסיף עוד מקטע: שמחה. הכי פשוט. היום, אין מצב שאנתח מנות באיזמל. שפים פותחים מסעדה באקלים של פחד, התרוששות ואי־ודאות? אם האוכל בסדר, אני אקשיב לאוושת הסתרים של שמחה מתפתחת, ואדווח עליה בקולי קולות.

אז בשישי בערב, במסעדת מלון קינג דיוויד, הצליחו ענתבי ושטרית ליצור שמחה שהלכה וגאתה. כולנו בקהל התחלנו בשפיפות, מתוך הסמול־טוק עלה שכולם נפגעי המצב, אבל הערב הקולינרי הסתיים בקריאות ובמחיאות כפיים.

רשת דן תמשיך במגמה זו במלונותיה, כשבמטבחים שלה יתארחו בין היתר השפים מושיק רוט, יובל בן נריה, תומר אגאי, אביבית פריאל־אביחי (הנהדרת מ'אוזריה') ועוד. השהייה כוללת לינה, סיורים קולינריים, טעימות יין.

המחירים: ארוחה זו, הראשונה בסדרה, הוצעה במחיר מיוחד. מחירי סופי השבוע הבאים במלונות רשת דן, גבוהים יותר. אפילו יקרים מדי, לטעמי, בתקופה נוראה זו.