איך להכין את הטחינה המושלמת?

זו אחת המנות המייצגות של המטבח המקומי, ובכל זאת יש כאלה שמתלוננים שהטחינה לא מצליחה להם. דוחול ספדי, השף מנצרת שמזוהה עם מסעדת דיאנא, אומר שהכל מתחיל באיכות של הטחינה הגולמית. "בשביל להגיע לטעם מושלם צריך טחינה כמה שיותר טרייה. צריך לוודא שסחיטת השומשום התבצעה כמה שיותר סמוך להכנה בבית", הוא מסביר. "הטחינה שנמכרת בסופרים עומדת על המדף במשך שבועות לאחר הסחיטה. לכן כדאי להתאמץ ולרכוש טחינה גולמית היישר מחנויות המפעל שבו מייצרים אותה".

כדי לדעת אם הטחינה באמת טרייה יש לפתוח את האריזה. "אם כשאתם פותחים את הקופסה שמן השומשום צף למעלה, זה סימן לכך שהטחינה לא מספיק טרייה וצריך לנער אותה טוב־טוב לפני השימוש".

אחרי שווידאנו שהטחינה טרייה עוברים ללימונים. "על כוס טחינה אני ממליץ לסחוט כשני לימונים. לאחר מכן להוסיף כפית מלח שטוחה ורק אז לשפוך כוס מים קרים, אפילו מי קרח, ביחס של כוס מים לכוס טחינה. ככל שהמים יותר קרים, ככה טעמי הטחינה נפתחים יותר. אחרי שמוסיפים מים צריך לערבב את הטחינה במשך שלוש־חמש דקות".

ספדי מדגיש שצריך להתאים את סמיכות וחמיצות הטחינה למנה המבוקשת. "לצד בשר על האש אני אוהב טחינה ירוקה. מוסיף לה פטרוזיליה וקצת שום ודואג שתהיה טיפה יותר חמוצה. לפלאפל אני מכין טחינה כמעט גולמית, פחות מים וחמיצות, כדי שהיא לא תכסה את טעם הקציצות".