תיבת הסודות והאוצרות של נירה רוסו

הצלחנו, בהרבה מאוד סבלנות, לחלץ מנירה רוסו כמה פטנטים מהמטבח האישי, ומגוון סודות של מתכונים קצרים וחכמים, שכל בשלן ישמח להכיר

נירה רוסועדכון אחרון: 12.10.20 , 00:15

1. מעדן שמתחיל ב"קונים שווארמה"

סלט על פי מיכל אנסקי. גאוני.

קונים 200 גרם שווארמה מוכנה בשווארמייה טובה. מוסיפים לה בצל סגול פרוס לטבעות דקות ומשרים את שניהם בחצי כוס מיץ מלימון טרי. לפני שתסחטו – גרדו ללימון את הקליפה.

הוסיפו גם אותה פלוס מעט מלח.

צילום: רותי רוסו

רפדו בקרעי חסה (4-3 כוסות) קערה שטוחה יפה, ולפני ההגשה צקו עליה את תערובת השווארמה.

לא מבריק?

שאני אצא החוצה בשביל שווארמה?

לא מותק. לא כאשר אני פה.

תחתוך בבקשה לרצועות, חצי קילו של חזה עוף חתוך לשניצלים, הקפץ במעט שמן זית, וכסה במיץ לימון, בצל סגול וקליפת לימון. ששש... אל תגלה שהוספת ללימון מעט סילאן או סירופ מייפל. תיהנה.

2. למה שעועית הענק (בובעס) חזק בטרנד?

כי היא כל כך טעימה אחרי לילה בתנור. וגם כי היא מנחמת עם בצל מקורמל. השרו חצי קילו של שעועית לבנה ענקית שנראית טוב (ללא קמטים ושברים), בהרבה מים פושרים, טגנו חמישה בצלים קצוצים עד שישחימו, הוסיפו שעועית, מלח, פלפל, טיפונת סילאן ומים רותחים כדי כיסוי. מרתיחים, מנמיכים, מכסים ומבשלים 3 שעות על פלאטה, או בתנור ב־120 מעלות ללילה. עד שהשעועית חומה ורכה.

3. קציצות הפראסה של נונה

למה לטחון ולטגן קציצות פראסה, כאשר אפשר לאפות פריטדה שלמה בתנור?

מתכון של נונה רשל, הסבתא של בעלנו ואבינו. היא גם אסרה לטחון את בשר הכרישה, וציוותה להשתמש גם בעלים הירוקים כל עוד אינם יבשים.

פריטדה די־פראסה

חומרים:

2 כרישות יפות, החלק הלבן והירוק.

מים רותחים לכיסוי וכף מלח לכל ליטר.

4 ביצים גדולות

250 גרם גבינה 5%

200 גרם בולגרית מסוננת ומפורקת

100 גרם קשקבל מגוררת

מלח ופלפל

שמן לשימון התבנית.

הכנה:

1. חותכים לפיסות של 2 ס"מ את הכרישה ומבשלים במי מלח כדי כיסוי. סוחטים.

2. מערבבים במיקסר עם הביצים, הגבינות, המלח, הפלפל. מחממים תנור ל־180 מעלות ומשמנים תבנית בקוטר 26.

3. מוסיפים הבלילה, משטחים בידיים משומנות מעט, אופים 30 דקות ובודקים מתי מזהיב עמוקות (בין 35-45 דקות).

4. התאנים האחרונות

סוף עונת התאנים. רוצים לדעת מה עושה שף יווני בשעות הפנאי? פותח תאנים בשלות, זולף בכל אחת כמה טיפות של אוזו, טומן בתוך התאנה קוביית גבינה בולגרית (לא מעודנת) או פטה, ושולח לנוח במקרר, עד להגשה על סלט יווני, נניח.

5. קינוח מושלם בחמש דקות

חברי אילן לוקאץ' (ההוא מהטלוויזיה), מסר לנו מתכון קצר וענק זה, ומתעקש שקיבל אותו ממני. תודה ששמרת עליו, אילן, והנחת לי להיזכר:

מקציפים 2 מכלי שמנת מתוקה לקצף יציב. מקפלים לתוכו חצי כוס קונפיטורה משובחת, בוזקים טיפת מלח ומוסיפים קליפה מגוררת מחצי לימון, בערבוב עדין.

מצננים. מגישים בגביעים. זהו.

6. עוגת שוקולד זריזה ומוצלחת

הנה נוסחה:

1 כוס סוכר

200 גרם חמאה או מחמאה

4 ביצים בינוניות

200 גרם קמח תופח

60 גרם אבקת קקאו

200 גרם שוקולד מריר משובח, מפורק לקוביות

קורט מלח

1 כוס גבינה 5%

הכנה:

1. מערבלים במעבד סוכר וחמאה ומלח. מוסיפים ביצים בזו אחר זו ואז לסירוגין את הקמח, מעורב בקקאו, ואת הגבינה. מעבירים לתבנית 21X24 משומנת.

2. טומנים מחצית מקוביות השוקולד בבלילה. אופים ב־180 מעלות 40 דקות או עד שאפוי (בודקים עם קיסם). ממיסים קוביות שוקולד נותרות ומורחים על העוגה, שביצעתם בה כמה חתכים.

7. חביתה משודרגת אש

מערבלים ביחד

2 ביצים

1/2 כוס בצל ירוק קצוץ,

1 כף רוטב סויה,

1 כפית קורנפלור מומסת בכפית מים.

הכינו מזה חביתה או 2 חביתיות.

זוללים ככה.

8. למה שלא תכינו פנקייקס גדולים בגודל אחיד?

רמז: כך בונים מגדל! לא רק חומה!

בחרו במחבת טובה עם ידית נוחה. בקוטר 12-10 ס"מ. שמנו אותה במעט שמן או בחמאה.

1. הכינו בלילה, כל בלילה, גם מוכנה מראש מאבקה, לפנקייקס, לשישה. צננו לילה במקרר.

2. תבלו במעט וניל וקינמון טחון. חממו את המחבת, עם כף שמן. צקו חצי כוס (מדויקת) מהבלילה, ישר למרכז המחבת. הבלילה תתרחב לכי עיגול מושלם – עד קצות המחבת. הפכו כשמתחילות בועות, רק ל־5 שניות.

רוצים פנקייק עבה יותר? העבירו למחבת קטנה יותר.

עוד סוד: השרו כוס צימוקים כהים וקטנים ב־2 כפות רוטב מייפל אמיתי במשך שעה וערבבו בבלילה, לפני הסגר במקרר.

9. הקינוח הכי מפתיע

קלפו 15 תמרים טריים ורכים, ע"י לחיצתם ושליפתם מן הקליפה. גלענו, הניחו פיסת מרציפן באמצע התמר. סיגרו. סדרו בשכבה אחת בתבנית וצקו מכל שמנת מתוקה מעורבת במכל יוגורט על בשר התמרים.

קשטו במעט קליפות תפוז מגוררות, כסו והשאירו לילה במקרר. בשר התמרים יתמזג עם השמנת, ימתיק אותה ויצור זהות חדשה, יחד עם המרציפן. הגישו קר. משגע.