מנת הבית

בחגים היינו אוכלים למנה ראשונה דג קרפיון מבושל כמו גפילטע פיש, שמוסיפים לו אגוזים טחונים. אני לא מכירה עוד מישהו שאוכל את זה, אמא שלי מסלובקיה במקור כך שזה כנראה מנה של סלובקים — זה הדבר הכי מכוער אבר. אף אחד מבני הזוג שלhילא היה מוכן לטעום את זה. אחר כך היינו אוכלים מרק עוף והמנה העיקרית הייתה שוקי אווז שסבתא שלי הייתה מכינה.

זו מנה שהיינו אוכלים רק בראש השנה ובפסח, יחד עם תפוחי אדמה, ומשום כך היא כל כך מיוחדת. סבתא הייתה מצפה שיני שום בשמן ובפפריקה ודוחפת לתוך שוקי האווז. ואז היית מקבל בביס את הטעם של השום והפפריקה. למעשה, מדובר במעין אווז קונפי, הטעם הבסיסי הוא אותו טעם.

החומרים הדרושים:

4 שוקי אווז

8 שיני שום

1 כף פפריקה מתוקה

1/2 כף פפריקה חריפה

8 תפוחי אדמה בינוניים

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור לחום של 170 מעלות.

2. שורפים את האווזים ומנקים מנוצות.

3. מקלפים את שיני השום ופורסים כל שן ל־3 פרוסות עבות. מכניסים לקערה כף פפריקה מתוקה ו־1/2 כף פפריקה חריפה, מוסיפים קצת שמן קנולה ומערבבים עד שתערובת הפפריקות הופכת למעין משחה. מערבבים עם שיני השום.

4. בסכין קטנה עושים חריצים אלכסוניים בשוקי האווז — החריצים צריכים להיות לא מאוד עמוקים כדי שהשום יהיה קרוב לחלק החיצוני של האווז, אבל מספיק עמוקים כדי שהשום יתבל את הבשר. מכניסים את השום ומשחת הפפריקה לחריצים ומניחים את השוקיים בתבנית מרופדת בנייר אפייה. את המשחה שנשארה מורחים על השוקיים. מתבלים במלח.

5. מכניסים לתנור וצולים כשעה וחצי־שעתיים. אם השוקיים קיבלו צבע זהוב לפני שהתרככו מכסים בנייר כסף וממשיכים בצלייה. אם השוקיים התרככו אבל עדיין לא קיבלו את הצבע הזהוב, מעלים את טמפרטורת התנור ל־210 מעלות ומחזירים עד שיקבלו צבע יפה.

6. בזמן שהאווז בתנור מקלפים את תפוחי האדמה, מכניסים לסיר עם מי מלח ומבשלים עד שהם מתרככים, אבל לא לגמרי - המרכז שלהם נשאר מעט קשה. מסננים, מקררים ופורסים לפרוסות של ס”מ אחד.

7. כשמוכן מוצאים את השוקיים מהתנור ומניחים בכלי מכוסה בנייר כסף.

8. מוסיפים את תפוחי האדמה לתבנית עם שומן האווז והפפריקות, צולים בחום של 210 מעלות עד שהם מקבלים צבע זהוב ויפה.

עד גיל 18, חוץ מחומוס, מטחינה או מפלאפל, אף פעם לא אכלנו בחוץ, לא היה דבר כזה ללכת למסעדות. אכלנו את האוכל שאמא שלי בישלה. המאכל החגיגי שלה היה כיסונים מאודים שנקראים “מנטו”. זה מאכל מהמם — מעין דים סאם בוכרי — כיסונים גדולים ממולאים בבשר ומבושלים על אדים בלבד.

מכיוון שהמתכון הזה דרש הרבה עבודה היו מכינים אותו רק בחגים ובאירועים מיוחדים, מה שהפך אותו לעוד יותר אהוב. זו מנה מיוחדת ויפהפייה, וגם היום אני מכין אותה באירועים. צריך ליצור כיסונים אחד־אחד, לקפל אותם, לא נורא מסובך אבל דורש עבודה.

במקור מכינים את זה מבשר כבש. אמא שלי, שהייתה דתייה, לא השתמשה בבשר כבש. היא חשבה שאפשר להשיג אותו רק אצל הערבים וזה לא כשר. אז היא הייתה משתמשת בבקר. היום אני משתמש בבשר כבש כי זה יותר טעים וגם יותר נכון.

כיסונים בוכריים של אהרוני

החומרים לבצק:

2 ביצים

3/4 כוס מים

4 ו־1/2 כוסות קמח לבן מנופה

2 כפיות מלח

למילוי בשר:

750 גרם כבש

100 גרם שומן כבש

3 בצלים גדולים קצוצים דק

1 כף מלח

הרבה פלפל שחור גרוס

1 כף גרגירי כמון שלמים  

אופן ההכנה:

1. שמים את כל חומרי הבצק בקערת המיקסר ולשים עם וו הלישה כמה דקות עד שהבצק אחיד וגמיש. הבצק צריך להיות נוטה לכיוון הקשה ולא רך. אם הוא קשה מדי, הוסיפו כף או שתיים של מים.

2. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומניחים לו לנוח כשעה.

3. מערבבים את הבצל הקצוץ עם כף מלח, מניחים במסננת לחצי שעה וסוחטים מעט את הבצל. הוא הופך להיות מאוד עדין כך.

4. בעזרת סכין חדה חותכים את הבשר והשומן לקוביות קטנות, שמים בקערה ומוסיפים את הבצל הסחוט, המלח, הרבה פלפל גרוס ואת גרגירי הכמון.

5. מרדדים את הבצק די דק. אפשר במכונת פסטה ואז מרדדים לעובי מס’ 7 (מתוך 9). אם מרדדים ביד, עושים זאת על משטח מקומח ומרדדים בסבלנות לעלה די דק, כשמדי פעם מקמחים בעדינות גם את משטח העבודה וגם את פני הבצק.

6. חותכים את הבצק לריבועים די גדולים, משהו כמו 13 סמ”ר, לא פחות.

הקיפול והבישול:

1. שמים במרכז כל ריבוע 2 כפות גדושות של מילוי.

2. אוספים שני קצוות מנוגדים של הריבוע, מצמידים ומדביקים בצביטה את שני הקצוות אלה לאלה. מתקבלת מעין חבילה סגורה מרובעת בעלת ארבע פינות.

3. מקרבים שתי פינות אחת לשנייה, מהדקים ומדביקים בצביטה וככה עושים גם עם שתי הפינות הנגדיות. עכשיו הכיסונים מוכנים ויפים למראה.

4. מבשלים על אדי מים רותחים כ־25 דקות. הכי שימושי הוא כלי האידוי הסיני מבמבוק.

5. הבוכרים נוהגים למרוח אותם בשכבה דקה של שמן ממש לפני ההגשה, אני ממליץ לכם לעשות את זה עם שמן זית.

אצלנו בילדות הבישולים היו מתחלקים לשניים. בימות השבוע אמא שלי ז”ל הייתה מבשלת, ובחגים אבא שלי ז”ל היה מבשל. ואז, כשהייתי בן שמונה או תשע, אבא שלי ואני היינו עומדים כל הלילה ומכינים יחד את ארוחת החג. פעם אחת כזאת, לפני ראש השנה, הייתה הפעם ראשונה בחיים שטעמתי דג — פורל, עם פטריות טריות ויין לבן — שאבא שלי בישל. עד אז הייתי רגיל לאכול דג בצבע אדום, ככה זה במשפחה מזרחית, אין משהו אחר. דג הפורל הזה הוא מהמנות הראשונות שזכורות לי.

היום אני אבא לילד בן שמונה, אז כל מה שקשור לחוויה של אבא ובן זה אדיר. אם אני מפנטז מה הבן שלי יזכור כשהוא יהיה בן 40 אז זה בדיוק הבונדינג הזה — אבא ובן מבשלים יחד כל הלילה. אני יודע שזה לא ממש חינוכי, אבל כשבישלנו אז את הדג אבא שלי נתן לי לטעום יין בפעם הראשונה. בסך הכל הלילה ההוא זכור לי כחוויה גדולה ועוצמתית.

הוורסיה שלי היום לוקחת את המנה הביתית ומעדנת אותה טיפה. כמו בכל מתכון שכולל יין, תמיד מומלץ להשתמש ביין טוב. זה מתבטא בטעם וזה מה שהופך אוכל לגורמה.

פורל ביין ופטריות של אבי ביטון | צילום: יובל חן

החומרים הדרושים:

4 חתיכות פילה פורל

1 חבילת פטריות שמפיניון קצוצות

מיץ מלימון אחד

1/2 כוס יין לבן

2 כפות חמאה

1 ענף תימין

3 כפות שמן זית

מלח, פלפל שחור

אופן ההכנה:

1. מתבלים את הדגים במלח ובפלפל. שמים שמן זית ואת הדגים בתבנית ואופים בתנור בחום של 200 מעלות ל־15 דקות.

2. במחבת שמים את חומרי הרוטב פרט לחמאה, מביאים לרתיחה ומבשלים 4 דקות.

3. מוסיפים את החמאה ומורידים מהאש.

4. יוצקים על הדגים ומגישים.

בחגים אצלנו היו מכינים פירין סוטלאץ’, דייסת אורז עם חלב. היינו מחכים לזה בסתיו, כשהחורף התקרב. זה קינוח מאוד מנחם, מתוק ויש לו מקום גדול אצלי בלב.

סבתא שלי היייתה מבשלת את זה בסיר גדול ולא מפסיקה לערבב. הייתי עומדת ליד הגז, מנסה להסתכל למעלה, לא ראיתי מה קורה בסיר אבל הרחתי. כשהאורז היה מוכן היו מוזגים את הדייסה לקעריות קטנות ואוכלים חם. אני זוכרת שסבתא הייתה אומרת, “תחכו קצת עד שזה יתקרר טיפה ותוכלו להכניס לפה”. לכל ילד סבתא הייתה שמה את התוספות שהוא אוהב. אני אהבתי פקאנים וקינמון. את מה שהיה נשאר סבתא הייתה מכניסה למקרר, יש כאלה שאוהבים לאכול את זה קר.

היום אני מכינה את המנה הזאת גם עם שמנת, ובסיום הבישול מוסיפה שוקולד לבן, מפזרת למעלה קצת סוכר, שורפת עם מבער ומוסיפה גם קליפות תפוזים מסוכרות. לאמא שלי יצא לטעום את הגרסה שלי, והיא חושבת שהיא טעימה לא פחות מהגרסה הישנה. מנות קלאסיות טעימות דווקא בפשטות שלהן, בגלל זה הן מצליחות לשרוד, גם אם עושים להן גרסה חדשה ויותר מעניינת.

פירין סוטלאץ' של נוף עתאמנה

החומרים הדרושים:

2/3 כוס סוכר

1 כף גדושה קורנפלור

1 מכל שמנת מתוקה

100 גרם שוקולד לבן

1 ליטר חלב

1 כוס אורז עגול

1 כפית מחית וניל

1 תפוז

מיץ מ־1/2 לימון

קורט מלח

אופן ההכנה:

1. שוטפים את האורז, מעבירים לסיר קטן ומוסיפים לו 300 מ”ל מים (1 ו־1/4 כוסות).

2. מבשלים על אש גבוהה עד שהוא מגיע לרתיחה, תוך ערבוב מדי פעם. כשרותח מנמיכים את האש. כשרוב המים נספגים ונשאר ממש מעט נוזל, מכבים את האש.

3. בסיר אחר שמים את החלב, השמנת, הסוכר, המלח והווניל. מפרישים 1/2 כוס מתערובת החלב לכלי נפרד. מוסיפים לה כף גדושה של קורנפלור.

4. שמים את הסיר על האש. מוסיפים את האורז המבושל חלקית ומערבבים.

5. מערבבים את הקורנפלור בתערובת החלב הקרה שהפרשנו עד להמסה מלאה. בינתיים מערבבים מדי פעם את האורז שמתבשל בתערובת השמנת־חלב.

6. כשהאורז רך ומוכן, מוסיפים בזרם דק את תערובת החלב־שמנת־קורנפלור וממשיכים לבשל כ־7 דקות נוספות על אש נמוכה.

7. מורידים מהאש ומוסיפים פנימה את השוקולד הלבן ומערבבים עד להמסה מלאה שלו. האורז צריך להתפזר בצורה אחידה לאורך כל גובה הנוזל. הגובה צריך להיות לא יותר מ־3 ס”מ.

8. מעבירים את האורז לתבניות חסינות חום. מניחים בצד לחצי שעה ומדליקים תנור ל־250 מעלות במצב גריל עליון.

9. מקלפים את התפוז ופורסים את הקליפה לרצועות דקיקות ככל האפשר.

10. שמים את הקליפות בסיר יחד עם מיץ מהתפוז שקילפנו, מוסיפים 1/3 כוס סוכר ומיץ מ־1/2 לימון. מעבירים לאש גבוהה עד לרתיחה, מנמיכים ומבשלים עד שהסירופ מצטמצם והקליפות הופכות לשקופות (כ־10 דקות). מסננים מהסירופ ומעבירים לנייר אפייה.

11. אופים את הסוטלאץ’ במדף העליון בתנור כ־5 דקות או פחות, עד שיופיעו כתמים שחורים מלמעלה.

12. מקשטים בקליפות התפוזים המסוכרות. אפשר גם להוסיף פיסטוק, אגוזים, קינמון וכל מה שאוהבים.

נוף עתאמנה

פעמיים בשנה, בראש השנה ובפסח, סבתא שלי ואמא שלי היו מכינות כבד קצוץ דק עם ביצים. לגמרי כבד קצוץ של פולנים שמגישים כמובן עם חזרת חריפה. הייתי מחכה שראש השנה או פסח יגיעו כבר רק בשביל הכבד קצוץ הזה. אני זוכר את התשוקה שהייתה לי. כשהיה מוכן הייתי פותח את המקרר, לוקח את הקערה של הכבד הקצוץ ובום גונב בלי שאף אחד יראה. כמובן עם חלה (או מצה בפסח). המאכל הזה מזכיר לי את הילדות, את האהבה של סבתא ואמא. עד היום אני מתגעגע אליו.

לימים לקחתי את הכבד קצוץ הזה והפכתי אותו להרבה יותר בלאדי. אני צולה את הכבד על גריל או בטאבון עם שמן זית (אפשר גם עם שמאלץ), מוסיף בצל שאני מקרמל עם כמות גדולה של שמן זית, את הכל כותש עם מכתש ועלי ומוותר על הביצים הקשות. הפכתי את הכבד הקצוץ של פעם למאכל יותר מקומי ומעט יותר פרימיטיבי.

כבד קצוץ של ארז קומרובסקי

החומרים הדרושים:

1 קילו כבד עוף הכי בהיר שאפשר

12 בצלים גדולים

שמן זית (אפשר גם חמאה מזוקקת)

מלח, פלפל שחור

אופן ההכנה:

1. לוקחים כבד ומנקים אותו. שמים עליו שמן זית וכותשים מעל כמות ממש נדיבה של פלפל שחור.

2. קוצצים את הבצלים דק ומטגנים בשמן זית על אש מאוד נמוכה, עד שהם נהיים כמעט שחורים ומקורמלים מאוד.

3. צורבים את הכבד בגריל, חשוב מאוד שיהיה ריח של עשן. אם אין גריל אפשר להשתמש בפלנצ’ה אבל אז אין ריח של עשן.

4. שמים את הכבד והבצלים במתכש ועלי וכותשים הכל יחד למשחה גסה אבל משאירים גושים קטנים של כבד. מוסיפים עוד פלפל שחור ומלח גס לפי הטעם.

גדלתי בירושלים אבל סבא וסבתא מצד אבא גרו בתל־אביב. סבתא שולה הייתה מורה ומחנכת, אישה מרשימה וחמה שהיה לי איתה חיבור חזק. תמיד חיכיתי לביקורים אצלה. ההתרגשות של העיר, הנסיעה בקו 5, גן השעשועים ברחוב דיזנגוף שהיא לקחה אותי אליו, וגם ארון הממתקים בדירה שהייתי מחפש בו אוצרות.

סבתא שלי נולדה בגבול רומניה־רוסיה והמטבח שלה היה אשכנזי קלאסי. בחגים כיכבו אצלנו גפילטע פיש, מרק עוף, קניש וקוגל. את הקוגל אהבתי במיוחד. בניגוד לקוגל הירושלמי, שהוא מתוק עם קרמל, הקוגל של סבתא שולה היה מלוח ופשוט בלי התחכמויות — אטריות, מלח ופלפל. ככה הכרתי את המנה וככה אני אוהב אותה היום.

את הוורסיה שלי לקוגל לקחתי למקום הכי רחוק מהמטבח של סבתא — למטבח המרוקאי. אני עושה מעין שילוב בין מפרום לקוגל. כמו במפרום, אני ממלא את פרוסות הקוגל בדגים קצוצים ומבשל ברוטב עגבניות עדין. את המרגרינה או השמן שאפיינו את המטבח של סבתא שולה החלפתי בחמאה.

הקוגל של יובל בן נריה | צילום: יובל חן

החומרים לקוגל:

350 גרם אטריות ביצים יבשות

100 גרם חמאה ממומסת

10 גרם מלח

3 גרם פלפל שחור

4 ביצים גודל מדיום

קמח רגיל

שמן

אופן ההכנה:

1. מבשלים את האטריות קצת פחות ממה שרשום על החבילה. מצננים ומסננים.

2. מערבבים בקערה את הביצים, המלח, הפלפל והחמאה המומסת. מוסיפים את האטריות ומערבבים.

3. משמנים תבנית אינגליש קייק ושופכים לתוכה את התערובת עם האטריות פנימה.

4. אופים בתנור שחומם מראש ל־170 מעלות במשך שעה.

לרוטב העגבניות:

5 שיני שום פרוסות לרבעים

1 קילו עגבניות שרי אדומות

1 פלפל צ’ילי ירוק חתוך גס

1 שורש גי’נג’ר באורך אגודל קלוף וקצוץ

50 גרם שמן זית (3 כפות)

1 כפית מלח ים

1 כפית פפריקה מתוקה

1 כפית עלי תימין טריים

1/2 כוס מים

אופן ההכנה:

1. מחממים במחבת שמן זית, מוסיפים את שיני השום, הצ’ילי והג’ינג’ר עד שהם מזיעים.

2. מוסיפים מלח ופפריקה, מטגנים כדקה ומוסיפים את עגבניות השרי. מוסיפים את התימין ו־1/2 כוס מים. מבשלים חצי שעה עם מכסה על אש בינונית.

3. בעזרת מסננת ומצקת מסננים וסוחטים את העגבניות כדי שייצא כל הרוטב. זורקים את הקליפות ומשתמשים רק ברוטב המסונן והחלק.

לתערובת המילוי:

250 גרם דג לבן טחון

20 גרם בצל קצוץ

קורט פלפל שחור

1/2 כפית מלח

קורט תימין

1 כף שמן זית

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל המרכיבים היטב.

להרכבת המנה:

1. מחלקים את קוגל האטריות ל־5 פרוסות בעובי של 3 אצבעות כל אחת.

2. חוצים כל פרוסה לרוחב ומשאירים צד אחד מחובר עד שמתקבל מעין כיס. ממלאים את הכיס בתערובת.

3. מקמחים כל פרוסה ממולאת ומטגנים בחמאה המומסת.

4. מכניסים את המפרומים ואת רוטב העגבניות לסיר. מבשלים רבע שעה עד 20 דקות ומגישים.

מתכון הילדות של שתינו יכול היה להיות זהה, הרי אנחנו אם ובת: בצקים אשכנזיים נפלאים של חלות צימוקים מזוגגות או לחמניות־בצל (פלעצלאך) שהכינה הניה, והורישה לבת שלה, פנינה רוזנבלום, שהוא שמה האמיתי של הסבתא של רותי והאמא של נירה.

אבל למען האמת, ניחוחות חגי תשרי הגיעו הביתה תוך מיקור־חוץ. משפחת רוזנבלום לא אפתה חלות בעצמה, אלא קיבלה אותן זהובות ומתוקות מדודה ומסבתא. החלות מעולם לא נחתכו אלא נבצעו בגסות. הבשלה בינינו הברישה אותן בראש השנה בדבש מעורב במים שתורם ניחוח בושם קרמלי למאפה המוכר. החלות התגלגלו אל בית הרץ-רוסו של רותי ובעלה רועי (טבח ואופה מצוין), ורותי גילתה גם את האפשרות להכין פיתות מהבצק העשיר שלהן. עוד לא נמצא מי שיסרב לחלות־פיתות האלה בהגיחן לוהטות ומתוקות ישר אל שולחן החג.

חלה מתוקה עם זיגוג דבש של נירה ורותי

החומרים הדרושים:

1 ק”ג קמח

1 כף גדושה שמרים יבשים (או 40 גרם שמרים טריים)

1/3 כוס דבש

2 ביצים

עד 600 מ”ל מים

1 כפית מלח

1/4 כוס שמן

לזיגוג:

4 כפות דבש + 3 כפות מים

אופן ההכנה:

1. שמים במיקסר עם וו הלישה את הקמח, השמרים והסוכר ומערבבים היטב. מוסיפים את הביצים ואז את המים בהדרגה עד שמתקבל בצק רך שנדבק לקערה בתחתית אבל מטפס על וו הלישה ונפרד מדפנות הקערה.

2. מוסיפים מלח ושמן, לשים במהירות איטית עד שהבצק נעים למגע. בערך 8 דקות.

3. מכסים את הבצק ומתפיחים שעה.

4. מחממים תנור לחום של 210 מעלות.

5. מחלקים את הבצק ל־3 חלקים שווים. מכדררים לכדורים ונותנים להם לנוח 10 דקות.

6. על משטח מקומח מעט יוצרים מהכדורים נחשים ארוכים.

7. יוצרים מהנחשים חלה גדולה. אפשר גם לחלק ל־6 כדורים ולהכין שתי חלות או חלה אחת קלועה מ־3 נחשים.

8. מכסים את החלה/החלות ומתפיחים 12 דקות.

9. מכניסים לתנור ל־22־27 דקות, עד שהחלה זהובה ותפוחה ומהממת.

10. בינתיים מחממים את הדבש עם המים, וכשהחלה יוצאת מהתנור מורחים אותה טוב־טוב בזיגוג הדבש המתוק.

11. אפשר להוסיף לבצק 1/2 כוס צימוקים או תמרים מג’הול חתוכים.