שמרים בבטן

מדינת ישראל מלאה במאפיות ובקונדיטוריות שמייצרות עוגות שמרים מצוינות. למה צריך לטרוח להכין אותן בבית?

אז יש כמה תשובות. ראשית, מדובר בקסם אלכימאי שבו מערבבים קמח עם מים ועוד כמה דברים, לשים ויוצרים בצק. הפיכת הקמח לבצק והבצק למאפה היא תהליך מענג שאין לו מתחרים במטבח. בנוסף, אפשר להכין מבצק השמרים הבסיסי מבחר עצום של מאפים במגוון טעמים, צורות וטכניקות. אבל הסיבה העיקרית היא שמאפה כמו זה שמופיע במדור היום לא תמצאו בשום קונדיטוריה, לא משנה כמה איכותית. אחרי שתטעמו אותו פעם אחת הוא יהפוך לאורח קבוע אצלכם.

מדובר בבצק שמרים עם כמות סבירה של חמאה. מתובל במעט וניל (וגם ברנדי בעוגה שבצילום). בגלל החמאה שקצת מכבידה לוקח לו קצת זמן לתפוח, אבל תגלו שהוא בצק רך, נעים ונוח לעבודה (תקמחו בעדינות גם את משטח הרידוד וגם את פני הבצק בזמן הרידוד).

מה שהופך את המאפה לכל כך מיוחד הוא צורת הקיפול שלו. התוצאה היא מאפה שעשוי מהרבה דפי בצק רכים ואווריריים, שמצפינים בתוכם שלל מילויים טעימים, מתוקים וגם מלוחים. כשתביאו אותו לשולחן תראו שלא אתם ולא האורחים שלכם מסוגלים להתאפק ותתלשו את דפי הבצק המפתים האלה אחד אחרי השני בידיים, בלי סכין. ההנאה מובטחת.

מאפה שמרים עם סוכר חום, קינמון וצימוקים בברנדי

החומרים הדרושים:

3 ו־1/2 כוסות קמח מנופה

1 כף שמרים יבשים

3 כפות סוכר

מעט מלח

1/2 כוס חלב חמים

80 גרם חמאה מומסת

2 ביצים טרופות

1/4 כוס ברנדי

1 כפית תמצית וניל

אופן ההכנה:

1. שמים בקערת המיקסר את הקמח, הסוכר והשמרים ומערבבים. מוסיפים את כל שאר החומרים ומערבלים עם קרס הלישה, ולשים כ־10 דקות, עד שהבצק חלק וגמיש.

2. מכסים בניילון נצמד ומניחים לבצק לתפוח כשעתיים־שלוש.

למילוי:

1 כוס סוכר חום כהה

100 גרם חמאה רכה

1 כף (או יותר) קינמון

1 כפית תמצית וניל

1 כוס צימוקים מושרים שעה בברנדי

אופן ההכנה:

1. מערבבים את החמאה, הסוכר, הווניל והקינמון לתערובת אחידה ורכה.

2. מרפדים תבנית מוארכת בנייר אפייה.

3. מרדדים את הבצק בעדינות על משטח מקומח למלבן גדול ודק. משהו כמו 50 על 35־40 ס"מ.

4. מורחים את פני המלבן בשכבה אחידה ודקה של המילוי.

5. מסננים את הצימוקים ומפזרים אותם בשכבה אחידה על פני הבצק המרוח (צילום 1).

6. חותכים את הבצק לאורכו בסכין חדה או גלגלת פיצה, ל־6 רצועות ארוכות (צילום 2).

4. מניחים 3 רצועות בצק זו על גבי זו כך שיש לנו שתי ערימות בצק ארוכות, 3 שכבות כל אחת (צילום 3).

5. חותכים את הרצועות למלבנים באורך של כ־10־12 ס"מ (צילום 4).

6. אוחזים בשתי קצוות של מלבן בצק תלת־שכבתי, מותחים, אך מעט, ומקפלים ל־2. מתקבל מעין "ספר" עם שישה דפים.

7. מניחים את הבצק המקופל בתבנית כשהוא עומד על "גב הספר" וה"דפים" מופנים כלפי מעלה (צילום 5).

8. ככה עושים עם כל "ספרי הבצק" - מעמידים אותם צמודים אלה לאלה, לא צריך לדחוס או להדק, הם עוד הולכים לתפוח יפה. ואל תדאגו אם "ספרי הבצק" לא עומדים זקופים וישרים, קצת מתקמטים או מתעקמים. זה בסדר. זה מה שיוצר את האפקט הסופי של המאפה.

9. מניחים לתבנית לעמוד כחצי שעה.

10. אופים בחום של 170 מעלות כ־30 דקות עד שהעוגה שחומה יפה. מקררים מעט ומחלצים את העוגה מהתבנית.

11. מכינים סירופ סוכר: מבשלים 1/2 כוס סוכר ו־1/3 כוס מים כמה דקות עד שמתקבל סירופ סוכר בהיר וסמיך.

12. מורחים את פני המאפה בסירופ.

מילוי טפנד זיתים, צנוברים ופרמזן

החומרים הדרושים:

1 כמות בצק שמרים כמו במתכון הבסיסי (בלי הווניל)

למילוי:

200 גרם זיתי קלמטה

1/2 כוס שמן זית

2 שיני שום

4 עלי מרווה

100 גרם צנוברים

1 כוס גבינת פרמזן מגוררת

אופן ההכנה:

1. שמים במעבד מזון את הזיתים, השום, המרווה ושמן הזית. מרסקים לתערובת פירורית דקה למדי.

2. מורחים את תערובת הזיתים בשכבה דקה על פני מלבן הבצק.

3. מפזרים על הבצק המרוח את הצנוברים.

4. מפזרים מעל שכבה דקה של הגבינה.

5. חותכים, מקפלים ואופים כמו במתכון הבסיסי. לפני האפייה, מורחים את פני המאפה בחלמון טרוף עם מעט מים.

החומרים הדרושים:

1 צנצנת ריבת תפוזים (או פטל או אחרת)

100 גרם שקדים פרוסים

אופן ההכנה:

1. מורחים את פני מלבן הבצק בשכבה דקה של הריבה.

2. מפזרים את השקדים על פני הבצק המרוח בשכבה אחידה.

3. חותכים, מקפלים ואופים כמו במתכון הראשון.

4. מורחים את פני המאפה בסירופ סוכר.

מילוי אגסים ואוכמניות

החומרים הדרושים:

5 אגסים קלופים, מנוקים מליבתם

1/2 כוס סוכר

40 גרם חמאה

1 כפית וניל

4 כפות מיץ לימון

1 קליפה מגוררת מלימון אחד

1 קופסת אוכמניות

אופן ההכנה:

1. חותכים את האגסים לקוביות קטנות של פחות מסנטימטר.

2. שמים את החמאה, הסוכר והווניל במחבת רחבה, מבשלים תוך ערבוב כ־2 דקות.

3. מוסיפים את האגסים, המיץ וקליפת הלימון ומבשלים על להבה גבוהה כ־5 דקות עד שהאגסים רכים. מקררים לגמרי.

4. מסננים את האגסים, מפזרים אותם בשכבה אחידה על פני הבצק.

5. מפזרים את האוכמניות באופן אחיד על פני הבצק. מועכים בעדינות רבה את האגסים והאוכמניות על מלבן הבצק.

6. חותכים, מקפלים ואופים כמו במתכון הראשון.

7. מורחים את פני המאפה בסירופ סוכר.

מילוי ארטישוק ובצל

החומרים הדרושים:

1 כמות בצק שמרים כמו במתכון הבסיסי (בלי הווניל)

למילוי:

2 בצלים גדולים פרוסים דק

8 עלי מרווה

5 כפות שמן זית

מלח, פלפל גרוס

1 צנצנת ארטישוקים קטנים כבושים בשמן זית, מסוננים

קליפה מגוררת מלימון אחד

1/2 כוס גבינת פרמזן מגוררת

אופן ההכנה:

1. קוצצים את הארטישוקים קיצוץ גס.

2. שמים את השמן והמרווה במחבת רחבה וכשהשמן חם מטגנים את הבצל. ממליחים ומפלפלים עד שהבצל רך (אבל לא זהוב או שחום). מקררים לגמרי.

3. מפזרים על פני מלבן הבצק את הבצל המטוגן בשכבה אחידה.

4. מפזרים את הארטישוקים הקצוצים באופן אחיד על שכבת הבצל המטוגן וכך עושים גם עם הגבינה.

5. חותכים, מקפלים ואופים כמו במתכון הראשון. לפני האפייה מורחים את פני המאפה בחלמון טרוף עם מעט מים.