צעד וחציל

אין ויכוח על כך שהחציל הוא הירק הייצוגי של מטבחי הים התיכון. מאיטליה ליוון, ממרוקו לסוריה, נדמה שאין מטבח בסביבה שלא מתהדר בהיצע מרהיב של מנות חצילים. רק מתברר שהוא ממש לא ירק ים־תיכוני במקור. החציל נולד כנראה בהודו, ווהגיע לספרד בזמן הכיבוש המוסלמי. משם הדרך הייתה קצרה לכבוש בסערה את האזור כולו.

העונה הנוכחית היא חגיגה מיוחדת לאוהבי החצילים. בשווקים ואצל הירקנים יש עכשיו שפע של חצילונים קטנים. אני לא מתכוון לקטנטנים ממש שבעיקר מתאימים לכבישה, אלא לאלה השמנמנים שאורכם בערך עשרה ס"מ. החצילונים האלה מתאימים בול למילוי ולבישול ברוטב סמיך ורב־טעמים שיצפה אותם בזיגוג מבריק. והם טובים גם לטיגון, קלייה ושאר צורות ההכנה המוכרות של חצילים. הם מסתדרים יפה בסיר, שומרים על צורתם הנאה במהלך הבישול ושניים מהם מהווים מנה אישית בגודל אידיאלי.

חצילונים מטוגנים בפירורי לחם ועשבי תיבול

החומרים הדרושים:

6 חצילונים קטנים, חצויים לאורכם

2 ביצים טרופות

3 כפות חלב

1/2 כוס פירורי לחם

1/2 כוס גבינת פרמזן מגוררת

1 כף תימין

1 כף עלי רוזמרין קצוצים דק

1 כף פטרוזיליה יבשה

מלח, פלפל שחור טחון טרי

שמן לטיגון עמוק

אופן ההכנה:

1. שמים כל חציל עם הצד החתוך על קרש החיתוך. פורסים את החציל לאורכו לפרוסות דקות, אבל שתישארנה מחוברות ביניהן בחלק התחתון, ליד הגבעול. כך עושים עם כל הכמות. לוחצים ומועכים כל מחצית חציל כך שהוא פתוח כמו מניפה.

2. מערבבים את פירורי הלחם, הפרמזן, התימין, הרוזמרין, הפטרוזיליה, המלח והפלפל ושמים את התערובת בקערה רחבה.

3. טורפים בקערה את הביצים והחלב.

4. טובלים כל מניפת חצילון בביצה הטרופה, אחר כך בתערובת פירורי הלחם, מכניסים בזהירות לשמן החם ומטגנים כ־3־4 דקות, עד שפירורי הלחם שחומים יפה.

5. מגישים חם, עם רבעי לימונים לסחיטה מעל.

חצילונים קלויים עם יוגורט וטחינה

החומרים הדרושים:

8 חצילונים קטנים, חצויים לאורכם

1/4 כוס שמן זית

3 שיני שום כתושות

16 עלי מרווה שלמים

מלח, פלפל שחור טחון טרי

לרוטב:

2 גביעי יוגורט צאן

3 כפות טחינה גולמית

1 כף מיץ לימון סחוט טרי

1 שן שום כתושה

מלח, פלפל שחור טחון טרי

אופן ההכנה:

1. מערבבים את השמן, השום, המלח והפלפל בקערית. יוצקים לכלי רחב ומשרים בו את החצילים, עם הצד החתוך כלפי מטה, כחצי שעה. בסיום, מדביקים על כל חציל עלה מרווה.

2. מחממים מחבת טפלון מרוחה במעט שמן זית, עד שהיא חמה. מניחים בפנים את החצילים, עם הצד החתוך כלפי מטה. קולים אותם כ־5 דקות, עד שהצד החתוך רך דיו. הופכים וממשיכים לקלות על הצד השני (אפשר להנמיך את הלהבה מעט בשלב זה) לקלייה נוספת של עוד כ־3 דקות.

3. מכינים את הרוטב: שמים את הטחינה והשום בקערה. מוסיפים לאט ובהדרגה את היוגורט, מערבבים כל הזמן עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את שאר החומרים ומערבבים.

4. יוצקים את רוטב היוגורט לצלחת הגשה נאה, מניחים עליה את חצאי החצילים, מטפטפים מעט שמן זית ומגישים.

חצילונים ממולאים בשר ברוטב סילאן ולימון

החומרים הדרושים:

12 חצילונים קטנים וטריים

למילוי:

1/2 כוס אורז יסמין, מושרה במים שעה

250 גרם בשר טחון פעם אחת

2 שיני שום קצוצות

1/2 בצל קצוץ דק

1 כף פלפל ירוק חריף, קצוץ דק

1/2 כוס כוסברה קצוצה

4 כפות צימוקים קצוצים

2 כפות שמן זית

מלח ופלפל

לרוטב:

5 כפות שמן זית

2 שיני שום פרוסות

1 בצל קטן קצוץ דק

1 כף גרגירי כמון שלמים

1 כף פלפל ירוק חריף, קצוץ דק

1/4 כוס סילאן טבעי

1/4 כוס מיץ לימון סחוט טרי

4־5 כוסות מים

3 עלי דפנה ו־6 גרגירי פלפל אנגלי

מלח, פלפל גרוס

אופן ההכנה:

1. חותכים ומסירים כסנטימטר מהחלק הרחב של כל חצילון. בעזרת כפית פריזאית, או מכשיר לריקון ירקות (יש לקנות ערכה של מרוקן ירקות בשלושה גדלים שהיא יעילה מאוד), יוצרים בכל חציל גומה עמוקה ורחבה.

2. מערבבים את כל חומרי המילוי לתערובת אחידה וממלאים את החצילונים הקטנים בתערובת.

3. מכינים את הרוטב: שמים בסיר רחב ושטוח את השמן וגרגירי הכמון וכשהוא חם, מוסיפים את הבצל, השום והפלפל החריף לטיגון של כ־2 דקות. מוסיפים את כל שאר חומרי הרוטב ומביאים לרתיחה. טועמים ומתקנים תיבול.

4. מניחים את החצילונים הממולאים בסיר בשכבה אחת ובצורה נאה. הנוזלים צריכים להגיע על לכ־3/4 מגובה החציל. מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על להבה בינונית־נמוכה כ־45 דקות. הופכים את החצילים בעזרת מלקחיים על צידם השני וממשיכים לבשל בלי כיסוי עוד כ־30־40 דקות, עד שהרוטב מסמיך מעט והוא מבריק ומצפה את החצילים יפה.

5. מגישים לשולחן בסיר שבו בושלו.

חצילונים מטוגנים עם פסטו וגבינת צאן

החומרים הדרושים:

8 חצילונים חצויים לאורכם

שמן זית

16 פרוסות עגולות של גבינת צאן או 16 כדורי לבנה בשמן זית

1/2 כוס פסטו

אופן ההכנה:

1. מטגנים את החצילים עם הצד החתוך כלפי מטה במחבת ובה שמן זית. מטגנים כמה דקות עד שהצד החתוך נעשה זהוב עמוק.

2. מסדרים את החצילים המטוגנים בכלי חסין חום כשהצד החתוך הפעם כלפי מעלה.

3. מורחים כל מחצית חציל בכפית של פסטו ומניחים על כל מחצית פרוסת גבינה צאן. מטפטפים מעט שמן זית.

4. מכניסים את התבנית לתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות לכ־15 דקות, עד שהגבינה משחימה מעט.

חצילונים במילוי גבינות

החומרים הדרושים:

8 חצילונים חצויים לאורכם

שמן זית לטיגון

למילוי:

250 גרם גבינת קשקבל מגוררת

250 גרם גבינת ריקוטה טרייה

3 בצלים ירוקים קצוצים

1 ביצה

מלח, פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. מטגנים את החצילים החצויים בשמן זית, עם הצד החתוך כלפי מטה, עד שהם מזהיבים יפה. מקררים מעט.

2. מערבבים את חומרי המילוי בקערה.

3. מרוקנים עם כפית את חלק מבשר החצילונים כך שתתקבלנה "סירות" חצילים קטנות. אפשר לרסק חלק מבשר החצילים ולערבב אותו לתערובת המילוי.

4. ממלאים את החצילונים בתערובת המילוי כך שהמילוי יבלוט בגבעה מעל פני החציל. מניחים את החצילים בתבנית חסינת חום.

5. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות לכחצי שעה עד שהמילוי שחום ותפוח.

6. אפשר להוסיף לכל העסק גם רוטב עגבניות: מערבבים בקערה קופסה של עגבניות מרוסקות, 2 שיני שום מעוכות, 3 כפות שמן זית, מלח, פלפל שחור גרוס וחופן עלי בזיליקום קרועים ביד. מעבירים את התערובת לכלי חסין חום, על הרוטב מסדרים את החצילונים הממולאים ורק אז אופים כנדרש.