הקו הירוק

בשנים האחרונות נרשמה מהפכה ביחסנו לירקות ולתפקיד שלהם במטבח. אחרי שנאלצנו להסתמך על חקלאות תעשייתית וירקות שהגיעו מבתי קירור, הופיעו שוקי איכרים שבהם נמכרה תוצרת טרייה היישר מהשדה. בהמשך באו גם ירקני בוטיק וחקלאים קטנים שמשווקים את תוצרתם במשלוחים היישר לבתי הצרכנים. תקופת הקורונה רק הגבירה את התופעה. חקלאים רבים נתקעו עם מלאים גדולים וניצלו את הרשתות החברתיות כדי לשגר את התוצרת לצרכנים הספונים בביתם מאימת הנגיף.

את יוכי, הידועה בכינויה “יוכי אספרגוס”, הכרתי כשפתחתי את מסעדת ‘תפוח זהב’. יום אחד היא הופיעה במסעדה — בחורה נאה, שזופה, עם חיוך נהדר. “אני מגדלת אספרגוס”, אמרה והניחה ארגז מלא בירק התמיר והאלגנטי למראה, “מה אתה אומר?” האספרגוסים שלה היו טריים ורעננים ודקיקים למדי. “תביאי עבים יותר — עובי אצבע לפחות - ועשינו עסק”, אמרתי לה. וכך היה. פעמיים בשבוע יוכי הייתה מביאה ארגזי אספרגוס עבים וטעימים. עם הזמן הם אפילו קיבלו את השם “אספרגוס תפוח זהב”. השנים חלפו, המסעדה נסגרה ואני עדיין קונה את אספרגוס “תפוח זהב” מיוכי.

בניגוד להרבה ירקות שאנחנו מעדיפים — ובצדק — קטנים ככל האפשר, האספרגוס האצילי טעים ומרשים יותר כשהוא עבה. דווקא אז הוא בשרני, פריך ועסיסי יותר מאחיו מוכי הרזון. עניין הפריכות משמעותי במיוחד לאחר שבמשך שנים התרגלנו לבשל אספרגוס למוות, עד שהפך לרך, רופס ודלוח בטעמיו.

יש כמה דרכים להכין אספרגוס. הדרך הטובה בעיניי היא לבשל את האספרגוסים בישול קצר במי מלח ומיד אחד כך להעביר אותם למי קרח. וזה מה שעושים: את החלק התחתון הנוקשה של הגבעולים חותכים וזורקים. בעזרת קולפן ירקות ביתי מקלפים את החצי התחתון של הגבעול, שם הקליפה גסה וסיבית. את הדקים מבשלים כמו שהם, בלי לקלף.

עכשיו מכניסים את האספרגוסים הקלופים לסיר ובו מים רותחים וכף אחת של מלח. מבשלים אותם שלוש דקות, מוציאים ומסננים, ומעבירים מיד לקערה ובה הרבה מי קרח. זה גם עוצר את תהליך הבישול, גם נותן לאספרגוס צבע ירוק זרחני יפהפה, ובעיקר משאיר את הגבעולים פריכים. אם אתם משתמשים בגבעולים דקים, זמן הבישול מתקצר.

אפשר לאכול את האספרגוס כבר בשלב הזה, עם מיונז ביתי משובח, ויניגרט עדין או חמאה מומסת. אבל אספרגוס שמבושל קצרות הוא גם בסיס נהדר להכנת מנות נוספות.

הערה חשובה: הניחו את גבעולי האספרגוסים בכלי שבתחתיתו מים, כמו זר פרחים. הם נשמרים טריים, רעננים וזקופים לאורך זמן.

אספרגוס עם מוצרלה

החומרים הדרושים:

צרור אספרגוס עבים, מבושלים

1 כף עלי תימין

4 כפות שמן זית

1 שן שום קצוצה

2 כפות חומץ בלסמי

מלח גס, פלפל גרוס

1 כדור מוצרלה טרייה

אופן ההכנה:

1. שמים את השמן, השום והתימין במחבת וכשהשמן חם, מוסיפים את החומץ, מערבבים ומיד מוסיפים את האספרגוס, המלח והפלפל, מערבבים ומכבים את האש.

2. מעבירים לצלחת, בוצעים את המוצרלה לפיסות גדולות ומניחים מעל. מטפטפים מעל מנוזלי המחבת ומפזרים מלח גס ופלפל גרוס.

אספרגוס אסיאתי

החומרים הדרושים:

3 כפות שמן

2 צרורות אספרגוס טריים, מבושלים

2 שיני שום קצוצות

2 כפיות ג’ינג’ר קצוץ

2 בצלי שאלוט קצוצים

2 כפות רוטב סויה

2 כפות מירין

1 כפית שמן שומשום

3 כפות שומשום קלוי

אופן ההכנה:

1. חותכים את האספרגוס ל־3 חלקים.

2. מחממים בווק או במחבת גדולה שמן ומטגנים את השום, הג’ינג’ר והבצל כ־2 דקות.

3. מוסיפים את האספרגוס, מערבבים כדקה. מוסיפים את הסויה, המירין ושמן השומשום ומערבבים עוד דקה.

4. מעבירים לצלחת, מפזרים מעל את השומשום הקלוי ומגישים.

אספרגוסים מטוגנים

החומרים הדרושים:

12 אספרגוסים עבים וקלופים, לא מבושלים

1 כוס קמח

מלח, פלפל גרוס

2 ביצים טרופות

1 כוס פירורי לחם

1 כפית אבקת שום

1/2 כוס גבינת פרמזן מגוררת דק

קליפה מגוררת מלימון אחד

אופן ההכנה:

1. חותכים את האספרגוס ל־2.

2. מערבבים את הקמח עם מלח ופלפל.

3. מערבבים את פירורי הלחם עם אבקת השום, הפרמזן וקליפת הלימון.

4. משרים את האספרגוסים במים ל־5 דקות ומסננים.

5. טובלים ומצפים את האספרגוסים בקמח. אחר כך מצפים אותם בביצים הטרופות ולבסוף בתערובת פירורי הלחם.

6. מטגנים בשמן עמוק וחם כ־3 דקות עד שהציפוי זהוב ופריך. סוחטים לימון ומגישים.

אספרגוס עם פטריות

החומרים הדרושים:

1 צרור אספרגוסים עבים מבושלים

60 גרם חמאה

6 עלי מרווה

2 שיני שום קצוצות

1 סלסילת פטריות שמפיניון טריות ומוצקות

מלח, פלפל גרוס

מיץ וקליפה מגוררת מלימון אחד

4 כפות עירית קצוצה

חופן אגוזי מלך קלויים ושבורים

אופן ההכנה:

1. חותכים את האספרגוס ל־3 חלקים. פורסים את הפטריות לפרוסות עבות.

2. שמים את החמאה, השום ועלי המרווה במחבת גדולה וכשהיא חמה מוסיפים את הפטריות ומערבבים דקה.

3. מוסיפים את האספרגוס, המלח, הפלפל וקליפת הלימון ומערבבים דקה נוספת.

4. סוחטים פנימה את הלימון, מערבבים דקה.

5. מעבירים לצלחת, ומפזרים מעל עירית.

אספרגוסים צלויים מצופים

החומרים הדרושים:

2 צרורות אספרגוסים מבושלים

1/2 כוס פירורי לחם

כ־4 כפות שמן זית

1/3 כוס גבינת פרמזן מגוררת דק

1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה דק

3 שיני שום קצוצות דק

קליפה מגוררת מלימון אחד

מעט אגוז מוסקט, מלח, פלפל גרוס

אופן ההכנה:

1. שמים את האספרגוסים בשכבה אחת בכלי חסין חום המרוח בשמן זית. זולפים שמן זית.

2. מערבבים את פירורי הלחם עם שמן הזית שנותר, מוסיפים את כל שאר החומרים ומערבבים לתערובת אחידה ואוורירית.

3. מפזרים עליהם את התערובת הפירורית ומכניסים אל מתחת לגריל עד שהציפוי זהוב.

פסטה עם אספרגוס

החומרים הדרושים:

1 חבילה פסטה פפרדלה

8 גבעולי אספרגוסים עבים קלופים ומבושלים

4 בצלים ירוקים חתוכים לפיסות של כ־4 ס”מ

2 שיני שום קצוצות

50 גרם חמאה

3 כפות שמן זית

6 עלי מרווה

קליפה מגוררת מלימון אחד

מיץ מלימון אחד

מלח, פלפל גרוס

1/2 כוס פירורי לחם מטוגנים במעט שמן זית

חופן עלי בזיליקום טריים

1/2 כוס גבינת פרמזן מגוררת

אופן ההכנה:

1. חותכים את האספרגוס ל־3 חלקים.

2. מבשלים את הפסטה בהרבה מי מלח רותחים.

3. בזמן הזה שמים בסיר רחב ושטוח את החמאה, שמן הזית, השום והמרווה. כשהמחבת רותחת ומבעבעת, מוסיפים את האספרגוסים, הבצל הירוק, המלח והפלפל ומערבבים דקה.

4. מסננים את הפסטה, מוסיפים לסיר ומערבבים. מוסיפים מיץ לימון, מערבבים.

5. מכבים את האש, מוסיפים את פירורי הלחם ועלי הבזיליקום ומערבבים ומפזרים מעל גבינת פרמזן.