האם זהו סוף עידן מסעדות השף?
פתיחת המסעדות מתוכננת בעוד כחודש, אבל אם שואלים את השפים הבכירים בישראל כנראה שהמסעדות שלהם יישארו סגורות לפחות עד הקיץ הבא. מסעדות פועלים, בתי קפה ומעדניות יכולים איכשהו לשרוד הגבלות שכוללות 20 סועדים בפנים ו־30 בחוץ, אך עבור מסעדות השף מדובר במכת מוות. במיוחד כשהחורף בפתח והושבה בחוץ לא מעשית. רותי ברודו, שאול בן־אדרת, צחי בוקששתר ושחר סגל, החצי השני של אייל שני, מסבירים למה ב־2021 נראה את השפים רק בטלוויזיה
כבר חודשים ארוכים שענף המסעדנות מנסה לנשום מבעד למסכת הקורונה אבל נחנק. 70 אחוז מהמסעדות ובתי הקפה עדיין סגורים לגמרי, וגם מי שעושה משלוחים לא רואה איך יחזיק את העסק לטווח הרחוק. הם כבר עברו את שלב הזעם, עכשיו השפים הבכירים בישראל בשלב ההפנמה. זה לא רק לשם מיקוח, ברור להם שעידן מסעדות השף כפי שהכרנו אותו נגמר. לפחות לשנים הקרובות. אמנם עם ההקלות ההדרגתיות בסגר, המסעדנים מנהלים משא ומתן מתיש עם הממשלה לגבי מתווה הפתיחה מחדש, אבל גם בתרחיש הכי אופטימי, הם לא רואים כיצד מסעדות שף שמעסיקות עשרות טבחים, מלצרים ועובדי מטבח יכולות להמשיך להתקיים. כן, מסעדות פועלים, מזון מהיר, בתי קפה ומעדניות כנראה שימשיכו לקרטע איכשהו, אבל עבור מסעדות היוקרה הסיפור גמור. בטח כרגע, כשהמתווה עליו מדברים במשרד הבריאות כולל עד 20 סועדים בפנים ו־30 בחוץ. כי כשהחורף בפתח, החישוב של מספר הלקוחות שיישבו מחוץ למסעדה לא רלוונטי.
"לבקש מאיתנו לפתוח רק בשביל 20 או 30 איש זו גזירה שאף מסעדה לא תוכל לעמוד בה", אומר שחר סגל, השותף של אייל שני ברשת המסעדות. שני וסגל אמנם עושים עכשיו גלים בגלל ספגטי בפיתה, אבל לא מהססים להכריז שהמצב של הענף כולו הוא פיתה. הזעם שלהם מתעצם גם בגלל העובדה שהם מפעילים מסעדות בחו"ל ושם המתווה והיחס של הממשלה שונה לגמרי. "יש לי מסעדות גם מחוץ לישראל, ואף אחד בעולם לא נותן מתווה שהוא כמותי, בלי לבחון את גודל החלל של המקום", אומר סגל. "איך אין הבדל במספר הסועדים המותר בין מסעדה בגודל של 40 מ"ר למסעדה בגודל של 300 מ"ר? זה חוסר רצינות וזו חובבנות שלא קיימים במדינות אחרות, שם רוב המקומות שחזרו ונפתחו איפשרו הושבה של בחוץ ובפנים על בסיס של 50 אחוז מהתפוסה הרגילה. אנחנו על סיפם של שבועות מאוד לא ברורים עבורנו. זה רגע שבו אתה מבין שהשלטון משחק בך, ויש תחושה עמוקה של חוסר הוגנות. ובזה אנחנו לא נעמוד".
אז מה תעשו?
"לא יודע. את גוררת אותי להגיד משהו שאני לא יודע להגיד אותו כרגע".
אתה מאיים במרד?
"אני לא מאיים בכלום. אני רק לא יודע להסביר, לא לעצמי ולא לעובדים שלי, מה קורה כאן. לא מבין איך מאפשרים לפתוח את הים ולפתוח ישיבות, אבל לא מאפשרים לפתוח מסעדות. אין לנו בעיה להירתם למהלכים לאומיים כשאנחנו מבינים את ההיגיון שמאחוריהם, ואם יש סגר על כל המשק, אז ברור שהוא יכלול גם אותנו. אבל כרגע המהלך המוצע נטול כל היגיון, הוא מעורר זעם וחוסר אונים ונראה לי שבעתיד הקרוב הוא גם יחולל אי־ציות, אם ימשיך".
להפסיד את המענק
מה שרוב המסעדנים כן יודעים, זה שהם לא מתכוונים לפתוח את המסעדות שלהם כשהדבר יתאפשר. גם מפני שפתיחה תעלה הרבה מאוד כסף, ש־20 או 30 סועדים לערב לא יצליחו להחזיר, וגם משום שפירושה יהיה הפסד של המענקים שנותנת המדינה. כך, למשל השף ירון שלו, שמאז חודש מארס לא פתח את מסעדת "טוטו" הנחשבת שלו וגם לא מתכוון כרגע לפתוח, גיא גמזו שעדיין לא פתח את מסעדת "אריא", ורבים אחרים.
גם לוח הזמנים מעורפל. תאריך היעד לפתיחה הוא 29 בנובמבר, אבל הפתיחה מותנית בכך שכמות הנדבקים היומית לא תעלה על 250 איש ושאחוז הבדיקות החיוביות יעמוד על פחות מחמישה אחוזים. "המצב מאוד פשוט", מכריז שף שאול בן־אדרת, הבעלים של מסעדות "התרנגול הכחול" ושל "קימל בגלבוע". "סביר להניח שכאשר התחלואה תרד ל־250 ייתנו לפתוח את המסעדות, וזה יקרה או בדצמבר או בינואר. אומרים לנו שזה יהיה לפי המתווה של 20 בפנים, 30 בחוץ. אז קודם כל את הבחוץ אפשר לזרוק לפח, כי אף אחד לא יושב בחוץ בחורף. נשארנו עם 20 בפנים. וכיוון שזה לא כלכלי, ניפגש באביב 2021. ואגב, בדיוק כמו שלא כלכלי לי עכשיו לעשות משלוחים".
למה? יש מסעדות שמרוויחות עכשיו יפה מאוד ממשלוחים.
"שכל אחד יעשה את החשבון שלו. אני עשיתי את החשבון ולא שווה לי לפתוח רק בשביל משלוחים: להביא שני טבחים, שוטף כלים, מישהו שייקח הזמנות ויחייב אשראי. זה כבר ארבעה אנשים למשמרת, תורידי עלויות של חומרי גלם, מע"מ, עמלה של השליחויות — זה לעבוד סתם ולהעביר את הזמן. בגל הראשון של הקורונה אנשים עוד היו קצת עם כסף, אבל עכשיו המשלוחים יותר רזים, וכוללים אוכל יותר זול, הרבה פיצות, המבורגר, גלידות. הרי כל המשק הישראלי חי על מינוסים, חי על מה שאין לו, מתקמבנים ומתגלגלים. אבל הפצצה תגיע. כמה בנאדם יכול למשוך?"
מי שאומרת שדווקא המשלוחים משתי הרשתות שלה — הבייקרי והדליקטסן — מצילים אותה ומאפשרים לה לשלם את שכר הדירה האסטרונומי של המסעדות שהיא נאלצת להשאיר סגורות, זו רותי ברודו. "איך זה הגיוני שאני מקבלת הוראה מהממשלה: 'תסגרי את המסעדות שלך, את לא מרוויחה יותר כסף ותקפצי לנו', אבל בעל הנכס לא מקבל כזו הודעה? המסעדות שלי סגורות בפקודה, ואם אפתח אותן אעבור על ההנחיות, אבל אני מחויבת להמשיך לשלם שכר דירה מלא. המזל שלי הוא שיש לי גם זרוע של משלוחים שמכניסה לי כסף, אבל לרוב המסעדנים אין את רשת הביטחון הזו. כל הכבוד לחרדים, שעושים מה שנראה להם, והם אלה שמנצחים בסוף בזמן שאנחנו יושבים בבית והעובדים שלנו יושבים בבית. זה מה שאתם רוצים? שנחבור לאלה ששוברים את הכלים?"
"מבחינתי, הדבר הכי טוב למסעדנים זה לחבור עכשיו לדתיים, כי הם לוחצים על חתונות של 200 איש", מצטרף בן־אדרת. "אז אם ייתנו לערוך חתונות גם של 100 איש, שייתנו לפתוח מסעדות, מה ההבדל?"
למה לעבוד קשה?
מה שבן־אדרת ושאר המסעדנים לא מצליחים להבין זה איך זה שהממשלה מעדיפה לשלם כל כך הרבה כספים למחול"תי הענף, אבל לא מעדיפה לפתור את הבעיה, שכן הקורונה כאן כדי להישאר, לפחות לשנה הקרובה.
"אנחנו נכנסים לחורף. זה לא מה שהיה באפריל וזה לא מתנהג כמו במאי, אין את המרפסות והמדרכות ולכן אנחנו עדיין לא נפתח, והמשמעות היא שהמדינה צריכה להמשיך לממן את החל"תים", אומר בן־אדרת. "כל הדור הצעיר הזה התרגל למצב שלא עובדים ומקבלים כסף וזה הכי נורא. הם אומרים: 'למה שאני אעבוד? אני אשב בים, נכון, ארוויח 1,500 שקל פחות, אבל גם אוציא פחות. למה לעבוד קשה?'"
סגל מאשר: "אנחנו מגדלים כאן דור שלם של עובדים שמתמכר לדמי אבטלה. יש לי אנשים שתכף כבר כמעט שנה בחל"ת און־אנד־אוף. מישהו חושב מה זה עושה לעובדים שלנו?"
בן־אדרת מתעצבן: "מי בכלל רוצה את הפיצויים והמענקים? זה מכסה לנו את הציפורן של הזרת. אף אחד לא רוצה פיצויים. אנחנו רוצים לעבוד. ל־ע־ב־ו־ד, להתפרנס, להאכיל אנשים. אצלי במסעדות זה מטורף: 150 עובדים, מהם לפחות 25 בעלי משפחות, וכולם לא עובדים כרגע. ומה עם ספקי הירקות והבשר, יצרני שמן הזית והחקלאים, בעלי המכבסות והחשמלאים? מעגל הפרנסה ממסעדות הוא רחב וכולו מדמם עכשיו".
ואת הדם הזה אף אחד לא מצליח לעצור. בעיקר לא הממשלה. "אומרים לנו תסגרו, תפתחו, תסגרו, תפתחו, אבל צריך להבין את הנזקים הכלכליים. מסעדה זה לא עסק שפותחים וסוגרים בלחיצת כפתור. יש לזה משמעויות כלכליות של ארגון צוות, תחלופת כוח אדם, הכשרת עובדים, ניקיונות, בלאי של ציוד כתוצאה מאי־שימוש. כל פתיחה וסגירה עולה עשרות אלפי שקלים", אומר שי ברמן, שמוביל את איגוד המסעדות. "לכן צריך להבין שמסעדה שיש בה 50 או 100 מקומות ישיבה, לא תפתח בשביל 20 אנשים. אנחנו נגיד לממשלה חבר'ה, תודה רבה, לא מתאים לנו לפתוח את העסקים שלנו, נישאר סגורים, תדאגו אתם לעובדים".
להתחיל מאפס
שף צחי בוקששתר הוא מהבעלים של רשת ההמבורגרים "בלאק", המונה 17 סניפים, ששבעה מהם פתוחים למשלוחים, והשאר סגורים, כולל שני הסניפים הגדולים שנמצאים בסינמה סיטי שחדלו לפעול עוד מהסגר הראשון. "סגרנו את רוב הסניפים עוד מחודש מארס, ובמתווה הנוכחי של עשרה או 20 סועדים, גם אין לי כוונה לפתוח אותם", אומר בוקששתר.
אבל אתם מחזיקים יפה ממשלוחים.
"אין זה מתפקידו של הציבור לרחם על מסעדות, אבל מי שאומר 'יש לכם משלוחים' וחושב שבזה אנחנו מסודרים, צריך להבין שמסעדה בגודל של המסעדות שלנו לא יכולה לחיות ממשלוחים. גם המאבק על הטייק־אוויי שהצליח נועד לעזור למסעדות קטנות, עם שניים־שלושה עובדים. אבל מסעדה גדולה צריכה לארח אנשים, היא לא יכולה להחזיק על טייק־אוויי ומשלוחים. מקומם שבממשלה לא מבינים את זה. אני עוקב אחרי ההחלטות ומתפלץ. מה, לא ברור שמסעדות גדולות וקטנות זה לא אותו דבר מבחינת מספר אנשים בחלל? כל מה שאני מבקש זה לראות קצת שיקולים הגיוניים, עם תפיסת עולם מאחוריהם".
ועד שישתנה המתווה לא תפתחו את הסניפים הסגורים?
"ברור שלא. פתיחה של מסעדות בסדר גודל כזה, אחרי כל כך הרבה חודשים, זה כמו לפתוח מסעדה מחדש. מה עם הציוד שלא עבד וצריך לתקן, להביא טכנאים, אני מהמר שהמקררים יעשו בעיות, צריך לנקות מאפס, לשטוף את כל הכלים, לגייס עובדים. מעבר לזה שגם האנשים לא ירצו לבוא בכזה מצב. להושיב כמה עשרות בודדות של אנשים בכזה חלל גדול? הם כבר יעדיפו לאכול בבית. כשאנשים באים למסעדה הם רוצים אווירה של מסעדה. ברוח המגבלות, אפשר לספק להם את זה בקפסולות, אבל אנשים רוצים להרגיש את הביחד, לצאת עם החברים, עם המשפחה לארוחות משותפות. בלי כל אלה אנחנו נידונים לגווע".
"כולנו מאוד מתגעגעים", אומר גם השף שרון כהן, הבעלים של מסעדת שילה הוותיקה בתל־אביב. "אנחנו כמהים לחזור, ואנחנו נחזור גם אם נרוויח פחות מאשר בעבר וגם אם ניפגע מאי־קבלת המענקים, אבל לא במתווה של 20 סועדים בערב. זה לא כלכלי וצריך לחשוב על פתרון שהוא הגיוני ולא מזיק".
תן לנו אחד כזה.
"ברור שאני לא רוצה לפתוח ולהדביק לקוחות או עובדים, אבל אם יש לי במסעדה חמישה אזורים נפרדים, ואני יכול לייצר חללי חורף מנותקים זה מזה, מה הבעיה להושיב שם סועדים? אני לא מדבר על מאה איש בצפיפות, אלא על חלוקה הגיונית. לעובדים שלנו חסר מקום העבודה, לספקים שלנו חסר הכסף, אני חוזר עכשיו מהדייג שלי, כולם מתים לפרנסה. ברגע שהמסעדות יחזרו לעבוד יירד נטל הגירעון. הבנתי שמתכוונים להקצות 16 מיליארד שקל לדמי אבטלה לחצי שנה, ואני שואל, אין לנו משהו יותר טוב לעשות עם הכסף? כמובן כל הפתיחה צריכה להיעשות בהתאם לחוקים, אבל תחזירו את ההיגיון לצלחת ואל תגרמו לנו להפסיד הון של כסף", אומר כהן.
גם ברודו מדגישה: "אם יש התעקשות ואכיפה על 20 איש, אני לא פותחת. אין מצב. 20 איש זה אומר שאני יכולה להרשות לעצמי עובד במטבח ועובד על הבר, האם זה הגיוני? לא. אז בואו לא נשחק משחקים ונעבוד אחד על השני".
אז מה המתווה ההגיוני שלך?
"הפתיחה של החוץ, כמו שישבו אנשים בחוץ אחרי הסגר הקודם, לשמור על מרחקים. אם מישהו בוודאות חושב שמסעדות זה מקור הקורונה שיוכיח לי ואז אני לא אתווכח. תוכיחו לי שבמסעדות נדבקים, ולא בבית כשיושבים צפופים. הרי הקורונה לא תעבור, בואו נלמד לחיות איתה".
"אני לא מכיר אף מקרה של הדבקה המונית במסעדות. כל המסעדנים עשו מעל ומעבר כדי לעמוד בתו הסגול, ואת זה המדינה חייבת לזכור. תנו לנו לעבוד. זה טוב לכל האוכלוסייה. אנשים רוצים לצאת, לחגוג שמחות יחד", אומר בן־אדרת, "לשבת לדרינק עם חברים, לא חייבים לבזבז הרבה".
לא חייבים ולא יכולים. לאנשים אין כסף. תורידו מחירים?
"הכנסתי לתפריט מנות יותר זולות, וגם כוסות יין במחירים נוחים. כל מה שאנחנו רוצים זה לחזור למצב תקין, לחזור לעבוד". •
לפנייה לכתב/ת 
