מוקפץ כיתה

לא סתם הפך החזה לחלק הכי פופולרי של העוף. בשר נטו בלי עודפים, נוח לטיפול, זמן הבישול שלו קצר והוא מסוגל לקבל טכניקות בישול וטעמים שמייצרות פסיפס של מאכלים מגוונים מסביב לגלובוס.

הסינים אלופים בהקפצה של חזה העוף. הם מטגנים אותו בווק עם שמן לוהט כשהוא חתוך לקוביות או לרצועות או קצוץ, אחרי ששרה במרינדה שהטמיעה בו שפע של טעמים.

הדרך לגרום לחזה — שהוא קצת אנמי בטעמו ונוטה להתייבשות — להיות עסיסי ורך היא להקפיץ אותו בחום גבוה בזמן קצר. כשאתם שמים מעט שמן בווק או במחבת, חכו עד שהוא יתחיל להעלות מעט עשן — זה הזמן להכניס את החזה. חשוב להימנע מלהעמיס כמות גדולה של עוף, שתוריד מיד את הטמפרטורה של השמן ותבטל את האפקט המבוקש. מקפיצים תוך ערבוב מתמיד עד שהחזה משנה את צבעו ללבן. לא מזהיבים ולא משחימים. לבן הוא הצבע המבוקש. בהחלט ייתכן שהחזה עדיין לא ממש עשוי דיו בשלב הזה. אבל בהמשך הבישול הוא ישכשך במשך דקותיים ברוטב הנבחר ויישאר רך, עסיסי ומלא טעם.

חזה עוף עם פטריות ואטריות אורז מרובעות

החומרים הדרושים:

2 חזות עוף חתוכים לקוביות של כ־2 ס”מ

6 כפות שמן

3 שיני שום קצוצות

1 כף ג’ינג’ר קצוץ

4 בצלים ירוקים חתוכים לפיסות של כ־3 ס”מ

1 כפית שמן צ’ילי סיני (מתכון בהמשך)

1 סלסילת פטריות טריות ומוצקות

מלח, פלפל גרוס

למרינדה:

2 כפות רוטב סויה בהירה

2 כפות יין אורז

1 כפית שמן שומשום

לרוטב:

3 כפות יין אורז

3 כפות רוטב סויה כהה

1/2 כוס מים

מעט קורנפלור מדולל במעט מים קרים

1 כפית שמן שומשום

עוד צריך:

אטריות אורז מרובעות (ואפשר להגיש את זה גם עם אורז לבן פשוט)

אופן ההכנה:

1. פורסים את הפטריות לאורכן לפרוסות עבות.

2. מטגנים את אטריות האורז, חופן אחד בכל פעם, בשמן עמוק חם. זה לוקח 10־15 שניות עד שהאטריות תופחות ונעשות פריכות.

3. מערבבים בקערית את חומרי הרוטב מלבד הקורנפלור המדולל.

4. שמים 3 כפות שמן בווק וכשהוא חם מאוד מוסיפים את חזה העוף. מטגנים תוך ערבוב מתמיד עד שהעוף משנה צבעו ללבן. מוציאים.

5. מוסיפים לווק 3 כפות שמן וכשהוא חם מאוד מוסיפים את השום, הג’ינג’ר, הבצלים ירוקים ושמן הצ’ילי, מערבבים כדקה. מוסיפים את הפטריות, המלח והפלפל ומערבבים כ־2 דקות.

6. מחזירים את חזה העוף לווק, מערבבים. מוסיפים את הרוטב, מערבבים ומביאים לרתיחה.

7. מוסיפים מעט (בערך כף) מתערובת הקורנפלור, מערבבים דקה נוספת עד שהרוטב מסמיך מעט.

8. עורמים את אטריות האורז המרובעות על צלחת גדולה, מניחים עליהן את התבשיל ומגישים.

שמן צ'ילי סיני

שמן רב־טעמים, שיעבוד נפלא עם הרבה מאכלים, לאו דווקא אסיאתיים

החומרים הדרושים:

2 כוסות שמן

5 שיני שום קצוצות

3 כפות ג’ינג’ר קצוץ

1 מקל קינמון

3 כוכבי אניס

1 כף פלפל סצ’ואני

1/2 כוס צ’ילי יבש גרוס

3 עלי דפנה

1 צנצנת זכוכית גדולה

אופן ההכנה:

1. שמים בצנצנת את הצ’ילי הגרוס ועלי הדפנה.

2. שמים את השמן עם שאר החומרים בסיר קטן. מניחים על להבה בינונית־נמוכה ומבשלים כ־10 דקות. לא ממש מרתיחים ומטגנים, אלא מחממים את השמן שיהיה רק על סף רתיחה, בלי בועות מרצדות.

3. יוצקים בזהירות רבה את השמן החם עם כל תבליניו לצנצנת הזכוכית עם הצ’ילי הגרוס ומניחים לזה להתקרר לגמרי.

עוף קצוץ עם חסה וקולרבי

החומרים הדרושים:

12 עלי חסה משי או אמריקאית יפים, טריים ורעננים

2 חזות עוף קצוצים קטן לקוביות של כ־1/2 ס”מ

2 כפות רוטב סויה

2 כפות יין אורז

1 כפית שמן שומשום

3 כפות שמן

1 כף ג’ינג’ר טרי קצוץ דק

3 בצלי שאלוט קצוצים

1 קולרבי קלוף, חתוך לקוביות קטנות של כ־1/2 ס”מ

3 בצלים ירוקים קצוצים

לרוטב:

2 כפות רוטב סויה

1 כף רוטב הויסין

2 כפות יין אורז

2 כפיות סוכר

1 כפית שמן שומשום

אופן ההכנה:

1. מערבבים את העוף הקצוץ עם הסויה, יין האורז ושמן השומשום ומשהים לשעה לספיגת טעמים.

2. מערבבים את חומרי הרוטב בקערית.

3. שמים את השמן בווק או במחבת רחבה וכשהוא חם מאוד מטגנים בו את הג’ינג’ר, בצלי השאלוט והבצל הירוק כ־2 דקות. מוסיפים את הקולרבי לטיגון של דקה נוספת.

4. מוסיפים את העוף הקצוץ, וממשיכים לטגן תוך ערבוב עוד כ־3 דקות.

5. מוסיפים את הרוטב לווק, מביאים לרתיחה ומבשלים יחד תוך ערבוב כ־3 דקות.

6. מעבירים לכלי הגשה ומגישים עם עלי החסה. הסועדים שמים כף גדושה מהמנה בתוך העלה, כורכים ואוכלים.

חזה עוף בדבש ושומשום

החומרים הדרושים:

2 חזות עוף חתוכים לקוביות של כ־2 ס”מ

למרינדה:

2 כפות רוטב סויה בהירה

1 כף קורנפלור

מלח, פלפל גרוס

לרוטב:

2 כפות שמן

3 שיני שום קצוצות

1 כף ג’ינג’ר קצוץ

1 צ’ילי אדום קצוץ

2 כפות דבש

2 כפות רוטב סויה

2 כפות יין אורז

1/4 כוס מים

1 כפית שמן שומשום

עוד צריך:

3 כפות שומשום קלוי

3 בצלים ירוקים קצוצים

אופן ההכנה:

1. מערבבים את חזה העוף עם הסויה, הקורנפלור, המלח והפלפל.

2. מחממים 3 כפות שמן בווק או במחבת וכשהוא חם מאוד מוסיפים את חזה העוף ומטגנים תוך ערבוב עד שהוא משנה את צבעו ללבן. מוציאים.

3. שמים במחבת 2 כפות שמן. מטגנים בו את השום, הג’ינג’ר והצ’ילי מערבבים כ־2 דקות.

4. מוסיפים את שאר חומרי הרוטב ומביאים לרתיחה עזה. מבשלים מעט וכשהרוטב מתחיל להסמיך מוסיפים את העוף. מבשלים 2 דקות עד שהרוטב ממש מסמיך ומצפה את העוף.

5. מעבירים לצלחת, מפזרים מעל את השומשום הקלוי והבצל הירוק.