החומוס של אמא

במשך שנים אחדות הנהיג אחמד חטיב, הידוע בכינויו זיזו, מסעדה קטנה בשם זה ביפו (רחוב שלמה 3), שהגישה תפריט אקלקטי: כריכים, פסטות, סלטים ותבשילים. חומוס ודומיו הוא לא טרח להגיש. העסק עבד יפה, אבל אז הגיעה הקורונה, וזיזו (33) עשה חושבים והבין כמו רבים מאיתנו שהוא צריך לחשב מסלול מחדש. הוא החליט לחזור לשורשים. את שמה של המסעדה הוא הסב ל"אל קלחה", שם משפחתה של אמו, והכין תפריט מהודק ומדויק, הכולל מנות ספורות אך מעולות אחת־אחת מבית אמא: חומוס בשר (45 שקל), עראייס (45 שקל), פול עם ביצת עין מטוגנת בסמנה (28 שקל), חומוס (24 שקל), בדווה — טחינה, יוגורט וגרגירי חומוס (24 שקל), פול עם גרגירי חומוס ועגבניות קצוצות (24 שקל) ומסבחה (24 שקל).

"הייתי בטוח שאם אמשיך בקו הקודם של זיזו, לא אעמוד בהחזקת המקום מבחינת כסף ועלויות, ושיהיה לי מאוד קשה", אומר זיזו. "הבנתי גם שאנשים רוצים עכשיו מחיר לכל כיס. החלטתי לעשות תפריט זול ונגיש. אני רוצה להגיע לכולם, ואם לא הייתי עושה את הצעד הזה הייתי נכנס לחובות. אחרי שעשיתי את המהפך, הרגשתי שאני מוצא את עצמי יותר באוכל של אבותיי, שאותו אני עושה במו ידיי".

וכך, 100 שנה בדיוק אחרי שסבא רבא שלו הקים ב־1920 את מסעדת אל קלחה סמוך לכיכר השעון ולדוקטור שקשוקה, השם אל קלחה שוב מתנוסס ביפו. "ב־1948 המשפחה של אמא ברחה לשכם ומשם לירדן ולכוויית. גם שם הם עסקו במסעדנות. לדוד שלי יש עכשיו עשר מסעדות בירדן, בשם אל קלחה. אפילו בשדה התעופה. כשהתחלתי לעבוד על התפריט החדש, התקשרתי לדוד שלי וביקשתי ממנו מתכונים".

זיזו נעזר גם באמו, סמירה, בשלנית משובחת, אישה יפה ומרשימה, אמא לארבעה, סבתא לשבעה, שגדלה בכוויית וחזרה לארץ כדי להתחתן. "בגלות אבא היה מספר לנו על יפו של פעם", מספרת סמירה. "הוא אמר שהימים שלו ביפו כגבר צעיר היו הכי יפים, שהתפוזים והירקות היו הכי טובים. למדתי ממנו לבשל, גם מאכלים יפואיים וגם ירדניים. עד היום אני לא משנה את המתכונים שלמדתי בבית, ושומרת על הטעם שלהם".

האוכל של "אל קלחה". אל תפספסו את הפאת'ה בשר

"הפלאפל שלי היה כמו גומי"

זיזו מעיד שהוא התעניין בבישול כבר בילדותו. "כשאמא הייתה מבשלת, קפצתי למטבח כדי להריח וללמוד. כשהתחלתי לעבוד על התפריט החדש, הבאתי לאמא הרבה דברים לטעום כדי שתביע את דעתה. הרבה מהם זרקתי לזבל. למשל, הפלאפל שלי היה כמו גומי, עד שלמדתי לעשות כמו שצריך. עכשיו אמא באה מדי פעם לאל קלחה, עוזרת לי ומכינה את התבשילים שלה".

מה אתם חושבים על כך שהיהודים ניכסו את החומוס והפלאפל בתור מאכלים לאומיים?

זיזו: "אנחנו לא בפוליטיקה. אבל תכלס, איפה אנשים אוהבים לאכול חומוס? אצל ערבים".

סמירה: "אין לי בעיה עם הנושא. למה שתהיה לי? יש בישראל כמובן גם מקצוענים שעושים פלאפל טוב".

זיזו: "היהודים עושים פלאפל לא בשיטות המקוריות. כל אחד שם בתערובת מה שהוא חושב לנכון. לפלאפל יש חוקים, ואי־אפשר לשים בפנים כל דבר שזז, רק כדי למכור. זה לא עובד ככה. אני לא עושה פלאפל כמו שבא לי, כמו חובבן, אלא לפי המתכון של אבותיי. העיקר שכולם אוהבים פלאפל וחומוס. זה אוכל של עשירים ועניים כאחד".

מה מייחד את החומוס שלכם?

זיזו: "זה סוד. אני אדם צנוע, ולא אגיד דבר לגבי החומוס שלי. אבל אנשים שמגיעים אלינו לא מפסיקים להחמיא, משווים אותנו לחזקים בתחום החומוס וחוזרים שוב ושוב".

ואיפה אתם אוהבים לאכול חומוס?

זיזו: "אין רמה בארץ, אז אני לא לוקח סיכונים. חוץ מאצלנו, אני אוכל חומוס רק בעיר העתיקה, בעיקר אצל ערפאת ובגדדי".

סמירה מפתיעה ואומרת: "אני לא אוהבת חומוס בכלל. מעדיפה טחינה. אם אני רוצה להכין חומוס בבית ואני ממהרת, אני קונה את החומוס של סלטי צבר. ברמדאן אני מכינה חומוס בעצמי בעזרת מכתש".

זיזו: "כמובן שאני מחובר לכל המסעדנים היפואים, עושה להם כבוד ואוכל אצלם. גם הם באים אליי".

שמתם בוודאי לב שעראייס הפך לאחרונה לאחת המנות הפופולריות בישראל.

סמירה: "כן, מפתיע לראות אותו עכשיו בכל מקום".

זיזו: "עראייס היה תמיד שלנו, הערבים".

סמירה: "כל החיים. יש למאכל הזה כל מיני שמות. אצלנו קוראים לו עראייס או ערוסה, בגלל שאנחנו שמים את הבשר כמו ערוסה (כלה). אני עושה אותו הכי טעים".

העראייס שלך באמת נהדר. מה מיוחד בו?

"אני טוחנת טוב־טוב את הבשר עם הרבה פטרוזיליה, שום ופלפל ירוק חריף, ומתבלת במוסקט ובציפורן טחון. אחר כך אני חותכת עגבניות לחתיכות קטנות ושמה אותן בבשר, ואז מכניסה את הקבב הזה לתוך הפיתה המשוחה בשמן זית, ושמה אותה על הגריל".

זיזו מתרגז בצחוק: "מה את מגלה לו את כל הסודות שלך?"

סמירה: "אני רוצה שהוא ילמד להכין עראייס כמו שצריך".

"חולם ששלמה שרף יבוא לאכול אצלי"

לפי תחושת הבטן שלי, אחת המנות שמוגשות כאן הולכת להיות הטרנד הבא. אולי היא לא תתפוס כמו עראייס, אבל בטוח שרבים יאמצו אותה: פאת'ה בשר, שעולה 60 שקל. זוהי מנה מופלאה המורכבת מחומוס, גרגירי חומוס, קרעי לחם, צנוברים, יוגורט, סמנה, ומעל כל הכבודה הזאת מפזרים נתחי שייטל. למרות כל המרכיבים העשירים, היא מעודנת ואוורירית. אפשר לקבל את הפאת'ה גם בגרסה צמחונית, ולטובת אלה שמקפידים על הפרדה בין חלב ובשר, זיזו יגיש את המנה גם בגרסה נטולת יוגורט.

"הפאת'ה הוא מאכל שגדלתי עליו", מעידה סמירה. "אבא היה מכין אותו ללקוחות שלו ביום שישי, ואז התור היה ארוך במיוחד. בישראל עושים אותו רק פה ושם. חבל שלא מכירים אותו כאן ולא יודעים להכין אותו כמו שצריך. מאז שהתחלנו לעשות את המנה הזאת, מגלים אותה ומתלהבים ממנה".

אל קלחה כבר הספיקה להתחבב על כדורגלנים בהווה ובדימוס (אורי אוזן, מוטי איווניר, קובי מויאל) ועל פרשני ספורט, גם בזכות עברו של זיזו ככדורגלן. בצעירותו הוא סומן ככישרון ואף שיחק עם ערן זהבי בנערים של הפועל תל־אביב. "פעם החלום שלי היה להיות כוכב על המגרש. התאמצתי ולא נהייתי כוכב ופרשתי בגיל 20. עכשיו אני חולם להיות כוכב באוכל, ושנהפוך באמת לאימפריה".

את מי אתה חולם להאכיל?

"אני חולם שערן ושלמה שרף יבואו אליי. הלוואי גם שאבי נמני, אליל ילדותי, יגיע לאכול".

סמירה: "אני רוצה שכולם יבואו לאל קלחה ויאכלו את המאכלים שאנחנו עושים באהבה ומכל הלב".