שירת העשבים

היה סוף יולי. עמק אאוסטה שבצפון מערב איטליה להט מחום. שום בית עסק אינו ממוזג. קשה לעבור ברחוב או להיכנס למכולת. שריפה. למעלה, על צלע ההר של האלפים האיטלקיים שמובילה אל המטרהורן, חם בשמש, אבל הבית הקטן, מנושב. אם פותחים את דלת הכניסה ואת דלת המרפסת שמולה, קמה רוח מטורפת, שלדעתנו מזיזה עננים ממקומם.

אל תבכו, מנחמת אותנו אנה, השכנה החטובה והבלונדינית, שבבעלותה עדר פרות גדול, ב־15 באוגוסט יתחיל הסתיו. אנה, אגב, נוהגת בטרקטור כאילו היה פרארי. כן, בטח, הגבנו במרירות ישראלית. הרי אצלנו מנבאים "הקלה בעומס החום", אבל בפועל שום דבר אינו קורה. הסתיו הוא רק פתח למכות חום נוספות. לוהט עד נובמבר.

איך את יודעת? שאלנו.

"איך נודע לי?" היא בזה לנו. "יש לי 60 פרות חולבות על ההר במרעה האלפיני. הירידה איתן אל העמק, דרך עמקים ומקווי מים, היא מבצע צבאי: אנחנו מקבלים את התחזית חודשים מראש. אוי לנו אם נפספס".

והנה מחצית אוגוסט הגיעה. השמיים נהיו כחולים־עמוקים, עננים בהקו כמו סוכר לבן, על רקע של ענני גשם אפורים. כל זה יצר רוח ובלילה כבר היה קר. השכנות שלנו, פליצ'ינה, ליליאנה ומרתה, נכנסו אל מטבחיהן לעבודות העונתיות. כמו בכל בתי החקלאים בצפון איטליה (בדרום פורץ הסתיו יותר מאוחר) מבצע הסתיו הגדול מתחיל כמו על פי פקודת יום: כל ירק שצומח באדמת ההרים הדשנה, נכבש או משומר, או הופך למרקחת. כולל מרקחות שומר, דלעת וקישואים. עשרות צנצנות נאספות מראש. קלחי התירס שיובשו בקיץ נטחנים עכשיו לקמח פולנטה עבה וגס ומופלא. התפוחים מאדימים בבת אחת: צלעות ההר מפוצצות בעצי תפוח.

כשהיינו שם הצטיידנו בתבנית פאי אמיתית: עמוקה, משופעת דפנות, והלכנו לקטוף תפוחים. ואם החטאנו התפוח היה פורץ מיד בגלגול תוך קפיצות, למטה, לתהום תלולה. שם בעמק, נאסף לו בוודאי מצבור עצום של תפוחים תוססים. המקומיים היו צוחקים עלינו. הם אפילו לא היו מנסים. יש חלקות קטנות ושטוחות בשפע.

מעדנים של אין ברירה. החברות שלנו באיטליה, שלכולן משקים חקלאיים, אינן עוסקות בכך כתחביב, או מאהבת הבישול. הן גם אינן מונעות מכוחה של אידיאולוגיה אופנתית של סביבה וקיימות. נכון שיש כאן הרבה מסורת ופעילות משותפת, והכנות מוקדמות לקראת שימורי ולפתני ותבליני חג המולד, אבל בסך הכל זו מלאכה של חיסרון כיס: הגינות מתפקעות מירקות ומעשבים, בחורף הכל ימות. השימור, כבישת הירקות בחומץ או בשמן, הצמצום לרסק ‑ הכל מבוצע כדי לשרוד. כדי שאפשר יהיה למלא את ה"דיספנסה" (מזווה) בכל טובו של הקיץ, כאשר העצים ינשרו והשדות יקפאו.

ברור לגמרי: מחצית מן הדיספנסה על מדפיה והמגירות שלה תהיה מלאה בפסטו לסוגיו. ולשם כך התכנסנו, לא? אחר כך, בדצמבר, ייפתחו תנורי הענק הקהילתיים, וכולם יאפו בהם מעדנים מן התפוחים שנאספו והגבינות שנחבצו, והפולנטה שנטחנה בסתיו, אבל זה כבר יסופר בסגריר.

מהו פסטו. מי לא מכיר? ריחן, שמן זית, צנובר, תבלינים. מקסימום פטרוזיליה.

לא באיטליה. תחילה סברנו שהטירוף חובק רק עלים וירקות ירוקים, אבל טעינו. כל ירק שהוא, כל עלה שהוא, הוא חומר גלם מופלא לפסטו באיטליה: מרווה? ברוכה הבאה! עלי גפן? מרחבא. זוקיני בשמן זית? ברור. ומילא הם ‑ אבל מה עם פסטו עגבניות? דלעת? דלעת ערמונים? ערמונים? הכל נכבש בשמן זית ומסודר בצנצנות זכוכית. המגוון המטורף ביותר של פסטו וטפנד נמצא בחנויות מכולת איטלקיות, רק תבחרו.

פסטו – מתכון הבסיס

באיטליה מכינים אותו עם מכתש ועלי, ובצדק. הכתישה הכבדה הזאת ממצה את כל השמנים מהצנוברים, ואת כל הבושם והכלורופיל מהבזיליקום, ולאט־לאט נוצרת אמולסיה סמיכה, עשירה, שתכסה את הפסטה שלנו בנחישות שאין דומה לה. אבל אנחנו לא באיטליה, וכאן אמצע אוגוסט זה עוד שיא הקיץ ולהעמיד ישראלי עכשיו לדחוס במשך 30 דקות עלים במכתש ועלי זאת התעללות פלילית. אז בואו נחזור למעבד המזון שלנו או לקוצץ החשמלי, וניתן להם לעבוד.

החומרים לפסטו בסיסי

(כמות ל־3 כוסות פסטו):

150 גרם עלי בזיליקום טרי, ללא גבעול, שטופים ומיובשים

3 שיני שום קלופות

100 גרם גבינת פרמג'נו, חתוכה לקוביות גסות

100 גרם צנוברים, כדאי לקלות אותם מעט על מחבת

1/3 כוס שמן זית

1 כפית מלח ים אטלנטי

2 כפות מים רותחים

ההכנה:

1. שמים את כל החומרים למעט המים הרותחים במעבד מזון. טוחנים בפולסים קצרים עד שהכל קצוץ היטב.

2. מוסיפים מעט מים רותחים ומעבדים שוב ב־30 פולסים.

3. מעבירים לצנצנות מעוקרות, מכסים בשכבה של שמן זית ושומרים במקרר עד השימוש.

פסטה פסטו

אבל לא מה שחשבתם. כאן, תוך כדי הכנת הפסטו זורקים אותו לסוטז, שתקלוט בחום רב את הפסטה שהרגע בושלה ותצפה כל פיסה בפסטו חם.

החומרים:

פסטו קלאסי (ראו מתכון למעלה), אבל עם מחצית מכמות שמן הזית

1/2 כוס צנוברים נוספים

250 גרם פסטה קצרה (כמו פוזילי, פנה, פרפאלה או פיסות מקרוני)

להגשה: מלח, פלפל, צנוברים קלויים, תוספת גבינת פרמג'נו מגוררת בצנצנת.

ההכנה:

1. שמים את חומרי הפסטו בסוטז עמוקה, ומחממים יחד עד שהם מבעבעים מעט.

2. בינתיים מבשלים את הפוזילי, הפרפרים או הפנה לפי הוראות היצרן. מפסיקים דקה לפני זמן הבישול המפורט על האריזה.

3. מעבירים את הפסטה בכף גדולה, מחוררת, לסוטז שבה נמצא הפסטו, ומקפיצים באמצעות שתי כפות גדולות, תוך המשך חימום על האש. משטחים את הפסטה לרגע ושוב מקפיצים. חוזרים על פעולות אלו (שיטוח־הקפצה) עד שהפסטה מזהיבה וכל פיסה עוטה את הציפוי הזהוב המנוקד בירוק.

4. מגישים מיד עם גבינת פרמג'נו מגוררת נוספת, ועם תוספת צנוברים מוקפצים, מלח ופלפל.

7 חוקי הפסטו

1. בזיליקום הוא אבן היסוד של פסטו קלאסי. אנחנו מוצאות אצל הירקנים, בגינה שלנו ובמדפי הסופר סוגים שונים של בזיליקום. יש כאלו עם חמצמצות, יש עם מרירות, ויש עם טעם של אניס. בזיליקום איטלקי הוא לרוב עדין יותר.

2. את הפסטו מכינים מעלים בלבד. בלי גבעולים. הטיפול בבזיליקום הוא המשימה המתישה ביותר בהכנה. צריך גם לשטוף היטב, גם לייבש לחלוטין וגם להפריד את העלים. ומדובר בכמות די גדולה של עלים.

3. את הפסטו לא מבשלים. אבל, אם תרצו, הנה טיפ של השפית הנהדרת לירון גרינברג: אפשר לחלוט את הבזיליקום במים רותחים לכמה שניות ולהעביר מיד למי קרח. זה ייתן לפסטו צבע ירוק זרחני.

4. במקום בזיליקום אפשר לשים כמעט כל העולה על דעתכם: נענע, פטרוזיליה, עלי גפן, גרגיר נחלים, חמציץ וארוגולה. אבל גם ירקות ממש כמו ברוקולי, אספרגוס, אפונה או אפילו ירקות לא ירוקים כמו גזר, תחתיות ארטישוק וסלק בעונתם.

5. את הצנוברים לא חייבים לקלות לפני הטחינה. אבל אם יש לכם סבלנות, זה רק יוסיף עוד טעם.

6. במקום צנוברים אפשר ואפילו רצוי לגוון מדי פעם עם קשיו קלוי, גרעיני חמנייה, מקדמיה או שקדים קלויים.

7. גבינת פרמג'נו בפסטו חשובה מאוד. היא מוסיפה טעם, מרקם ושומן. אם אתם טבעונים ורוצים פסטו, אנחנו ממליצות להוסיף במקומה 1/2 כוס אגוזי קשיו קלויים ו־3 כפות גדושות חמאת קשיו. זה לא בדיוק אותו הדבר אבל זה בהחלט לא פחות טעים.

מלא וטעים. קערת בריאות בקפה נוף ים

בשם השכונה

את בית הקפה המלא והטעים הזה, קפה נוף ים, הנושא את שם השכונה שבה הוא שוכן, מצאנו בווייז, כשירדנו אחרי שקיעה מסידנא עלי והוספנו טיול על הצוק. הרעב האיץ בנו למצוא משהו בסביבה. אין לנו אשליות שמישהו ייסע בפקקים מסכנין למרכז שכונתי בנוף ים, אבל לאזרחי דרום השרון וצפונה ‑ כדאי לדעת על המקום הזה.

התפריט: שגרתי, אבל עשוי בטעם רב. קשה לכם להתפעם מפסטה פנה ברוטב עגבניות ועשבים? חכו שתטעמו את זו. והפוקצ'ה הלוהטת עם שלושת מטבליה? פציחה בחוץ, רכה בפנים והוצאה מן התנור/טאבון ברגע המתאים.

השקט: הגענו בערב, העלינו את ממוצע הגיל, וביקשנו שינמיכו מעט את ההמולה. השתיקו למעננו את המוזיקה, לכל זמן שהותנו. נדיר.

השירות: קיבלנו הכל מיד, בשקט, בחיוך. נועה המלצרית נעימה, יעילה ומהירה כמו ביבי בדרכו להרוס עוד מישהו, רק שהיא אינה הורסת כלום, אלא קושרת אותנו למקום.

תו סגול: הכל מדויק. "חוץ" נרחב, דילול רציני של שולחנות כדי להרחיקם, תור רציני של ממתינים למקום ישיבה נכסף. פינת אלכוג'ל. מה עוד תרצו?

מחירים: בינוני־יקר, אבל תמורה מלאה לכסף.

קפה נוף ים, הפרסה 7, הרצליה