סתיו בצלחות ובלבבי

נירה: כעירונית, לא הכרתי את העצים שצמחו בחצר הבית השכור שלנו בכפר בסתיו הראשון: פג'ויה? קרמבולה? פיטנגו? השכנים שלנו לא השאירו אותי בחוסר ידיעה: סלסילות הפרי של יואל הרמן המתינו ליד הדלת, כברכת "ברוכים הבאים ‑ אף שאתם עירוניים". מרים ליוור הדגימה על המדרגות איך מפצחים מקדמיות באבן גדולה. משפחת תיאודור הזמינה אותנו לקטיף פקאנים וחלוקת השלל. לו רק הייתי מצלמת את ארוחת הירק שהוגשה לנו, העמלים, בביתם! יונה וארתור קמלמן לימדו אותנו לייבש פקאנים לחים בתנור.

אגוזי הפקאן שמתייצבים בחורף צריכים משמשים, שעכשיו אין בכלל. אותו הדבר עם גויאבות כמו שלנו ומיץ תפוזי שמוטי כמו של משפחת גבע השכנה. הצירוף מצוין, יש רק מכשול פעוט: שלנו מבשילות (ונופלות) בסתיו, והשמוטי מגיעים באביב. מה עושים? ריבות.

אצלנו בכפר רקיחת הריבות של שכנים ‑ בעלי בוסתנים וסירים רוטנים על האש ‑ היא עסק תוסס כבר כמעט 90 שנה, ללא סיוע אפידמי או פוליטי. מרים לוטם באה עם צנצנת ללמדנו ריבת ניטוף של גויאבות: מעדן מלוטש ונטול גלעינים (שלא תדעו: תולים על הברז שקית של גויאבות מרוסקות והן מנטפות לקערה בקצב משלהן. בהצלחה לכם עם זה). הטרלול המתוק הזה לא יהיה שלם בלי עץ התות הענק של יגאל וסימונה כהן, שמניב פרי עסיסי, בגודל אגרוף ובכמויות בלתי סבירות. עדיין, בכל שנה, תוכלו למצוא אותי תלויה שם על ענף, סגולה כולי.

רחל נבט פתחה לנו שער לעולם הגדרות והמשוכות והמטפסים. הייקים שייסדו את הכפר התגעגעו לרוטב ה'רוטה גריצה' מגרגירי יער שזיווגו בברלין עם גלידה ושלאג זאנה. הם מצאו להם תחליף בגדרות הצבר האדום שהתנוסס שם כמו כתר. אני רקחתי ריבה, ונענשתי בגלקסיות של קוצים בכל חלק בגופי, ותמיד היה הנס או הרברט שנזף בי על הביצוע הלא־נכון.

במשך השנים מעגל השכנים שלנו התרחב. כיום שולחים אליי מטייבה וקלנסווה ראשי מנגו ורודים־זהובים בגודל של מלונים. השנה, מתברר, נכנסו לטרנד פירות הכוכב של הקרמבולה. תמיד הצטיינו בטעם בוסרי ודליל, והשנה פתאום הם כתומים, ונוטפי עסיס.

אם ארצה לשחזר את היופי והשכנות והקניית הדעת הנדיבה ‑ אוכל, אולי, לרקוח ריבת־נדל"ן, כי זה מה שצמח במקום הפיטנגו, אבל עסקי הריבות עדיין כמרקחה. כיום אמנם אין צורך בשימור פירות קיץ וסתיו לכל חודשי הקור, אבל המעבדה הקטנה שלי מתעקשת על ריבות רק בשיא העונה: כשהפרי בשל מדי, כמעט מרקיב.

מה עושים? אלמנטרי. רוקחים. תפוזי אביב של רחלי גבע עם תותי העץ של יגאל, ושומרים במקום קריר ואפל (מקרר, נניח). ובסתיו המתקרב נוסיף אותם לקרמבולות, או נחזק באלכוהול ונחלק לשכנים, שהם העץ הנדיב שלנו. ולכם נעביר, כמו תמיד, מתכונים.

עוגת שזיפים

עוד עוגה בחושה? לא. לפניכם נוסחה לעוגה עם פירות קיץ וסתיו, שסחטנו מחברנו האופה המופלא, דודיק. הבשלה בינינו נהייתה חברתו (אחת ממיליון) תוך שירה במקהלה, והאזנה לטנור שלו שגם הוא מופלא (הוא מכנה את עצמו בסתר "הטנור שאופה לך מחמאות"). את השזיפים תוכלו להמיר בנקטרינות, באפרסק, בשזיף צהוב ובאגסים, כי הנוסחה של דודיק מנצחת את הכל, כולל גם טארטים מלוחים. אגב, לדודיק ולחנה אשתו מגיע מדור שלם ומפוצץ בסודות של אפייה, ראו הוזהרתם.

החומרים:

200 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

1 כוס סוכר

1/2 כפית מלח

1 כף מיץ לימון

1 גביע אשל/ לבן/ יוגורט

1 כפית תמצית וניל

4 ביצים

2 ו־1/2 כוסות קמח תופח

אפשרות: קליפת לימון מגוררת מלימון אחד

לשזיפים:

7־8 שזיפים אדומים

3/4 כוס סוכר

1/4 כוס מים או ליקר קרם דה קסיס

ההכנה:

1. משמנים תבנית (עגולה בקוטר 30*25/ מלבנית בגודל 26*24/ שתי תבניות אינגליש רחבות) בחמאה ומחממים תנור ל־180 מעלות.

2. חוצים את השזיפים ומגלענים אותם. שמים את חצאי השזיפים בסיר עם הסוכר, ונותנים להם לעמוד 15 דקות.

3. מוסיפים לסיר את הנוזלים, מכסים אותו ומבשלים כ־15־20 דקות עד שהשזיפים מגירים הרבה נוזלים. מכבים את האש.

4. שמים את קוביות החמאה במעבד מזון עם הסוכר, המלח ומיץ הלימון ומעבדים בפולסים עד שמעורבב.

5. מוסיפים את האשל והווניל, ותוך כדי שמעבד המזון עובד מוסיפים את הביצים אחת־אחת. ממתינים בכל פעם עד שהביצה תיטמע בתערובת לפני שמוסיפים ביצה נוספת.

6. מוסיפים את הקמח ומערבבים רק עד שהתערובת אחידה. לא מגזימים עם הערבוב.

7. יוצקים את הבלילה לתבנית המשומנת. מסננים את השזיפים (שומרים את הסירופ!!) ומסדרים אותם עם הצד הפתוח כלפי מעלה על בלילת העוגה.

8. אופים 35־40 דקות. שימו לב, אם אתם אוהבים את העוגה יותר יבשה, תנו לה את 40 הדקות שלה. אם מעדיפים גרסה יותר לחה, תבדקו אותה כבר אחרי 32 דקות.

9. מוציאים את העוגה מהתנור ודוקרים אותה עם סכין חדה, כדי שהסירופ שתכף נשפוך עליה יחלחל פנימה. מפרידים אותה מדפנות התבנית בעדינות. מורחים את הסירופ מלמעלה על העוגה, ומצננים מעט בחוץ או במקרר.

טפיוקה מנגו

קינוח נפלא, פשוט, טבעוני וקיצי זה הוא ההבטחה שלנו שהחורף יגיע בסוף השבוע הקרוב. ככה זה מרפי, לא? אבל אל דאגה, שרבים יש בארץ גם בנובמבר, למנגו יש עוד שבועות על המדף, וגם כשהוא והשרבים ייעלמו, אפשר יהיה להכין את הקינוח עם מנגו קפוא נהדר שיש היום בכל סופרמרקט.

החומרים (לכמות גדולה!):

500 גרם טפיוקה לא מבושלת

5 ליטרים מים

500 גרם מנגו (בלי קליפה וגרעין)

4 כפות שטוחות סוכר

1 ליטר חלב קוקוס

להגשה (לא חובה): קוקוס קלוי או צ'יפס קוקוס, טיפונת הל טחון, עלים טריים של נענע, פירות יער קפואים או טריים. תהיו יצירתיים.

ההכנה:

1. מרתיחים בסיר גדול 5 ליטרים מים. מוסיפים את הטפיוקה ומבשלים ברתיחה 15 דקות או עד שהיא נעשית שקופה. מסננים לתוך מסננת צפופה בכיור. זה החלק הכי מעיק בהכנה כי עמילן ג'לטיני סותם את נקבוביות המסננת.

2. מעבירים לקערה גדולה ומוסיפים את הסוכר.

3. את המנגו אפשר לטחון או לחתוך לקוביות (את כולו או חלקו). מוסיפים אותו לטפיוקה, מוסיפים את חלב הקוקוס, מערבבים היטב ומעבירים למקרר.

4. לפני ההגשה יוצקים לקערות אישיות ומקשטים בקוקוס, בזיקה של הל טחון, פירות יער ו/ או עלה של נענע.

סלסה מנגו

מתכון אדיר לסלסה מתוקה־חמוצה־פריכה־רכה וחריפה אם תרצו, שאפשר לשלב אותו עם קוביות אבוקדו, עם חזה עוף צרוב או דג בתנור, ואפילו עם קוביות של דג נא (לסביצ'ה צבעוני). טעים גם סתם עם כפית.

החומרים:

2 מנגו קשים יחסית, חתוכים לקוביות קטנות

1 בצל סגול, חתוך לקוביות

1 גמבה אדומה, בלי גרעינים וממברנות (החלק הלבן), חתוכה לקוביות קטנות

8 עגבניות שרי מתוקות, חתוכות לקוביות קטנטנות

1 פלפל חריף ירוק או צ'ילי אדום (לא חייבים)

1/2 צרור כוסברה, עלים בלבד

1 ליים

3 כפות שמן זית טוב

מלח ופלפל

ההכנה:

1. מערבבים את המנגו עם הבצל, הגמבה, העגבניות, הפלפל החריף והכוסברה.

2. מתבלים בהרבה מיץ ליים טרי (אם אין - אז לימון), שמן זית מלח ופלפל.

3. שומרים בכלי סגור במקרר עד השימוש (מחזיק מעמד כמה שעות ועד יום).

משקה גויאבה

סוג של לימונדה משודרגת, שאפשר ואף רצוי לשלב אותה עם אלכוהול, בשגרת האלכוהוליזם שכמעט כל המדינה פיתחה בתקופת הקורונה.

החומרים (ל־2 כוסות):

2 כפות גדושות סירופ גויאבה ביתי (ראו מסגרת)

1/4 כוס מיץ ליים או מיץ לימון סחוט

2 גבעולים גדולים של נענע

הרבה קרח

מים

ההכנה:

1. יוצקים לכל כוס כף אחת של סירופ. מוסיפים את הליים ומערבבים היטב. מוסיפים את הקרח ויוצקים מים כמעט עד קצה הכוס. מערבבים לפחות 30 שניות.

2. מוסיפים גבעול של נענע ומגישים עם קש יפה ומטרייה.

3. חיים בסרט.

לכלוא את הריח

מתכון זה מיועד בעיקר לבעלי עצי גואיבות שכרגע הם והקרקע סביבם מרוצפים בפירות בשלים. אנו נבקבק להם את הבושם ונאטום בפקק. וכך אלה המתעבים את הריח, ישרדו. כל האוהבים ‑ יוסיפו כמה טיפות מן התרכיז הזה לכוס מי קרח או סודה, יצמידו לגופו כפית, יבחשו וישתו. ויביאו במתנה.

צבעו של הסירופ הוא קרמלי. הוא הולך נפלא עם יוגורט ולבן וגלידה ובתוך לפתן, וכמובן כתוספת לווינגרט ולמרינדה של עוף.

החומרים:

1 ק"ג גויאבות בשלות, חתוכות ל־4 ומגולענות (ראו טיפ למעלה)

800 גרם סוכר. אין ברירה

1 מכל (340 מ”ל) של תרכיז מיץ תפוזים

ההכנה:

1. שוטפים וקוצצים את הגויאבות. ברור שעם הקליפה.

2. שמים בסיר גבוה ועבה־תחתית את כל החומרים ומביאים לרתיחה תוך השגחה ובחישה לפרקים. מנמיכים חום למינימום, מכסים ומבשלים 15־20 דקות. מסירים מהחום, בוחשים 2 דקות ומוערכים עד כמה שאפשר בממחה ידני של פירה או בבלנדר יד.

3. עכשיו נרצה לעבות ולרכז את הדבר הנוזלי הזה. לשם כך כדאי לצקת את המרקחת החמה (בזהירות) על מחבת רחבה.

מניחים את המחבת על להבה בינונית ומורחים עליה את המרקחת. את הבלילה שנדבקה למחבת מסירים במרית ‑ ושוב מפזרים ומורחים. אחרי 5 דקות ‑ הניחו להצטנן.

4. הסירופ אמור להיות מעובה וצמיג, אבל גם אם הוא עדיין דליל ‑ הניחו לו להצטנן, הוא יתרכז יותר. אם הוא עדיין נראה לכם דליל מדי מרחו אותו שוב על מחבת חמה והוא ייכנע. או שאתם פשוט תיכנעו ותותירו אותו נוזלי יותר.